头号餐饮产业媒体
投稿

疫情后,餐饮业将成为精细化运营的活儿,效率为王!

K先生 · 2020-03-20 09:06:28 来源:菁财资本

中国经济的基本面,已经从增量增长,转变到存量增长。

看好三类创新型公司:拥有完整研发体系的大公司、能及时把技术转化为产品的初创公司,以及在管理模式上创新的传统行业公司。

有人说,这次疫情让餐饮行业的底裤都露出来了。

根据行业协会的统计数据,餐饮业员工工资和房租的两项刚性支出,平均要占到收入的30%,而全行业的平均净利润率却只有10%(注意这里统计的应该还是有规模的餐企,大量的个体餐饮净利率应该更单薄)。

因此,有人算了笔账:餐饮业停业1个月,仅员工工资+房租两项支出,就基本要消耗掉3个月的净利润;停业2个月,消耗6个月净利润;停业3个月,消耗9个月净利润,等于一年白干。

而且未来可预见的是,原材料成本、人工成本、房租成本都会持续刚性上升,偷税漏税、不缴社保等不合规空间越来越小,而且竞争还在不断加剧……

而通过这次疫情,有不少餐企开始逐步认清自己,其实并不是自己多优秀,只是同行干得太差罢了。  

因为过去这些年餐饮业属于野蛮生长期,很多的餐企老板对于品牌营销、产品上新都比较重视,但都自动忽略了对组织能力的打造,管理运营效率的提升。

但恰恰是因为行业的净利润很薄,所以强大的运营效率变得极其重要。当然,做好餐饮企业的管理运营其实非常不容易。

一方面,因为餐饮业的产业链条非常长,从原材料采购、运输,到储存保管,再到生产制作,最后到客户面前。

另一方面,餐饮业生产、零售和服务等多重属性的叠加,也使管理变得更为复杂。

01

实际上,人类的历史是个效率进化史,企业竞争就是高效率的企业打败落后的、低效的企业。

比如疫情期间,很多人感慨在绝大多数餐饮品牌歇业关门的情况下,以麦当劳为代表的洋品牌却还在坚持营业,而且大多数人得出的结论是因为麦当劳的QSC水准高(QSC指商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANLI-NESS)三项要素,餐厅最基本的管理就是做到给消费者提供最优的产品的品质,服务和清洁,以提高顾客满意度,从而提高餐厅的营业额。

的确,时至今日,麦肯的QSC还是国内绝大部分餐饮品牌难以企及的。


但是,除了QSC之外,到底还有什么在助力麦肯神话?

之前,一位号称麦当劳内部人员的作者在其公众号上写过一篇文章,名叫《你所不知道的麦当劳》,文中的一些数据信息很有意思。

据她“揭秘”:

1、麦当劳用的咖啡豆比星巴克的好;

2、麦当劳的冰激凌是用鲜奶做的;

3、麦当劳的肉类原材料远高于同行水平(包括中餐);

4、麦当劳的食物,自我要求做好之后多少分钟没有卖掉,就不允许再卖给客户(这是麦当劳自己的要求,而不是工商或者食安的要求)。

在这样“严苛”标准下,麦当劳30年没涨价,却依然有10%的净利润。

要知道,同样情况下,爆火排队的喜茶,只有9%的净利润,而且通常饮料业的毛利远高于快餐业。

的确,麦当劳最牛的底色是效率。  

公开信息显示,从2014年到2018年,麦当劳的营收总规模从274.41亿美元,下降到210.25亿美元,但同期人均营收从6.53万美元,增加到10.01万美元。

营收总额下降而人均值提升,其中的重要因素就有麦当劳通过出售区域市场业务或经营权,来提升整体绩效。

虽然部分营收随着业务出售而移出报表,但员工总数降幅更大。2018年底,麦当劳员工总数为21万,比2016年底减少了16.5万。

而且,除了人均营收,人均盈利能力的提升幅度更为显著。根据财报数据测算,2018年麦当劳人均净利润达到2.82万美元,较2014年的1.13万美元增长149.04%。

2014年之后,麦当劳的复权股价每年都创出新高,稳坐全球餐饮行业市值“一哥”宝座,而人均绩效提升则是关键因素之一。

02  

那么,餐饮企业运营效率该如何提升?我们的建议,主要有以下几点:

1.多向所谓的互联网企业学习是一条出路

很多传统行业,比如餐饮行业的老板,都很羡慕互联网企业。

其实,这个世界本没有所谓的互联网企业,只有低效率和高效率企业,因为互联网的本质是开放、连接,而这些都是为了提升效率。  

如今很多互联网企业所谓的工具,传统企业也都能用,但是差别在哪里?我想主要在于公司文化、管理理念、组织架构和工作流程等。


2.实现标准化是效率提升的基础,而标准化不仅仅是产品的标准化制作,还包括服务流程、服务内容的标准化

事实上,餐饮业如同纺服、电影等其他行业一样,正在逐步迈入工业化的时代。

小众的口味将持续、恒久地存在,但更大基数的消费者将转向寻求更高的工业水准,因此大众、少犯错、安全、偶尔出现爆款将是餐饮业的未来画像。

而且在这个新餐饮时代,高规格的工业流程将是企业的核心竞争力,其中供应链和研发的提升将带来明显规模效应。

3.餐饮零售化才能真正突破餐饮业的时空限制,从本质上解决餐饮企业的效率瓶颈

对于餐饮企业而言,餐饮零售化的确是必然趋势。零售化做的好的餐饮企业,成长的天花板将明显被打开,综合竞争实力也将大大提升,无论是融资的便利性还是估值溢价,都将有明显提升。

注:本文主要参考文献《餐饮行业为什么至今没能诞生第二个麦当劳?》,来源于面包财经。

你觉得餐饮企业如何才能有效地提高自己的效率?

在评论区唠唠呗~ 

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024