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谁在控制着上海饮食江湖?

· 2020-02-26 17:02:51 来源:数据团 1944

虽然疫情尚未结束,但是复工已经开始。怎么吃饭可能是大家近期比较关心的事情,毕竟很多餐饮门店仍然没有恢复营业。

没有营业,可能是这些回老家过年的餐馆老板们仍然没有返沪。那么很自然地我们就想知道,上海的这些餐馆老板们都来自哪里呢?

谁在控制着上海饮食江湖?

从饿了么提供的餐饮老板数据来看,安徽籍老板最多,占25.3%;上海籍次之,占13.9%;河南籍第三,占9.8%。

而湖北籍只占2.4%,其中荆州市最多,约占整体的0.5%;且主要经营川湘菜、奶茶果汁和烧烤等类型。

所以从老板籍贯来看,上海的餐饮业像是一个“外包行业”。这其中以安徽籍老板风头最盛。

铁打的“徽商”与流口水的“徽菜”

安徽老板涉猎极广:从早餐的包子生煎到夜宵的烧烤涮肉,从主食的盖饭牛肉汤到小吃的炸鸡糖葫芦,只要市面上有的,安徽籍老板鲜有不做的。

谁在控制着上海饮食江湖?

他们掌控着上海近三成的豆浆油条,五成的生煎小店,六成的包子汤包,乃至八成的牛肉汤馆。

你可能没吃过红烧臭鳜鱼、徽州毛豆腐等经典徽菜,但多半吃过上面这些东西。飘香在街头巷尾的亲民小吃,也算是新时代的“徽菜代表”。

有人曾说:

从南浦大桥上看陆家嘴,就能看出上海人的确是讲究吃的。那里耸立着的,分明是一根筷子、一个啤酒起子和一串糖葫芦。

别的不谈,就说那串糖葫芦,起码有三成概率也是安徽人卖的。

上海老板的咖啡情结

有别于安徽籍老板的遍地开花,上海籍老板就显得有些挑剔。

一是挑类型。作为全国咖啡馆最密集的城市,数据显示上海近四成的咖啡店老板都是上海籍。

谁在控制着上海饮食江湖?

除此之外,上海籍老板也热衷“小资餐饮”,他们经营着上海约28%的面包店、33%的甜品店、36%的奶茶果汁店等等,且远超过任一外省老板比例。

二是挑地点。除了上海籍老板占比最高的崇明(30.3%)外,市中心的黄浦、静安、长宁等地也比较高。

个中缘由,也许就像咖啡师小Y说的那样:

上海近一半的咖啡店老板是本地人,他们大都不差钱,开店是为了情怀,为了展现自我,也是美好生活的象征。咖啡馆需要优渥的商圈地段、承受较高的租金,这些条件会吓跑大多数外地人。

老乡带老乡,致富奔小康

而从这些餐饮老板身上,我们还能看到一些餐饮的地域性、甚至是老乡抱团现象,就像湖南新化县人开打印店、浙江桐庐县人开快递公司一样。

谈及餐饮的地域性,很难绕开沙县小吃。

谁在控制着上海饮食江湖?

从数据上看,上海的沙县小吃老板里四分之一出身沙县,累计七成出身沙县所在的三明市,甚至累计九成出身三明市所在的福建省。

可以肯定地说,沙县小吃老板几乎全部来自“原产地”,够“正宗”。相比之下,兰州拉面就有些“名不副实了。

谁在控制着上海饮食江湖?

从上面这张兰州拉面老板来源来看:

最内环表示的省级行政区,青海籍超过半数,高于甘肃籍

中间环表示的地级行政区,不到1%的兰州籍只是海东籍的一个零头

最外环表示的县级行政区,化隆籍接近三成,名列前茅

所以坊间有言,“兰州拉面在青海”,此言诚不我欺。

而真正能在“老乡带老乡”方面跟沙县小吃一争高下的,要看另外两个极具地方特色的小吃:浏阳蒸菜和螺蛳粉。

谁在控制着上海饮食江湖?

上海的浏阳蒸菜馆老板来源,涉及15个省级的57个地级所辖的80个县级行政区,其中湖南长沙浏阳市籍老板就独占了43.1%。

其实现在上海的浏阳蒸菜市场乱套了,很多外地人把浏阳牌子搞烂。我熟悉的老乡老板就有上百人。

说这话的张老板出身浏阳,在中山西路上经营一家浏阳蒸菜馆。上海近两千家浏阳蒸菜馆,他门店的饿了么外卖订单量是同类第一。

无独有偶,来自广西柳城县的韦老板也深有体会:

郊区租金相对低一些。尽管人流少,但外卖可以让远距离的用户吃到我们家的螺蛳粉嘛。

谁在控制着上海饮食江湖?

韦老板原本在广西经营着一家20年的螺蛳粉老店,眼看在外地开店的老乡们过得都不错,于是两年前他也把店开到了闵行。数据显示,广西籍老板经营着上海46%的螺蛳粉店,算是守住了自己的乡愁。

其实在上海还有很多这样的例子,比如下面这些:

谁在控制着上海饮食江湖?

27.7%的饺子店老板是山东临沂平邑县籍,

34.5%的驴肉火烧店老板是河北沧州河间市籍;

40.5%的鸡公煲店老板是福建莆田市籍;

47.7%的瓦罐汤和50.0%木桶饭店老板是江西籍,

73.3%的胡辣汤店老板是河南籍。

下回再吃这些东西,不妨多和老板们套套近乎。

总而言之,疫情仍未结束,吃饭还得继续。希望广大家里蹲的吃货朋友们能早日走上街头,享受一个更加美味的明天。


附录

文中数据为饿了么提供的——上海非大型连锁餐饮品牌——门店老板出生地汇总数据,相关统计结果可能与实际有出入,仅供参考。


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