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疫情后的餐饮业应该何去何从?听一线餐饮人怎么说?

TA叔 · 2020-02-19 09:45 来源:美食达人TATA手记

为了制止疫情的扩散,现在广东的餐饮,甚至都不能堂食只能外卖。据说,外卖最多只能达到原来总营业额15-20%左右,但是总比没有要好,TA叔几乎每天都会点外卖,支持一下喜欢的店,尽一下绵薄之力吧!

疫情后的餐饮业应该何去何从?  

TA叔和多位一线酒店/餐饮人,进行了对话,一起探讨两个问题,看TA们如何作答吧!

①  对疫情后餐饮趋势预判会是怎样?

②  有什么餐饮经营上建议分享一下?

广州香格里拉大酒店

Patrick Low 刘荣良

①预计餐饮行业将会迎来蓬勃发展,春节期间和春节后(2月份及3月份)累积的商务会议、社交聚会以及公司年度聚餐等,都会在疫情结束后会爆发

②为了准备迎接生意,以及更多的客人在疫情之后回来,非常重要的一点就是要让员工在意识上,时刻准备好,让我们的客人喜出望外;通过我们卓越的服务,每时每刻为宾客创造令人难以忘怀的用餐体验,加上时令性的新鲜食材,“欢迎回来”等专属优惠 ,帮助我们赢得市场认识度,获得更多的市场份额,成为客人在餐饮方面的首选。最重要的是,香格里拉的餐饮定位:为宾客提供物有所值的餐饮体验,成本及卖价之间的合理价差,使我们能够赢得长期的客人忠实感,有利于长期的生意发展

广州康莱德酒店

Ken Chow

①我會覺得客人會對餐飲有更好及高的要求,對一些有完善设备的餐厅會更有信心,亦會對選擇食材方面更嚴謹,想對食物的來源有清晰的查询…综合來说,集团式经营和酒店餐 饮會在疫情後最快回到正轨

②我會在未來的日子里,對採購食材方便會更加嚴谨及將中、西或日式的食材互相配合來烹调,而最重要的是需要整改現有自助餐 的明檔模式 ,因現有的自助餐真的很不衞生,每位客人一邊拿東西吃,一邊跟朋友聯天或通电话,口沫不知覺地落到自助餐的食物上…所以,自助餐枱上的器皿選擇能否達到衞生效果尤其重要。

广州希尔顿逸林酒店

刘宗敏

①餐饮需求是刚需,疫情后会较快恢复正常 ,会有一定补增长,但餐饮需求又是不可储存的需求,不会存在大面积爆发性补增长情况 

②目前的经营主要是配合政府防疫 ,确保安全经营。同时将成本支出压到最低 ,成功度过寒冬不倒下即是胜利!

广州花园酒店

Fion

①对疫情后餐饮趋势预判会是怎样?

我们期望疫情后的餐饮消费有几个特点:

1.人们更加怀念以前经常去的地方、经常消遣的餐饮,一种情怀的感受或许在一段时期内更加被激发

2.人们同时亦会在经历这种多样变化的情景之后,更加容易接受新的事物,用更开放的态度关注更多新的餐饮产品或服务;

3.人们对营养、养生等方面或许会更加注重;

4.人们更加注重卫生、安全及健康,在本次疫情过程当中,我们相信餐饮企业对这些方面更加重视,并且打造了更高的标准;我们希望在疫情之后,这些标准继续保留甚或提高 ;同时,亦希望这些标准不止在餐饮企业,在各行各业,在我们整个城市当中也可以有更高的生活水平; 

②自己有什么餐饮经营上建议分享一下?

在餐饮经营上,我们根据上述的消费特点,会更加注意提高卫生、安全及健康的标准,做好疫后人流回归的消费准备 ,为我们的客人提供有感情的环境以及有质量的食品。

广交会威斯汀酒店|中国元素中餐厅

樊志源

①疫情后的餐饮预判会快速回升。

②经营上:

1.会加强卫生食品安全监管。

2.对品质的保证和监控。

3.分析地区客户的需求及消费水平的定位

广州文华东方酒店|江-由辉师傅主理

黄景辉

①此次疫情前所未有的让大家和家人一直宅在家里,每天都在关注疫情报告,也给大家带来了足够的思考空间,能和家人健康快乐的活着才是最重要,疫情过后,我相信餐饮业会有所反弹 的,毕竟大家长时间宅家里,也想快点出来透透气,恢复原来的生活模式,餐厅在社会诠释的是一个社交的场所,广州人的生活习惯是离不餐厅的,相信很快会好起来的

②经营上当然是拒销、拒烹、拒食野味 ,更要确保釆购回来的所有食材可以溯源 ,食品安全高于一切,相信经过此次疫情的惨重代价,人们对健康饮食的认知与追求,会变得更加强烈,会偏向选择到一些有品牌,吃得放心的店消费。

我们将会一如既往用心专注于每一位顾客身上,为大家提供优质服务,和安全、营养、健康的美食,期待大家的到来!

广州富力丽思卡尔顿酒店 | 丽轩

郭元峰

我觉得只要疫情得到控制,疫情过后餐饮一样是火爆的 ,大家都已经在家里闷了那么久了,疫情过后我觉得大家还是会出来消费的,也会更加注重健康,更加会注重食品安全卫生方面,但也会有一部分人仍然在观望,直到完全平息了才会出来,参照2003年非典时期的情况,疫情过后还是会出来消费高潮,平均消费水平也会提高,因为年后亲朋好友需要聚会的,需要请客的,都没能一起聚,疫情过后也会有一部分这个消费群体

广州岭南五号酒店|五号茶居

吴家泉

以前网上订餐都是以低价来吸引客人,出现店内菜品价和店外网约菜不一致且偏低,其他是将价就货的行为,我觉得只需要诚实营业、安全有保障的食物,优质价格也有优秀的食物,我觉得不用调价格,毕竟诚信经营,严格遵守食品安全要求。

广州瑰丽酒店 | 广御轩

冯永彪

①预计最快开放堂食都要3月,但是消费者也有戒心,估计5月才能恢复信心  。餐饮人会有精简。

②无做外卖的不建议做外卖,因为市场上已经太多。另外开放堂食后,需要精简人手,收窄品种,做精不做多。

天河希尔顿|随轩中餐厅

邓志雄

①从“非典”到“禽流感”,再到“新冠”,随着客人对食安要求越来越高,相信政府部门会出台更多嘅食安条例,更加修窄了的食材可选性,但通常这类食材(什么野味、走私食材、无食物检验检疫证等)都不会出现在品牌酒店,所以以后对品牌酒店及正规大型食肆是有利嘅。但对于整个行业来讲,需要在基于疫情嘅可控情况下,有大起色都需要在年底了(1疫情过后聚餐心里需要适应期,2大家的工作需要努力调整回归正轨。3今年取消嘅婚宴都会推迟到年底的好日子

②1.根据政府部门出台嘅食安条例调整餐牌。2.散餐建议分餐(体现卫生且冇档次)3.注重互联网 

喜茶

NEO

目前我们还没进行什么预判呢,我相信的还是做正确的事情,无论形势如何都要做不变的事情。

侨美

杨浩益

看定一点先,步步为营,审慎乐观。

炳胜

曹嗣全

相信疫情过后会有小波小高峰 ,然后回复平静。营运还是建议做回自己,按照市场走势去变化,好难预测大环境,市道好可以激进一些,市道不好的话需要考虑压缩成本,减少营运费用。

莆田餐厅

方叔叔

现在谁都救不了你,只有自己救自己。然后只有等时间过去了,你这个企业该留下来留下来,该不见了就不见 了。

我觉得这个疫情过后的餐饮。留下来的餐饮一定会更加谨慎。疫情过后市场在我的预估里面一定是更乐观吧。

你说经营上的风险,我自己一直保持的就是一个聚焦 ,就是专注去做一件事,不要什么事情都做,所以“莆田”我这么多年,我自己一直是比较专注,聚焦在做一件事,把企业做得更扎实一点

八合里海记牛肉

林海平

有一个过渡期和恢复期 ,预计除了湖北外没有疫情为止,至少还要两个月的恢复期。

疫情过后,消费者对食物链品类选择更加健康的餐饮 ,不会吃细菌比较多的食物链。

疫情后对我们所在的品类,会更加有信心。

如轩海鲜砂锅粥

Sam


参考2019年春节假期中国零售和餐饮业1万亿的销售额,2020年的疫情开局起码让造成高达5000亿元的损失。疫情迟早是会过去的,但是关键是消费者的信心什么时候能够重新塑造回来,对此,我认为疫情后餐饮趋势会有几大变革:

第一,餐饮行业结构比重变化 ,线上外卖餐饮模式将蕴含更大的爆发空间;(疫情期间,外卖展示了巨大的优越性,在无接触配送的防疫措施下,外卖除了提供了消费者一日三餐外,同时在生鲜、医药、生活必需品有力保障市民需求,可以预见外卖将逐步成为城市服务的重要基础设置、保障民生的重要渠道,预计2020年外卖在餐饮商户的渗透率将会进一步提升)

第二,未来餐饮行业将会更注重食品安全、健康营养价值、后厨透明可视化

(经过新冠肺炎的冲击后,餐饮行业会面临较长的恢复期,消费者信心也需要一段较长的时间重塑。为加强消费信息,餐饮业将更加注重食品安全、菜品的营养健康、后厨的透明可视化,甚至是细微到对餐厅食材的追踪溯源,都会尽可能地外显。)

第三,疫情将倒逼餐饮向零售化及智能化趋势发展

(疫情期间,为了实现便民采购,部分餐饮业也参与到“生鲜大军”里面,利用自身供应链,销售生鲜、半成品服务大众,这将是餐饮打通零售环节的有力催化剂。另一方面,为了降低人员成本、产品稳定性及食安保障,智能化也将进一步推进发展)

开始的时候提到,餐饮行业将面临一段漫长的恢复期,在我看来应该会分为3个阶段:

现阶段就是第一阶段——疫情期 ,阶段的重点是“稳定资金,合理节流”

(餐饮堂食由于受到行政干预无法正常营业,餐饮商家可以凭借线上商城、外卖等互联网形式多渠道锁定现金流,同时可以借助政府扶持企业的相关政策调配好内部各项费用;此外,亦需要果断对内部减少不必要的成本开支,通过缩减房租/铺租、人员成本等多措施合理节流)

第二阶段,就是消费信心塑造期 ,这期间就该把核心放在线上销售及餐厅内功上!

(随着政策的打开,堂食将逐步恢复营业,但消费者堂食信心不足,仍然会依赖线上外卖,正如前面说到,线上商城和外卖在下阶段将进一步得到扩张发展,业务重心的转移将会是企业度过寒冬的必要措施;此外,餐厅的食安保障,如:员工健康情况、就餐环境的消毒情况、无接触打包配送、食材的新鲜度及溯源追踪等等措施的公示外显,加强消费信心,也是这个阶段需要注重的工作)

第三阶段,将会是消费爆发期 ,经过长达几个月甚至半年疫情压抑,消费者的欲望将呈现爆发,届时餐饮业将重新进行洗牌,在一二阶段内功修炼好的企业,将迎来“百花齐放”的季节。

开饭餐厅

Jay

我會覺得客人會對餐飲有更好及高的要求,對一些有完善设备的餐厅會更有信心,亦會對選擇食材方面更嚴謹,想對食物的來源有清晰的查询…综合來说,集团式经营和酒店餐饮會在疫情後最快回到正轨

椰客·海南椰子鸡

阿刚

①未来不确定,见机行事。

②行业的界限会越来越模糊,做我们能做的,剩下的交给时间和市场验证。

大哥餐厅

容太

①餐飲在疫情之後不會立馬復甦,因為連地主家也沒有餘糧了,大部份人停工,就算有基本工資也是不夠啊,哪有餘錢消費呢?錢都需要用來交付貸款之類吧?而且疫情不知道什麼時候結束,現在講什麼都不實際。

②經營貫徹一動不如一靜的方向,輕身上陣吧。

港丽餐厅

黄永强

对于餐饮企业来说,现金流是最大的问题 ,单靠外卖也只是杯水车薪。新旺集团华南区整体的营收在疫情发生后,同比减少了90%。目前整个企业几乎靠着外卖那10%的营收来维持“生计”,损失的收入还需看疫情何时能结束,目前还无法估算。

现阶段只有加强外卖能力 ,如保证菜品的可选择性、加大优惠力度等来吸引消费 。此外,也通过减少劳动力等成本来开源节流。对于早前不太理想的门店,也会考虑提早关店止损。希望通过各方的努力减免2、3月份的租金;政策方面能给予更多的扶持,让大家都能挺过这次难关。疫情尽快过去,大家重新开始。

假设疫情在3月底完全消滅(已算是乐观派),在这2个多月的疫情影响下,大部分消费者,无論是收入或消费意慾也不是一时三刻可以回复正常,估计再需3-4个月才可恢复 ,但我们还需要承担租金、員工工资等等的开支,真的只可说是割血割肉去挨,也不知道到市场回复正常时?我们是否会失血过多而死。

目前真的希望餐饮,零售服务業能联合起来,跟业主方争取减免租金、管理费外,后期的费用再可延援或分期邀付。

必须得到各方支持,共渡时艰

顺德松记食店

郑艺灿

心里一直希望疫情过,所有店和员工都平安健康上岗,不希望突然火爆 ,像以前一样保持出品和服务!始终相信一句话—细水长流

海晏楼

刘国庆

疫情今年过去,不代表下一年就没有。在我看来餐饮目标不是做大做强,而是做精 。这件事是深刻教训,启示来的。

六绿日本料理

味蕾Ben

①抱歉无 ②无建议

大雄寿司

大雄

①预判外卖市场会在3到5月大好 ,同时有品牌的企业优势会强一些。堂食数量会在6月起增量

②经营方面,通过这段疫情期间修炼内功。

无论市场怎样变化,顾客的需求还是不变的,做好更安全,更健康,更超值,更快捷,更好体验

榕意·川味之美

徐奕胜

形势也一天天变,我们时刻关注着随时准备应对,现在最大的压力还是在等待可以恢复正常生活的号角。

①疫情过后,觉得会有个过渡期 ,需要一段时间来建立信心,不过大家压抑许久的朋友欢聚消费需求,应该会释放,所以对于线下消费的体验餐饮来说,也许会有比较明显反弹。不确定变量是这次疫情导致的休克对经济对企业对个人的实质影响有几何,希望我们能尽快恢复一个正向的循环。

我想越是经历了灾难痛苦,人们越会珍惜和向往美好生活,大破之后应该有大立,相信会有更多优秀的同行冒出来,提供更优秀的产品和体验,共同创建一个美好的社会。

②疫情过后,对我们来说,会更敬畏市场敬畏经营,反思自己并强身健体,也会更加坚持我们的理念,重视提供高品质的美食体验,真正给社会和顾客创造价值。

我们会坚持在我们认为最重要的顾客体验和出品创新方面投入 ,另外会启动外卖业务 ,线上线下结合提供我们认为好的体验。

TANING挞柠·手挞柠檬茶

Elaine

①从趋势而言,我认为会有4个方面表现得比较突出。1、短期内,堂食消费和聚餐消费会萎缩,生食类产品会受到比较大的冲击。2、餐饮业会经历一次继非典后的再一次大洗牌 ,同时也会倒逼中国餐饮业进化。3、疫情会加快餐饮向智能化和网络化发展 ,线上零售模式也会愈发流行。4、未来餐饮业会更加规范化 ,更注重安全和快销健康食品。

②至于经营上的分享,以我们自己经验来说会建议 1.优化产品结构 ,推出更多健康产品  2. 加强线上门店 的推广力度,减低门店客流减少带来的压力。3.加速建立私域流量池 ,加强消费者互动,提高粘度。4.加强内部管理和培训体系,提高员工卫生安全意识和危机公关处理能力。

Alan's Kitchen·法式西餐厅/荔雅图 Li Chateau

Alan Yu余远涛

餐饮方面我觉得很多老板都会开始做些调整,裁职员,房租方面也能够获得更大帮助。现在有很多餐厅都开始做外送,线上销售 一些他们自己的产品。希望疫情好转起来,餐厅继续进入正常的状态。

THE EATING TABLE

Nicole

①疫情过后,会有一批老弱病残,现金流不好的中小餐饮企业倒下。利用贷款熬过接下来的困难时期对于本身经营状况不理想的中小餐饮企业不现实,风险太大。几个月后,因为疫情影响而倒闭的其他行业,可能会选择进入餐饮,到时候会有一批新餐厅开出来。 

②疫情带来的会是危机也是机遇 。餐饮企业要确保活下去,疫情过后继续战斗。餐饮人要多思考未来自己的品牌在市场竞争优势是什么,品牌的特色是什么。生意和品牌两条腿走  ,会让餐饮企业走得更远更稳。

九龙冰室

王辉

此次疫情将会给餐饮一波洗牌,谁能熬过疫情,谁将从新获得未来,疫情过后还需一段时间才能从新回到该有的景象,所以在经营上 在这段时间节点 好好调整方针、认真修整内功、抓住细节、寻求突破  。

珍姐龙虾

珍姐

静观其变。

跃·Yuè现代粤菜料理

Bill

现在这段时间不敢乱说,疫情后餐饮复苏一定需要一个过程 !大家也会建立更卫生安全的标准!上半年洗牌,看看谁能在下半年发力吧!经营上同行里已经说了很多的!我只想说餐饮从来没有捷径,一步一步做好细节 才能得到更多的回头客!打折促销都是自残,高品质和高服务都需要成本!诚诚恳恳做好细节!做好自己!

撚手食堂

陈大口

①阳光总在风雨后。

②假如对自己的品牌是有信心,那就想尽一切办法让自己活下来。

永利皇宫|永利宫

谭国峰

①疫情後、餐飲趨勢、不論高、中、大衆、食品安全、認証的安心食材、如有机蔬菜瓜果、家禽肉類都會是采購的,至於一些與野味相關的菜式將會淡出、而服務方面、當然是用餐環境衛生条件要求會更高……如洗手間、餐具的清潔度清洗消毒的流程,更多人注意及關心、公筷、每位上的餐點相對較受歡迎。

②自己的方面,一如以往都在做"良心餐飲 "   己所不欲勿施於人,都在提醒自己及團隊里的每一位每天如是我們做的每一件事提供服務的每一位客人視為自己家中的成員、應該不會錯得哪裡去。

希望快些好轉、 大家加油💪💪

一哥澳门豆捞

万健生

①疫情过后,餐饮业继续会蓬勃发展 ,大趋势不会改变,专业化程度也将进一步提高,同时消费者的公共卫生意识、环保意识也会越来越强,餐饮企业需要把握好这些方向。

②练好内功、以人为本

闻见中国海南菜

Christy

①希望疫情可以像专家预计那样在5月结束,暑假时餐饮生意可以有起色。

②食品安全和员工卫生培训是最重要的,要一直打醒十二分精神。

江湖情酸菜鱼

黄庆龙

①因疫情而洗牌,以前的品牌,累了,先退出;新的品牌,各行业想玩餐饮的依然会春笋般的出来。

三月份不可能有营收,消费者对聚餐有阴影。四月,春交会不会乐观。五月,一样不看好……

②建议瘦身,轻装上"前线" 。估计,未来食药监对餐饮会有所要求,规定多少平方只能多少个坐位。玩餐饮,要么私房菜,要么刚需一人一份的套餐。

榕记

王国辉

民以食为天 ,如果疫情过去,大家还是一定要出来吃饭的。疫情后我相信餐饮业会恢复得比较快。

永利饭店

梅安利

①疫情后大量餐厅会顶不住而倒闭,只有底子厚才能生存 。我们会更注重卫生。

②说实话很多餐饮大佬也不一定能遇见未来会怎样?也遇见不到何时会死,和如何生存下来?就算马上开放堂食,市民也不会马上放心。

beefun小蜜风餐厅  

Grace

①对成熟市场,应该会存在一个报复性的消费情绪

②店面拓展趋于保守。

豚一拉面

Alain

①疫情后估计会有不少餐饮店关门,线上外卖 将会加速发展。

②经营上,想办法让企业活下去。

佛山潮庭茶餐厅  

叶万坤

疫情过后,餐饮市场会淘汰掉一批原来就缺乏市场竞争力的门店,还有一批盲目扩张,贷款开店的餐企因资金周转出现掉链而倒下。疫情前原来现金流充足的餐饮品牌借机斩掉业绩不良的门店,轻装上阵,仍可安然渡过难关,还有原来就受到市场认可的餐饮品牌依旧会生意兴隆,经过这次疫情给餐饮人的迎头痛击,餐饮人或会考虑停下扩张的步伐,进行内部优化 ,投资将不会再出现一窝风去开店,对现金流的认识会更深刻。

叔仔云吞面餐厅  

陈绍雪

上半年无望,现金为王。

小西家作  

谢颖琪

①大家都不清楚疫情到底能不能控制,是像sars那样迅速控制,还是可能发生胶着的状态?大家出门必戴口罩到底是1个月还是3个月,还是今年一直戴,这些结果对餐饮业接下来的影响差别好大[捂脸]。疫情发展是动态,大家只能盲人摸象跟着走

②我们本来就有大部分的营业是配送经营,闪送+美团 的服务很成熟,经营上没有计划做太大调整。减少的营业额是大型聚会甜品那一块,比如大家今年估计都不会摆十几桌的寿宴为长辈庆祝了,暂时也不会有聚集庆贺的婚礼,企业庆功宴,宝宝生日甜品桌,这类单个大订单几乎减少为零。但是家庭的随便吃吃消费不会减少的。目前小店计划是守,熬过这个冬天。疫情过去,大家会报复性出来消费 [吃瓜]

美食家  

闫涛

简单说几点,疫情之后餐饮业的变化会非常大,粗略来说有3点,第1,完全没有餐饮经验的纯资本运作应该会泡沫破灭,餐饮投资生态回归传统专业领域。第2,卫生检疫标准和食材销售渠道的管理应该会加强相关的标准和管理措施也会出台,这会导致一些基础设备不足或事经营风格太过于冷门的餐厅会被淘汰,第三是互联网经济会对传统行业做更深的渗透,这次已经把全民餐饮推向互联网,这种趋势并不可逆,相信之后线上销售会成为餐饮生态的新局面。

我个人的建议是,不必惊慌失措 ,但也不能如一些人说的以不变应万变,每一个社会事件都是推动历史进步的契机,经此之后社会产业结构已经不可能回到过去,互联网化和品控升级 都已经是大势所趋,还在指望凑活着做个小 店的想法已经走不通了。

独立食评人  

鲍汁飞

疫情后,大众的消费估计会有一个小高峰,作为解脱的即兴消费,但经济大环境的困难,很快会下滑 ,上班族的消费减少应该是最明显的,外卖到家的份额可能会上升。

作为纯吃货,现在真切感受到,原来是“身在福中不知福” 。

这次疫情也是餐饮经营者一次思考的机会:是把店做深做精,还是做大,做横向发展

相信每一位的内心已经有了答案。

疫情后的餐饮报复性消费 ,我猜也会有的,但是碍于大环境的因素,消费力自然有所影响。

乐观来说,有了最坏的预期,往往结果可以开心一点。嗯,作为中国人,有什么未经历过哦 ?!

进步来说,相信从此吃货们对餐饮选择,安全卫生要求将会提高,公共场合戴口罩,吃饭用公筷,将会成为习惯。

疫情过后,可以堂食的时候,  

你最想约上谁? 一起去吃什么呢? 

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