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外卖是个坑,你打算什么时候爬出来?

龚智南 · 2020-04-09 11:26:47 来源:美食导报V 2342

外卖,大家都在做。但是,绝大部分都是在自娱自乐,做不好,坑你一把,做好了,扶摇直上。因为,外卖,不是你想做就能做,也不是你想卖就能卖!

大家都在卖,但是大部分人真的卖不好

早在2月份中旬,广州禁止堂食之后,不少餐饮企业为了挽救堂食的损失,顺势上线外卖。按道理,餐厅只能做外卖,客人只能吃外卖,在如此形势下,外卖这块“蛋糕”可谓是相当诱人,但是实际上,不少上线外卖的餐饮老板都在大吐苦水:这外卖,有“毒”!

在越秀区经营着一家粤菜酒楼的黄老板告诉记者,在接到禁止堂食的通知后,认为这是拓展线上外卖的大好时机,于是立即上线外卖,一来是为了清空盆菜、生蔬等食材库存,二来是为了让员工也有个着落。为此,他还精心设计了一份外卖菜单:豉汁排骨饭套餐,凉瓜牛肉套餐,咕噜肉套餐等单人或多人套餐,单人套餐的价格在25—30元之间,而多人套餐则在150元左右。他认为,凭借着多年来打下的口碑,以及实惠的价格,应该会在外卖市场上有所作为。

然而却事与愿违,在做外卖最初的半个月里,平均每天的订单不过5单,营业额最高的一天也只有500元,远远入不敷出。而到了第三个星期,他终于下架了外卖,直接暂停营业。

“一开始我认为凭借着我们的口碑以及优质的食品,外卖的销量应该差不到哪里去,而实际上,食客并不买账,因为之前没有做过外卖,很多细节问题都没有注意到,不少菜式送到食客手中已经凉了,因此也收到了不少差评。”黄老板说道,“因为外卖的差评,也影响了现在堂食的部分生意,虽然,现在堂食的生意也不怎么样。

而在天河区经营着一家海鲜餐厅的李先生也表示,本来想藉着外卖风口“冲一冲”,没想到差点把自己“冲垮”了。李先生的餐厅不大,面积约600平方米,装修时尚,在疫情前很受年轻人欢迎。但是在主推外卖期间,他的外卖销量却不尽人意,每天也是只有几单生意,营业额最少的时候只有200元,最多不到1000元 ,“我曾经跟不少行家讨论过为什么自家外卖不好卖的问题,总而言之,就是因为贵。”

他续称,因为是主营海鲜的原因,平常的人均消费就在150元左右,消费者要花堂食的价格吃外卖,却享受不到堂食的环境以及服务,这就大大降低了体验感,加上在配送过程中,海鲜外卖远不如堂食的好,因此消费者也越来越不买账。“其实外卖不是想做就能做的,产品不适销对路而且价格没优势的话,很难令消费者接受。”

有行家统计,有80%以上的餐厅做外卖,都是将其作为一个附带的产品,将原本堂食的菜式打包卖出。但是,外卖并不是那么简单。

大部分人卖不好,但是真的有人能做好

有餐饮行家认为,在平时,外卖与堂食总能和平共处,大家分工合作,过得倒是相安无事。但是在疫情期间,外卖却成为了不少餐饮人心头之痛,一不小心就会掉进坑里。

现在大家一窝蜂搞外卖,只不过是自娱自乐。

要知道,好的、有销量的外卖产品,必须是拥有较高技术含量,在取材上能保证货源品质与价格的稳定性,在生产中容易实现标准化操作,在物流配送中容易保持风味特色,而且自带流量、难以模仿的产品。

例如,“客语”的这只“手撕盐焗鸡”。众所周知,盐焗鸡是客家菜中的经典菜式,易保存,冷食热吃皆可。而“客语”则使用来自客家山区的胡须鸡,供应量稳定,品质也有保证,同时每一只都是在旗下门店每天新鲜现焗,并且采用原只配送上门的方式,保证了盐焗鸡的原汁原味。据了解,上线“手撕盐焗鸡”外卖以来,每个月都能卖出上千只,为“客语”的线上拓展提供了一条可探索的道路。

“客语”老板许可鹏表示,这只“手撕盐焗鸡”是“绝对卖得好”,外卖的效果能达到堂食99%的水准。他认为,在未来,餐饮品牌不能仅局限于“堂食+外卖”,而应该打造“堂食+外卖+电商零售+短视频”的全渠道矩阵,扩展消费者的就餐体验,实现新的盈利增长点。

同样,“大鸽饭”也因为拥有适销对路的产品,在疫情期间,每家门店的外卖数量上涨了20%,目前占据营业额的40%以上。而主打的“盐焗鸽”“红烧鸽”每家门店每个月都能卖出几千只,多的门店每月销量在4000—5000只,少的也有2000只左右,弥补了部分堂食上的损失。

“大鸽饭”老板黄小华介绍道,外卖上的菜式都是从堂食的菜式中筛选出来,都是便于在配送中保存风味的菜式,同时因为有品牌的优势,更能让消费者所接受。不过,最与众不同的是,“大鸽饭”的外卖大都用环保纸盒包装,比起一般的打包盒更加卫生、环保,而且经过设计的纸质打包盒更具辨识度,加深了消费者的品牌认知。黄小华续称,在后疫情时代,堂食依旧是餐厅的主力,外卖会逐渐恢复到与平时一般的水平,但是却不能因此瞻前顾后,“堂食”“外卖”都要抓,而且两手都要硬,针对线上开发更多的产品。

不过,线上经营并不是餐饮企业的专利,也有餐饮人利用朋友圈销售亲手制作的外卖产品,例如“丰收农产”的李焯荣,香港四大厨神之一的高师傅。

在疫情发生后,李焯荣并没有停下来,而是利用自家的好食材以及几十年练就的厨艺开发出一系列适合线上销售的外卖产品,并每天在微信朋友圈里推广,例如玫瑰豉油鸡、白切文昌鸡、卤水乳鸽、卤水猪踭、卤水大肠等。

李焯荣表示,他使用的鸡是海南文昌鸡、乳鸽是够身的上好乳鸽、猪肉则是用土猪肉,每一种材料都要用品质好的。因为苦于人手不足,每天都是接上几单之后就新鲜现做,然后抽真空打包后寄出,同时,他只是在朋友圈宣传,做朋友生意。“这些菜式都是很经典的广府菜式,技术含量高而且食材品质过硬,但是现在因为人手不足,难以扩大生产。”

本来想在过年后重新张罗“高庄”的高师傅,也因为疫情阻碍了重新开业的计划。不过,因为在熟客的强烈要求下,他在朋友圈接订单,亲自为朋友做豉油鸡、盐焗鸡、盐焗鹅掌、碌鹅、梅菜扣肉等外卖。高师傅告诉记者,为了找到合心意的材料,他每天一大早都会亲自去市场挑选,甚至连续三天都找不到合心意的清远鸡,只好把订单推掉。

因为高师傅声名在外而且对食材有严格要求,他最高峰时一天能卖出50多只豉油鸡,而且会定期更新外卖菜单,让食客能时不时换个口味。 他认为,之所以这些外卖产品受消费者欢迎,一是因为这些产品都容易保存、口味不会受到太大的影响,二是消费者认同“高师傅”这块活招牌,因此能够适销对路。

后疫情时代,外卖该如何做?

餐饮产业评论家姚学正认为,传统餐饮业多以线下门店为主,尽管互联网迅速发展,但仍当线上经营是副业。现在被疫情所迫,许多餐饮企业都推出订单式的外卖服务,使外卖陡然成为销售的主要模式。他表示,在后疫情时代,线上外卖将会有一个多元化的竞争,并在竞争中逐步走向成熟。

不过,他续称,经过疫情的冲击,餐饮经营模式会有一些积极的变化,如线上线下相结合会成为餐饮门店的经营方式,并且线上经营会占有一定的比例和地位。但是,餐饮人也要清醒地看到,诸如外卖、自动化销售等剔除和减损服务要素的经营方式,从根本上间离了餐饮行业人与人交流的时间和空间,动摇了餐饮行业赖以生存的基础。

线上经营未来餐饮企业所必须要做到的事,但是采用何种模式、何种方法,有待餐饮行业进一步探讨和探索,而不应该因一场疫情就随便改变经营模式。

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