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分餐制再度进入国人视野,餐饮企业如何“接招”?

胡洁菲 · 2020-03-04 17:00 来源:新华社

新冠肺炎疫情当下,分餐制再度进入公众视野。世界中餐业联合会发出《“培养健康饮食习惯、共创中华餐桌文明”倡议书》,国内多家餐饮企业积极响应。业内人士认为,当前是分餐制发展的一次契机,改变共食的服务方式,会增加企业成本,但考虑到消费需求大,这部分成本会在市场中得到相应回报。

分餐制再度进入国人视野,餐饮企业如何“接招”?

200多家餐饮企业积极响应

目前已有包括全聚德、北京华天、西部马华、凯瑞御仙都等在内的全国上百家知名餐饮企业表示,将分餐制、公筷制、双筷制纳入服务规范。火锅“潮界”负责人张正伟介绍说,疫情期间,针对堂食客人,均会在用餐前提醒顾客“是否需要分餐”。

事实上,除去此次疫情的影响,分餐制早已开始渗透餐饮行业。北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团董事长行秀娟说:“近年不少餐饮从业者选择出海开店,这其中要解决的第一步就是分餐,让菜品更加标准化,相信随着中餐越来越国际化,分餐制也会越来越深入人心。”

不少长期提供分餐服务的企业也表示,近期明显感受到消费者的分餐制需求在上升。金陵饭店从上世纪90年代开始全面实行分餐制,集团副总经理花艳告诉记者:“早些年国内消费者还不习惯,如今宴会领域客人几乎全部要求分餐,零点餐厅客人中分餐率达50%。”

花艳认为,餐厅为了更好地推动健康文明的饮食习惯,一是可以提倡“中餐西吃”,配公筷、公勺;二是有条件的餐厅,可以通过提升餐厅整体环境、氛围,打造一个更加文明的就餐环境,减少飞沫传播。餐厅还可以通过菜单设计、服务人员提醒等,推出适合单人食用的菜品。

西部马华餐饮集团创始人马华介绍说,集团旗下的两个餐饮品牌自成立以来一直实行分餐制,疫情期间,餐厅还张贴了醒目标语要求消费者保持合理间距、一人就餐。“未来我们也会考虑使用类似的方式去推广分餐制和公筷制文化。”马华说。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖表示,这次疫情将改变人们的生活方式、交往方式、消费方式和饮食习惯等,相信当前是分餐制发展的一次契机。

赢得未来消费者

分餐制首先是增加了成本。张正伟指出,分餐制一般分两种,一是消费者在餐桌上点单,然后由厨师来分配制作好的菜品,但这样菜品增多容易出错,与顾客沟通成本也会提高;二是由服务员在餐桌上布菜,但这延长了服务时间。

行秀娟也表示,合餐制可以让一名服务员兼顾两个包厢,分餐制可能一个包厢需要两到三名服务员。

在眉州东坡酒楼合伙人郭晓东看来,分餐制有一定的合理性,但因为中国人合餐的习惯根深蒂固,推广起来还是有一定困难。对于一些中低端餐饮企业来说,为了平衡成本,可以从主动提供公筷、公勺开始。

业内认为,可以通过收取服务费等方式减轻经营压力。行秀娟介绍说,自2000年成立以来,御仙都一直实行分餐制,同时以个人为单位推出不同价位的套餐。“我们会专门就分餐制培训员工,每个包间会分配两到三名服务员,因此,尽管我们会收取服务费,客人还是觉得物超所值。”

在马华看来,随着社会进步,加上疫情的影响,越来越多的人开始注重饮食安全,尤其是年轻人对分餐的需求越来越强。“餐饮企业必须看到这个趋势,走在前面,未来才有可能赢得消费者”,马华建议,如今不少具有品牌意识的餐厅,都开始注重线上粉丝营销,餐厅也可以通过这类方式加强分餐制的普及。

邢颖认为,餐饮行业是竞争性最为充分的领域之一,市场有需求,企业就会做调整。近期要改变共食的服务方式,会增加企业成本,但因为消费需求大,餐饮企业自己增加的成本会在市场中得到相应的回报,所以也是值得的。


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