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是谁成全了奶和茶这对完美CP?你有多久没喝奶茶了?

卫奕奕 · 2020-02-18 10:14:10 来源:三个料理人

复工有些天了,但街面上仍不忙碌,开门的店铺不多,坚持营业的,顾客也是寥寥无几,办公室里更是一片北欧风——每个人都间隔至少一两米。

在过去这一个月,有很多我们早已习惯的东西,从生活中消失,比如火锅,比如奶茶。

尤其是奶茶,这可是很多人的续命神水,生命里少了它的一个月,感觉这一年也缺失了这一个月。

奶茶,这个既古老又现代的饮品,怎样征服了我们的生活?没有奶茶的日子又该怎么办?

目录  

01 | 奶和茶如何成为CP?  

最早的奶茶有可能是酥油茶

02 | 现代奶茶是什么时候诞生的?  

英国难题,先倒奶还是先倒茶?

03 | 奶茶与奶茶,我们不一样  

珍珠奶茶、丝袜奶茶、蒙古奶茶、酥油茶

04 | 如何在家做出一杯珍珠奶茶?  

从搓粉圆、煮珍珠做起

01 跨过山河大海,奶与茶如何相遇?

奶茶,顾名思义就是奶与茶的合体。无论奶还是茶,都是有着悠久历史的饮品,是谁这么天才,让茶和奶成为CP?

这要从茶和奶的传播路径说起了。

▲图/pixabay

茶叶起源于中国,到魏晋南北朝的时候,茶叶在南方已经普遍种植,江南地区也形成了饮茶之风。

到了唐朝,由于唐文化的影响力巨大,饮茶的风俗也开始向北方传播,边疆的游牧民族也开始接触到了茶叶。

宋元时期,南下的少数民族迅速接受了茶叶这种饮品,并大兴饮茶之风。到明末清初,茶叶已经大量向欧洲出口。

与茶由南向北传播不同,奶的传播方向正好是相反的。

▲图/Pexels

人类对动物乳汁的利用,远早于文字的发明,距今可能已经超过一万年,但直到19世纪中期,牛奶才成为大众食品。

而在中国历史上,奶一直是边疆游牧民族的食物,农耕地区的汉族极少食用,顶多吃点加工的乳制品,比如酪之类的。

直到1960年代,梁实秋先生在参观美国西雅图康乃馨奶牛场时还感慨道:“我们中国人是著名的不喜欢喝牛奶……一般汉人没有饮牛乳的习惯确是事实。”中国人真正大规模喝上奶,其实是改革开放之后的事情了。

奶与茶最早碰撞出火花,大概率是在习惯喝奶,又受到茶文化影响的中国边疆地区。有学者认为,西藏酥油茶就是最早诞生的奶茶。

▲酥油茶。图/中国西藏网

到了元代,蒙古与西藏的文化交流中,受到藏族以酥油入茶的影响,也渐渐形成喝奶茶的习惯,并诞生了蒙古奶茶。

02 现代奶茶是什么时候诞生的?

不管是西藏酥油茶,还是蒙古奶茶,咸咸的味道与我们日常熟悉的奶茶相去甚远。那什么时候,糖取代了盐,和奶、茶一起,成为席卷世界的美味?

现代奶茶的诞生地,并不在中国,而是在欧洲。

早在宋元时期,中国就通过海上丝绸之路向欧洲销售茶叶,不过因为数量稀少,茶叶只是欧洲贵族才能享用的奢侈品。

最先进行大航海的是葡萄牙人,最早形成喝茶文化的欧洲皇室也是葡萄牙皇室。

或许是贵族们不习惯茶叶苦涩的味道,他们往茶水里加入了另一件奢侈品——糖。饮茶成为流行事,并且跨越英吉利海峡来到英国。

▲糖,曾意味着财富。图/photoAC

是英国人将欧洲的饮茶变成了一种贵族文化。17世纪,英国国王查理二世登基,他的妻子凯瑟琳来自于葡萄牙皇室。凯瑟琳来到英国时,带了好几船的茶叶与砂糖,她每天也必喝加了糖的茶,因此也被称为“饮茶皇后”。上行下效,饮茶之风很快就在英国贵族间流传开来。

到了18世纪,英国进口茶叶数量暴涨,价格下降,很多中产阶级也能消费得起了。但问题随之而来,英国本土生产的瓷器质量差,倒入滚烫的茶水容易炸裂。于是,买不起中国进口瓷器的人们想尽办法,发现先倒入冷牛奶,瓷器就不会损坏。

但贵族们仍旧坚持喝浓茶,不加奶,以炫耀他们来自中国的瓷器质量过硬。

▲图/pixabay

18世纪末19世纪初,茶叶的价格已经跌到平民也能消费得起,此时的茶,也成为英国的国民饮品。

1793年,英国使节团访问大清,乾隆皇帝命人为他们准备了十箱茶叶,除此之外还赠送了两头奶牛。

喝茶的人越来越多,但不是所有人都像贵族一样,喝茶的时候还配有点心。很多人受到浓茶中咖啡因的影响,喝完后胃口会不舒服。

直到他们发现,在浓茶中加入牛奶或者黄油之类的奶制品,不适症状就会消失,而且茶的口感也更顺滑,茶中加奶变得愈发的流行。现代奶茶的雏形就此诞生。

▲图/Getty Images

但一个新的问题又出现了,到底应该是先倒茶再倒奶,还是先倒奶再倒茶,英国人已经为此争论100多年了。

03 奶茶与奶茶:我们不一样,不一样……

从18世纪到20世纪,欧洲人喝奶茶的习惯,也随着殖民主义的扩张,影响到许多殖民地国家和地区。

因为地域文化和物产的不同,奶茶出现了许多的变种,再加上一些地方已有的传统奶茶,全世界的奶茶种类数不胜数:英式奶茶、台式奶茶、港式奶茶、蒙古奶茶、印度奶茶、马拉西亚拉茶、阿拉伯甜辣奶茶、日本玄米绿奶茶……

而在中国,我们最常喝到的就是台式奶茶和港式奶茶。此外,蒙古奶茶和西藏酥油茶,有时也会作为地域特色食品出现在我们的餐桌上。

台式奶茶  

这是我们现在喝得最多的奶茶,没有之一。

街边、商场里那些大牌的、无名的、熟悉的、陌生的奶茶店,绝大多数是台式奶茶或者它的变种。

奶茶店的水单上,奶茶种类众多,但最能俘获人心的,还是珍珠奶茶。

▲图/match.net.tw

上世纪80年代初,泡沫红茶在台湾流行起来,街头遍布大大小小的泡沫红茶店。而珍珠奶茶则是于80年代中后期,开始出现在茶饮店的菜单中。

关于珍珠奶茶的起源,有两家都声称自己才是发明者,一家是台中的春水堂,一家是台南的翰林茶馆。

为了争论谁才是珍珠奶茶的发明者,春水堂和翰林茶馆曾互相告到台湾法院,但并无结果,两家店也都没有珍珠奶茶的专利权或是商标权。

▲日本一家奶茶店排起的长队。图/网络

或许也正因为此,台湾大大小小的店铺都可以毫无障碍的制作、销售珍珠奶茶,它也成为台湾地区代表性的饮食文化之一。

从1990年代后期开始,包括珍珠奶茶在内的台湾奶茶迅速影响到香港、大陆、乃至东南亚。从2018年开始,珍珠奶茶在日本也掀起热潮,不仅买杯奶茶要排大队,日本人还魔性地将珍珠放到披萨里、拉面里、吐司里、啤酒里……

▲珍珠拉面。图/facebook

说起奶茶里的珍珠,有假新闻说它是塑料,也有危言耸听者说它对人体伤害巨大。其实它哪有那么大能耐啊,原料是木薯淀粉。木薯原产于巴西,在我国热带地区,是仅次于水稻、甘薯、甘蔗和玉米的第五大作物。

台式奶茶的火爆,一方面是因为茶的种类和加料丰富,可以搭配变幻出无数种组合,另一方面是它打破了地域和时间的限制,无论逛街、看电影、工作、学习……都可以摆一杯在旁边。

港式奶茶  

因为TVB的电视剧,很多人在上世纪90年代就知道了香港的奶茶和茶餐厅。直至今日,在内地的港式餐厅里,奶茶仍是主打的招牌饮料。

▲图/香港旅游发展局

香港人喝奶茶,主要是受到英国人的影响。19世纪中期,英国人在殖民香港后,也将喝下午茶的习惯带到了那里。

中西文化的碰撞,诞生了极具香港特色的茶餐厅,而奶茶,也正是茶餐厅的标志之一。只不过,茶餐厅里的港式奶茶与英式奶茶已经有了不小的区别。

英式奶茶一般只用一种茶作为茶底,而港式奶茶少则用三四种,多则用七八种茶进行拼配,泡出浓茶,每家拼茶的配方各不相同,也造就了不同的奶茶风味。

▲茶餐厅。图/openrice

另外,英式奶茶用的是牛奶,港式奶茶多用淡奶。所谓淡奶,其实是牛奶蒸发掉一部分水分,通常淡奶的水分比牛奶少一半,是名副其实的“浓奶”。因为淡奶的保存时间更长,相对于鲜奶也更为廉价。

浓茶搭配浓奶,再加入糖,造就了港式奶茶醇厚香滑的口感。味道浓、热量高,可以迅速补充体力,价格也不高,是码头工人等体力工作者的最爱。

港式奶茶中最著名的便是丝袜奶茶,其实跟丝袜并没有什么关系。

港式奶茶的制作中,有一步被称为“拉茶”:将拼配完的茶放入拉茶的茶兜,然后架入茶壶中,以另一茶壶中的沸水反复快速冲淋让茶快速发开(此为冲茶),然后把茶兜浸入壶中,在壶内焖数分钟(此为焗茶),再把茶倒入另一茶壶内,来回反复倒来倒去多次(此为撞茶),最后倒进已放入淡奶的杯内。

▲图/网络

而茶兜一般是由棉纱网制成,棉纱网经浓茶浸泡,颜色与丝袜非常接近,便有食客调侃称“丝袜奶茶”。

茶餐厅的另一道招牌是鸳鸯奶茶,在奶茶中加入咖啡,使它们合二为一。鸳鸯奶茶也是文化与饮食习惯融合的一个缩影。

蒙古奶茶  

元代时,已经有了蒙古人往茶中加奶的记录,但现在的蒙古奶茶定型,还是明清时期的事情了。

蒙古奶茶原料用的是茶砖。因为从江南到塞北,茶叶的保质是个问题,商人们干脆将茶叶蒸熟,压制成茶砖。

▲图/网络

做奶茶时,将茶砖烧煮成茶汤,把茶叶过滤掉,再加入鲜奶煮制而成,冬季时,鲜奶少了,也会用黄油等奶制品替代。

蒙古奶茶在喝的时候要加少许盐,并且配料极其丰富:炒米、奶皮子、黄油渣、稀奶油、黄油、绵羊尾油……

西藏酥油茶  

酥油茶的藏语为“恰苏玛”,意思是搅动的茶。有学者认为,酥油茶应该起源于唐代。

酥油是牛奶或羊奶煮沸搅拌,冷却后凝结在表面的一层脂肪。

▲图/南方航空

制作酥油茶的过程并不容易。将茶水煮好后,加入酥油和盐,放到一个细长的木桶中,用一根搅棒用力搅打,使其成为乳浊液。另一种方式是将酥油和茶放到一个皮袋中,扎紧袋口,用木棒用力敲打。所以做酥油茶也叫“打”酥油茶。

做好的酥油茶,常搭配藏族糌粑(青稞炒面)一起食用。

农耕文明与游牧文明的交汇,东西方文化的碰撞,无论是台式奶茶、港式奶茶,还是蒙古奶茶、西藏酥油茶,都是文化交流的产物。奶茶这一饮品,又根据地域物产和文化的不同,演变出很多不同的品种与形态。

季羡林先生在《糖史》中曾写到过:

"我们今天随随便便吃一个什么东西,我们拜一个什么神,我们有一个什么生活习惯,都不可能只是我们自己的,而是跟一些远方的,我们不认识的国家,不同的文化的人有关的。"

04如何在家做出一杯缓解相思的奶茶?

宅在家里不能出门,朋友圈里最多的就是各种打卡:育儿打卡、健身打卡、做饭打卡,还有不喝奶茶也要打卡……

其实,想喝奶茶也没有那么难,奶茶店不开门,总还可以自己做。而且,大家都知道,奶茶最为人诟病的就是含糖量高,自己动手也可以最大限度的控糖。

要做就得做全套,先从搓圆子、煮珍珠做起。

原料并不复杂,木薯粉(100克),红糖或是黑糖(30克),水(70克)。

红糖和黑糖的区别在于,黑糖熬煮的时间更长,且没有经过精炼和脱色,其他差别并不大。不过因为黑糖熬制时间较长,发生更多美拉德反应,所以对珍珠的上色效果会更好一些。但特殊时期,物流受限,就选择红糖了。

将30克的红糖和70克的水放入锅中烧开,糖要完全融化。

然后趁热将木薯粉倒入锅中快速搅拌成面团,一定要趁热,否则木薯粉会不成团。

将面团揉光滑,会有一点点烫手。

将揉光的面团分成几份,搓成细条,切小粒,就可以揉成珍珠了。注意要切一点,揉一点,面团用保鲜膜或者湿布覆盖,防止变干。

盘子里撒干粉,将揉好的珍珠滚上干粉,防止粘连。

所有珍珠做好后,400克水加50克至80克的红糖(依据个人口味调节),放入锅中烧开,下入珍珠,煮15至20分钟,要时不时搅拌,防止粘锅,到时间后关火再焖15分钟。

接下来就是煮奶茶的时间了。500克牛奶,10-15克的红茶。

将奶倒入锅中加热,快沸腾时加入红茶,用最小火加热。奶茶很快就会变得香浓,关火,过滤。煮奶茶时,因为水分蒸发,出品可能会比较浓,可以根据个人口味加入部分牛奶。

最后,将做好的珍珠与奶茶搭配起来,就是一杯完美的珍珠奶茶。

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