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赚回5000亿!后疫情时期,西贝、巴奴们的绝地反击战

张一弛 · 2020-03-31 09:06:35 来源:金错刀频道 2108

“这两个多月最想念的就是火锅和奶茶。”

有着“烟火气息”的餐饮业复工,是一座城市复苏的重要体现。 

如今,虽然疫情阴霾尚未完全散去,整个社会的消费力却似乎以比大众预想更快的速度在恢复着。 

在疫情最严重的那几天,疫情给餐饮行业零售额造成了约5000亿元的损失;

那么疫情结束后,什么样的餐饮企业将抢占先机、迅速回血,把失去的5000亿赚回来?   

1

后疫情时期,  

餐饮遭遇“冰火两重天”   

三月以来,随着各地相继进入复产复工,餐饮行业逐渐恢复了堂食,尽管熬过了疫情,但是对于一些餐饮企业来说,却没能等来春暖花开。 

先是拥有20家门店的小山集团宣布其成都分公司结业,与全体员工解除劳动合同。 

之后进驻中国长达16年的日本餐饮企业和民集团宣布,将逐步关闭位于上海、深圳、广州等地剩余的11家门店,彻底退出中国市场。

而此次疫情中闭店的餐企更是不计其数,有媒体报道,在北京通州万达广场一条街50家餐饮店,转让17家,其中曾经排队2小时的网红餐厅转让,也没能熬过这次疫情。 

九润资本创始人阮志勇预估: 

如果歇业1个月,25%以上的餐饮企业会倒闭; 

如果歇业2个月,50%以上的餐饮企业会倒闭; 

如果歇业3个月,80%以上的餐饮企业会倒闭。 

据中国烹饪协会发布一份报告数据显示,今年春节期间93%的餐饮企业选择关闭门店,87%的企业损失超9成,至今这个数字还在不断攀升。 

尽管此次疫情中餐饮行业遭受重大损失,但是疫情后,我们也看到可喜的一面,众多餐企正在迅速回血。 

3月28日,北京西单君太商场,虽然这里还未恢复到疫情前的客流水平,但是位于商场负一层的巴奴毛肚火锅已经吸引了食客前来吃火锅。 

尽管商场有着严格的经营时间和就餐管控,但是依然阻挡不了这家店的人气,现场一位刚取完号的顾客说,排的号还需要等一个多小时;

据了解,恢复堂食后,这家店最高翻台能达700%,成为整个商场人气最高的商家。

不仅如此,巴奴目前已有54家店面恢复堂食,这家在多个城市斩获“大众点评必吃榜餐厅”的火锅品牌,正在重现疫情前的排队盛况。

而在北京的另一家商场,西贝的门店也逐渐恢复了往日的热闹,据统计,这几天西贝的堂食业务的日均营收能达到310万元、日均客流量超过3.5万人。

而此次疫情中,表现相当惹眼的老乡鸡也正在恢复元气。 

两个月前,老乡鸡的创始人在采访时撕掉了员工要求不发工资的联名信,说“哪怕是卖房子、卖车子,我们也要千方百计确保员工有饭吃、确保活下来。” 

但目前,老乡鸡门店已恢复700多家,营业额已恢复6成,在疫情下收入能达到8个亿,成为疫情下的餐饮逆势样本,正在狂奔全国。 

2

餐饮回血的背后,  

产品力是最大的支撑   

如今随着疫情的缓解,餐饮业在陆续复工复产,但对消费者来说,消费心理也需要2-3个月的重塑过程。 

而对于每个企业来说,都有自我的修复和调节能力,有自己的“免疫”系统,如果这个系统足够强大,将有助于它最快回到健康状态。 

那么疫情之后,什么样的餐企才能最快回血呢?   

从此次疫情中可以看出,迅速回血餐企的背后依靠的是强悍的品牌力和产品力的支撑。 

这次疫情把“食品安全”和“产品品质“这两个词推到了前面,可以说,疫情之后,越来越多的餐企都将回顾产品本身,更加关注为顾客提供更健康更有品质的产品。 

在快餐领域,2011年老乡鸡率先确认了“干净卫生”的slogan。如今,老乡鸡对自己的定位是“做中国人的家庭厨房。但是让人最难忘的,是老乡鸡里的这只鸡——180天养殖的土鸡,是每个顾客点得最多的菜。

而一向注重产品品质的西贝,2014年提出了好吃战略,围绕好吃战略,西贝董事长贾国龙做了一系列让用户可感知的承诺,比如明厨明档、粉丝试吃、不好吃不要钱等等,让西贝一跃成为年销60多亿元的企业。 

3月8日,西贝门店恢复堂食前夕,西贝召开“非常好吃战略专题会”,午餐时间高管集体吃火锅,体验了巴奴的产品,贾国龙还特意给刚刚试水外送业务的巴奴点赞。

据了解,贾国龙曾多次带团队去巴奴考察,称赞巴奴是“火锅界的珠穆朗玛峰”,那么刚来北京两年的巴奴,为何会赢得行业巨头西贝创始人如此高的评价? 

尽管一家是中餐,一家是火锅,但是两者有着太多的相似之处——都将产品奉为圭臬。

2015年巴奴在行业率先提出“产品主义”的理念,此后这一理念影响了整个行业,西贝、乐凯撒、喜家德相继加入产品主义朋友圈。 

为了坚持产品品质,巴奴不断进行产品的迭代和升级,比如,当业界还在推A级毛肚时,巴奴已经提前推出双A级毛肚;为了保证口感,坚持选用云贵高原野山菌每天现熬菌汤;连续推出茴香小油条、绣球菌、鲜鸭血、笨菠菜等一系列行业爆品,这些产品不仅引发行业模仿,还推动了产业链的变革……

正是对产品品质的严格把控,巴奴赢得了一大批忠实度极高的消费者,这类人群更专注、更会生活、更具有消费力、也更愿意为好产品来买单。

2018年巴奴进京,首店悠唐店一年便成为大众点评必吃榜,之后进沪,很快成为社会精英打卡地,郎平、张腾岳等明星大咖们纷纷到店打卡。 

3

后疫情时期,  

餐饮行业的“先机”    

疫情过后,留给餐饮行业最大的难题是如何面对竞争升级。那么此次疫情中老乡鸡、西贝、 巴奴的案例带给餐饮行业怎样的启示?从他们身上,能发现餐饮行业的哪些机会?   

第一、餐饮品牌化将更加重要   

对餐饮企业来说,遭遇这次疫情考验的不只是资产的积累,更考验的是品牌的积累。

非典之前中国的餐饮,是属于非常零散的无品牌现状,非典之后,品牌化、连锁化发展非常明显。 

此次疫情后,消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知,除外就餐到底选择什么样的餐厅,而消费者聚焦的点一定是知名的餐饮牌,因为他们更可信任。 

所以那些积极承担社会责任,赢得消费者认可的餐企品牌,一定是回血最快的。 

这次疫情期间,云海肴、眉州东坡等多家餐饮公司向疫区捐赠食材,命名为“战地食堂”,为疫区医护人员和政府单位提供无偿餐饮。

巴奴做出了目前餐饮类企业力度最大的捐款:向湖北省慈善总会捐款500万,向武汉、无锡以及河南省各地市,捐赠价值200余万元品质食材和消毒防护物资,总计700万的援助。 

这些餐企积极承担社会责任,显示出了企业的品牌温度,同时也赢得了顾客的口碑。 

第二、中国餐饮将进入“品质时代”   

疫情,的确压得很多餐饮企业喘不过气,但伴随疫情和消费升级带来的战略机遇,餐饮行业内部正在发生结构性的变化。

渠道、用户、品牌、品类等等竞争表象的背后,其实是一场对品牌升级的大考,消费者对吃的需求升级,将倒逼企业对品牌的升级。 

随着中国人生活水平的提升,将更加追求生活品质,关于“吃”这件事,将不只追求绿色健康,更追求最极致的那一口。 

尤其是对于逐渐成为社会中流砥柱的新中产阶层来说,他们具有强大的购买力,也具有独特性,要想留住新中产这一庞大的消费群体,作为终端餐饮企业,必须满足他们对品质生活的需求。

因此,除了极致的产品,餐饮企业还需要考虑如何通过高级的服务、舒适的环境,为顾客提供一桌更有品质更具体验感的美食。

可以说,品质将成为企业能否逆风翻盘的天然“筛子”,将好的企业筛进,次的企业筛出。从这一点来看,朴素、诚实的产品主义,在今天,是消费信任感最大的来源。 

第三、中国餐饮供应链将迎来升级换代   

对餐饮企业来说,消费升级带来的不只是产品研发的改变,更重要是将会带来餐饮供应链的变革。 

长期以来,中国餐饮供应链以学习西方的标准化作为理念,追求在扩张过程中最大程度的减少成本,而忽视了消费者的需求。 

过去餐饮供应链通过冷冻和料包化的确解决了门店扩张的效率问题,但是随着消费者饮食习惯的改变,消费者从“吃调料”转变为“吃原料”,更加追求食物本身的味道。 

例如为了让顾客尝到最极致的味道,巴奴与菜农合作定向种植,将笨菠菜推上了火锅餐桌,让顾客尝到了只有儿时才能尝到的田间地头的美味。

而如果依靠传统餐饮供应链的标准化操作这些是无法实现的,因此对于餐饮企业来说,谁能率先在供应链上实现变革升级,谁将在未来的消费市场抢占先机。 

结语:     

回到文章开头提出的疑问,后疫情时期,什么样的餐企回血最快?什么样的餐企才能在未来的竞争中赢得主动权?

2003年的非典,马云对于自救与救他有一段这样的阐述:“非典时期,谁都不应该想到,这是一个机会,而应该想到,大家碰到了什么麻烦,我们能够怎么帮助到大家。” 

像老乡鸡、西贝、巴奴这样的产品主义理念正迅速发挥着优势,也给餐饮企业的自救提供了一个很好的范本——只有做干干净净的好产品,挣明明白白的钱,这样的餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。 

这恰恰解释了在经济学领域一句很著名的话: 

商业才是最大的慈善。  

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