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外婆家吴国平:黎明尚未降临,但我们还有逆势上扬的“老鸭集”

见鹿 · 2020-02-27 11:38:06 来源:Tasty Food Events 2356

“341号,外婆喊你回家来吃饭啦。”

到了饭店,不管在哪个商场,都能听到这句话,看到拿着号排长队的人们。而在这段被困在家中的日子中,拿着号排队的人,摇身一变,开始捧着手机抢“老鸭集”。

还真不是“变心”,毕竟这两家都有着同一个大家长——Uncle Wu。在这次疫情中,外婆家的一举一动,都颇为亮眼。今天他又会给我们带来什么样的精彩分享呢?

外婆家吴国平:黎明尚未降临,但我们还有逆势上扬的“老鸭集”

大家好,我是你们熟悉的老朋友,外婆家的Uncle Wu,吴国平。大家也好久没来外婆家,咱们就借着这个机会,好好聊聊天,更好地认识一下彼此。毕竟我有挺多话,想和大家聊一聊的。

放心,我Uncle Wu 在

这次疫情给很多行业按下了暂停键,对我们做餐饮的人来说,更是首当其冲。不过乐观一点想,我们也还算运气,2003年的时候,经历了“非典”,今年碰上“新冠”,虽然损失巨大,但也不至于被打个手足无措。

在得知疫情爆发之后,我们便迅速成立了疫情应急小组,快速地推出了相关行动:主动办理年夜饭的退订、关闭除“老鸭集”之外的所有门店等等。

但无论反应再如何迅速,也做不到“止损”,算一算,8000多名员工,日常运营每个月的人工费在5600万到6000万间,房租2500万到3000万,还有为了迎接春节大量囤积的物资......你没有收入,但是支出还在继续,心理当然是担忧的。

当然了,这个时候,仔细算这些其实也没什么意义。你慌,员工更慌,这时候你得让他们安心。我们所有库存的物资和食物,都是优先给员工使用的。对滞留武汉的200多名员工,公司会派代表做好一日三餐送去宿舍。

不急着复工赚钱,抗“疫”第一。你就在宿舍里安心踏实地住着,你看我们8000多名员工,没有一个确诊感染,算是这次疫情中,最让我欣慰的事情了。

放心好了,万事有我Uncle Wu在。

试水成功,逆行飞出一只老鸭

话是这么说,但是风暴来临的时候,并不是站在原地等待一切平息就好,肯定得想个办法自救吧。对我来说,这个自救的途径,还主要是通过一只鸭子来实现的。

在这次疫情中,外婆家旗下餐饮全线闭店,唯独保留了老鸭集的外卖业务,期间还扩大了配送范围,业绩也还算不错,有时候可能下午三四点就已经全部卖光了。

对一些朋友来说,这只鸭子还比较陌生。它其实只有一个主菜,没有复杂的生产流程,每只麻鸭炖煮3小时以上,配上火腿、笋干、千张,拿到手之后,也可以自行加入配菜炖煮。时间放长一会儿,老鸭汤里面火腿笋干味道就都出来了,还更好吃,第二天再来个汤泡饭。

为了让大家能够安心地吃,我们的门店和餐品都实行严格的消毒,全体员工量体温、戴口罩、手部消毒才能上岗,外卖骑手到店也要先量体温、洗手消毒、戴口罩,然后才能取餐。

每一份外卖的老鸭煲都有自己专属的“外卖安心卡”,注明菜品制作人、外卖装餐人、外卖骑手的体温,保障食品安全。

现在从原本只配送周边3公里范围,我们也在继续扩大范围,在未来,会开放更多的配送点,真正地做到全城配送,让大家在家也能安安心心吃鸭子。

吃得安心,才能让这只老鸭子飞遍全城嘛。

来路之外,更有新鲜去路

没有事物是能够一直飞速前进的。在大环境不够理想的情况下,更需要去复盘过去,重新规划。这些年,我也一直在不断尝试新的,大家比较熟悉的可能就是炉鱼、猪爸、蒸年青啥的。

朋友们都知道,我个人爱好之一,就是在家实验新菜。但更主要的,我们想在“外婆家”之外,走出一个更专业化、更轻的模式出来。

那么,这个模式到底是怎么样的。这段日子我也想了很多,现在有了这么些个想法,想和大家讨论讨论。

第一,它应该是专业化、细分化的。

现在的年轻人,都怕麻烦,有“选择综合征”,你让年轻人选菜,人觉得麻烦死了。更别说未来餐饮的品类会越来越丰富,如何立足于细分领域,是品牌需要去思考的。

人想吃烤鱼,就到“炉鱼”去,想吃酸菜鱼,可能就到“太二”去了。成为无可替代,那么,就算成功了一半。老鸭集的逆行、已经全国开花的炉鱼,都证明了我的这个看法是可行的。

当然,在这条路上,我也有许多失败的尝试,比如吃蟹的“蟹小煲”、比如烤串“动手吧”。但我想说的,千万不要怕失败。要做到专业化、占领细分市场,那你就得从模式中去转变,去改变组织结构,这得不断尝试,复制别人的成功路径,意义并不大。

第二,它应该是标准化的。

以前我也提过,10年以上的厨师要变成工程师,而不是技师。这什么意思呢?那就是,一个厨师,他应该把经验转化为标准,可以复制,这也是未来餐饮行业的大方向。

比如外婆家,有许多的店铺,但每家店的口感几乎全是一样的,不会因为不同的厨师而产生差异。这便是我所说的可以复制、推广的经验标准。

老鸭集也一样,鸭子的炖法,是厨师通过很多次实验,摸索出来的新方法。原来南方烧鸭子是一只一只烧的,我们试了很多方法,最后确认用大锅炖,放入食材,味道融合在一起会更好。

未来,我们考虑增多老鸭集的每日量产,也将归功于这些经验的标准化。厨师把经验转化为标准,可以帮你树立专业的品牌,并且迅速推广,而他们也有更多的时间去搞研发,给顾客带来更多的新鲜美食。

第三,崛起的“到家”业务。

和别的餐饮集团比,不管是复工或者是推外卖的节奏,我们开通的都比较晚,到了2018年我们才开始有外卖业务。而老鸭集,更是我们首次试水到家业务。但这并不意味着,这不重要。

这次疫情之后,毫无疑问地,餐饮业“到家”业务会继续崛起。即使疫情结束,餐饮行业的反弹也需要时间,这期间谁能做好外卖业务,谁就能更好地获得客人的心来,等到一切平息之后,也更愿意到品牌门店消费。

因此,我们现在也着手调整了外卖事业部,每个品牌都有专人专项负责,从细节开始抓起,做好我们该做的,提供安全、健康、好吃的餐品给到客人。

如今不仅老鸭集,有外婆家和炉鱼也陆续上线了外卖服务,同样的口感,还是一样采取严格的安全标准,让大家在家安心地享受美食。

这次疫情,对于餐饮行业,较之从前,会是更大的一次洗牌。然而,每一次洗牌,都是消费升级的一个奇迹,让企业活的快乐一点、健康一点、长久一点,会是曾经、现在、以后我们的最终目标。

现在生意做大了,责任也大了。那么多人在看着,我只想多点正能量。春天自然是会到来的。在此之前,咱们多点几只鸭子吃吃吧。

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