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油条,中国早餐界的“扛把子”

卫奕奕 · 2020-02-25 10:14:04 来源:三个料理人 2666

毕竟,豆浆油条这套中国人最熟悉的早餐,一个月都吃不到,让人甚是想念。

油条是一种很神奇的食物。中国地域辽阔,东西南北饮食习惯大有不同:南方嗦粉,北方吃面;豆腐脑是甜是咸还是辣,事关底线……唯有桌上摆着油条时,所有人都能愉快地动箸。

油条虽然平凡,却符合人类基因里对碳水和脂肪的呼唤。所以,即便油条总被说“不健康”,但它在早餐界“扛把子”的地位从未动摇。

目录

01 | 油条为什么能成为全民早餐?  

没有人能抵得住“碳水+脂肪”的诱惑

02 | 油条为什么要两根一起炸?  

两根一起炸才能膨起来

03 | 谁才是油条的完美CP?  

豆浆、豆腐脑、胡辣汤、粥还是酱油

04 | “油条+”变幻出无数种滋味  

大饼卷油条,就着米饭吃

05 | 那些用油条做的美味菜品  

料理界的一块砖,哪里需要哪里搬

01 油条为什么能成为全民早餐?

清晨,城市里大街小巷的早点摊都会支起一口热油锅,微微地冒着油烟。做早点的师傅,把柔软的面团合二为一,抻成长条扔进油锅,不时地用长筷拨动,面团膨胀起来,渐渐呈现金黄色,夹出来放到架子上沥干油。这就是中国人最广泛的早餐——油条。

关于油条的历史,有一个流传极广的传说:南宋时期,秦桧以“莫须有”的罪名杀害岳飞,临安城内百姓敢怒不敢言,只能捏了形如秦桧和他妻子王氏的两个面人,绞在一起放在油锅里炸,称之为“油炸桧”。

其实油条的雏形在南宋之前就出现了。北魏时期农学家贾思勰所著的《齐民要术》中有一种油炸食品,和如今炸油条的方子十分相似。

虽然油条普通,但不分阶级、不分老少都喜欢。梁实秋曾经写到过,在他那样比较富裕的大家庭里,孩子们每天早晨也只是用烧饼油条来果腹,但天天吃也不厌。

油条,在大多数人的印象里,长得似乎都差不多。细长条,两根拧在一起。不过在一些地方,油条别具特色。

在河南,有一种很有特色的小油条,也叫油馍头或者老鸹头,它是将和好的面用勺子或是筷子挑入热油锅中,炸出来的呈不规则的圆形,但吃起来和油条一样蓬松酥脆。

河南开封还有一种杠子油条,与其它两根一起炸的油条不同,杠子油条是单根炸的。也不需要案板,只需要两根筷子,将发好的面挑起来拉长,再放入油锅中,吃起来更为焦脆。

▲相声名家马志明与赵伟洲

要说油条界的LV,当属天津油条。郭德纲曾在相声中说:“天津的油条,得一尺长,不够一尺,从别的上面掐下一截儿也得给凑够一尺。炸出来是枣红色的,又酥又脆。”以前天津的油条中间会鼓起来,所以天津人曾经管油条叫“棒槌馃子”。

即便我们都知道,油条只是淀粉和脂肪,从营养学的角度,算不上多么健康,但就是抵抗不了油条的诱惑。

02 油条为什么要两根一起炸?

一根好油条,除了能支棱起来,更重要的是入口酥脆,内里蓬松,这很大程度上是膨松剂的功劳,最传统的就是明矾加小苏打。

当油条进入油锅后,高温使明矾(硫酸铝钾)跟小苏打发生反应,释放出大量的二氧化碳使油条变得蓬松,并形成氢氧化铝,氢氧化铝会和面团中的物质发生反应,让油条外皮在较薄的情况下也不易破裂。

▲单根、两根一起、三根一起三种方式下油锅炸的实验结果。图/新华网

为了油条能够充分膨胀,就不能让外表面固化的过快。如果单根炸,高油温使得油条表面迅速定型,来不及膨胀。如果将两根油条拧在一起,中间部分不会直接接触到油,可以长时间保持较低温度,油条就可以膨胀起来了。

这也就是为什么绝大多数油条都是两根一起炸的。

但是,明矾作为膨松剂,容易导致人体摄入铝超标。虽然,国家标准中允许明矾作为油条膨松剂使用的,但是对铝残留量有着严格限制(不超过100毫克/公斤)。

于是,近些年出现了使用“无铝膨松剂”做出的“健康油条”,不过很多“健康油条”吃起来外皮比较厚。

出现这个问题的原因有几个:一是前面说使用明矾有助于外表面酥脆;二是和面时必须用力揣捣均匀,否则油条成品的松脆度会不够;三是跟炸油条时的油温和厨师的手艺有关。

03 谁才是油条的完美CP?

相声讲究“三分逗,七分捧”,同样,油条要想把它的美味最大化,也需要一个好搭子、好捧哏。

豆浆算是官配,在全国绝大多数地方,出现一套豆浆油条的早餐,都不会让人惊奇。豆浆大多是甜的,也有人为了健康选择不加糖,然而在“无甜不欢”的长三角地区,人们却钟爱用咸豆浆搭油条。

虾皮、紫菜、榨菜、葱花,有的甚至加入猪油渣,在碗底码好后,冲入滚烫的豆浆,最后点上酱油,豆浆也变成豆腐脑一样的絮状。

将油条泡进咸豆浆里,或是一口豆浆一口油条,吴语区的人们觉得这才是世界上最好的早餐。

同样存在“甜咸之争”的豆腐脑,也是搭配油条的好物。不过到了河南,无论豆浆还是豆腐脑,都要通通让位于胡辣汤。

周口逍遥镇胡辣汤、漯河北舞渡胡辣汤、开封素胡辣汤、汝州胡辣汤、胡辣汤与豆腐脑的“两掺”……它们与油馍头或者杠子油条一起,点亮了河南人的每个早晨。

起源于广州荔湾、由珠江三角洲疍民创造的艇仔粥,如今成为广州粥品的一个标志。鸡骨汤或是鱼骨汤做底熬成粥,将鱼肉、瘦肉、海蜇皮、鱿鱼等配料装好,盛入滚烫的白粥。画龙点睛的一笔,就是最后撒入的炸花生和油条丝。

当然,美味的油条有时候也不需要复杂的搭配,一碟白糖或是酱油,再加上一碗白粥,在江浙地区就是一顿能量十足的早餐。

70年前,去到台湾的江浙士兵将这种吃法也带到了眷村。后来,士兵解甲务农,许多人依靠做小吃谋生,油条蘸酱油的吃法也流传开来。最近二三十年,台湾品牌的豆浆油条店开到大陆,蘸酱油的油条也成为这些店的特色。

04“油条+”变幻出无数种滋味

单吃油条,固然是美味,但当油条与其它的食材搭配,进行二次加工,又能创造出无数种新的早餐滋味。

与油条相搭的,不是什么珍馐,也同样都是碳水。就像相声里段子说:“大饼卷馒头,就着米饭吃。”看起来就十分管饱,并且美味十足。

在南方,常见的糯米是油条最常见的搭档。将糯米和大米浸泡一夜后蒸熟,摊平,将油条放到米饭上,再根据个人喜好放上榨菜、火腿等等,将糯米饭卷起包好,撒上黑芝麻。

虽然是“碳水+碳水”的组合,但清香的糯米饭包裹上油脂饱满、新鲜出锅的油条,配合咸菜、火腿的咸鲜,一口咬下去,各种味道在嘴里融合爆炸。在清晨,不仅点燃了味蕾,也给人加满了最充足的能量。

在上海,它叫粢饭团,与大饼、油条。豆浆一起,并称上海早点的“四大金刚”。在武汉,它的名字更加直白,糯米包油条。

到了北方,油条的搭档主要便是各种面了。绿豆面展开一个圆形,薄匀不破,摊上一个鸡蛋,翻面,刷上甜面酱、蒜蓉辣酱、酱豆腐汁,再放上油条或是薄脆,这边是天津这座城市的灵魂——煎饼果子。

刚炸好的油条裹在煎饼里,香脆中透着软糯。可惜如今,除了天津,很少还有在煎饼果子里包油条的了。

除了煎饼果子,天津人还创造了更硬核的大饼卷油条。不只是天津,千里之外的宁波等地,同样存在大饼卷油条的吃法。

热爱肠粉的广东人,也将油条卷入肠粉中,称为“炸两”。与煎饼果子选用刚出锅的油条不同,炸两却使用隔夜的油条,卷上肠粉,切成小块,淋上酱汁,撒上葱花。

通常来讲,肠粉店卖炸两的比较少,反而粥店卖得会比较多,因为炸两跟粥在一起是绝配。

杭州人用薄饼将油条和青葱卷在一起,再上锅煎烤,待到葱香飘出,刷上一层甜面酱,便是杭州小吃葱包烩儿。

富有创造力的中国人除了将油条做馅,也会拿来当皮。在江西,酥脆的油条,夹上糯糯的麻糍,外脆里糯,成为许多江西人早起的动力。

而到了河北、河南,会有一种类似鸡蛋灌饼的油炸品——鸡蛋布袋。先将面皮炸至鼓起来,捞出,将蛋液倒入鼓起的面皮中,封口,放入锅中复炸,炸至金黄出锅。

而在河南开封,会有人在杠子油条中灌入蛋液,咬一口就会发现,外脆里嫩,油脂的香气和鸡蛋的软糯达成了完美的平衡。

05 料理界的一块砖,哪里需要哪里搬

其实,油条不仅仅能作为早餐,它其实是料理界的百搭单品,很多菜品中都有它的身影。

有人喜欢在吃火锅的时候涮老油条。而老油条并不是年岁老——比如隔夜油条——就能成为老油条的。

与火锅相配的老油条,其实是在锅中一直炸到暗红色,水分尽失,从里到外都变得酥脆。下入火锅后,吸收锅内的汤汁,焕发新生。

▲虾胶酿油条。图/大众点评

鸡蛋布袋是往油条里灌鸡蛋,同样油条里也能塞点别的什么东西。作家汪曾祺就在他的多部作品中提到,他曾发明过一道“塞肉回锅油条”:“油条切段,寸半许长,肉馅剁至成泥,入细葱花、少量榨菜或酱瓜末拌匀,塞入油条段中,入半开油锅重炸。”

在广西南宁,有一道网油腰卷与这道塞肉回锅油条形似,不同的是,网油腰卷是将肉馅裹粉,经两次炸制而成。

▲砵仔焗鱼肠。图/openrice

到了广东顺德,当地人将不起眼的鱼肠与鸡蛋、油条混搭,创造出了砵仔焗鱼肠这道美味。鱼肠洗净后加调料腌制,油条剪成薄片,鸡蛋打匀。鱼肠与油条在锅中,将水分炒干,然后与蛋液混合,入铁锅焗10分钟,撒上葱花即成。

美食专栏作家蔡澜先生曾在《香港味道》一书中写道:“焗鱼肠永远给人一种回归乡土的好感——其实从形式到内容,焗鱼肠都是精彩美妙的;鱼肠柔韧,鱼肝甘腴,油条香脆,鸡蛋嫩滑,果皮幽香,还有撒上胡椒粉的辛辣,热腾腾与小碗白饭一同入口,油香满嘴真滋味。”

▲丝瓜炒油条

剩油条更是充分展现了哪里需要哪里搬的精神,菠萝油条虾、丝瓜炒油条、西红柿炒油条、油条汤……都是不可忽视的美味。


- 参考资料-

[1]《油条制作与面粉性质相关性的研究》,食品工业科技2008年05期

[2]《3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较》,食品科学2013年22期

[3]《油条制作的工艺研究》,四川烹饪高等专科学校学报2010年01期

[4]《油条研究现状及发展趋势》,食品工业科技2014年23期

[5]《烧饼油条》,梁实秋著

[6]《食品添加剂的历史》,澎湃新闻

[7]《改良油条做法,让油条也成为健康美食》,四川烹饪

[8]油条 ,Wikipedia

[9]《为什么有的油条蓬松酥脆,有的就厚重无味?》,腾讯新闻

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