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疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

2020-02-21 15:32 来源:土土土槽林安

对于许小喵来说,突如其来的“疫情”是一场打击,但绝不是“致命一击”。

作为一个在全国有近200家沙拉连锁店的品牌创始人,这段时间,她正在为不足十分之一的复工率感到担忧,也为积压在仓库里慢慢烂掉的食材而焦虑。

但和身边那些重资产、重投资的同行们比起来,她的损失又显得微不足道。

被迫停业、资金链断裂、被动裁员……疫情对餐饮行业造成的打击已成事实,在这种处境中,餐饮从业者们除了消极等待疫情结束外,还能做哪些事情?

逆境的另一面是机遇。与疫情作斗争的一个月时间里,许小喵觉得,是时候开始积极行动了……

这是“疫情之下”的第1篇职业故事,记录不同职业,在这场无烟战役中的所见所感。

(以下文字由许小喵口述,林安采访整理)

仓库亏损 收入中断 复工受阻

2017年,我辞职第一次创业。在苏州的观前街和闺蜜合伙开了一家奶茶店,却由于经验不足,遭遇了非常大的挫折,仅3、4个月的时间,店铺就关门歇业,以亏损25万告终。

第一次创业失败给我上了重要的一课,我告诉自己,如果还有第二次,一定要选择外卖行业,把投资目标压缩在15万以内,这样我才可以承受它的失败带来的损失。

2017年,我开始了自己的2次创业:轻食沙拉外卖连锁店。

由于合伙人有做沙拉品牌的成功经验,我有互联网营销推广和品牌孵化的经验,只用了一年时间,我们的事业就有了起色。

现在,我们有了自己的连锁品牌,在全国发展了近200家门店,除了上海的十几家直营店外,其余全是加盟店。

去年,我们公司的现金流收入达到了1100万,净利润几百万,可以说正处在公司发展的上升期。

然而,一场疫情的突袭,打乱了我们原本的计划和节奏,公司在两个月时间里,也亏损了十几万。

原本,我们90%的门店都计划在1月31日前后恢复营业,为此,我们提前在仓库储存了大量食材。

疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

仓库里积压的食材

结果现在,大部分门店都无法开业,直到今天(2月17日),全国的200多家店只复工了10家。

这10家店铺的营业额对比年前缩水了3分之一,有的店年前一天能接200单,现在一天只能接60单。

在一些疫情严重、人口密集的大城市,有一些店主承受不起租金和人力的压力很焦虑,我们在安抚他们的同时,也把已经开业的几家店的营业数据给他们看,让他们心里有底。

其实,相比于那些高端餐饮连锁店,我们的店铺租金和人力压力都较小。

因为每家店的人员配置都控制在4人以内,我们品牌和很多连锁的美食厨房、美食档口有一些合作,可以用6、7折的优惠拿到场地,所以我们的很多商铺在上海的租金并不高。

现在也有一些美食广场给我们提供了一个月免租,也能缓轻我们的资金压力。

我们在上海以外的一些加盟店,我们会建议他们选址的时候房租尽量低于4000元,如果是一家夫妻店,没有外雇员工的话,一个月不开店只需承担部分房租,因此损失不会太大。

现在最让我们焦虑的是仓库里的食材,仓库的租金和储备的食材是我们目前的主要亏损来源。

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仓库里积压了成堆的食材

对我个人来说,近几个月应该没什么收入了,公司也迟迟无法复工,现在上海的很多办公楼不允许企业进去办公,如果实在想进去办公要写很多承诺书和保证书,提交给区政府审批。

2月9日,我们发了请求办公的邮件过去,等待了4天才通过审批,我听说通过的原因是我们公司复工的人很少——只有3个人。

我们那一栋楼有100多家企业,只复工了20家,都是一些人数不超过10人的小公司。

疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

疫情前后 许小喵在办公室同一个角度拍的照片

但是即使审核通过了,办公楼的出入也非常不便:

每一次进出都要登记、测体温,每人发一张出入证,你如果出去了,回来的时候必须拿着这个证才能进入。外来人员进入办公室,只有30分钟可停留时间,其实挺麻烦的。

现在办公楼里空空荡荡,像一座鬼楼,最后我们决定从办公楼搬出来,到自己的街边门店里办公了。

疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

已经复工的员工们在外卖店里办公

前几天我妈妈问我复工没,我说办公楼都进不去,她听了很揪心,担心我这几个月没有收入,钱会不够花。

我现在确实属于收入暂时中断的状态,也没有太多的业务,而且我们现在营业的门店只属于保本状态,不能分红,包括我们的仓库也有亏损。

所以这段时间心里会有一点焦虑,但也只能强迫自己先安静地写点东西,等一切好起来。

轻资产模式 抗风险性更高

其实这次疫情,打击最大的是一些大家意识中的高端餐饮。我昨天听朋友说上海有一家很出名的牛排店“莫尔顿”,过完年后就直接停业了。

疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

我还有一个朋友,他开了十几家类似“老盛兴”的汤包馆,现在每天大概要损失五、六万的租金费,他还有很多员工,现在都闲赋在家。

作为一个小品牌的老板,他没有“西贝”老板那么大的能力——能调动员工到其他企业工作。所以对于这种在线下做大店模式的中型店铺来说,压力也特别大。

其实很多大公司的战略是以扩张为主要目的。他们有了充足的现金后,就去开新店,然后培养新员工,这种重资产模式,很容易再遇到突发性大事件时资金紧张。

他们的问题在于资产太重,资金全部投在了租金、装修、转让费里,却没有投在可以随时拿去变卖的一些食材里。

从我们公司的角度来看,轻资产模式还是比较适合推崇的。

就拿我们自己来说,我们公司唯一的重资产是仓库和大批量食材。但食材本身是有价值的,它不会像一些店临时要脱手,却很难转让出去,食材的话你稍微贬值一点点去卖,还是会有很多人采购。

所以说像这种不会轻易折旧一些资产,遇到突发事件时处理的灵活性会更高一些。

我们自己的门店都是轻资产。我们在找店的时候,会尽量找房租便宜的店铺,比如上海的门店月租不能高于1万元。每个店的人工也尽量限制在4个人以内,这样就很难会因为一些突发事件,把整个公司拖垮。

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许小喵的某家轻食门店

这一次疫情,大家都比较依赖外卖了,导致现在整个餐饮行业都被迫来做外卖,包括一些大品牌。

我觉得这是好事,大品牌的加入会改变很多人对外卖的认知。以前大家可能觉得外卖就是不干净的,现在很多很好的大餐厅也来做这块业务,原本对外卖有偏见的群体,可能也不会有那么大的偏见了。

对外卖行业来说,很多配套的设施和服务,比如说供应链或者运营服务上,都会得到更好的完善。

我们现在给医院送餐,会要求员工加量,也会往里面塞一些暖心的小卡片。

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疫情期间,来自医院的订单

对于门店,卫生方面,每个店的标配是消毒液,也会给员工都配好口罩、帽子、手套,让他们随时带在身上,下单的过程中会有骑手过来,我们每个店都让骑手在门口拿餐,不让骑手太频繁地出入店里。

现在特殊时期,外卖平台要求每单外卖做一个外卖安心卡,上面要把每一道菜的做餐人员、配餐人员和骑手的姓名和体温写上去。

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每一单外卖必须增加“安心送”服务卡

每家店每天测体温,骑手来了之后也要给他测体温,如果真的有任何问题的话,能够很快地追责。

我们还是蛮希望大家能重视外卖,让外卖这个行业越做越好的。

非常时期 是逆境 也是转机

现在网上有很多餐饮店在疫情期间倒闭的报道,我觉得有些报道引导的舆论非常不好。

前两天有一个记者采访我,她看到我在知乎上分享说我们最近亏损了十几万,就希望从我这听到一个吸金点的故事,但其实我心理上还可以接受,因为我们公司的现金流还可以,再加上我们对这个事情也有长远规划。

如果疫情真的会持续几个月,我们可能会安排一部分人员去跟我们做新业务,或者说我们这边要开新的直营店,然后就把公司里闲着的员工投入到直营店里。

另一方面,我们也在探索一些新的东西,比如一些预包装的健康食品,我们会放在自己的微店里卖,这几天因为不能复工,我们就申请了淘宝店,之后会在淘宝店上去卖,算是先试水电商。

相比于网上的那些声音,我感觉很多人和我一样仍在静心等待。

疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

在家办公 许小喵要求自己每天工作5小时

我有个朋友,前几天说要介绍一个在南京开西餐厅的朋友给我,说你可以跟他交流一下,写一写餐饮行业在疫情中的状态。

没想到他去问了朋友之后,朋友回复说:“我们很好,不需要采访”。

其实也有一些没受到太大影响的人,他可能手头也有投资其他的业务,就相当于一个业务亏了,其他业务还有现金和利润产生,他们就没有想过要去对外发声。

所以我不太愿意去引导负面舆论,而且引导舆论其实也会给我们自己的门店很多压力,门店的店主们也会担心:“我们会不会要关闭了”,“我们这行是不是做不了了”……

我不希望同行们被一些无中生有的压力给凭空吓到,在我看来,很多店和小公司不是被疫情弄倒闭的,而是被舆论释放的恐慌情绪弄倒闭的。

大家每天听“今天谁又破产了”,“明天谁又倒闭了”的新闻,信心都听没了,谁还有心情做生意。

最近,就有一件出乎我意料的事情:很多湖北网友找我咨询开店。

一开始,我觉得湖北现在还处于封锁状态,很可能几个月内都不能进行生产活动,开店就更是遥遥无期了。

没想到竟然有好几个黄冈、潜江、武汉的网友来咨询,他们可能在家待着没事,就想先研究一下之后做什么事情比较好,于是来找我咨询轻食相关的事情。

这让我觉得,疫情之下还是有很多人在积极生活的,他们没有彻底陷入悲观之中。

我们在武汉有10家店,很多店都是外地人在武汉开的,我们也问了他们的状态,他们都没有想过放弃,而是对武汉这座城市很有感情。

有的人觉得这次疫情可能会减少一些竞争者,等疫情结束之后,他们还想去武汉的其他地方开店。

之前我学长给我讲了一个故事,我听完很受启发。

他说“来伊份”这个品牌在非典结束后有一波比较大的发展,是因为非典时期,和来伊份一样做零食零售的很多店铺都倒闭了,来伊份就在那段时间以非常低廉的价格,签下了上海的二三十个店铺。

这些店铺以前由于街边店主的哄抬,房租都很高,疫情期间都降价了。

虽然说在非典期间开店,每个月都有亏损,但是当非典过去之后,来伊份就成了上海占领市场份额最多的一个品牌。

这个故事给了我很多启示:可能大多数人面对危机的时候,第一反应是要逃开,或者对未来很不看好,但如果我们自己都很悲观的话,就没办法把一件事情做好。

我记得2003年非典结束后的第2年,旅游行业的营业额比前一年大概有百分之几十的增长,有些收益,虽然来得晚一点,但是它终究还是会来。

这次也一样,长远来看的话,餐饮行业肯定会有一个集中的爆发期,我们要在那之前做好准备,而不是说到了爆发的时候,我们再去追赶潮流,那就晚了。

所以我觉得很多餐饮同行,他们如果能够不那么恐慌,不要整天想着退缩的话,其实也有很多非常优秀的企业可以通过这一次疫情,之后发展得更加壮大的。

未来 外卖有望成为主力

最后,给餐饮行业的同行们提供一些建议吧。

首先,需要把一些本身盈利情况不太好的,可能会造成负债的一些业务砍掉。

比如我们的某些直营店是亏钱的,其他直营店是赚的,我们可能会把亏的店一次性关掉,不能在这个时候再给自己增加一些额外的负担了。

其次,在现在的状况下,如果店铺本身是做堂食的,建议把外卖做成一个重点研究和突破的方向,因为我觉得,未来一段时间,外卖会是爆发的主力。

然后,把更多精力花在打磨自己的产品上。

这次疫情之后,人们肯定会更注重健康,你的食材里最好能体现有往健康或者说标品的方向去转换的趋势,所以这段时间可以打磨一下自己的产品,也可以做一做品牌的营销宣传。

疫情之下的沙拉店主:一个月亏了十几万,还可以接受

疫情过后,人们会吃的更加健康

对于新手来说,不要做面积比较大的堂食店,而是尽量选择小的外卖店,它的投资成本会小一点,然后抗风险能力也更强一些。

现在很多餐厅都把厨房前置,他们都是连上包装的所有东西,已经在中央厨房做好了,他拿到店里来可能就是做一下加热回温,或者说一些其他的加工,这一步用到的人工是很少的,店里的成本也就被降下来了。

未来,这种外卖店的人工可能还会降到更低,比如两个人就能开一个外卖店。

所以我觉得大家在选品的时候,要尽量去避开一些真的是需要厨艺,需要一点点精雕细琢才能做出来的产品,而是要做那种可以复制的,可以用一个中央厨房做好了,送给所有门店的这种品类。

最后我想说,这次疫情比较重的一些城市,之后可能是百废待兴的状态。希望大家不要放弃希望,做好眼前的事,静心等待那天的到来。

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