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“疫情寒冬” 下杭州餐饮业奋起自救

郑炜 孙飞扬 · 2020-03-05 10:53 来源:杭州日报

日前举行的杭州市“战疫情促发展”工作推进会中,杭州跨湖楼餐饮集团等10家企业被认定为“2019年度杭州市十大品牌餐饮企业”。接过沉甸甸的荣誉,跨湖楼餐饮董事长章金顺百感交集:“虽然眼下餐饮业正在经历‘疫情寒冬’,被疫魔夺去上千万利润的餐饮企业不在少数,对餐饮人而言,是前所未有的历练和大考,但我们相信,‘没有一个冬天不可逾越,没有一个春天不会来临’,我们要摆正态度,正视困难,拥抱挑战。”

“疫情寒冬” 下杭州餐饮业奋起自救

老鸭集

“疫情寒冬” 下杭州餐饮业奋起自救

跨湖楼大肉包

“疫情寒冬” 下杭州餐饮业奋起自救

困难重重,崛地而起。眼下,在市商务局等部门的扶持下,一场餐饮业因疫而战的自救行动正在铺开——

2月9日,《首批参与供配餐企业名录》出炉,包括楼外楼、满江红大酒店、名人名家餐饮、川味观餐饮、新白鹿餐饮等企业开展团体集中供餐服务,为复工企业提供餐饮保障;2月12日,第二批配餐服务企业名单公布。截至2月29日,杭州共备案临时团餐配送企业169家。每日可提供的最大用餐量达22.6万余份。

3月1日起,老字号餐饮杭州酒家、知味观、楼外楼等,大众餐饮知名品牌外婆家、新白鹿等,部分恢复堂食,美团、饿了么等第三方平台的外卖服务也同步进行,线上线下同步让市民品尝红烧肉、老鸭煲等杭帮菜。跨湖楼餐饮集团的6元肉包在平台上线后,一天要卖出近6000个。外婆家的潜力股“老鸭集”开通外卖全城送服务,一天要卖出200多只鸭子……

3月2日“补贴商务服务企业”版块在“亲清在线”平台上线,在杭登记注册、2019年全年纳税50万元以下的餐饮企业可在线申报经复核后获得补贴。

手工面包、现做便当、各色小点西湖边酒店开出便民服务车

近日在大华饭店门口,出现了一列绿皮火车,泛着食物香味的热气从开放的车窗里冒出来。这是大华饭店特别定制的利民服务街景店车,每天早上9点至晚上6点半服务市民和游客。大华饭店厨师轮流掌柜,4口锅里分别煮着豆腐干、玉米、茶叶蛋和包子,另外还有方便面、热狗肠、饮料等出售,隔天下午3点推出一波饭店自制手工面包,包括法棍、肉松包、卡仕达酱包、菠萝奶酥包等。消费者购物后可通过支付宝扫码支付。

“我们还推出了两款现做热食,肉丝拌川和美味便当,有需要的市民和游客下单后,酒店厨房立刻一对一制作,15分钟立等可取。”饭店工作人员介绍,“目前饭店堂食还未开放,我们在充分做好疫情防控措施的基础上,希望通过这样的服务,为有需要的顾客提供便利。”从大华饭店方面获悉,此举是疫情时期的一种服务尝试,饭店接下来也将挖掘各种潜力,持续优化餐饮服务。

“说实话,便民服务推出半个月来,每天的收入高的也就七八百元,抵不过成本开销,但是我们更要展现的是一种餐饮人积极复工的态度。”饭店方面坦言。

餐饮大店上线包子外卖日销五六千只经理们开着私家车配送

“是的,我们就是通过细致的服务,展现餐饮人的态度。”杭州跨湖楼餐饮集团董事长章金顺也反复强调“态度”一词。

“我从1988年搞餐饮以来,还没遇到过今年这样的疫情风波。”章金顺直言,“虽然陷入困境,但我们要在党和政府支持下,树立信心,为怎样活下去、怎样好起来而努力。”

跨湖桥餐饮集团旗下8家门店,各店面积都在五六千平方米,员工上千人,跨湖楼也是浙江餐协常务副会长单位和浙菜文化研究会会长单位。董事长章金顺透露:“为严格落实防控措施,我们劝退大厅和包厢的年夜饭预订,正月初三起8家店全部休息。根据人员工资、能源消耗、房租等成本计算,每个月的固定成本超过1400万元,而且年前为了备货,我们还多储备了帝王蟹等高档海鲜,光是食材储备就花了1000万元,休业整整一个月,大部分新鲜食材不能用,净亏600多万元。”

逆境之下,跨湖楼也在谋求转型。“我们有一款肉包,一直深受好评,不营业的时候,有老顾客记挂着肉包。”顾客的惦念提醒了章金顺,“餐饮业员工过年都不回家,我们1000个员工都住在宿舍里,做几个肉包还是可以的。”得到复工批复后,跨湖楼准备以外卖为突破口,启动云点单,青梅醋小排、越王东坡鸡、笋干老鸭煲等特色菜以及油焖笋、梅干菜捂肉、红烧大肠等家常菜都可以在线点。著名的跨湖楼大肉包更是通过互联网与老客再次见面。“包子20个起订,菜品等100元起送,无接触配送到家。”让跨湖楼餐饮集团想不到的是,“菜品和包子上线后,非常受欢迎。尤其是肉包,单日的下单量曾突破6000只。”

销量上去了,那么谁来配送呢?关键时候,跨湖楼的中高管理层挺身而出当起了“外卖员”。“他们开着宝马奔驰各家各户送包子,多的时候一个人要送50单,我看了也很感动。”章金顺说道,“如果按成本来算,一天卖6000个包子也不能做到收支平衡,但是特殊时期,我们餐饮人更要以积极的姿态来面对。”

从这一次的外卖上线,也让跨湖楼看到了餐饮的“数字商机”。“我们之前没做过外卖,一切还在摸索中,作为餐饮大店,我们做外卖还是有优势的,不仅品牌有影响力,而且后厨管理、消毒卫生方面的机制更健全,线上做得好,也可以为线下引流,两者可以互补。”如今跨湖楼已经考虑成立专门的外卖团队,把线上服务做得更细致更深入。

不仅肉包火了,这波疫情还让一只老鸭飞进千家万户。这是外婆家旗下新品牌老鸭集,疫情期间,单店外卖日销量逾200份,常常每天下午三四点便卖完了当天准备好的全部产品。“风暴来临的时候,并不是站在原地等待一切平息就好,肯定得想个办法自救。对我来说,这个自救的途径,就是通过老鸭来实现的。”外婆家创始人吴国平如是说。

为了活下去、好起来政府、行业齐努力

一边是企业推陈出新努力“爬起来”,一边则是政府和行业协会不遗余力伸出援手。

针对餐饮企业食材库存的情况,杭州市商务局多方联系牵线,由市餐饮旅店行业协会组织和筛选,把部分品质食材送入机关后勤中心,助力企业缓解积货压力。联合阿里巴巴本地生活共同搭建“饿了么企业订餐安心送”集体用餐配送服务平台,为复工单位提供“无接触配送”团餐服务,帮助复工单位解决后顾之忧。

餐饮堂食有序开放的同时,市商务局联合市文明办、市餐饮旅店行业协会联合向市民发出倡议书,倡导市民在就餐时使用公筷公勺,倡议餐饮企业设公筷公勺专区、主动提供并引导消费者使用公筷公勺,为餐饮企业恢复正常运营做好积极引导。

市商务局还联合市财政局、市文广旅局等部门,共同研究疫情防控期间扶持商贸服务业的实施措施。

“我们耐心等待餐饮业复苏的那一天。”杭州新白鹿餐饮管理有限公司董事长周文源表示,“坚持疫情防控和复工复产‘两手抓’,新白鹿从3月1日起逐渐恢复堂食,现在外卖销量与前期持平,堂食还在努力复原中。我们也在商讨采取措施促进消费刺激市场,共迎春天。”

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