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疫情后大扩张,这个餐饮品类为何突然活跃起来?

王菁 · 2020-03-31 10:23:46 来源:餐饮老板内参

经历了一个并不太顺利的2019年后,餐饮人普遍对2020年的大发展抱有极高的期待。但迎面而来的疫情灾难,让许多人又把期望值下调为“活着就好”。

与之相比,稳居潮汕牛肉火锅头部品牌地位的陈记顺和却不太一样,全面复工刚开始,创始人陈晓申就表示,2020年开店计划不变,同时开启管培生项目,大量招募年轻员工。

他为何如此看好今年的发展机遇?

01 十几家新店正在路上 全年开店计划不变  

从疫情一开始,陈记顺和的应对措施就显得相当积极。

疫情期间,陈记顺和在广州的9家门店推出了公益早餐,为门店附近的企业员工、防疫工作人员、环卫工作人员等提供便利,每天制作大量早餐免费给大家享用。

一家潮汕牛肉火锅店竟然做起了早餐,这让陈记顺和立刻收获了极高的关注度。在内部,陈记顺和针对疫情防控和员工培训所做的工作同样可圈可点,陈晓申表示,“这是我们自我提升的机会”。

积极的应对,使得复工到来之后门店可以全面发力,能量充足。内参君了解到,仅在4月,就有8家陈记顺和新店等待开业,目前筹备中的新店数量达到了十几家。

陈记顺和全国门店总数现有60多家,在2020年全年希望再开50家新店。近乎翻倍的开店计划,体现了陈记顺和逆势扩张的姿态,这在当下的餐饮界内相当罕见。

02 品类、品牌皆有活力 潮汕牛肉火锅今年可期

为什么会对2020年的形势如此乐观?内参君一度不解:潮汕牛肉火锅风靡全国已经是数年前的事了,经过了大浪淘沙,生存下来的头部品牌们都进入稳定的发展周期,陈记顺和的底气来自哪里?

在陈晓申的分析当中,他把自己的乐观判断从品类和品牌两个方面进行了诠释。

食不厌精的品质感,让潮汕牛肉火锅今年更火——

作为一种地方特色美食,潮汕牛肉火锅在2015年前后爆火,是因为它和大家传统认知中的火锅太不一样了。

一锅清淡鲜美的汤、“庖丁解牛”般的精细分割、高端食材带来的价值感,奠定了潮汕牛肉火锅的生命力基础。经过洗牌后,它已经在火锅品类之林中站稳了脚跟,始终都会有自己的一席之地。

而在疫情之后,潮汕牛肉的这些品类特性,会更加符合今后的餐饮消费价值观——追求更健康的烹饪方式、营养价值更高的食材。还有最重要的一点,客单价控制在100元以下。

因此,潮汕牛肉火锅的消费热潮很可能在今年再度抬头。而在复工之后,陈记顺和的门店销售数据再次印证了他的推测。

文化打底,头部品牌的优势更加明显——

数年前潮汕牛肉火锅刚爆发时市场的疯狂,让陈晓申在谈起这段回忆时仍难掩兴奋。

在当时,吃一顿陈记顺和要排好几个小时的长队,开店速度再快也挡不住汹涌而来的食客,而他们的同行也在以每月数百家乃至上千家的速度增长着。

盲目入局很快让这个品类经历了洗牌。纵观那些沉淀下来进入稳定发展周期的头部品牌,大多发源于潮汕,掌握着对消费体验影响极大的牛肉供应链资源、厨师资源,还有着深厚的运营经验沉淀。

长期来看,潮汕牛肉火锅还会在餐饮市场占据重要地位,并且逐渐从品类符号转变成一种饮食文化符号。而在这个过程当中,有着潮汕背景的头部品牌,将更有发展优势。

03 应对挑战,破立结合 陈记顺和的下一步打算怎么走?

立下2020年发展计划的同时,陈晓申也对陈记顺和在未来的经营策略进行了深度思考。在生意红红火火的时候,创新的动力难免不足,而疫情给了他全盘审视品牌发展的机会。

对于什么样的潮汕牛肉火锅店能在未来活得更好,陈记顺和也有了自己的答案:在接力传统的基础上进行模式创新。

调整店型

华南地区盛行“大饭店”“大酒楼”,一家店占据三层独栋楼房者比比皆是,陈记顺和在过去也常常一开就是一千多平方米的大店。

从大排档变成精品店,是陈记顺和进行调整的第一步。陈晓申表示,团队目前对于三、四百平方米门店的设计规划已经很成熟,今后这种店型会成为主力,对于成本控制、地段要求都有积极的影响。

调整产品

在曾经潮汕牛肉火锅的倒闭潮当中,压垮外行的,很多时候不是无牛可卖,而是把握不了供应量、盲目订货所导致的食材亏损。

为了追求牛肉的新鲜度,门店必须合理地进货,这是保证牛肉新鲜的关键点。毕竟在陈记顺和看来,一头牛只有37%的肉适合涮火锅。

即使对于最懂牛肉、具有最佳供应链资源的潮汕餐饮人来说,这也是一个负担。陈晓申表示,疫情期间,他和团队加速了产品创新的脚步,研发出更多新菜品,把原先的“鸡肋”部位全都用好。

他透露,未来陈记顺和不排除推出炒菜的可能。产品线的多元化,既可以解决了潮汕牛肉火锅产品单一的问题,还能起到降本增效的作用,给品牌带来差异化发展的新机遇。

调整体验

在未来,陈记顺和不再是一家单纯的潮汕牛肉火锅店,将会更多地成为展示潮汕饮食文化的一扇窗口。这种理念上的调整,对于潮汕牛肉火锅品牌的未来发展将带来深远的影响。

重视体验、重视场景,而不是仅仅呈现一份火锅,越传统的潮汕牛肉火锅品牌越难做到这一点。而这对于陈记顺和今后的发展来说,是必须的。

04 活下来靠守旧,胜出要靠创新 陈记顺和为何如此看重年轻人?

可以说,陈记顺和正是靠着深厚的潮汕餐饮经营基础,在潮汕牛肉火锅的大洗牌当中屹立不倒;而一系列创新理念,显示了品牌在继承传统的同时进行的充分反思。陈晓申不想把陈记顺和做成一门代代传承的区域性家族生意,而是希望把它变成一个大平台。

在经营陈记顺和的过程中,他始终保持着一种开放和相信年轻人的心态,希望通过多元的优势融合,让陈记顺和真正走向全国,拥有时刻适应市场变化的创新力和生命力。

正因为此,团队面向大学生们推出“管培生计划”,并扶持创业,向关注餐饮行业的年轻人伸出了橄榄枝。

相关负责人表示,招募到的大学生会进行统一的培训与实习,有优秀的前辈亲自指导,一路结伴同行,高效地学以致用。最后在通过层层考核后,会根据个人的职业技能特点来进行岗位分配。

同时,陈记顺和还设立了1000万元创业基金,扶持更多大学生创业。表现优秀、有想法的管培生将有机会利用创业基金成为项目合伙人,真正开启餐饮创业之路。

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