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火锅成“高危”业态,鸡排、半成品火爆,疫下餐饮新趋势抢先看

鲁粉玲 · 2020-02-28 16:15:24 来源:冷冻食品观察

持续月余的疫情,对餐饮行业影响颇深。根据中国烹饪协会发布的报告,此次疫情对餐饮业的影响,相当于2003年非典的数倍。

外卖头条创始人安神表示,2019年年复合倒闭率超过120%,意味着每个月有10%以上的店铺倒闭。结合目前疫情的影响,2020年第一季度,保守估计月倒闭率将超过20%。疫情过后,餐饮行业必然会出现倒闭潮。

在此背景下,哪些餐饮业态受冲击最大,哪些可能迎来报复性增长?这对餐饮食材厂商很重要,一起来看看!

预判

疫情下,餐饮业出现倒闭潮是必然

作为行业专家,在安神看来,目前情况下,餐饮行业出现倒闭潮是必然的!究其原因,主要有以下几点:

2019年的猪肉、鸡肉等食材涨价,一直到2020年1月份,都没有得到有效缓解。成本上涨,为2020年的倒闭潮做了铺垫。

疫情过后,恢复期和持续恢复期还比较长。这是因为顾客有个健忘曲线,需要一定时间过渡。

餐饮企业缺乏财务规范,在融资渠道和融资资源方面欠缺,短时间融资不一定及时到位,影响餐饮企业的存活率。而各餐饮店特别是大餐饮,年前备货占用了大量资金流,对于店面的现金周转是个很大考验。

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那么,哪些品类受疫情冲击最大呢?安神表示,火锅、日韩料理等正餐,影响比较大,属于倒闭潮“高危”对象。

“根据《中国餐饮生态分析报告》数据,受疫情影响比较大的品类是大正餐品类,其中火锅品类受影响较大。”安神分析,原因主要有以下几点:

1.店铺面积大,位置好,房租成本等固定成本过高;

2.品牌服务性强,所需人员较多,人员成本较高;

3.品牌装修等固定投资大,回收周期长,占用现金流较多;

4.不重视外卖,切入外卖市场的准备不足,方法欠缺。

与火锅品类的悲观预测形成鲜明对比的是,企业逐渐复工后,深圳的狮头牌卤鹅卤味、郑州的方中山胡辣汤以及街边的正新鸡排等小吃品类迅速火爆。

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“这些店铺多以外带形式存在,无接触,减少感染几率;多数面积比较小,面临资金压力小;店铺标准化程度高,人员需求少,人力成本低;而且小吃类产品以解馋为主,符合疫情下的消费心理。”安神分析。

对策 

解决钱、人、产品,发力外卖渠道

面临倒闭潮,各大餐饮品牌都不敢小觑。安神认为,对于商家而言,目前最大的痛点主要有三个方面:

首先,是餐饮人对整个消费市场的信心不足。疫情时间,市场恢复时间都是待定,导致餐饮企业无论是应对计划,还是整体信心,都呈现不足的状态。

其次,餐饮房租、人工等固定成本高,现金流受限大,整体比较难过,活下来成为一个难题。

最后,可能就是应对经验不足,没有更多头绪解决目前的问题,显得焦虑。

对此,安神认为,餐饮商家应该解决好“钱、人、产品、渠道”的问题。

“在疫情控制的前提下,尽快恢复营业,增加收入;同时,需要增加融资渠道;另外,要加强团队建设,保住优秀人才,增加内部员工信任,做好心理调整;更重要的是,增加收入渠道,线上线下同时开发,进行产品改造,开发半成品,增加营收,保证现金流。”安神说。

由于目前堂食尚不便恢复,各大餐饮商家都在发力外卖,那么,外卖是否能帮助餐饮企业走出困境?

安神表示,尽管最近从全国各地传来的一些信息来看,外卖平台的某些做法有值得商榷的地方。但不可否认,在特殊时期,各种外卖平台为餐饮企业突围,提供了便利,确保餐饮店家不至于断流和停滞,这一贡献不可抹杀!

建议 

疫情下的外卖,可以有新思路、新方法

而疫情下做外卖,安神建议,可以有一些新思路、新方法。

可以增加用于外卖的半成品,比如偏零售性质的、有些烹饪门槛的餐饮半成品。

火锅成“高危”业态,鸡排、半成品火爆,疫下餐饮新趋势抢先看

目前京东到家、美团买菜业务增长很快,因为消费者在现阶段更加重视安全性,所以买菜到家、半成品外卖,都能很好解决消费者需求。“例如水煮肉这样的有烹饪门槛的菜品,不是每个消费者买些食材就可以迅速做出来的,口感肯定差很多。而半成品可以很好解决这一问题。”

为增加消费者信任,可以附带外卖安心卡。华莱士、西贝、老乡鸡等都附带外卖安心卡,可以一定程度上增加消费者信任感。

也可以尝试外卖直播带货。用直播来建立信任,增加外卖收益。

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安神预计,2020年,美团外卖、饿了么可能会完善外卖的直播功能。现在饿了么后台可以对接直播功能,很多商家没有上线。餐饮企业可以充分利用、借鉴,直播后厨,建立消费者信任。

“线下外卖+线上外卖一起发力,不要拒绝流量渠道,增加美团、饿了么、京东到家等流量渠道,同时积极开展线下外卖,增加收益。比如以大龙燚火锅为代表的的火锅,就开通了微信外卖,火锅到家、全程配送,生意还是不错的。再比如,海底捞从2003年非典期间,就开始做外送,才有了后来的HI捞送。”安神说。

在这场共克时艰的战疫中,从中央到地方,相继出台各种政策,扶持餐饮行业,复兴餐饮经济。但是,要复苏餐企活力,还需要企业自己主动出击、及时调整、不断努力,方能争取到更多“活下去”的空间。

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