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“倒闭潮”降临山东餐饮业?赶紧听听最透彻的解读吧!!

魏涛、王新 · 2020-02-18 09:58:05 来源:新动能研究所

民以食为天,食就是吃饭。然而,吃饭与餐饮,却是两码事。

半月来,祖国各地的餐馆里没有了吃饭的人,老板们坐着冷板凳、面对着冷火炉,每日饱受煎熬。

与之形成鲜明对比的是,千家万户的厨房里飘着袅袅炊烟,餐桌上摆满热气腾腾的菜肴,释放出一股人间暖流。

餐饮业遇冷,并没耽误百姓吃饭。

近日,餐饮业老板们心头又多了一层霜,因有网络“猛文 ”频爆,称“疫情影响下95%的个体餐馆面临灭顶之灾”,“2020年将迎来餐饮业的倒闭潮”,“某饭店撑不下去了!”

网友短短几百字,老板夜夜泪无眠:真的会面临“灭顶之灾”吗?

正当餐馆老板们各自担忧时,终于有人为另一件更大的事担忧起来: 餐馆不开门,城市数百万上班族的午饭成大问题,30%以上的菜农和蔬菜流通企业也会受影响!餐馆不开门,地产、金融、物流甚至“夜间经济”的活力无处可寻......

很显然,市场越成熟,产业之间的依存度越高,而餐饮服务,是所有产业赖以生存的“口粮”。

为了探明疫情对餐饮市场的真实影响,给从业者科学的指导,山东省饭店协会、栖牛财经 等机构在现有数据支撑下,深入了解各类餐饮机构,让老板们“算细账”、“交实底儿”并整理如下7500字小文,请大家参考。

各行业均受疫情影响,为何唯有餐饮业“最难受”?  

“疫情就像来势汹涌的潮水。 等潮水退去就会发现,谁的衣服被冲走了,谁是光着屁股的。 ”  这是几天前餐饮业流传的段子,意思是说,疫情结束之日,便是看清各餐饮机构家底之时。家底不够殷实的,就撑不到那一天了。

这种比喻一针见血指出了相当一部分餐饮企业缺乏最起码的抗风险能力,也暴漏出一个心照不宣的秘密:餐饮机构的财务状况鲜为外人知。

摸清疫情影响下餐饮业的真实财务状况和风险承受能力,并不是一件容易的事情,因为你看到的、听到的,未必是真的  。所以,我们试着从餐饮业的基本属性、特征和财务规律入手,抽丝拨茧、由面到点,循序渐进。首先看一下餐饮业的四个核心特征:

第一,低门槛  

餐饮业属于完全竞争市场,只要你兜里有钱,租个门脸儿把证办齐了就能开业,门槛不高。所以,餐饮机构星罗棋布地遍布各个角落,大到全国连锁的五星级饭店,中到独树一帜的特色餐饮酒楼,小到政府支持的“早餐车工程”,甚至每个村儿都饭馆子。

那么,中国有多少餐饮机构呢?根据“企查查”最近发布的数据显示,全国约有各类餐饮经营主体1000多万家 (该数据虽未经政府部门确认,但与实际情况不会太悬殊)。而作为餐饮业增加值全国第一的“吃货大省”,山东省直接和间接从事餐饮服务的市场主体不少于100万家 (根据中国烹饪协会发布的数据,2018年山东省餐饮业收入3995亿元)。

餐饮机构数量庞大的原因,除了稳定的市场需求,与其投资回报周期短、专业门槛最低也有直接关系。在过去几十年间,餐饮一直是最受创业者追捧、最容易上手的创业项目之一。

第二,细功夫  

餐饮业入行容易,上道难,每个从业者首先应该解答好这样一个问题:饭都会做,人家凭什么要花几倍的钱吃你做的饭呢? 做饭本身就“众口难调”,要把每个“上帝”都伺候好就更不容易了。

那么,为什么在相同地段、相同品类的餐馆,各家餐馆的经营水平千差万别?这是老板们有没有投入足够精力,舍不舍得把功夫花在细节上决定的。餐饮从业时间越久,菜品和服务做得深、越细、越新,越能持久地吸引顾客。

这“深”、“细”、“新”绝非空话。 举个例子,火锅市场初期,消费者心目中只有一种火锅,后来市场做大了,分出了川、蒙、京、粤、渝等六、七个派系,每个派系里又分出了好几种锅型、涮法和不同消费层次,每个大派系、每个新品类中都会诞生出几个优秀的企业。

大家挖空心思在细节上下功夫,只为一个目的:了解顾客,获得顾客

第三,轻负债  

餐饮是个轻资产经营的行当。房子是租的,原料和燃料有人送货上门,基本上没有库存。餐馆打烊后,除门头上的闪亮的牌匾和后厨一些炉灶设备,真没啥值钱的资产了。

顾客给餐馆的是现金,餐馆支付的食材原料、房租、工资也都是现款,除了前期的基础投资,后期运营不用借钱,几乎没有负债。根据山东省内几个中型餐饮企业的反馈,其资产负债率基本在20%以下,而这一指标在房地产公司则是90%以上(根据2019年房地产主板上市公司统计)。

餐饮企业不欠钱,也不许别人欠自己的钱,比起那些背负着巨大的债务包袱、靠加杠杆混日子的房企、金融企业,算是活得很“洒脱”了。

第四,现金王  

餐饮业素来有“现金王”的美誉。

餐饮业现金流动快、毛利率高,几乎没有赊欠(部分团体业务除外)一个店面花了多少、收了多少、毛利是多少,当天就能算出来。 天津狗不理申报上市之初,曾底气十足地向外界透露:“证监会要求拟上市餐饮企业每年的净利润达到5000万元,狗不理完全能达到!”

虽然狗不理后期业绩表现不佳、问题频出,但餐饮企业对现金和盈利能力的自信,在狗不理嘴上表现得淋漓尽致。

说到这里,问题来了——既然利润和现金状况好到令人称羡,为什么疫情蔓延不足一个月,所有餐饮机构都表示“受不了”、“撑不住”了呢?  带着这个问题,我们先来看看餐饮机构的财务规律。

餐饮机构的初始投资数额较大,其成本一般会均摊到各个经营周期。进入正常经营后,通常有三大主要成本,分别是:原料(包括食材、调味品等,约占40%)、房租(包括经营场所和员工宿舍、仓库等,约占13%)和人工(约占25%),占总成本75%以上。

对老板而言,要想快速收回投资、支付每天的原料款、每月的房租和工资并产生一定的盈余,唯一的方法就是让现金快速地流动起来。

怎么流动呢?  

举例说明:餐馆花100块钱采购食材,员工用食材烹制成菜品卖给顾客,收进回现金300元,资金转一圈下来就会产生200元的毛利,这200元是用来支付房租、工资、推广费、税费和获得净利润的唯一来源。

让资金流动更快,让毛利增加的办法主要是抓客流,客流就是现金流。所以大家使尽浑身解数拉人头、抢订单、快翻台、拉长营业时间。

餐饮机构不怕忙,不怕脏,不怕累,甚至不怕顾客投诉,最怕的就一个字: 闲。 哪怕闲一天都难受。

假如连续数日的雨雪天,或者突然来个卫生部门的停业检查,或者大厨集体之类的,客流会直线下降,当月的营收和利润都会受损,月底肯定不好过。

所以,餐饮业经常掰着手指头算细账,甚至有“开一天赚一天,关一天赔三天”的说法。 如今疫情在前,大大小小的餐饮机构关了十几天,老板们自然心如刀绞。 更何况某些老板心机颇重,即便有足够的财力抵抗风险,也得装腔作势地大声叫苦一番。

餐饮入行低门槛,退市也是低门槛,既然房子不是自己的,可以退租,设备转手别人照样能用,员工遣散后可以找其它地方上班,赔钱也能买个经验。当然,如果碰上个对路的,索要些转让费,或许还能赚点儿。

所以,对于某些原本经营情况欠佳的餐饮企业,疫情影响下 紧急退市、及时“止损”,也不是坏事。

“撑不到明天”亟待纾困的,究竟是哪些餐饮企业?  

上面介绍了餐饮业的几个核心特征,以及导致疫情时期陷入财务窘境的主要原因。为了便于更好地剖析更进一步的问题,自本部分内容开始,我们对餐饮机构做一下区分:即“大型餐饮企业  ”和“个体工商户  ”两种情况。

从工商登记的属性看,前者重点是以有限责任公司为代表的“企业法人”,例如凯瑞集团、青岛船歌、三义和酒楼等企业,其年营收均达到数亿乃至几十亿。后者重点是“个体工商户”,占全部经营主体的90%以上, 例如社区周边的沙县小吃、兰州拉面或米线馆等。

需要说明的是,工商登记的机构属性并不是区别经营规模的大小的唯一依据, 因为,很多中等规模的特色酒楼可能登记的是个体户,而有些拉面馆、包子铺有可能注册为有限公司。

注:按照我国现有的统计法则,餐饮业个体户以“年销售额200万”为分界线,分为“限额以上”和“限额以下”,税务及行业监管部门据此进行管理。实际上,年营业额超过200万的个体工商户比比皆是,只不过出于税费等成本考虑,很多老板的帐面上没有如数显示。

接下来,就疫情发生以来承担财务压力的情况 ,分别给大型餐饮企业和个体工商户算个细账。

先来看个体工商户。

根据省内40余家经营面积30-200平米的餐馆老板的反馈,春节前的两三天,他们中90%左右已经放假,往年都是如此。山东各地于1月26日(大年初二)起陆续要求餐饮机构暂停营业,他们的店已经在放假休息状态。

那么,他们原计划啥时候开门呢?  

根据反馈,半数以上正月初七开门,因为“顾客们也都回到岗位了”,有少部分计划正月十六开门。按此计算,截至2月16日,多数老板因为疫情被“暂停营业”了15天左右,少部分不到一周时间。所以,截至目前,大多数个体工商户是承担了15天左右的财务压力。

前面说了,餐饮经营75%以上的成本是食材、房租和人工构成的。因为没有正常经营,食材成本基本没有产生,所以重点算下房租和人工成本。

第一,房租方面  

我们分别获取了四类城市的租金数据: 临沂市平邑县城40平米的汉堡店的租金,大约每月1200元;聊城市开发区居民区80平米的鲁菜馆的租金,大约每月4000元;济南市齐鲁软件园附近的广场一层120平米的酸菜鱼馆的租金,大约每月15000元;青岛市北区台东路附近200平米的海鲜排挡的租金,大约每月30000元。

假设整个2月份不能恢复营业,上述四家餐饮机构本月的财务负担在1200元至30000元  。根据上述数据得出的规律是:地段越好、店面越大,其财务压力就越大,反之亦然。

第二,人员工资方面  

根据齐鲁人才网发布的数据,2019年山东省餐饮服务人员的平均工资为每月3994元,而山东省统计局给出的数据则是每月3830元。 然而,根据各地实际反馈,不同城市、不同规模、不同类型的餐饮机构差异较大。

按照往常经验,面积少于40平方的快餐店,设了堂食餐位的,一般需要3至4人;规模达到120平米的,加上轮班大概有十几个人。三、四个人的店一般不需要雇佣店员,常为夫妻二人加一两个亲友经营,如果是县城经营,工资也就2000多元,而且很多不缴纳社保。

十几个人的店,多数老板会进行工资弹性处理,其成本只能预估在25000至50000之间(所在地段、店面规模和经营类别的差异)。如果2月份不能恢复营业,两三人的店面大致要承担5000元左右的人工成本,而十五至二十人的店面大约承担25000至50000元的人工成本。

最后,将房租和人员工资合计一下的话,县城开的夫妻小餐馆(按3人计算)大致承担6000至7000元的财务压力,而青岛、济南等城市的中型餐馆则要承担35000至80000元的财务压力。

注:餐饮店老板们不会这么算,比如青岛这家餐馆,老板的计算公式是:算上春节营业,2月收入可能在40万元至50万之间,50万收入没了,还要白白支付3万块租金和好几万的人工费!

以上禀明了个体工商户的情况,接下来再说大型餐饮企业。  

由于西贝和海底捞已经在网上爆料了自家的情况,国人皆知,这里不再枚举。我们说两个山东餐饮企业(根据企业要求隐去企业名称)。

某餐饮集团成立于2010年,总部位于青岛,是一家口碑不错的海鲜连锁品牌,店面多开在大型商业综合体内。截至目前,该企业店面数量为200多家,员工超过7000名。

疫情发生后,企业取消了近9400个订单,暂停营业后几乎无收入,2月份各店面要支付的房租约1400万元、工资约3900万元, 其它费用预计一千余万,财务压力超过6000万元。此外,其中央厨房及仓库仍有7000多万元的海鲜及半成品库存。

需要说明的是,虽然该企业很大一部分店面是“加盟模式”,但业务、财务以及员工管理都是“强关联”。

再说另一家酒店集团,他们由国有企业改制而来,总部位于济南,在山东省内约有12家直营餐饮和住宿综合酒店(住宿业务占到2/3的份额)。疫情发生后,其空房率达到99%,预计财务压力达到7000万元。

上述两家企业是山东大型餐饮企业的缩影,困难虽各有不同,但财务压力都已经超出了企业所能承受的水平。 

综上所述,餐饮机构体量有大小,疫情影响有差别。大型餐饮企业虽然数量少,但影响强度极大,甚至严重超出了财务承担能力,亟待政府部门出面协调解决额资金和经营问题,及时输血、努力纾困。

而个体工商户方面,数量多、范围广,但影响强度并不高,对于经营水平较好的餐饮机构,相信他们能承受1-2个月短期财务压力。

山东N条“广谱抗疫”扶持政策,餐饮业能否被“特别关照”?  

在紧要的关头,山东省政府颁布《关于应对新型冠状病毒感染肺炎疫情支持中小企业平稳健康发展的若干意见》(简称“20条”),紧接着“济南、青岛等地“N条”扶持政策密集颁布。

“N条”政策调侃多数人已了解,不再赘述。很多人关心的是,这些“广谱抗疫”的中小企业扶持政策,对餐饮业有否格外照顾呢?

首先,看下房租减免政策  

根据各地反馈,夫妻或家庭经营的快餐店、窗口店租赁的场所大多是商业房产,不少还是二手、三手门房源。此次房租减免政策颁布,最先执行、最容易执行的是国有房产,商业地产是一边推进、一边商议、一边落实。

在小型餐饮错综复杂的房屋租赁关系中,政策推进比较吃力,这并非政策导向和方法有问题,而是操作过程中遇到二房东、三房东的人为干预。这是小型餐饮机构的普遍情况。  

对于大型餐饮企业,则会存在两种情况:一种,例如滨州某家川菜酒楼租的是国企1500平米的老办公楼,除了可以按照政府要求享受减免,还可以在此的基础上协商更多的扶持措施。

另一种情况,是租赁商业综合体或其它地段的商业物业,就要看业主方的态度了。目前,万达、保利、华润、龙湖等在山东的商业项目都已经明确发布了减免政策, 恒隆地产总部也明确提出“内地商场租户三星期租金减半”。

根据餐饮企业反馈,房企的减免的态度表达了,但由于还没进入结算期,如何执行、何时执行并没提前明确。很显然,房企也正积极、努力地跟政府交涉,希望得到他们想要的政策。

其次,看看金融信贷政策  

山东“20条”以及各地“N条”提出的信贷原则,金融机构并不难做到,积极配合没问题,颁布政策之前,省政府定然与人民银行充分论证、达成了共识。信贷政策的难题,在执行环节。  

长期以来,银行界并不青睐餐饮业,餐饮业似乎也不爱招惹银行。银行“不待见”餐饮企业,不是银行“势利眼”,主要问题在餐饮企业:

第一,你没有固定资产,多数家当都是租来的,咋给你做抵押?  第二,你经营风险特别大,说好的第二年开六个分店,经常是总店没干到8个月就关门了!  第三,也是最头疼的事儿,你账务不透明  (行业不良率很高),赚了赔了不交实底儿,风控也没法做!

述几个问题也是监管层对餐饮业IPO较为谨慎的主要原因。 例如前几年俏江南等多个企业IPO屡次搁浅,“财务不透明”是其头号原因。

银行“不待见”餐饮企业,餐企老板也不太瞧得上银行,原因也有三个:

第一,我现金流很好,只要经营不出现大问题,用不到大钱! 第二,在整个餐饮产业链条上,餐企越大,话语权越重,假如我要扩张,可以找加盟商要钱,也可以压一压供应商的货款!第三,我可以消费储值,而且一分钱利息不用付。

消费储值这一点 也算餐饮企业“融资”的“杀手锏”了,手段之高明银行也学不会。根据烟台一家七、八个分店的餐饮连锁反馈,他们通过“充值返现金"三个月内获得2500万预存款!

注:要知道,交房租、发工资、搞采购根本用不着这笔钱,拿去开分店、搞装修甚至去理财都没人知道!(在建筑工程、基础设备等领域,这简直是天方夜谭,他们垫款干完活儿半年要不回来款是常有的事)。

所以这些年来,餐饮和金融机构各自安好、互不惊扰。据某过期的统计数据,餐饮住宿业增加值的全国GDP占比是4.8%,全国餐饮信贷余额占总余额的0.65%,进一步证明餐饮业“不差钱”!

可如今到了非常时刻,银行愿不愿意向急需现金的餐饮机构伸出援手呢?  

首先,夫妻店、小餐馆借钱,一般会走个人信贷产品,几万块、十几万块网上可以完成,不在“企业信贷”之列。

对于年度营业收入超过5000万、现金压力十分大的餐饮企业,多少会和银行会有些往来(即便没有贷款,也会有存款及其它业务),银行会提前给企业出些主意,即便没有“N条政策”也会如此。可是,这里有一个绕不过去的问题: 餐饮企业的“抵押物”、“风险大”、“不透明”这三大门槛咋跨越?

实际上,餐饮业的信贷矛盾并不因为疫情而产生,也不会因为宽松政策而消失, 疫情当前,银行作何选择呢?关于这类问题,我们建议省、市金融办领导出面,让地方头部餐饮企业和金融机构坐到一起,见个面,谈谈想法,说不定会有好的思路。

最后,说下其它政策  

一般来说,个体工商户餐饮的税负很轻,如果按照“限额以下”计算的话,很多老板每月只交几百块税费。而综合酒店、餐饮连锁、团餐等企业的税费或减或免、或延期,也都是锦上添花,企业欢迎,多多益善。

疫情结束了,行业 的沉疴旧疾不会消失 !“标本兼治”才是餐饮业的真正出路!  

尽管餐饮业对山东服务经济总量增长、GDP增速贡献巨大(2019前三季度山东住宿和餐饮业增加值增速超过10%,对社会消费增长贡献率超过20%),但山东本土发展起来的“八大菜系之首”的“鲁菜”却一直没有培育成大产业、培育出大品牌和大量优秀传承人。

“战疫”不会太久,“复苏”指日可待。我们以为:困难是暂时的,企业都能安全过度,但山东餐饮业的健康规范发展、鲁菜产业振兴却是一个长期的命题。

餐饮企业集约化度底、品牌竞争力弱、经营亟待规范等问题,是长期困扰山东餐饮业良性发展的阻力,疫情影响下,暂时遮挡了这些“家丑”,随着疫情散去,它们将重新浮出水面,所以,借助加快行业复苏的机会,每一个餐饮机构都应以“归零”心态整顿自我,共建山东餐饮新秩序、积蓄新动能。

我们建议,行业主管部门应该支持协会对餐饮业展开“两月期的复苏辅导”和“半年期的健康发展引导”工作,为全省餐饮业健康发展打好基础。

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