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许留山老去,甜蜜不再

史千蕙 · 2020-03-23 10:09 来源:每日人物

迄今为止,许留山在Facebook上的最后一条动态,更新于不久前的3月5日,是一则外卖折扣广告,迄今只有21条分享。8天后,这个老牌甜品连锁店以一则坏消息首次登上了微博热搜榜:由于欠租遭债主逼清盘,香港的大部分许留山门店已经处于暂停营业状态。

几个小时后,许留山官微发布了一则解释,称内地门店的营业状况不会受到影响。  

许留山曾经是城市购物中心的标配,顶峰时期一共有200多家门店。然而,根据天眼查和大众点评的资料显示,许留山的内地门店中,有3/4状态为已注销,现在依然营业的只有88家。  

无论如何也不得不承认,这个如今快60岁的老牌连锁甜品店,辉煌不再了。  

香港“名胜”许留山  

世界上的芒果西米捞,都会和许留山出品的暗暗较劲。各大菜谱网站上,那些点击率最高的芒果甜品,大多有“许留山招牌”“和许留山一样好吃”,甚至“秒杀许留山”的字样。

许留山,不仅是以芒果西米捞为代表的港式水果甜品的开山祖师,也一度是芒果班戟、芒果西米捞、多芒小丸子和芒果布丁的行业标杆。门店的招牌是红底芒果黄的字,吉祥物是拟人形态的芒果,连官网上,都在自豪地宣称“食芒果搵许留山”。

芒果西米捞的工艺并不复杂:煮西米、煮椰浆、切芒果、混合。为数不多能够称得上技术难点的,大概在于如何将西米煮得熟而不烂。芒果西米捞横空出世,斩获无数粉丝并衍生出无数模仿者,靠的是创新,而不是难度。

许留山的创始人许慈玉有一个看起来和甜品没什么关系的设定:生于中草药世家,精通医术,年轻时常到山上采草药,回来熬凉茶,志愿救济他人而非烹调甜品。上世纪60年代,他开始推着手推车卖凉茶及古方龟苓膏,以父亲的名字“许留山”来命名,并且在十年内完成了从手推车到凉茶档,再从凉茶档到凉茶铺的三级跳。

▲ 旧时的许留山凉茶铺。图 / 网络

第一家许留山的店面,位于元朗炮仗坊14号。周围是拥挤的居民楼,空调外机悬挂在沿街的墙上,竹竿伸出来挂满了内衣。底商基本是烟酒超市、医馆、食品批发店、理发店,许留山的铺面摆在一个角落,半开放结构。虽然小,但凭着醒目的门脸,还是可以从远处一眼认出来。

对于许留山来说,这是一切开始的地方。

80年代,许慈玉的后人对凉茶铺进行了改良。除了凉茶和龟苓膏之外,又开始售卖椰汁、糖不甩和萝卜糕,供食客搭配食用。生意不温不火地做着,直到那碗芒果西米捞的出现。

芒果西米捞的问世,让许留山被描述为是“来自新一代的冲击”,直接奠定了它的江湖地位——在2013年的一篇名为《糖水里的香港味》的报道里,作者称:“至此之后,港澳,甚至广东甜品样式深受其影响。”

在许留山出现之前,最传统的港式糖水概括起来,是“二沙三糊”:红豆沙、绿豆沙,芝麻糊、杏仁糊、核桃糊。当大部分香港人还在将“滋补”作为糖水的刚需时,许留山就将新鲜水果作为甜品的主食材,清新、健康、凉爽。

这开始了属于许留山的黄金时代。2002年,正当红的组合Twins推出了一首《友谊第一》,其中有一句歌词,“让我们结伴探访许留山”。

▲ 以芒果为主食材的“新”甜品,帮助许留山奠定了江湖地位。图 / 许留山新浪微博

当时年轻的朋友们一起结伴探访的,可能不只是许留山,还有遍布全港的各类糖水店,其中包括与许留山齐名的满记甜品、兰芳园、糖潮等等。根据统计,全港一共有各类甜点饮品店近6000家。在游客密集的商业区,比如油尖旺区,有432家甜品店,其中52家为传统港式糖水店。

虽为港式甜品出身,但许留山的大部分客人,其实是内地游客。在2014年的一篇报道里,香港的许留山门店被认为是游客们最爱光临的地方:“铜锣湾SOGO对面红色招牌上三个金色大字下面游人如织,一路上看到了它的分店数量甚至与大家乐这种大排档相当。”而根据孤独星球的总结,许留山是“必吃”级别的,“翠华、许留山这些,就像香港人去日本必吃的六角仙烧和牛、武藏拉面。”

如今依然流传在互联网上的,由兴致勃勃的游客们拍下的许留山的成品图,大多产自那个年份。在当时,去香港血拼,逛街累了找一家许留山歇脚,排队买一碗芒果捞,拍照留念发到空间微博人人网,然后坐下来边吃边看风景,是一件很时髦的事情。

如今,许留山的Facebook主页封面图里,依然写着“食芒果搵许留山”。在许留山官微发布的声明里,13日的热搜被定义为是这个品牌“60年以来最火的一次”。而在歌曲《友谊第一》下,最新的一条热门评论则是:以后无得结伴探访许留山。

内地开遍一二线  

最开始,嫌隙只出现在许留山和香港本地食客之间。2013年的那篇报道中,作者以开设门店过多为由,开始怀疑许留山是否名过于实,然后“问了本地的朋友,果然鲜有香港本土糖水爱好者光顾”。

但在当时的内地,许留山依然吃香,它一度和兰桂坊、迪士尼、太平山顶和海洋公园齐名,被列为香港旅游必去的“景点”。而对于无法赴港品尝的内地人来说,家门口许留山里的杨枝甘露,和翡翠台里的TVB、耳机里的粤语歌、茶餐厅里的菠萝油包一样,是香港文化的象征。

▲ 许留山是香港电影、电视剧里的“常客”。图 / 《小亲亲》剧照

借此,许留山开始了它的迅速扩张。2004年,许留山扩展至上海和广州,仅在广州就有50家直营店。

广州的雷生算得上热爱甜品,据他回忆,当年的许留山好像并不怎么做广告,但确实火过一段时间,“当年的杨枝甘露还是很惊艳的。整体的出品普遍比当年7、8块的同类产品要贵很多,比较有钱才吃得起。”

2014年,微博上甚至有10个名为许留山的企业认证账号在同时运营,除了@许留山中国 之外,还有湖北、上海、成都、重庆、北京等地的许留山账号,一个天猫旗舰店账号和两个客服号。

10年间,许留山不仅在内地多个省份开有分店,还在马来西亚等其他国家布局。据官网显示,全亚洲的许留山分店一共276家,其中155家为直营店。在2016年,这些门店的总收入达到了4.6亿元人民币。

如今看来,那是许留山最后的辉煌。

事情最开始出现不对劲的端倪是在2009年。那一年,内地食客们突然发现,吃了六年的芒果捞,竟然不姓许,而姓邓。

根据资料显示,2004年,“广州许留山”分店的老板声称与“香港许留山”签订特许经营合约,后者授权前者在广州开店,双方约定合同有效期不少于8年。起初双方合作良好,按照约定,“香港许留山”提供技术和原料,并派管理人员到广州店内指导经营,利润双方五五分成。

然而,到了2009年前后,“香港许留山”的股东向马来西亚一家投资公司出让了全部股份,新股东不承认“香港许留山”与广州方面的合约有效。广州公司一直要求新东家继续履行合同,但对方没有理会,并派律师到广州市工商局投诉,紧接着,广州的许留山被迫更名“邓留山”。

“08、09年上大学,记得吃过一家山寨的,感觉味道已经不咋地了。”直到接受采访,雷生才意识到他吃的“邓留山”实际上就是本家。改名风波也确实让很多内地食客很受伤,2010年,位于广州天河区的两家“邓留山”由于改名,变得“顾客少了很多”,因为“改名后有点山寨”。

▲ 2010年,广州的许留山更名为“邓留山”。图 / 马峰窝

进军内地后,许留山开进了高端购物商城里,而内地食客们对于许留山的情怀,停留在满大街都是店面,压着马路就能停下来吃一碗的年代,许多人因此觉得,“不是那个味了”。有人在微博吐槽“北京的糖潮去过了,比香港的差太远。”美食家蔡澜转发了那条微博,点评了一个“唉”字。原博主很快又追加一句,“且不提许留山了。”蔡澜再次转发:“唉唉”。

偶尔有新品推出,也没有招牌的芒果甜品受人欢迎。很快,产品迭代的速度慢了下来,而这后来成为许留山的槽点之一,“这些年芒果类甜点铺天盖地,随便什么店都能找到,许留山早就没有任何优势了。”

许留山也曾一度因为品控问题而出现在新闻报道中。2013年,许留山长沙店被曝榨果汁的芒果被工作人员咬过,腐烂水果经过简单处理后榨成果汁、做成布丁,过期产品撕掉标签后重新卖给顾客。事发后,那家店面被勒令停业整顿,而许留山方面虽进行了道歉,却并没有对被曝光的食品质量问题进行核实与回应。

之后,客人们的点评更不客气一些。由于芒果酸、服务怠慢、小丸子等配料没有新式茶饮店好吃等各种原因,不少人给出了一句话评语:“总体来说性价比很低,不会再去了。”

自此,许留山在经历了完整的创业、扩张与鼎盛之后,逐渐落寞了下去。

许留山也曾经做出过自救的努力。2015年,拥有黄记煌的煌天国际以5.02亿港元收购许留山。黄记煌创始人兼董事长黄耕在谈到收购原因时表示,“我对老品牌始终怀有敬畏之心。”对于许留山来说,这也是难得的一次机会:当时,许留山只占行业市场份额的13.8%,全球店面数量只有竞争对手满记甜品的一半。

2017年,煌天国际向港交所递交了上市申请,招股书显示,许留山的日均销售额和翻台率持续下滑。产业分析师朱丹蓬认为,许留山的问题很明显:运营模式没有优势,产品创新没有优势,营收没有优势,利润仅有一点优势,且没有太多核心竞争力。

由于没有优势,在递交了招股书后,这次资本化的尝试无疾而终了。2019年8月,肯德基的母公司百盛中国官方通报,将收购煌天国际的控股权,预计将于2020年初完成交易。表面看起来,背靠着百盛中国这棵大树,许留山似乎可以高枕无忧了,但在收购完成前,疫情与现状成了压垮骆驼的最后一根稻草。

食客们几乎要忘记了这家老牌甜品店。在由于疫情而无法外出就餐的两个月里,馋甜品的人们学习了如何搓芋圆、煮奶茶,以及用电饭煲蒸蛋糕,许留山的芒果甜品们,没有出现在人们努力学习的名单里。直到今年3月,它才以部分告别的姿态重新出现在公众视野。

▲ 许留山香港门店疑似倒闭的热搜下,“kiki甄贞儿”感到惋惜和不舍。图 / 新浪微博

老式甜品被更迭  

许留山闭店的背后,是新式茶饮冲击下老牌甜品店的式微。喜茶等以外卖为主的新式茶饮、购物中心里代表着完美生活的高端甜品店越来越多,而老牌堂食甜品店,已经鲜有人光顾。

与香港共享糖水文化的广东,是内地甜品店分布最多的地区。以广州市为例,甜品店总数超过26000家。这也许是因为广东是为数不多的有吃下午茶习惯的地区。

然而,在广州地区的甜品店里,归结在传统甜品店里的糖水铺和港式甜品店所占比例并不大。这些店已经成了旅行的打卡项,而非当地年轻人日常生活的一部分。

根据点评网站的人气排名,广州市内排名前20的甜品店里,只有五家是传统甜品店,最受欢迎的是南信牛奶甜品专家,排名第八。尽管排名不是很靠前,但许多是慕名前来、甚至专门为吃一口糖水而跑来的外地游客:“各大checklist里必然有这家”。

广州的雷生也提到南信,他还会怀念曾经的糖水铺约会圣地,但是如今,自己已经很久没去吃了。“当年选择少,觉得挺新鲜,现在选择多了,许留山、满记这种港式甜品,和其他广东老式的糖水店就变得守旧了。”他说,“如果现在还要拍拖,那必须去喜茶啊。”

比传统甜点店更受当地年轻人欢迎的,是以喜茶和乐乐茶为代表的的新式茶饮:辛苦考试后的犒赏、逛街一天后的放松、新品推出后的尝鲜……点评上的食客们也会花大量的笔墨,挨个儿点评每一款产品。

背后的一个原因,是新式茶饮更懂年轻人的需求。新世代的年轻人,吃甜品只图个爽——不要陈皮红豆沙的温润,也不要芒果西米捞的清新,要的是由咖啡因、芝士奶盖和糖勾兑而成的单纯快感——一口下去,瞬间回血,还有恰好适合手掌曲线且画着漂亮图案的一次性塑料杯——可以捧着边走边喝,也可以举起来拍出磨砂杯子里好看的分层。

而高端网红甜品店也伴着强营销的步伐冲击着消费者的味蕾。在这类甜品店,即使是最便宜的奶茶,也是30元一杯起,上不设限。从以全套爱马仕餐具为噱头的蛋糕店,到从纽约香港一路排队到北京广州的宇宙网红Lady M千层蛋糕,连儿时的生日记忆好利来,都在转型后变成了狂出联名款的网红蛋糕店,价格也翻了一番。

坐在窗明几净的店里,排队取号吃当季最热门的甜品,三百六十度打光拍照发朋友圈,然后写上长文点评,是当代都市生活的一部分。如果按照马斯洛需求金字塔来划分,这一定不属于需求底层,起码也得升舱到社会需要和尊重需要:毕竟,一张好看的甜品图,放在社交平台上,是可以收获很多赞的。

从有悠久历史的糖水,到千禧年闺蜜们“结伴探访”的许留山们,再到现在需要排队取号购买的奶盖茶、千层蛋糕,当红甜品的主力消费者们一直都是年轻人。

当一代人老去,属于他们的甜品记忆也将随之淡去。但总有更新、更潮的甜品源源不断地被发明出来,就像永远有人正年轻。

▲ 图 / 《法证先锋2》剧照

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