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疫情重击下,海底捞过得怎么样?

内参君 · 2020-03-06 11:09:06 来源:餐饮老板内参 2274

核心导读  

没有公开发声,没有高管露脸,疫情期的海底捞是安静的。

2 月3 日,当行业处于普遍性的焦虑中时,海底捞的回应是一期视频,内容是“张大哥和你一起做碗面”,6 分钟,没谈疫情,没谈公司,单纯做了碗番茄鸡蛋面,就像一次行为艺术。

安静,但没有静止:成品菜上线了,外送恢复了,21 亿的授信也拿到了。

在外界看来,现在的海底捞就像一台安静而高效的机器——有动作,没情绪。

安静的海底捞

几天前,海底捞通过多个公号,推广了“开饭了”系列新品,这是一种半成品“方便菜肴”,包括麻婆豆腐、酸菜鱼等 12 道菜,4 种汤,价格在 36-125 元之间。

目前,这个系列新品已经上架到海底捞外送、外卖平台等,保鲜期 4 天,销量平平。

▪ 图片来源:海底捞火锅公号

于是,一批“海底捞卖饭了!”的报道涌现,其实这不是什么大事。

据我们了解,这些产品出自海底捞体系内的食材供应链公司蜀海,它们不算新品,原本是 2B 产品,卖给餐饮商家,现在行业受损严重,复工缓慢,2B 营收恢复 5% 都不到,只好重新包装,转向 2C。

这个举措,上升不到许多人猜测的“战略”层面,更谈不上“自救”——2019 年的半年报中,调味品及食材销售收入 1.75 亿元,只占其总收入的 1.5%,就算这块营收翻倍,也是杯水车薪。

▪ 数据自公开资料,制图:内参

大头仍然在门店,具体数字是:97% 以上的收入都直接来自门店。

从 1 月 26 日全国门店停业算起,至今已经超过 1 个月,按照每月人工、物业成本 6.69亿元,再考虑营收损失,海底捞预计已经损失了超过 50 亿。

剧痛之中,海底捞是安静的。

没有公开发声,没有高管露脸,张勇唯一一次出现,是在官方公号的“开饭了”节目中,以张大哥的身份,教大家煮了一碗面。6 分钟,没谈疫情,没谈公司,只是煮面——在行业的焦躁情绪映衬下,就像一次行为艺术。

流动的海底捞

此刻,外界的问题是一致的:疫情重击下,海底捞过得怎么样?  

很多人在期待一个答案,但是海底捞已经不再作答。他们就像一台安静而高效的机器,只有动作,没有情绪。

  • 1 月 3 日,海底捞食品安全管理中心向全国门店下发了《关于冬季预防诺如病毒等冬春流行性疾病的预警通知》,特别提醒了由于武汉出现不明原因肺炎,应避免外出至人群聚集地。

  • 1 月 9 日,海底捞向门店下发《关于武汉不明原因肺炎防控备忘录》,要求门店所有员工学习,开始持续关注不明肺炎的消息和门店员工的身体状态。

  • 1 月 23 日,武汉封城。海底捞高层成立防控疫情总指挥部,在集团层面进行分工,董事长张勇担任总指挥,负责组织架构搭建;首席运营官杨小丽担任第一副总指挥,负责门店员工安置与防疫;首席战略官周兆呈担任第二副总指挥,负责紧急上报机制;执行董事施永宏担任第三副总指挥,负责物资供应分配;决策委员会委员苟轶群担任第四副总指挥,负责资金调度管理。

  • 同天,海底捞成立武汉现场总指挥部,由武汉五店店经理李娜担任现场总指挥,全权主责武汉地区 27 家门店疫情应对工作和员工安置。店经理余辉、李海超、蜀海物流城市经理林书波担任副指挥,27 家门店店经理作为组员。

  • 1 月 24 日,海底捞在北京、上海、广州、深圳、郑州、西安六个门店数量超过30家的城市建立指挥部。

  • 1 月 25 日,疫情在全国蔓延开来,海底捞遂在全国范围内成立24个城市区域现场指挥部,涵盖内地所有门店。

以上是内部动作,来自虎嗅Pro 对海底捞的首席战略官周兆呈的采访。以下则是我们肉眼可见的外部动作:

  • 1 月 25 日,海底捞总部通过湖北慈善总会捐赠款物 500 万。包括300 万元现金用于采购医疗防护物资, 200 万元的自热火锅产品。

  • 1 月 26 日全国休市,至今堂食部分未恢复。

  • 1 月 28 日,海底捞总部通过武汉慈善总会再次捐赠新鲜蔬菜共计:16.262吨。

  • 2 月 14 日,蜀海推出生鲜社区团购。

  • 2 月 15 日,海底捞外送宣布复工。

  • 2 月 24 日,海底捞完成中信银行和百信银行联合提供的 21 亿元授信,同时首笔 8.1 亿元的放款资金已经完成入账。

海底捞就像一个活水湖,江河注入,流动旺盛,只是湖面太过安静,以至于外界能观测到的变化有限,只有拉长时间轴,以“季度”、甚至“年”为单位,才能察觉出湖的一些变化。

2019 半年报中,海底捞的客单价从 100.3 元提升到 104.4,一线城市人均达到 110 元,这是湖的变化。那么它是来自减小的分量?悄无声息的涨价?还是新产品的不断推出?

海底捞仍然是流动的,只是我们对它的观察很难再具体,更多变成了数字的分析。

海底捞似水,西贝如火

海底捞的安静,与西贝的沸腾,正在形成一组有趣的对照。

张大哥教大家做面的时候,西贝表示“现金流撑不过三个月”,引发了破圈层的关注和传播。

曾经,海底捞也很沸腾。2003 年,海底捞核心阵地还在西安,遭遇非典,立刻着手做起了外卖,在当时“自救成功”,是其发展转折点之一,这项业务也是海底捞外送的前身。

上市前几年,海底捞也还在频频发声,后来张勇逐渐隐藏到了规则之后,在外也很少出现在镜头下。

是什么改变了海底捞的性格?也许是逐渐拥有了“有备无患”的实力。

现金流上,2018 年末,上市成功的海底捞自由现金流高达 41.19 亿元,加上授信的 21 亿,储备丰富,且有力偿还;

业务架构上,海底捞已经深入火锅产业链各环节,拥有强大的上下游协同的能力,在受到疫情影响时,可以利用产业链优势开源节流,协同作业,地基够深够稳,抵抗力自然比单纯的餐饮品牌好得多。

▪ 制图:内参

高效的管理机制、强大的品牌力、完善的供应体系,海底捞不应该再被看作是一个“餐饮品牌”,它是一家“企业”,一个“集团”。

当贾国龙表示会重新考虑上市的时候,我们得想到,随着公司化进程的加速,或许西贝有一天也会变得如水一般。

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