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解封第9天,5位武汉餐饮老板真实《生存日记》:不敢复工,只能观望

旖旎 · 2020-04-17 11:51 来源:职业餐饮网

处于风暴中心的江城武汉,终于被按下“重启键”,四五十万的武汉餐饮人却又开启了一场新的疫后复工战:

有的解封后,想着靠外卖自救,一天赚的还不抵员工工资,而大多数人不敢复工只能观望;

有的一天卖300碗热干面,虽生意不如以前,但开店心就踏实了,而小龙虾店却不太香了,扎堆做单量没增反减;

而有的大餐企却悄悄开始占地盘、抢人才,战略性复工,社区店单量反超从前30%;

……

疫情重创之下,武汉餐饮人的洗牌才刚开始,近期我们采访了一些武汉当地的餐饮老板,和他们聊了一下解封后餐厅的真实情况。

“虽然解封了,但还是不敢复工,只能观望”  

从疫情严重到现在武汉解封的70多天里,作为餐厅老板的熊勇,已经不想再谈什么损失,因为它无法计算,也无法衡量。

他在武汉经营着四家中餐馆,一直只做堂食,业绩好的时候,一个月营收150万左右,随着武汉封城,店关了,员工回家了,一部分回不去的住进了宿舍。

“我们从三月中旬才开始做盒饭,因为一些单位需要我们做后勤保障,除了保障他们的一餐,10多个员工复工之外,我们所有的店都一直关着,部分回不去家的员工在宿舍整整关了2个月。”

“武汉虽然解封了,但复工对于我们很多餐饮老板来说,还是很难的,现在全武汉的堂食都没开,还是要做好防范,外卖虽然有的兄弟餐企在做,但是效果很差,一天赚的还不抵员工工资,所以还是先观望再说吧。”熊勇说。

什么时候决定开工,熊勇说,自己要考虑几个条件:

第一个,看政府的政策,允堂食复工的条件,允许线上外卖的条件,是否有扶持福利举措;

第二个,看食客需求量是否足够大;

第三个,看别的餐馆怎么做的,复工以后的情况。

因为疫情损失已经够大了,盲目开工有可能会让自己死得更快,费时费力不赚钱反倒问题更多,对于熊勇来说想要恢复正常,还要很久很久……

“大大小小的店都扎堆卖小龙虾,单量没多反变少”  

四月份正好是吃小龙虾的季节,这让很多餐饮人觉得,小龙虾会成为武汉最火爆的品类最先复苏,但现实却给了一盆凉水。

左吉在武汉拥有三家餐馆,每家餐馆的定位都不同,疫情之前,业绩都非常好。一家是柴火鱼店,一家是小型宴席为主,而最后一家是以夜宵为主,冬天做烤全羊,夏天做小龙虾。

柴火鱼店,因为在旅游景区附近,处于高档别墅区,人流量大,定位高,人均150以上,每年开春日营业额都能在四到五万左右,但疫情之下,开业遥遥无期。

“小型宴席那家店,开在拥有三万左右人流量的小区附近,刚把宴席口碑做好,过年定了185桌,因为封城突然决定,没有一点点防备,关门歇业损失最大,提前采购的全坏掉了。”左吉说。

而最后一家去年年底开业,武汉解封以后,唯一能做外卖的,只有这一家以小龙虾为主的店了,因为现在正好是小龙虾的季节。

“我们并没有迎来爆单,相反我们的小龙虾外卖单量还在变少,现在越来越多武汉的餐馆堂食没法开,转战外卖,外卖都盯上了小龙虾因为最好卖,大大小小的店都来做,顾客却没有变多反倒因为腰包瘪了,买得少了,所以也很难做啊 ” 左吉说。

对于左吉来说,三家餐馆让他在疫情之下尝遍了人间百味,美好的宏图都被疫情给搅碎了。

“一天卖300碗热干面,虽生意不如以前,但开店心就踏实了”  

曾连容是一家老字号热干面的店长,终于可以开张了,激动得一晚上没睡着觉,一面是兴奋,终于不用苦熬等待了,一面还是担心,会不会有人来买面。

开业后的几天,每天六点多,就开始陆陆续续有人来买面带走,上午的客流量是最大的。

“上门的顾客,买几份的都有,有带回家一起吃的,有办公和同事一起吃的。基本上午10点能卖出去200多碗,一天门店里能卖出300-400碗吧。” 曾连容说。

很多顾客在疫情期间就想吃这一口,馋的不得了,所以都最先来买热干面。但这与之前相比还是相距甚远,以前,店里一天能卖上千份,但现在最多的时候只有几百份,外卖平台上的销售量,也下滑到只有四十多份。

因为好多回头客还没有出门,或者住在汉口、汉阳的老顾客还不能过来,曾连容说,真正要恢复武汉以往的客流量,还要等上一段时间。

“单量上不去没事,只要让开店,开始有事做了,焦虑的心就踏实下来了……”曾连容说。

随着疫情好转,像热干面这样地方刚需性品类成了复苏最快的,最先有了起色。

“ 援鄂医护离开,外卖减少到一天一单,解封后日子更难过 ”  

对于干了14年的餐饮创业老兵崔一兵来说,武汉解封后的日子更难过了。他在武汉做酒店餐饮,手下有30个员工。1月份迎来年夜饭退订潮,损失了10万多。

后来武汉封城,大批医护人员来支援,好多餐饮关门,吃饭成问题。他开始给医护人员送餐,每天要给十多个隔离点送餐,算下来一天要送上千份盒饭。

“当然这次送餐也拯救了我们。一开始送餐没有钱,后来政府定的标准是每人一日三餐盒饭一共100元,早餐20元,中饭和晚餐各40元。这样下来,我们酒店在疫情期间也有几十万元收入。”崔一兵对第一财经的记者说。

但没想到,武汉解封以后,随着外省医护人员逐步撤离,餐厅慢慢开始没有了订单,武汉还不允许堂食,崔一兵的店连续两天单量只有一单,急得他去各大写字楼商业体去看情况,发现一些大的写字楼可能只有10%左右人到岗。

餐饮业很难有报复性消费,崔一兵和武汉兄弟餐饮朋友聊天,大家都在讨论怎么活下去,想很多办法自救,比如酒店就从堂食转向打包外送、外卖,或者考虑推出一些低价套餐,跟烟酒小铺合作卖餐。

崔一兵说,如果什么方法都尝试了,还不能活下去,那他也无可奈何了。如果今年底还不能扭亏,他打算关门了。但如果能活过今年,他就是打不死的“小强”。

“战略性复工,社区店单量反超30% ”  

疫情对小餐馆是一场洗牌,而对于餐饮大品牌,更是一种考验。杨帆是中式快餐连锁品牌大米先生的武汉区域总经理,在武汉开了150家店,疫情之下只留下50家开着,为医护和公务人员做后勤保障,其他都停业了。

能够申请做线上外卖以后,他们第一时间获得了外卖审批资格。武汉解封,堂食没有恢复,他们调整了之前外卖只有30%的占比,全部精力转到外卖,而门店复工条件上也做了自己的战略规划:

a、保障员工安全,有隔离病例的酒店区域暂不开启;

b、门店生产力,门店如果复工人员到岗不多,压力太大也考虑暂缓;

c、先复工临街点铺、社区店铺、复合商圈的店铺,人流量相对较大的区域先开始复工。因为这些店铺的单量更多一些,像是社区居民,顺丰等快递小哥,外卖小哥的就餐会偏向于集中这些区域。  

解封到现在大米先生武汉区域的复工已经达到70%,而有些区域因为好多夫妻店因为小本经营,卫生不达标等原因死掉,这也给了他们门店很多机会,单量反超从前30%。

接下来杨帆说,要在两点上发力,第一个是外卖业务版块,第二个是“安心餐”上。

“疫情也改变了我们很多,以前主攻堂食忽视外卖,在接下来一段时间可能仍会在外卖发力,因为5月6月出来吃饭的依旧很少”。

“未来,我们在安心一餐上会下更多功夫,因为顾客未来对安心吃一顿饭诉求越来越高,我们找了德国专业机构评估定标,在动线上,门店管理上都做了调整,全方位实现安心,先人一步践行这个理念,也能先人一步获得顾客信任。”杨帆说。

门店陆续复工,杨帆的团队还在筹划4月恢复拓店的计划,因为要抓住这个时机“抢占地盘”,疫情虽然阻碍了很多计划进行,但是一切只是按下了暂停键,重启键开启的那一刻,洗牌也在悄悄进行。

总结:  

武汉人期盼已久的“烟火气”终于回归了,虽然一切还不似以前,但是那份茫然和焦虑的心暂时安定了下来。

荀子说,““路虽弥,不行不至;事虽小,不做不成,行则将至,做则必成”。

接下来的日子也许更难,但就像疫情之初大家鼓舞自己时说的,没有一个冬天不会过去,没有一个春天不会到来,也希望每一个正在拼命自救的餐饮“小强”都能等来属于自己的“春天”!

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