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客流少、菜价涨……餐饮老板:“复工后我更睡不着觉了!”

焦逸梦 · 2020-03-09 10:58:04 来源:职业餐饮网

随着疫情的好转,多地餐饮终于开始陆续复工,本来应该是件高兴的事儿,没想到很多餐饮老板根本高兴不起来:

“疫情还未结束,餐厅开业防疫条件非常严格,但我们连口罩都买不到!”

”顾客的恐慌一时半会儿也消除不了,没人来吃,外卖堂食一天才30单,越开业越亏本!"

“食材成本涨了3倍!我们餐厅菜价也得跟着涨,但一涨就更没人来吃了,不涨价就是赔本赚吆喝!难啊!”

不开店亏租金,开店了亏房租、亏人工、亏食材……餐饮进入了一个进退两难的尴尬境地!

复业在即,餐饮老板却面对了不少的难题。

“口罩、额温抢也买不到,恨不得住在口罩厂里等!”  

餐饮店想开工,消毒液、口罩、额温枪等防疫物资少不了。

但这第一关就难倒了很多想复工的餐企。

很多餐企到现在仍然买不上口罩,有的买上了也复工了,却没想到买到的是假口罩。

“我在宁夏银川,今天复工,早上拿着材料去市场监督备案,下午去市场采购,正在店里忙活准备明天外卖,市监局就来了,乌央乌央一大群人啊,后厨前厅卫生健康证消毒液登记本口罩挨个查啊,没啥问题按要求该准备的都准备了,就是口罩是假的,没办法,只能买到假的。”宁夏一餐饮老板说。

老乡鸡董事长束从轩此前表示,“最难在口罩供应”,现在公司的采购几乎分别住到了口罩厂,每天都在磨、在等。

有的地方要求顾客进餐厅要测体温,可额温枪也是“一枪难求”,各个平台上总是无货;有的价格“飞天”,正常时候一个额温枪就100多元,现在最高被炒到几千元一个;有的餐饮老板还因为买额温枪被骗,自己通过微信买额温枪,结果骗子却给他发来一包卫生纸。

防疫物资到不了位,怎么开业?即便各种防护物资都到位了,防疫工作也得万分小心:

第一,防疫做不好可能会面临处罚;河南漯河市的2家面馆,就因“复业后均未严格落实食品安全主体责任,且提供店内聚餐,疫情防控不力”,被责令改正,给予警告,并各处15000元罚款。

第二,万一有员工或顾客被确诊了,对餐饮将造成永久性的名誉伤害;如果有员工或客人确诊被感染,餐厅很快就会成为焦点,即便疫情过去了,恐怕消费者也不会来吃饭了,因为人们对餐厅最深刻的印象可能就停留在感染这件事上,而这将对品牌造成灾难性的影响。

“顾客恐慌心理难除,餐厅客流急剧减少,一天才卖几百块!”  

复工在即,吃饭的人应该越来越多了吧?

可事实却是,以北京一商场为例,偌大的商场里空空如也,奈雪的茶店里一个顾客都没有,味千拉面的店里只有一个顾客在等待打包,平时排队的烤肉饭店也一个人影都看不到。

北京比格披萨的朝阳大悦城店里,一共有100余个餐位,正常情况下要要等位的,现在每天也只有20-30个顾客来就餐。

(疫情防控期间,朝阳大悦城餐饮区)

北京金鼎轩亚运村店里,可容纳几十桌客人的大堂里,只有3桌食客。

在北京东五环定福庄,兰州新月牛肉面店里只有2位顾客,顾客登记表上显示,算上外卖小哥也只有19人来过,营业10多天了,外卖和堂食每天大概只有二三十单。

商场开放了没人,堂食店开了也没人来吃!因为现在疫情不明,顾客仍然都很谨慎,吃个饭聚个餐,就和特工一样,谁还会有心情去餐厅消费呢?

并且,这次疫情导致上到企业小到个人都蒙受着实实在在的损失,有人失业了,有人降薪了,口袋立马变瘪、不安全感猛增,在集体性缺钱的当下,顾客哪有信心去餐厅消费呢?

“一窝蜂做外卖,越开越亏本,挣的钱连员工工资都抵扣不了!”  

做堂食没人来,做外卖多多少少总能有些订单吧?看网上那些外卖爆单的也不在少数,有些餐饮老板抱着这样的想法就把外卖店开了,结果却傻眼了。

“以前一天的单量在200单,现在单量也就一天30单,食材成本不算,员工工资都快发不起了。” 杭州一餐饮老板说。

一个日料店也上了外卖,但每天的营业额只有几百元,最高的一天也只有一千元,房租人工食材等各种成本算下来,一个月就得花掉12万,现在做外卖收入进项少支出多,连人工成本都不够。

安徽一老板做外卖,却直言越做越亏了,“好不容易做了一单120元的外卖,一算账,我还亏了17.6元!真希望在这个非常时期,外卖平台能把费率降低一点……”

都说外卖是救命稻草,可很多企业却越做越亏本了!

有些餐企看到这个做火锅的餐厅爆单了,那个做包子的也爆单了,于是也仓促上外卖,但没摸清外卖的规律就开始投入了,结果是不仅没”自救“,瞎折腾一圈反而让自己元气大伤。

并且,疫情当前,外卖市场的格局和以前也发生了很大的不同,比如以前外卖可以渗透到各个商圈里,只要人流聚集就有生意,比如办公楼、医院、交通枢纽、校园等,而当下学校没开学,员工在家办公,外卖市场就大大萎缩了,愿意点外卖的人也少了很多,也就是说一个外卖店附近3公里的流量可能完全根本支撑不了这家店!

并且,如果你本来就没做过外卖,品牌知名度也不够,该如何吸引流量?

开外卖店本来是为了开源,但在这种情况下,反倒变成了“成本”,拖了后腿!

“食材成本涨3倍!菜价跟着涨没顾客,不涨没利润!”  

在大家关注新冠病毒之余,但还有一个问题不能忽略,那就是物价问题!

“餐饮行业复工后面临的第一个严峻考验,就是食材成本涨起来后,要不要涨价的问题。不涨价利润将被压缩,涨价吧又面临竞争的超级压力!”豪虾传蒋毅在朋友圈说。

一斤五花肉就要48元,半斤里脊肉24元。为此,蒋毅算了一笔账:

“以前猪肉价处于12~15元区间时,一份青椒肉丝,假设标准时用二两肉的话,肉的成本只有2.5~3元,加上辅料再算2.5元,那么加起来,一份青椒肉丝的总成本,就是5元,所以哪怕是15元的售价,还能有60%的毛利,现在呢?光二两肉的成本就10元,加上辅料也涨价,一份青椒肉丝的菜品成本,可能要15元,要想保持60%的行业毛利水平,售价就必须在35元左右,否则几乎没利润。

要想不涨价,或者涨价不这么狠,其他选择就只有把标准降低,在肉的数量和质量上动脑筋:要么把二两降为一两;要么想方设法买便宜冻货,最后是造成消费者和餐饮老板的双输局面!”

有人会说,60%毛利不是很高嘛,但其实减去房租人工水电气损耗等,一个餐厅的纯利正常情况下也只有10%左右,还要面临各种不确定性风险,对于绝大多数餐厅来说,都是在刀口走路,完全没抗风险能力!”

在职业餐饮网的后台,也有读者留言说,其实这次疫情,对我们这样的夫妻店影响不大,关店就关店呗,但我们最担心的是物价上涨,顾客购买力本来就大打折扣了,食材成本涨了,利润又被压缩,我们餐厅该怎么做下去?

在疫情阴影的笼罩之下, 如果新一轮的物价上涨开始了,有多少餐饮老板能抗住这样的冲击?

“疫情还未结束,店刚开又关了!”  

钟南山院士此前曾表示,新冠肺炎疫情在国外迅速蔓延,中国存在从输出病例变为输入病例的可能性。

没想到钟老担心的事情还是发生了。2月26日,宁夏已发现两例境外输入型病例;2月29日,北京市报告2例自伊朗入境的新冠肺炎确诊病例;随后,广东、浙江都陆续通报了境外输入病例……

本来餐厅看着疫情慢慢控制了,各种开工条件好不容易也达标了,正准备“战一把”,却没想到疫情的情况又变了。

宁夏一餐饮老板说,“这几天宁夏有一例从伊朗回来的病例,本来准备开业的商场全部叫停,又完蛋了咋办?愁死了!”

本来以为可以开业了,食材准备了一堆,员工也叫回来了,可疫情变了又得关门了,堂食也不能做了,员工怎么办,食材怎么办?

“一条街7个餐饮店在转让,但转让半个月了,都没人接手!”  

复工太难,有的餐饮老板实在撑不下去了,不少餐饮老板狠下心来,决定退出餐饮行业。

昔日热热闹闹的街道上,空无一人,河南郑州一条街7家餐饮店都贴出了转让的消息,但疫情当前,转让店铺也变得异常艰难。

“还开什么工,不开工还能省下工资钱。已经贴转让了,都没有人问。”上海一餐饮老板说。

深圳23年的老牌餐企醉翁亭资金链断裂,正在卖店,它的位置还不错,和品牌连锁店乐凯撒、KFC、华为专门店、奈雪的茶等一起扎堆,但半个月过去了,还没有人接手。

有餐饮老板说,“正在跟商场谈退租,商场非要求我们开店,我们害怕没人流量不敢开,可商场说了不开业就不退我们押金。”

开店开不了,想退退不了,这种备受煎熬的状态,在一点点儿压垮餐饮老板们的心理防线!

小结:    

餐厅停业睡不着觉,开业后更睡不着觉了!

然而在我们投身餐饮的路上,曾经历了多少道难关,也有过多少个失眠的夜晚,但我们餐饮人最擅长的就是绝处逢生,关关难关关关过!

我们已经坚持一个多月了,再坚持一下,再坚持一下,胜利的曙光就在前方!

当我们熬过这道坎,多年以后回想起来,我们可以笑着说:“哎,当年差点儿被一场病毒给干趴下了,不过还好,我们战胜了它!”

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