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复盘17年前餐饮大佬们的非典往事,当下创业者应如何把握商机?

阿星 · 2020-02-27 10:34:14 来源:开店高参

2003年春天,非典肆虐,中国内地累计患病5327人,死亡349人。

时隔17年,人们再度被同一种恐惧笼罩:武汉突然新型冠状病毒,随后,蔓延至全国。

当病毒更新换代卷土重来,餐饮行业再次面临停摆。

有人损失几个亿,有人现金流告急,有人饭店徘徊在倒闭的边缘。

这样的境遇让很多餐饮人感到绝望。

但在非典时期,仍有许多餐饮企业换道超车,挺过危机,杀出了一条血路。

我们也从那段相似的往事中,给目前迷茫的餐饮创业者们寻找到了一些借鉴。

01 被逼出来的海底捞  

2019年,9月26日,海底捞顺利被人们吃上市。

那天,创始人张勇在接受媒体采访时表示:海底捞的成功靠的不是火锅,是服务,而且是客户定制化服务。

这一点,企业在早年间就有所体现。

时间回溯到2003年。

正值非典时期,整个餐饮行业黯淡萧条,很多商家关门大吉,歇业率更是达到了 70%。  

除了中小规模餐饮商家大批倒闭,头部的餐饮企业也是“无一幸免”,其中就包括海底捞。

非典疫情爆发1个月以来,海底捞营业额直线下降95%,经营利润直接跌破公司红线,濒临垮掉。  

一边是上千名员工工资、房租、水电开销,一边是摇摇欲坠的企业,CEO张勇颇为焦虑。

到底如何是好?

经过一番讨论思考,海底捞团队提出了一个全新的思路:  堂食没有生意,不如探索堂食之外的另一种可能,把火锅送上门。  

在外卖还没有兴起的年代,这个想法十分新奇。

那时候,海底捞几乎所有员工都外出送货。

头一天把火锅和电磁炉给客户送上门,第二天再去取,虽然麻烦,但满足了顾客不出门就能吃上火锅的愿望,客户体验感非常好。

这个被逼无奈才采取的举措,也一举攻陷了受困于家中的群众们的心,让海底捞在非典时期人气不降反增,甚至还被央视焦点访谈栏目进行了专题报道,被称为餐饮业在“非典”时期的重大创新。

在疫情过后,海底捞也彻底坐实火锅界领军地位,收入创下了一个又一个新高。

再次回顾这段黯淡的日子,海底捞也让餐饮创业者们真真切切的明白了一个道理:企业要想活下去,首先要考虑的就是如何满足顾客的需要。  

02 出奇制胜的呷哺呷哺  

在非典时期,做同样事情的不止是海底捞,还有呷哺呷哺。

只是创使创始人人贺光启没能想到,一场非典,竟能够成为企业彻底翻身的转折点。

而在此之前,呷哺已经苦苦挣扎了5年。

由于一人一锅的巴台式小火锅的超前理念不被接纳,呷哺店铺生意一度遭遇冷淡,甚至每天都在赔钱。  

为此,贺光启也想了很多办法,比如:让顾客免费试吃,研发适合北方口味的调料、赠送顾客小礼物...

但方法都尝遍了,店铺却始终没有盈利。

正当他觉得身心俱疲时,非典疫情爆发,那时病毒肆虐,人心惶惶。

出于安全考虑,政府下达“分餐制”指令,以往多人共用一锅的餐厅被快速冷落。

贺光启看到机遇,结合自身店铺优势,打出了“一人一锅,非典染不上”的口号,并投入广告,借势做了一波品牌营销。  

让人意外的是,这个仅花费了1万元的广告,却让企业迅速讨巧。

2个月后,呷哺创下日客流量2000位的最高纪录,日翻台高达11次。

凭借单人火锅,呷哺火遍大街小巷。

但贺光启的野心远不止如此。

在非典疫情结束后,他开始调整运营战略。

通过与供应商签订框架协议,集中采购食材的方式进行成本控制;

追求健康、高品质的食材,建立起中央厨房;

同时还加强顾客服务打造高性价比,以好吃、经济、实惠,迅速抢占市场;

... ...

2012年,呷哺已拥有330家门店;  2014年,呷哺赴港上市,成为“连锁火锅第一股”;  如今,呷哺覆盖全国80多个城市,拥有超800家直营店,年入30亿。  

当多数餐饮企业因非典陷入绝境时,贺光启却出奇制胜,紧紧把握机遇,利用产业洗牌让企业站稳脚跟,通过差异化竞争,垄断了中低端火锅市场。

03 危机预案的麦当劳  

当北京绝大多数快餐厅因为非典歇业时,麦当劳王府井店却依然人来人往。

在非典疫情爆发后,麦当劳餐厅第一时间开启应急法则,使出杀手锏:防护先行,同时调整外卖及物流。

卫生方面,除每日清洁、消毒之外,还增加了疾病防控措施,规定所有员工每次上岗前必须进行体温测量,一旦出现异常情况,便会及时安排员工就医并将诊断结果进行上报。

外卖方面,强调物流配送,意在保证新鲜,同时各餐厅增派员工,加大送餐量,为社区、医院、办公楼等场所人员提供免费送餐服务。

特殊时期,也是彰显企业责任的关键时刻。  

麦当劳餐厅坚持每日将官方公布的新信息与工作人员沟通,提醒员工危险的送餐区域,并提供营养丰富的鲜橙汁守护员工健康。

不仅如此,企业还特别拨款 50 万元,向餐厅的顾客免费赠送口罩和预防宣传单。

这次紧急预案,不仅加强了大家对麦当劳的信任感,更是提升了品牌的企业形象。  

非典过去不久,麦当劳并没有按下暂停键。  

2004禽流感疫情的爆发,让不少人对禽类肉品心存疑虑,以鸡肉为主打产品的麦当劳更是遭受到了人们的质疑。

麦当劳当机立断,迅速断绝了疫区供应商的供货,声明其产品绝对来自非疫区并经卫生部门检测,同时进一步加强内部卫生监控,邀请公众人物到店吃放心餐。

这些突发性危机,不但没有让麦当劳倒下,反而让它变得更加强大。    

复盘麦当劳两次应对危机疫情的做法,不难发现企业一直勇于直面危机,做到“战时不慌”。  

通过采用高标准的防御措施,注重产品安全,注重应对预案,并在危机中强化“安全健康”的品牌形象,才能一次次成功“渡劫”。

结语  

“祸兮福所倚”,危机中也能够有新生。

不论2003年的“非典”还是2020年的“新型冠状病毒”,都是对餐饮企业的生存考验。

海底捞、呷哺呷哺、麦当劳的故事也在告诉每一名餐饮人:这些看上去黑暗的时刻,往往能够引起行业格局的变动,决定一个企业的真正崛起。  

对于目前仍在处于迷茫、焦虑状态的餐饮创业者而言,急需跳脱出负面情绪,认真思考如何才能将疫情变转机,把疫情当成商机。

只有这样,企业在才能够“活下去”,并且能够抓住机遇在复工后活得更好。

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