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靠外卖,中式餐饮该如何续命?

· 2020-03-19 14:37:55 来源:食材品牌观察 2456

当防疫这道“墙”把吃货和餐厅隔开,双方都望眼欲穿!食客们或许还能再忍一时,可实体餐饮业却陷入再见不到顾客就活不下去的窘境。

于是乎中式餐饮纷纷开启“线上下单、无接触配送”的外卖模式。

但线下餐饮做得了好菜,未必做得好外卖,如果找不到心仪的外卖食材,难免水土不服命难续!

3月17日,由食材品牌观察,冻品攻略,餐饮界,四川烹饪杂志社,中国食材电商节联合主办 的中国食材新战“疫”系列直播栏目之《大师测评|食探未来(一)》特别邀请到:

青岛市厨艺研究会会长邴吉和大师坐阵指导

香他她&五斗米头部餐企外卖业务场景架构为指引

易找食材免费领样试样采销线索为导向

开启餐饮食材供需高效互通的互联革命性“场景”应用

以切实帮助餐饮人找到心仪的外卖食材,而工厂也能找到对口餐饮客户。

【观看视频回顾】

本次青岛市厨艺研究会会长邴吉和大师秉承着深度试水、真实试菜、拒绝踩雷的原则,共测试了5道菜。

在邴大师的权威测评下发现这5款食材都满足当下外卖“高度还原堂食的体验”,既有满足办公外卖的刚需消费的食材,也有居家外卖的高品质需求的食材。

01“黄金汤酸菜鱼”专业测评报告  

傻瓜式操作,出菜快,口味统一。

该食材进入外卖餐盒半个小时以上,口味并未变,非常适合做外卖。

02“蒜香小排”专业测评报告  

食材已腌制好,很好地解决了小排在后厨的前处理,只需要掌握好油温,就能做出大师级别的菜肴。

03“如意臻肚”专业测评报告

该产品加热即食,鸡汤煲制,极致还原“猪肚包鸡”,更有效解决猪肚保存会出现发黑及发硬的情况。

04“免浆黑鱼片”专业测评报告  

食材免洗免切免腌制,口感又滑又劲道,无腥味。

试做了一道山东名菜“糟溜鱼片”,口感非常好,有效弥补了山东区域对淡水鱼的处理缺陷。

05“果木牛烤扇骨”专业测评报告  

食材大气,非常适合酒店用餐或家庭外卖的消费场景使用。

唯一的缺憾就是肉质太瘦口感有些柴,有改进空间。


有了好食材就掌握了餐饮的根本。那么接下来就该找到何为当下发展外卖的痛点?

邴大师表示如何保持食材色味形不变,且加工简单、出菜快是当下外卖发展的痛点。

而传统中餐要想布局外卖,则不能与堂食完全吻合,可以挑选适合做外卖的菜品或另行研发,但究其根本要操作简便、能保证口味及外形稳定的菜品。否则,会影响堂食的口碑。

但中式餐厅就算布局外卖,要想盈利,也必须要开源节流。

首先,必须控制原料采购成本。

邴大师认为,原料的价格相对来说较为便宜。拿鲜鱼食材来说,虽然价格便宜,但餐厅采购回来需要宰杀,切割等粗加工,这个过程会带来的大量损耗。但像麦当劳,直接采购半成品,损耗少。因此,不直接采购半成品或深加工食材会更为划算。

有时候,一些品质优良的半成品食材,通过高度的标准化,统一的操作流程,可以有效保障出品的统一,而出品的稳定性受厨师情绪变化影响也是难以避免的。

其次,针对不同的外卖场景来设计产品,邴大师认为量身定制的外卖产品结构才是超强中餐转型外卖竞争力的关键。

如果是办公外卖消费场景,该消费人群讲究“吃饱”,所以需保持在20元左右的客单价,不能过高。如果是家庭外卖,讲究“吃好”,因此可以是堂食的价格及品质,一定要保证色味形不能有变化。

五斗米作为2001年创立的品牌,如今旗下拥有单品品牌30余个,品牌门店已超过1000家。

之所以取得这样的成绩在于五斗米坚持立足餐饮连锁,通过产品餐饮化,餐饮产品化,不同的产品做不同的口碑的经营方式。

目前,五斗米主要发力外卖,至于餐饮新零售,主要有3种方式,一是客户按照标准流程,自带回家做;二是利用中央厨房的优势,发力新零售;三是网络营销。

重庆市五斗米集团供应链总监崔道银表示,挑选外卖食材要以省人力、省厨师为核心 以半成品+调料为主要菜品打造模 ,这样可以有效保障出品品质及速度,堂食也已按照这个模式,上菜效率高。

超强竞争力菜品=堂食产品+场景+还原度+性价比

崔道银先生还表示,五斗米的门店分直营和加盟两种模式。

借助种植基地、食品加工厂、中央厨房、物流中心于一体的餐饮全产业链,可以有效保证食材的新鲜度和天然感,特别是在疫情当前,五斗米能快速增加社区配送。

后期还会五斗米还会为个人餐饮配送,并已在全国成立了对口的供应链公司,辐射更多区域,服务更多企业。

因此在未来,五斗米希望能够帮助更多餐饮经营者提高盈利能力,通过一址多店的模式,推动企业品牌化发展。

作为国内中高端快餐的明星餐饮品牌,香他她早在2016年,就深耕外卖市场。

针对于如何发展外卖新品,长沙市香他她采销中心总监张成则表示:”在产品设计上,研发首要原则不能油腻,因为外卖消费会滞后,一油口感就不好;其次就是要选认知度比较高的食材;最后则是由于线上渠道抽成较高,所以配料上主辅搭配一定要精妙,才可以获得极致性价比。”

所以新品从构思到落地需要三个条件:配方不能油腻,食材认知度高,极致性价比的主辅搭配。  

在区域性供应商的选择上,张成先生表示,品质是第一位,其次是主供方数量上会有备选。即在供应商选择上遵循不同区域,不同位置的原则。

而据食材品牌观察了解到,香他她在湖南壮大并实现全国布局,要归功于香他她董事长的高瞻远瞩:早在十几年前,他就发现煲仔饭的接受程度很高,所以就定位了湘味煲仔饭。

而布局全国的关键就在于:产得出+送得到。为了提高这一生产效率,香他她发明了全国第一台煲仔机。

正是这些,让香他她在全国布局600多家门店,成为集餐饮连锁、菜品研发、食品生产、专业设备制造于一体的现代化大型食品科技企业,更拥有了覆盖全国28个省市的冷链物流体系

食材品牌观察相信,随着疫情防控形势持续好转,全国餐饮企业逐步复工复产,外卖需求量增加,市场会逐步恢复,餐饮企业会迎来一个新的发展时期。此时,各位老板要抓住机遇变革创新啊!

餐饮以食材为王,食材以流通为王!

3月20日20:00—21:00

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靠外卖,中式餐饮该如何续命?


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