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中国餐饮往何处去,想不通,参不透。

冯睿峻 · 2020-02-28 09:12:29 来源:美食导报V 1897

昨天,

汕头餐饮老行尊,

东海酒家的老板钟成泉。

在微信朋友圈里晒出一张照片,

没有配任何文字。

但仔细一看,

图片上却赫然打出一行字:

“中国餐饮往何处去,想不通,参不透”。  

其实,

对于,

中国餐饮往何处去?

不是老钟叔想不通参不透,

而是,  

一肚子的话没处诉说!  

中国餐饮业的问题与隐患在哪里?

病毒这颗“子弹”,

击伤了企业,

也击碎了企业家的惯性思维。

前阵子,拥有600多家门店的西贝贾国龙说只发得起3个月工资、眉州东坡王刚称春节退订直接损失1700万、中式快餐第一品牌老乡鸡的董事长束从轩也谈到过他800多家直营门店从初一到初七几天时间损失2000多万,疫期损失预计约3亿元。

餐饮业,

为何如此“不堪一击”?

这中间是否有人为的失误?

在餐饮界摸爬滚打近70年的点心泰斗何世晃,被业内尊称为“何师傅”。虽然,他早已脱离一线经营,但对行业的一举一动可谓洞若观火。他认为,在疫情之下,遭受重创的中国餐饮业暴露出许多深层次的问题,最突出的就是:扩张模式的固化与盈利模式的单一化。

他表示,餐饮业是“高周转”行业,而有些老板不懂得预留现金。 一有利润就去开新店,一般可能只保留1—2月的运营资金,以大品牌、高流量去对冲房租和人工成本,快速大量地布局直营店。但是,连锁化、规模化这些“护城河”,在“天灾人祸”面前,就要面对银行贷款利息和员工待业期间等等开支,短短数十日就可以成为企业最大的负担。“放”得太尽、“放得”太潇洒,“收”的时候就没有退路了,凡事留一线!

而被国内餐饮行业尊称为“周哥”的利永周指出:疫情彻底暴露了中国餐饮业的“隐患”——重量不重质!

从2011年开始,中国餐饮业的业态开始进入巩固、平衡的阶段,老餐饮、轻餐饮、火锅、互联网网点、外卖等,都在不停改变餐饮业态的平衡性。而在这些餐饮企业家们探求平衡点的过程中,有些企业用扩张开店的布局方式来发展,在特定环境和条件下,这种模式是正确的、无可厚非的;但我们同时也必须清醒的认识到,这些模式所产生的隐患也比较大,而这次疫情正好打中了这些隐患。

周哥还认为,长期的直营模式,也使得大部分传统餐饮企业的盈利结构不灵活,在危急时刻,无法和核心供应商找到盈利突破口,而是“一头栽”。举个例子,广州酒家、黄埔华苑、半岛等企业,都具有食品厂作为后援盈利链;再如一些新兴餐饮和洋快餐,能做高端的线下外卖和半成品。反观很多体量大的餐企,却一直忽视了这些元素。

扛过了3个月,也只是“困难模式”的开始

钟成泉是汕头餐饮界老行尊、中国潮菜大师、东海酒家的老板,他为什么对“中国餐饮往何处去,想不通,参不透”!?

在钟叔看来,自疫情爆发以来,所有行业都受到冲击,这对任何人、任何企业都是“公平“的。餐饮行业也必将面临一次大洗牌,一些餐厅将永远消失,而一些刚投入餐饮业的投资者与新企业将会受到严重打击,  尤其是对于那些“没底子”的“新餐饮人“来说,不说能不能坚持3个月,单说能不能坚持到现在、或再坚持一两个星期都很难预料。

正如广州一位潮汕牛肉火锅的老板所言:疫情初期,我们还信心满满,以为可以扛下去;而现在,我们却发现,再这样扛半个月已经是底线了。

对此,广州西餐行业协会永久会长彭树挺表示:目前,很多餐饮企业都面临倒闭,其实都指向了一个点——现金流之殇。

根据中国饭店协会2019年的调研,我国整个餐饮业的人力成本占比为21.11%,房租成本占比为9.3%——仅这两项成本,就占到了企业支出的三分之一。据他测算,餐饮毛利一般在6成左右,扣除人工房租这两项成本以及税收等,平均一家餐饮企业3个月的刚性现金支出,对应的就是3个季度的净利润。

换句话说,对于一家中上水平的成熟企业,拿出几乎全年的利润去扛,从1月底开始“净躺”的话,最勉强只能活到5月。实际上,根据有关组织对中小餐饮企业的调研,结果更加糟糕:85%的企业维持不了3个月的生存。

其实,

目前中国餐饮行业这条行业的“生命线”,

不仅绷得很紧,

而且还非常脆弱!

即便,等到疫情有所缓和后,消费者的恐慌情绪也未必因此褪去,依旧不愿意走进餐饮门店。因此,餐饮行业的亏损将持续三四个月,甚至半年之久。

这就意味着,2020年全国有部分餐饮企业会“扛不住”,而“扛下来”的绝大多数的餐饮企业还将赚不到钱。

哪一类餐饮企业可能率先回暖?

从目前的情况来看,受本次疫情冲击最大的多数大型商超中的连锁餐饮店。而据记者观察,目前广州的大型商超中,著名连锁品牌、知名品牌餐饮占其中的6成以上。甚至,说有些品牌“只有商场店”而没有一间“街铺”。

那么,

这些连锁餐饮店,

是不是面临着 “灭顶之灾”了呢?

有行家认为,一部分商超连锁餐饮,其定位的是“大门店+社交场所”,因此首先受到客流量锐减的冲击。但是,由于其品牌优势,因此尽管有所损失但整体可控。

广州恢复堂食第二日,太古汇某餐厅上座率颇高

据目前观察,这些大型商超的连锁餐饮可能受到重创,而且面临着业主方的各方压力,但是有赖于在疫情前期就反应迅速,所以他们既是承压者,也是受益者,他们会受益于平日的安全防范措施,也将受益于品牌给消费者带来的信任感。加上其品牌号召力,一旦等到疫情有所缓和,反而很有可能成为第一批回暖的餐饮企业。

广州恢复堂食第二日,天环广场某餐厅现场

而周哥则建议,虽然商超店有回暖趋势,但商超值不值得再投入,餐饮人应仔细考虑。 就目前来说,很多商超的餐饮比例已经超过了20%,甚至高达50%以上,已经大大超过了一个商超“蛋糕”的分配额,造成了一个商超甚至商区的“恶性竞争”。同时,由于商超在地产业的促使下,租金也是高昂的,很有可能超过小餐饮的承受能力。所以他认为,商超的餐饮店的确有可能率先回暖,但其是依赖于其中的品牌餐饮,而不是“商超”本身。  

禁“野味”对餐饮业影响究竟有多大?

目前,国家针对“野味”,已经开始推行全面的“禁食”措施。面对这一情况,钟成泉认为,取消野味是定局,是趋势,明确度还需列明些,宣传力度应放到边远或山区,而且不单是在“吃”这方面。

之前,很多人就担心,到底禁“野味”以后,会不会对中餐产生特别大的影响。何世晃大师就明确地提出了自己的看法:不会,绝不会!  

他认为,目前我们担忧水鱼、鳄鱼、蛇等会不会被列入“禁食”,可能过分捧大这些食材在餐饮行业里的体量。他说,对于某些专营此类食材的餐厅来说,无疑是个灭绝性的冲击,但对于其余99.9%的餐饮来说,这些菜肴能占到菜单的多少比例?就算是当中使用率最高的水鱼,也可以是“可有可无”的菜肴,多一个不会高一分利润,少一个完全不会影响生意。“当今餐厅酒楼,只要有猪牛羊鸡鹅鸭鱼,就已足够、就能生存。”

彭树挺也补充道,当今人们其实很清楚“野味”和“饲养动物”到底指什么,哪怕水鱼、鳄鱼这类食材在当下被禁,但在足够时日后,是很大可能甚至很有必要“解禁”的。当然,那些属于“真正的野味”,该早禁、该永禁。

量力而为就是最好的抗风险能力!

餐饮企业的抗风险能力,是一个集合了餐厅定位、餐厅规模、餐厅模式的综合指数,甚至有种说法是,五星级酒店的抗风险能力,可能还不如沙县小吃高。事实上,就目前的疫情之下,如沙县小吃、兰州拉面等小经营,反而压力不大,此类餐饮门店由于门店面积小、聘用员工少,且往往都开在小区附近,因此各项成本开支也比较低。也就是说,也许没有赚钱,但亏损的幅度并不会太大。

钟成泉认为,目前没有说哪类餐饮的抗风险能力就是强,天时地利人和都可以成为“不可抗力因素”,直击痛处时,谁都无法阻挡。所以就他看来,平民化、经济型,稳打稳扎的餐企,最抗风险能力高。“有多大的头,就戴多大的帽”。 

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