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“餐厅外卖一单,我竟倒亏了17.6元……”

旖旎 · 2020-03-02 11:02:52 来源:职业餐饮网

“好不容易做了一单120元的外卖,一算账,我还亏了17.6元!真希望  在这个非常时期,外卖平台能把费率降低一点……”  近日,在安徽开餐馆的吕军发文吐槽。  

疫情下,大部分餐厅不能做堂食,只能上线外卖,于是不管是五星级酒店,还是传统老字号餐馆都纷纷加入外卖自保。

但令人没想到的是,大家以为的救命稻草却成了亏本买卖,赔本赚吆喝。

那疫情之下,外卖的真实情况到底是怎样的?

“平台扣点太高,外卖一单还倒亏17.6元"  

吕军在安徽省当涂县的小县城开了一家吕记老鸭汤,除了招牌老鸭汤泡锅巴, 还经营一些本地菜和一些外面学习回来的融合菜,业绩不错现在已经开了三家,有40-50个员工。

疫情之后,先是准备初八开业,因为疫情原因开业暂缓,结果疫情越来越严重,到2月中旬,所有小区都限制出行的人数,就这样在家呆了一个多月。

“呆了一个月,无论是我、员工、还是顾客都想早点开工,我们后来决定在政府允许的范围,不做堂食,先做外卖,上班第一天大家都很开心,做的很认真,处理卫生安全等问题。”吕军说。

但是,一单外卖下来,他突然发现,卖的越多,亏得越多,为什么会这样呢?在这里吕军给大家算了笔账:

比如说这单外卖120块钱左右!  

1、食材:  要40%-50%(中餐食材一般40%-50%,我们对食材要求的比较高,所以占比高一点50%左右,这还不算最近疫情食材涨价的成分在里面,做纯外卖的除外。)60块钱。

2、费用: 美团或饿了么要提23%(美团和饿了么都一样23%)26块钱!

120-60-26=34元,  还剩34块钱,大伙说这不是赚了34块钱吗?做过餐饮的朋友都知道,除此之外,还有人工工资,房租,水电气,那我们接着扣除。

3、人工: 一般做的好的是25%(PS:海底捞人工是30%,中餐一般是25左右)是30元。

4、房租:  是10%,(海底捞是7%-8%)是12元。

5、水电气: 是5%,是6元。

6、营运消耗品: 3%,是3.6元。

这些一起加起来是51块钱, 赚到的34元-51元=-17.6元,   也就是说这单外卖,非但不赚还亏了17.6元。

虽然不赚还亏,但吕军还是要坚持下去,因为员工餐厅还要活下去,做下去还能有点希望。

“我想能不能在这个非常时期,两个外卖平台把费率降低一点,哪怕是一点,外卖人也心存感激!  ”吕军说。

“没顾客点,外卖单量只是从前的十分之一”  

“靠外卖缓解餐饮行业压力有一定难度,尽管外卖浸透率曾经十分高,但一方面,外卖通常集中在办公楼、医院、景点、交通枢纽等人流聚集处,受疫情影响,人流聚集缩小,外卖也势必会遭到打击。”北京餐饮老板贾冰说。

除了人员不聚集之外,疫情之下为了保障餐饮员工和配送员的安全等问题,外卖次数和频率也相应缩小。

“员工每天都要填体温表,每做一道菜就测温一次,送餐员也是完全无接触配送,用在体温检测和佩戴安全防护等装备的时间就不少,每天还提心吊胆的,万一一个人感染了,全餐馆都要隔离,赔不起啊。”甘肃餐饮老板丁先生说。

疫情还在持续,很多顾客因为安全问题,畏惧点单,促使即使外卖上线,依旧单量很少。

“以前一天单量在200单,现在单量也就一天30单,食材成本不算,员工工资都快发不起了。” 杭州做外卖的沈平说。

虽然说外卖平台抽点高、单量少,杯水车薪,但很多餐饮老板为了守住品牌,为了调动员工的积极性,为了让团队心不散,还是走上了外卖这条路。

“爆单也只是表面风光,收入是正常营收的5%,杯水车薪”  

疫情原因,很多餐馆关闭了堂食,外卖、零售成了目前餐饮老板们最好的选择。 但大部分餐饮商家外卖的营收实际上只是杯水车薪。

“大部分都已经停业了,还在营业的也只有外卖服务,没有堂食,营收下滑了90%以上。”比格披萨创始人CEO赵志强说。

由于部分比格披萨的门店位于商场或购物中心,所以目前在以外卖的形式进行服务,但外卖业务体量很小,只能拿到正常营收的5%左右。

和比格披萨面临同样问题的餐企不在少数,很多在商场开店以堂食为主的店外卖并不能解决实质问题,甚至连员工工资和房租都不能持平。

八合里海记的第一个自救措施寄望于外卖,上架了即食牛肉牛腩、牛肉火锅家庭套餐,但效果却很不理想。

“只有20多家门店开通外卖,而营业额只达到原本这些门店的30%,如何弥补?”八合里的老板林海平说道。

有业内人士认为,疫情下外卖看似很火爆,其实效果甚微,让整个餐饮圈很无奈,不做点什么、坐以待毙不甘心,外卖更像是“心理安慰的出路”,并不是“自救之路”。大品牌如火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺等还可以通过外卖和零售一起解困,凭借以往品牌的信任积累,让顾客把其当做点外卖的首选。而小餐饮除了回头客,很难有新的群体点单。

“为了自救,五星级酒店放下‘身段’做30元外卖”  

与其坐在家里担忧,还不如行动起来,不做一点希望都没有,做了没准哪一天就能“扭亏为盈”了。就这样很多五星级大酒店、传统餐饮老字号,以前不做外卖的餐饮商家也加入了外卖的队伍之中。

“点了五星酒店的三个菜104元,比其他小店还便宜。”一位网友留言说。

在美团外卖上,杭州西溪雷迪森大酒店的外卖评价已经有20条。大部分食客都惊讶于五星级酒店能做出那么地道的家常菜,而且物美价廉。

目前,杭州西溪蓝海店已经上线了近20个家常菜,既有老坛酸菜鱼、枣香羊肉、红烧带鱼等主菜,也有黄金糕、米粿等小食,还有折后价格在20-30元的商务套餐。光看菜品还真的想不到是雷迪森这样的五星级大酒店做的。

“外卖业务刚开没多久,每天有30单左右,主要服务于周边像阿里巴巴、富力集团等公司的上班族,所以从一开始就选择了适合大众消费的菜品,后面可能会不断更新。”西溪蓝海店的餐饮总监任英说。

有着类似考虑的不仅是雷迪森一家,美团外卖数据显示,近期已有3058个商家通过绿色通道入驻平台,其中不乏成都希尔顿、宁波南洋国际大酒店、西安曲江银座等高端星级酒店,以及一些高端餐饮品牌。

“从现在的情况看,高端酒店和餐饮对大众的需求适应起来还是比较快的。”美团外卖相关负责人表示。

以入驻的成都希尔顿酒店为例,目前提供优质套餐、面包、三明治、汉堡等多种中西式餐品以及酒水饮料、咖啡等。其中,套餐价格均在33元左右,例如一份茄汁炸鱼柳套餐折扣价为33元,一杯拿铁咖啡折扣价28元,比较家常的咖喱牛肉套餐、黄焖鸡套餐等都卖出不少。

很多试水成功的酒店餐饮老板还想在疫情之后推出线上外卖,这可能也意味着,未来的外卖市场竞争更加激烈,会更加难做。

“危机中也有机遇,‘订制式外卖’或成新趋势”  

危机之中,也有人在寻求新的机会,很多餐厅就在疫情下探索出了“订制式外卖”的新模式。

“现在通过微信或外卖平台下单,可订到我们餐厅厨师即点即做的菜肴,方圆十公里都可配送。”

广州很多餐饮商家开始推出这种即点即做即送的“硬菜外卖”新服务,甚至推出整桌、整套外送。

广州老字号大同酒家就通过自身微信公号推出这项外卖服务,顾客只需在其微信或外卖平台的菜单上点菜、下单,厨师们即可根据预订单烹饪,并由美团或饿了么、跑腿人士专业配送。

外卖中不但包含粥、粉、面、糕点、炖汤等,还有部分炒菜,如炒牛肉、荷香肉、酱蒸茄子等,价格和平时差不多,比如荷香肉酱蒸茄子售价18.8元/半例,一份干炒牛河28元。在餐厅周边10公里的地方均可配送,到家时间约30—90分钟。

在这场疫情中,这种订制式外卖服务,比之此前的纯外卖更强调体验感。

受到订制式外卖的启发,渝乡辣婆婆总经理李进飞说,疫情既是一次大考,也蕴含着机遇。比如未来餐饮会更重视打造顾客私人订制,将服务由酒店搬到家,为老人举办寿宴等等都有可能成为新的发展趋势。

总结:  

鲁班虽巧,亦要量力而行。

餐饮人亦是如此,外卖确实能够解一部分困局,但未必能够实现自救。

如果单单依靠外卖就想“转危为安”,很困难。

外卖单量变少,营收入不敷出,再加上一些餐饮老板不熟悉外卖平台规则,外卖很有可能转机不成,反倒成危机。

但如果深谙其中的门道,再探索出一些新趋势,疫情后时代也许能成为黑马逆袭也说不定。

所以,外卖是否能够自救?还是需要餐饮老板依据自身情况‘’量体裁衣”才行。

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