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这些上海小餐饮店店主说:“只要能重新营业,就有活下来的希望”

· 2020-02-28 16:40:52 来源:上观新闻 2021

静安区大宁国际商业广场,火锅店“谭鸭血”大宁店上周恢复营业。“这几天,进商场的消费者多起来。我们昨天晚市已有100%上座率了。”“谭鸭血”大宁店店主向莺说,与年前高峰时要排一小时长队的场面相比,现在的生意要差很多;但我觉得自己还挺幸运的,“只要能重新营业,就有活下来的希望,就有恢复的希望。”

在这个非常时期,除了那些站在疫情风口上的企业,很多商铺店主像向莺一样,想的就是“活下来”。记者这两天走访了沪上的一些商场,发现不少商铺已经复业,他们在自救的同时,各方也在积极为他们活下来“输血”与“造血”。

这些上海小餐饮店店主说:“只要能重新营业,就有活下来的希望”

大宁国际商业广场

停业了,“硬支出”还在

今年春节,可能是很多上海餐饮店店主最难熬的春节。“过年那几天,非常焦虑。”做好大年三十的生意,“谭鸭血”大宁店就歇业了。向莺每天泡在“谭鸭血”30多家上海直营店店主的微信群内,“感觉其他店主的情绪与我的一样”。

餐饮业普遍在疫情中受到打击。而火锅业的生意可能遭受的打击更大。毕竟,火锅的堂吃、大锅,在当下都不太合适。

停一天业,就损失一天。店铺租金、人工费用都是“硬支出”。春节档历来是餐饮业旺季,向莺在年前一下备了六七十万元的货,安排店内30多名员工全部春节在岗。“加上租金,算下来,我们一个月支出要40多万元。”

同样开在大宁国际商业广场内,丰圆轩在上海开业经营的时间还不到一个月。今年1月2日,丰圆轩开业。在大众点评上,这家上海首店一度排上过“静安区粤菜馆第一名”。“我们是一家有13年历史的连锁店,在广东地区有30多家连锁店。今年第一次到上海开店,走的是完全不同于其他连锁店的模式。”丰圆轩上海营运总经理张晓东告诉记者,上海消费者对口味等各方面要求高,上海店改变了中央厨房的经营模式,产品全部是手工现做的,这样成本就高了很多。最多时,店内有90多名员工。

在小年夜的前一天,丰圆轩感受到了疫情的影响,上座率跌了50%。春节期间基本没有生意,2月1日开始,丰圆轩不得不停业。

不营业,一单一单辛苦积攒下的大众点评的排名,会一点点往下掉,张晓东看着非常着急;但他更着急的是餐厅的现金流。“餐饮业运转靠的就是现金流,今天进了钱,就可以买原料,支撑明天运营;但现在不营业了,少了现金流,我们能支撑多久。”让他担忧的还有租金,丰圆轩租下了商场一个楼面,店铺面积足足有1600平方米。“从装修、采购等各个方面,店铺至今投入了1200万元,不可能说关就关的。”

这些上海小餐饮店店主说:“只要能重新营业,就有活下来的希望”

谭鸭血

“自救续命”,见效没那么快

“坚持下去”,是很多商铺的想法。看到当前的市场情况,不少商铺都在想方设法自救,不过见效没有那么快,甚至不一定好。

在黄浦区中海环宇荟,广州老字号点都德绝对算得上网红店,过去高峰时要排队几个小时。疫情来了,点都德关闭了堂吃;这几天开设了外卖自提服务。消费者在网上下单,按照规定时间去店铺自提。为了吸引人气,点都德打了很优惠的折扣。人气是慢慢上来一些,但与往日比有很大差距。“估计今天只有平时两成的客流吧。”店内员工说,人气上来肯定要一段时间。

堂吃关闭后,丰圆轩很快开了外卖服务,但可能由于本身定位的问题,效果不好,一天只有几单。丰圆轩上海店有95%的员工是从广东各个分店调过来的,没有生意了,大部分人都不用工作,但他们的吃住,店内还是全包。有不少员工主动提出:与店铺共患难,不上班期间不要工资。26日,丰圆轩恢复了堂吃。张晓东告诉记者,这两天,营业额只有平时的5%。不过,员工们还是挺高兴的,“因为开业就意味着有希望”。

在疫情中,有些私人餐饮小店很快“调头”,比如把原料作为商品零售;可“谭鸭血”大宁店是一家品牌直营店,要遵守品牌方的统一要求,不能随意做调整。最苦闷的时候,向莺做了一件事:在商场的超市门口,免费派送不易保存的生鲜和提前备好的半成品食材,价值十来万元。“底料、冻货,我们还能保存,半成品、生鲜是放不住的。与其让这些东西过期、烂掉,我不如做些好事,送给需要的人。”

“谭鸭血”大宁店现在恢复了堂吃,过去店内很多聚餐的顾客都没有了,一般就是两三个人、一家门的样子。有时碰到五六个人一起来的,店员还会劝他们:这么多人可能不方便吃火锅。对现在的上座率,向莺挺满意,她说:“慢慢来吧!”

根据国家统计局公布的数据,去年全国的餐饮总收入中,超过15%的销售额来自春节。而今年由于疫情的特殊情况,近八成的餐饮企业收入损失达100%以上。即使是头部的餐饮品牌,例如已经上市的海底捞,暂停内地门店营业带来了超过50亿元的巨额亏损,外卖续命只是杯水车薪。

“如果租金可以减免掉,能减轻我们不少压力,也有一种心理上的安慰:有人愿意帮助我们。”向莺告诉记者。

这些上海小餐饮店店主说:“只要能重新营业,就有活下来的希望”

输血造血,多方携手共度时艰

疫情也让商场运营方措手不及。

“我们商场内有近200家商铺,最低迷的时候还在坚持开的不超过五成。人流低的只有平时的三成,还主要是靠大润发超市拉动的。”大宁国际商业广场总经理卢旭晖说。

第一时间,先稳定内部“军心”,大宁国际商业广场所属崇邦集团宣布对所属员工“不裁员、不减薪”。在集团总部部署下,2月12日,大宁国际商业广场对近200家租户发出减租公告:从1月24日至2月9日期间,免收所有租户的租金、物业管费以及推广费;对2月14日前复业的租户,这些费用免收租金到2月底;在3月底前,租户还可以享受一定的减租。

中海环宇荟有近90家商铺,70%是餐饮企业。“商户反映,成本主要来自租金与人力,所以我们想先从租金上帮助他们‘止血’。”2月4日,在集团总部部署下,中海商业对租户宣布:1月24日到2月23日租金减半。

一批上海商场最近都推出了减免政策:恒隆地产为纾缓旗下商场租户因疫情带来的营运压力,向内地商场租户提供三星期租金减半;南京西路上的1788广场免除所有餐饮经营租户从1月24日到2月29日期间的租金;打浦桥上海日月光中心从1月24日到2月25日减免合作商户租金与物业费50%……

静安区商务委负责人说,我们非常支持商场对商户减免租金,非常时期大家携手互助、共克时艰。一方面体现企业社会责任感,另一方面有利于复市,增加租户的信心。

除了“输血了,一些商场还在为帮助商铺“造血”做着努力。

丰圆轩上海营运总经理张晓东说,他刚刚接到了大宁国际商业广场扶持员工的激励计划通知。以各个商铺三月份第一周营业额为基数,在这一基础上,商铺第二周完成前一周80%以上营业额,商场就提供一定奖励,完成越多奖励越多,这一计划持续到5月底。同时商场实行满赠等促销计划,激励顾客消费,推动商业复苏。“有商场的减免租金、促销扶持,我们觉得可以坚持下去。”张晓东说。

中海环宇荟的办公楼最近复工了,中海环宇荟运营方在积极为商铺与办公楼以及周边社区对接,搭建销售渠道,同时也提供资金补贴商户的促销活动,帮助其尽快打开销售局面。

“疫情期间,我们的运营肯定入不敷出。因为除了减免租金外,商场的运营成本还在,而且要做好疫情防控,运营成本是增加的。”卢旭晖估算,以大宁国际商业广场的规模,疫情期间的减免与运营投入造成的损失要几千万元。“但现在是艰难时刻,只有大家共同克服,才能早日迎来商业的春暖花开。”

有专家认为,对品牌商来说,减免租金等政策短期内可以减轻负担,但租金只是节流,未来如何开源才是重点。品牌商的重心还是要回归到如何在逆境中创造销售机会,关键还是看在疫情缓和后的“疗伤恢复期”。


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