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翻滚的火锅市场,遇上疫情寒冰

史千蕙 · 2020-02-26 10:05:18 来源:每日人物 2381

在餐饮业遭受重创的相关新闻下,通常会有两种声音。一种鼓励店家们再坚持一会,另一种则忧心忡忡,“现在蔬果好贵,有的人在隔离期间还不开工资,出现报复性消费,又能持续多久呢?手上的钱都紧得很,我是不敢再大手大脚花钱了。”  

“惨了,每一头牛每天都要瘦的”  

北漂女青年小琳始终记得她迄今为止最后一顿火锅。

那是1月16日,在当时,新冠肺炎还是一个遥远的名词,口罩尚未走俏,大街小巷的人们还可以光着嘴自由呼吸,北京市朝阳区的川渝火锅、老北京涮羊肉、潮汕牛肉口锅、椰子鸡火锅俯首皆是。

临近春节,小琳的那顿火锅是以素菜为主。在此后的整整一个月里,有好几个夜晚,她望着天花板,眼前一个场景在反复播放:九宫格里沸腾的红油,翻滚的毛肚,趁着刚煮熟的那一刻,裹着蘸料放入嘴中。镜头拉近,蘸料里的蒜泥清晰可见。镜头拉远,整个餐桌上还有黄喉、肉片、豆皮、土豆……

小琳不是唯一一个想吃火锅而不能的人。根据热门微博的统计,疫情结束后人们最想吃的东西分别是炸鸡、奶茶和火锅。前两者对着菜谱摸索,大致可以还原外面的口味,唯有火锅,操作上几乎没有难度,却最难复刻和朋友在火锅店涮肉的感觉。有的时候,聚在一起吃饭聊天,享受高水平服务、观看拉面表演,是与吃同样重要的事。

与火锅爱好者们的望眼欲穿相比,在餐饮业普遍受到重创的这个月,火锅店老板们的生意遭到了更大的打击。

李翔是重庆根据地连锁火锅店一家分店的店长。从腊月二十九停业放假到现在,他一直忧心忡忡。年三十的时候,他发现疫情越来越严重,街上无比冷清,只有超市和药店还坚持开着,“给我感觉比非典严重得多。”

与大多数餐饮机构一样,春节是李翔的火锅店全年客流量和营业额最高的时候。重庆人的家庭聚餐和朋友聚会,大多选在火锅店。往年春节,李翔的店面7天黄金周的销售额会在20万以上,是平常工作日的5倍。如果没有这次疫情,他预计今年春节的销售额会在40到50万。

1月30日,他和几个员工去了一趟店里处理食材。他们清点了库存的食物,每人分了一些,然后在店门口摆了个摊,以低于成本价的价格卖给了路人。李翔算了一下,这部分的亏损大概在2万元——如果不这么做,损失只会更多。

▲ 许多火锅店选择直接卖菜来减轻亏损。图 / 视频截图

作为分店的店长,李翔需要操心的只是自己门店的盈亏。他不了解现金流的概念,也不担心整个火锅行业的走向。让他焦虑的是当下的情况,还有后续几个月的长尾效应。他的火锅店一共有40多张桌子,用餐高峰期时,客人们需要排一个小时的队。他想,除非等疫情彻底结束,否则聚餐都是危险的,不会有客人来。

但对于汕头八合里海记牛肉火锅的创始人林海平来说,问题要多得多。

林海平拥有132家连锁店面,他把面对疫情的措施分成了三个阶段,“安全”、“止损”和“增收”,武汉的四家分店还处于第一阶段。自暂停营业开始的一个多月内,八合里的上百家店铺一共亏损了6000万元。现金流大概够撑两个月,如果到第三个月情况依然没有改善,林海平准备出售自持物业。

在亏损的6000万里,有2/3是硬性的损失,比如门面租金、人工费用和宿舍成本。与门店配套的养殖场、屠宰场和中央厨房也跟着停业,又是一大笔钱。他还心疼他的牛——由于春节期间物流不通畅,八合里在年前运了很多未宰杀活牛到屠宰场。那些牛原本是越肥越好,油脂含量最高的胸口朥和五花趾是最受欢迎的两个部位。现在,牛在没有完全复工的屠宰场生活了一个来月,“惨了,每一头牛每天都要瘦的。”

更多的是看不见的流失。“一些还在努力中的店,因为这一次疫情,它就被over了。”意思是,一些分店的经营状况不上不下,本来想趁着春节的客流挽救一下,但是本来翻滚的火锅市场却遇上化不开的疫情寒冰,这些店全部亏损,“有一点鸡肋”。这些“鸡肋”店面成了第一批被止损的对象,它们不只是“暂停营业”,而是彻底的关停。

▲ 在八合里海记官方通知中,大一点的店面用到的词是“暂停营业”,部分店面用到的则是“结业”。图 / 南方日报

出于自救的无奈之选  

馋的时候,小琳想过自己在家打火锅。她算了一笔账:家里囤的食材如果用来涮火锅,一两顿就吃完了,如果做成炒菜,精打细算,可以撑一周。她也想过买自热火锅,但在一个近300人的美食交流群里发问后,每个买过自热火锅的人,都斩钉截铁告诉她“不好吃”。

自热火锅市场从2017年起爆发,三年间迅速扩张到近百亿级别。根据电商平台的数据统计,从2020年除夕夜到年初九,京东以自热火锅为代表的方便食品成交金额增长了3.5倍,苏宁的自热火锅品类销量同比增加了370.27%,小龙坎、自嗨锅和海底捞的天猫旗舰店数据显示,本月以来,仅麻辣牛肉口味的自热火锅单品的销量,就分别突破了1万、2.5万和3万。

李翔所在的火锅店,也曾在2018年左右推出过自热火锅,试图赶上潮流。研发成本和宣发费用加在一起,一共砸进去几百万。

然而,自热火锅市场和传统速食市场相近,消费者会本能信任速食企业相关品牌,或是全国布局的餐饮企业,如全国连锁的海底捞和小龙坎。李翔所在的火锅店是重庆本土品牌,尽管也在四川、山东、河南和贵州开有分店,却始终没有突破。

最终,仅仅过了半年,刚研发出来的自热火锅就停止生产了,刚运营起来的淘宝店也跟着关了。

在自热火锅的凑合和吃不到的堂食火锅之间,还存在第三种选项,火锅外卖。

疫情到来前,火锅外卖是一部分连锁火锅店额外营收的来源。根据美团点评在2019年推出的《中国餐饮报告》显示,火锅外卖市场的发展瞩目。主打一人食小火锅的呷哺呷哺曾在2018年的上半年大力推广外卖业务,外送业务收入同比提升了120%。常年需要排队的海底捞,推出了由独立部门运营、只做外送业务的门店。据海底捞的财报显示,从2017年到2019年,外卖业务的订单量和销售额分别增长了47.9%和40.9%。

不过,一些对于食材质量或是用餐场景有要求的老板,是不太乐意开通外送业务的。林海平是其中一个。潮汕牛肉火锅对于肉质的要求高,开到外地的大型连锁牛肉火锅店,不少都有自己的屠宰场、供应链和中央厨房,以保证客人吃到的牛肉是尽可能新鲜的。以八合里来举例,一头牛从被宰杀到吃,不会超过6小时。因此,尽管八合里早就开通了外送,也只配送炒粿条一类的主食。

市面上的火锅外卖主要分为两种,一种会将火锅食材烫熟,再配送给顾客,如呷哺呷哺和井格。另一种提供炉具锅具租赁和回收服务,配送生鲜和锅底,如海底捞。林海平此前没有关注过外卖市场,这段时间他研究了一下,发现有的外卖存在过度包装,也有的使用回收型的配套设施,如锅炉租赁,但“成本太高了,成本永远嫁接在客户(身上)”。有的火锅店,会指派员工去客人家里烫火锅,“一个不认识的人,他老是在那边,要不然就坐在一起吃嘛,在一边看,我觉得别扭。”他觉得略带诡异。

在餐饮行业,火锅是一个特例,它包含了线下社交属性,服务的附加值也更大。36氪去年年底发布的《火锅行业研究及消费者调研报告》显示,“火锅是人们外出就餐的常见选择,过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅,且以70-130元中高档火锅居多。”在大众的感知里,选择中高档与他们所提供的服务有关。

▲ 许多以服务著称的火锅店经常会为食客带来特色表演服务。图 / 视觉中国

外卖锅底和菜品,是许多火锅店在遭受疫情冲击前从未想过的事,是如今出于自救的无奈之选。

经历了持续亏损后,2月10日,八合里海记开始推出外卖业务。由于配套的中央厨房尚未复工,那些开通外卖业务的门店,只好由门店员工捶牛肉丸。林海平有点无奈,因为这样会导致每家店的牛肉丸在口感上有些微的不同。他还担心现切的牛肉如果不是一送达就开始吃,会极大影响口感和体验。

临时入局,赶鸭子上架,许多火锅外卖只能过过嘴瘾,如果较真用餐体验,是不能和堂食相比的。八合里现有的外卖包装比较简陋,只是一次性的塑料盒,底部垫上一片生菜叶。社交网络的实时动态也显示,八合里的外送由于不提供电磁炉和一人食套装,流失了一些潜在客人。

此外,外卖如何保证食材的新鲜,也是新入局商家们需要着手解决的问题。在知乎上,有人提问“新型冠状肺炎疫情期间,在家点外卖安全吗?疫情期间可以点外卖吗?”一位东北网友匿名回答:“昨晚点了猪肉酸菜锅烙,肉馅发粉紫色,是不是没熟啊,早上醒来胸口不舒服,现在低热,我两天没出门了,大家外卖可别乱点了……”

新冠病毒的接触式传播方式,也让消费者们对点外卖这件事,始终做不到往日的放心。尽管各大外卖平台和自行配送的餐饮品牌们纷纷推出“无接触配送”,对于病毒的恐惧还是会让点外卖的人少上一些——社交平台上天天都有人喊着要吃牛肉火锅,在八合里开通外卖后,平均的销售额仅有堂食的30%。

30%已经是难得的数字了。这或许得益于潮汕火锅对于牛肉的独特切割方法,导致离开潮汕当地后,消费者们只能去牛肉火锅店买到这种切割方法的生肉。在这次疫情中,这个特性表现得更为明显:如果想吃川渝火锅、老北京涮羊肉、东北酸菜锅,乃至猪肚鸡、椰子鸡,生鲜电商平台都有可能满足需求。唯有牛肉火锅,只能指望店家开通外卖。

▲ 一些受肉质影响较大的火锅店面会特别提供窗口,让食客来取餐代替外卖。图 / 八合里海记官微

大不了一切赔光  

没有生意可以做了,但李翔所在的火锅店至今也没有开通外卖服务。“重庆这个地方,火锅店太多了,楼下几乎都有,不会点外卖。火锅外卖带到家里,还要自己煮,这些挺麻烦的。”

与他的判断不同,馋火锅的重庆人们在憋了近一个月后,已经开始了对火锅外卖的报复性消费。根据中国新闻网在2月21日的报道,截至20日,重庆一共有72家火锅店开通了无接触配送服务,3天的销售总量超过1万单,总销售额接近300万。下单的时刻多是在凌晨和半夜,小琳盯着天花板那些时刻,发出的“预点单”。

▲ 据统计,火锅企业陆续提供无接触外卖后,重庆人3天内点了1万单火锅外卖。图 / 中国新闻网

根据行业分析师刘越男的预测,在疫情得到控制后,率先实现复苏的行业将是酒店餐饮业,其次是旅游业。“服务消费已成为刚需,压制后会出现报复性反弹。餐饮业的消费即时性较强,报复性反弹力度略受限制,但刚需属性下,需求会迅速恢复正常。”

在餐饮业遭受重创的相关新闻下,通常会有两种声音。一种鼓励店家们再坚持一会,另一种则忧心忡忡,“现在蔬果好贵,有的人在隔离期间还不开工资,出现报复性消费,又能持续多久呢?手上的钱都紧得很,我是不敢再大手大脚花钱了。”

口袋收紧的不仅是消费者,林海平也意识在湖北地区之外,他的火锅店必须抓紧进入“增收”环节了。不得已而为之的外卖业务给他打开了新世界的大门,他决定等堂食复工后,将外送继续下去。他算了一下,哪怕复工后外卖的销售额只有现在的三分之一,也是多出来的一成营收,“从长远角度看,是很乐观的。”

能看见最好的结果,也得做最坏的打算。这次疫情中遭受重创的是整个餐饮业。根据国家统计局公布的数据,去年全国的餐饮总收入中,超过15%的销售额来自春节。而今年由于新冠疫情的特殊情况,近八成的餐饮企业收入损失达100%以上。即使是头部的餐饮品牌,例如已经上市的海底捞,暂停内地门店营业带来了超过50亿的巨额亏损,外卖续命,只是杯水车薪。

李翔能想到的最坏结果是转让店铺。2013年,他从父亲手中接过这家已经在重庆南坪营业了十几年的火锅店。此后的7年里,他见到了由于开设分店和大品牌冲击带来的生意下滑,“做餐饮这一行肯定就是由盛到衰,现在慢慢一直在往下滑,这是整体行情。”

他并不担心无人接盘的问题,也认可适者生存的残酷规则。“这个市场就是大鱼吃小鱼,小鱼熬不过就自己倒闭。市场是竞争性的,现在比的是身板硬,一个行业(倒下的)始终是小厂,大厂不会倒。”

林海平想过,大不了就是一切赔光,重头再来。哪怕是回到1992年,他还在亲戚家的肉铺里切牛肉的时候。那时牛肉卖四块半一斤,牛丸六块一斤。他先做学徒切牛肉,16年后借钱开牛肉铺,兼有三张桌子卖火锅。当时他想,如果每天能卖十斤牛肉丸,再卖十桌火锅,就心满意足了。

▲ 不止老板们,馋到不行的食客们同样在回忆着火锅店昔日熙攘的盛景。图 / 尹夕远 摄

(文中李翔、小琳为化名)

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