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中小餐饮企业后期如何发展?必将走向“菜品标准化”建设之路

· 2020-02-17 11:07:52 来源:骞味

西贝的发声让餐饮行业进入媒体视线。民以食为天,早应被重视。餐饮行业伴随着大众生活,太过于平凡,以至我们记不起昨日的饭菜,更无关餐饮企业的发展……

顺着媒体的报道,大家开始关注餐饮企业的存亡,行业的兴衰。对于中小餐饮企业而言,多在思考从哪里借点钱,辛苦打拼的企业,不能就这样倒下,虽无生命,也需救治。

一些经济学者提出,餐饮行业将迎来机遇,举了许多乱世出英雄的例子。个人认为,中小餐饮企业想发展,解决菜品标准化是重中之重。

中小餐饮企业后期如何发展?必将走向“菜品标准化”建设之路

菜品标准化,这个话题争议非常大。一些餐饮人会觉得这是个“玩笑。”没有这个认知,在后期发展中才是一个现实的“玩笑”。我负责的告诉大家,一些餐饮品牌在标准化上已执行多年,只是不愿说出来,怕影响食客对菜品的印象,在大众观念里,饭店的饭菜都是大师傅烧出来的才愿意买单。

如今,消费由年轻人主导,对标准化的菜品也越来越认可,想让餐饮企业持续发展,菜品标准化的意识,现在就要有,越早尝试,越能跑在行业的前面。

我所描述的菜品标准化,并不是指菜品工厂化。针对不同的餐饮企业,制定适合自己的标准化,不同的餐饮企业,不同的标准化,运营成本也不同。对于中小餐饮企业而言,首先解决两个问题:第一,采购标准化。第二,烹饪标准化。

第一,采购标准化。在这里,我先不聊关于采购、验收、库存、出库、盘库等一系列管理问题,主要聊食材采买标准。有些时候,我们去一家餐厅,会感觉菜的味道变了,除了厨师的原因,还有采买的原因。

食材采购不够标准,品质不够稳定,会直接影响菜品品质。我给大家讲讲一些后厨告诉我的问题。食材不新鲜,后厨的师傅就要用各种方法处理,尽量让食客无察觉,但味觉敏感的食客就会发现问题,造成客怨。一坛红烧肉要肥瘦相间,采买的人拿回的五花肉肥多瘦少,这种情况不用吃,一眼就看得出来。还有一些不懂后厨的老板,总抱怨师傅手艺不好,殊不知食材不对,都是花椒价格相差好多,味道截然不同。老板与厨师的思维是截然不同的,老板想如何盈利,厨师想如何做好菜,需要平衡许多事情。

中小餐饮企业后期如何发展?必将走向“菜品标准化”建设之路

设立一个采购标准,无论内部人员还是供应商,执行标准才能让菜品稳定。比如标注产地、尺寸、重量、颜色、部位等要求。再拿五花肉来说,你要告诉供应商,对猪的品种、胴体重量的要求,再去选择部位,要上五花还是下五花,不要拖泥那一块,纹路必须是五花三层还是可以放宽标准。餐饮行业最早讲的五花肉不是指现在人们说的五花肉,现在人们所指的五花肉严格来说像五花,称为五花三层。了解过这些,你的采购工作是否可以更标准?

第二,烹饪标准化。这个需要后厨的师傅积极配合,人的因素大于技术因素。所有食材定量,除了能让出品保证水准,对于后期的管理也很方便。在烹饪过程中,对温度和时间计时,这个工作人员的因素很重要。我去过一些小牌子的炒饭店,后厨用的都是智能炒锅,精准控温控时,虽没有师傅炒的有人情味儿,但出来的品质也不错,可以满足市场需求。

在餐饮标准化方面,可分为两种形式,一种是以人为本,师傅带徒弟,要复制得标准,

有个好词形容叫“传承”。我遇到一些老师傅跟我诉苦,现在不是师傅不教,是徒弟不学,师傅不如手机迷人。另一种形式是智能化的厨具,减少人员因素的不稳定性,让菜品出品一直保持一个水准。

餐饮行业有不同的业态存在,中小餐饮竞争什么?大家可以说出来一篮子内容,核心点就是竞争“赚不赚钱”,客户为导向,用菜品创造价值。大家翻翻网上的新闻,当下有几篇是在关注餐饮企业的饭菜好不好吃?多数是关注企业的存亡,食客关注的是企业的品牌背书与食品安全。上一篇文章我分享了某品牌餐饮,疫情期间执行的卫生与防护标准,天天在执行,而一些人还在评论不可能与不现实。

餐饮企业明日的存亡,主要原因不是疫情,不是对手,也许是你自己,你认知的不可能与不现实。


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