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上海餐饮业陆续恢复堂食:神器“隔桌牌”上线,网红店开始等位……

吴斯洁 · 2020-03-20 15:37:59 来源:国际金融报 2265

上海开展有序复工以来,餐饮业的复工一直被安排于优先行列。

“民以食为天”,无论是出于保障市民生活,或是推动企业复工复产的需要,餐饮业的正常运转都不可或缺。

近日,上海市诸多满足防疫条件的餐饮企业陆续恢复堂食。

记者走访上海多个商区后发现,为了防疫、堂食“两不误”,商家做了很多工作:第一,店铺每日消毒,员工每日测温;第二,市民进商区前必须出示随申码,并测量体温;第三,需要堂食的顾客入店前须双手消毒,并再次测量体温;第四,每桌就餐客人之间保持间距;第五,扫码点餐、移动支付,避免密切接触。

▲出示“随申码”已成上海入店标配

▲某网红餐饮店的《顾客到店记录表》,登记了每位入店客人的体温

记者来到位于新天地的一家网红餐厅,看到店内每桌客人之间都隔着一张饭桌,保持“安全距离”很到位。

当记者提出希望单独用餐时,工作人员表示二楼还有包厢,一个人也可以使用一间。

记者通过工作人员了解到,这家平时需要排队预约的日料店复工时间较早,但在2月10日至20日间,一天只有不到十桌客人;2月20日至3月中旬,每天接待30至50桌客人。“堂食的客人最近多起来了。”工作人员说。

▲隔桌就餐

▲供客人单独使用的包间

在一些店铺面积较大的餐饮店,由于饭桌数量多,为了更效率地安排顾客“隔桌”用餐,商家使出了自创神器“隔桌牌”。店员告诉《国际金融报》记者,摆放了“隔桌牌”的饭桌是不可以用来就餐的,必须确保每桌客人的邻桌都是空的。

▲饭桌上的“隔桌牌”

记者观察了多家餐饮店,发现“隔桌就餐”并非个例,而是餐饮店恢复堂食的标配。

在数家网红餐饮店门前,记者看见不少拿号等位的顾客,店员向《国际金融报》记者解释,排队并不是因为店内坐满,而是因为堂食需隔桌以及限流。

同时,在3月9日已恢复运营的迪士尼小镇内的餐饮店,因就餐人少,两桌客人分别坐在店内的对角线两端,尽可能保持最大距离,工作人员严格执行防疫要求,市民的自我防护意识也毫不疏忽。

▲排队等位的顾客

▲陆家嘴中心快餐店

▲迪士尼小镇内的餐饮店

此外,各家餐饮店的工作人员均建议客人使用扫码点餐以及移动支付,尽可能少地近距离接触和使用现金。

▲位于新天地商圈的餐饮店,工作人员正拿着移动收银机,等待顾客出示付款二维码

在此前的防疫阶段,因堂食暂停,很多餐饮企业通过扩大线上订单“自救”,如增加外卖品种,推出“到店自提”服务;又因优惠促销方式,吸引了不少顾客。

复旦大学管理学院产业经济学专家李治国表示,外卖和“到店自提”这种形式只能满足消费者对于食物的需求,却不能满足消费者的社交需求,恢复堂食则可满足有社交需求的消费者,从而增加企业收入;再者,餐饮线上消费并没有很好地体现出服务业的服务属性,而堂食能够更好地体现餐饮业服务属性,以此促进服务业就业。

复旦大学管理学院市场营销系副主任金立印也认为,通过线上销售来增加订单只是商家为了增加现金流的一种替代方案,同时也解决部分市民就餐难的问题。他同时指出,线上销售暂无法取代线下堂食,第一,线上提供的产品和菜品的品种有限,整体上也不是毛利率高的菜品,而餐饮企业的盈利一般很依赖毛利率高的菜品和酒水饮料销售,这只有通过堂食才能实现。

第二,线上销售的服务体验和菜品口感均不及堂食,消费者通过外卖和自提的方式并不能获得很好的服务,所以这并不会发展成为一种不可逆的消费习惯。一旦疫情可控,消费者更希望获得较好的就餐体验。

第三,从宏观消费刺激的角度来看,恢复堂食对于恢复消费有提振信心的作用,可以带动更多就业,促进交通、服装等行业的复苏。

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