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高客单酒店、餐厅也推外卖了,“新外卖潮”即将爆发?

· 2020-02-21 10:12:27 来源:餐饮老板内参 2016

核心导读  

一个现象是:这次疫情之中,越是依靠堂食的餐企,越是受伤惨重。盈利模型单一,在过去只是短板,现在却成了致命伤。

“自救”是当务之急。对于大多数餐厅而言,外卖几乎是唯一的自救方式——这一点无论品类、规模、客单高低。

01

高客单酒店、餐厅上外卖了  

“被迫无奈”还是“转型机会”?  

美团外卖数据显示,仅2月7日-2月13日,就有 3058 个商家,通过疫期绿色通道极速上线外卖。其中包括一些从未涉足外卖的高星酒店、高端餐饮,他们的堂食客单价少则 200,多则上千。

“我们的包厢消费,平时都是 300元/人起。为了做外卖,我们筹备了 2 天,上了价格更大众的新菜,一份荤素搭配的套餐价格在20~35 之间,同时提供单点菜品”,杭州西溪雷迪森大酒店外卖负责人任英告诉我们。

除了他们之外,多家、多地区的高星酒店,都在近期上线了外卖。大家的选择相对一致:  压低到 30~50 起步,多推套餐,以满足复工人群的需要。  

▪ 部分高星酒店外卖统计

同属高品质餐饮的大董,也走了类似的路子。拥有一家黑珍珠三钻门店的大董,在疫情期间开始聚焦外卖。围绕疫情期间消费者的就餐需求开发了不少新产品。

例如,针对即将到来的复工潮,大董推出了“一人食”套餐,更符合白领们的日常就餐需求,注重营养搭配。“价格设计上,我们把利润压到了最低,希望能够为消费者提供物美价优的餐品。”大董相关负责人表示。

▪ 大董推出的“一人食”

此外,团单是特殊时期出现的新需求,以公司、家庭为订餐单位,这类订单数目大、需求稳定。

高星酒店中,杭州黄龙饭店表示:“我们会推出瞄准中高端写字楼的定食,10 份起订,价格 58 元起。针对家庭的订餐,则推出一周起订的打包产品。”

▪ 黄龙饭店产品

餐企大致可以分为两种,一种卖“房子里的东西”,一种卖“盘子里的东西”。上述提到的高星酒店、高客单餐厅,显然是前一种,售卖“体验”,而非单纯的“产品”。    

他们把做外卖看做是“被迫无奈”还是“转型机会”呢?

任英的说法代表更多人的观点,“既然已经打开这片市场了,我们就不想失去美团上的客户订单。疫情结束以后,原材料供应也会稳定,我们也会对菜品有一个更新。”

是不是有点大材小用?杭州市饭店行业协会副会长兼秘书长王国庆认为,“不同的产品,对应不同需求。 外卖其实为酒店开辟了新的客群,如果做得好,以后可以延续下去”。  

02

全品类、全客单  

“新外卖潮”席卷行业  

除了以上提到的杭州、成都外,外卖潮在多地出现,正在席卷整个行业。

在广州,孖记士多等首次上线外卖,拿过米其林一星的惠食佳这样的“资深”外卖商家,在疫情冲击下,营业额保持稳定增长,部分抵消了广州全面禁止堂食带来的负面影响。

惠食佳相关负责人告诉我们,堂食暂停,但顾客可以通过美团外卖预订所有堂食品类,且他们的外卖线一直在丰富。近期推出了针对家庭用餐(3~6人)的“欢聚套餐”,价格从 299 到 2199 不等。

▪ 惠食佳

在重庆,李子坝梁山鸡也在发力外卖,目前营收占比达到了三分之一。外卖负责人李开杰表示,“我们先是根据外卖特性对店内动线进行了调整,然后对销售的产品结构进行了调整,不光是卖梁山鸡,还包括鸡丁、鸡翅尖、牛肉干、底料包等便携式产品,甚至还组合了生鲜套餐,销量还不错。”

据美团数据,截止去年第三季度,外卖的渗透率在 15%左右 —— 疫情也许会加速这个数据的增长,当下,外卖市场呈现出全品类、全客单入局的趋势。

投票调查显示:绝大多数餐饮老板,对外卖呈乐观态度,88%以上已经或者即将做外卖,92%看好外卖市场发展。    

▪ 数据自内参投票

外卖市场在崛起,也在改变——疫情期人们对于外卖的关注重点,从口味转移到了“安全”。需求的改变,势必会推动一批食安标准高、品牌信任度高的餐企突出重围。

在成都,采用“塑封包装”的大龙燚火锅,迎来了外卖同比 547%的增长。从初一到初十,2019年外卖营收 28万,2020年则达到了 181万(仅限成都直营门店)。

在江苏,小厨娘淮扬菜将之前在电台投放的广告语 “....小厨娘淮扬菜,南京更受欢迎的淮扬菜馆……吃淮扬菜,到小厨娘”,改为了“到饭点了……赶紧上美团外卖点小厨娘淮扬菜,久违的淮扬味,南京小厨娘淮扬菜,全程无接触配送,多重防护,外卖无忧”。

▪ 小厨娘外置取餐台

据美团外卖数据,疫情期采用“无接触配送”的订单已占到了整体单量的80%以上,且每一单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占到 66%。  

▪ 无接触配送

更多的利好即将出现。

这两天,多地政策正在松绑——深圳、四川、江西、浙江等多省市,都发布了“先复工,后审核”的方针,风向从狠抓防疫,转向支持企业恢复生产,复工潮即将来临。

一边,是以美团外卖为代表的平台方,推出“无接触”配送、点餐等多项服务,向新上线外卖的餐饮人开放绿色通道、流量扶持,持续说服外卖消费者,重建消费者信任;另一边,则是复工潮来临,外卖可以避免员工密集就餐或外出就餐引发的疫情防范风险。

消费者有需求,平台方有安全保障,复工潮爆发后,外卖市场会迎来可预见的“超量恢复”,从而引发一波“新外卖潮”。  

03

疫情之后  

外卖会从“选择”走向“标配”吗?  

重大事件,往往会引发行业洗牌,促生新事物的崛起。2003 年的“非典”,带来了以“淘宝”为首的电商崛起,这次“新冠肺炎”,也会为餐饮业带来思路上的转变。

一个现象是:这次疫情之中,越是依靠堂食的餐企,越是受伤惨重。盈利模型单一,在过去只是短板,现在却成了致命伤。  

2014~2015 的外卖潮后,疫情可能会带来一波“新外卖潮”,全品类、全客单餐厅做外卖将是这波浪潮的特点。  

线上化、零售化,是餐饮未来发展的大方向, 通过这种盈利模型的丰富,餐企能获得更强的抗风险能力,以及与之对应的更长久的寿命。  

疫情后,外卖会从一种“选择”,转变为餐企的“标配”吗?让我们听听你的看法吧,评论区见。

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