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疫情之后,哪些餐饮企业能真正活下来?

龚智南 · 2020-02-17 09:46:57 来源:美食导报V 3003

躲过了初一,也躲过了十五,但你能躲过“新型冠状病毒”,带来的这一场“生死劫”吗?

毫无疑问,餐饮企业接下来将面临一次残酷的洗礼。在这个让人心寒的春天,谁将死去?谁能活下来?谁比以前活得更好?

如果以“非典”后的餐饮市场与消费走势做参照,我们是否能得到一些有益的启发呢?

温故而知新,让我们看看广东餐饮行业这一批“过来人”怎么说。

疫情之下,餐饮企业面临巨大挑战

不少餐饮行家认为,本次疫情与17年前的“非典”颇为相似:1、都是野味惹的祸;2、都是新型肺炎;3、都对社会经济造成巨大影响。

先来看看2003年“非典疫情”对餐饮行业造成的影响。据人民日报统计,2003年餐饮门店关门歇业率达到了70%,经营业绩普遍比2002年同期下滑50—80%。直至进入6月份后,餐饮市场才开始有回升的势头。小微餐饮企业受到更大的打击,资料显示,“非典”后,餐饮企业倒闭率接近40%。

再来看看今年新冠肺炎对餐饮行业的影响。据初步统计,疫情期间,78%的餐饮企业营业收入损失达100%;9%的企业营收损失达到九成以上;7%的企业营收损失在七成到九成之间;营收损失在七成以下的仅为5%。据亿欧网、恒大研究院等的调查数据显示,短短7天的春节假期,受疫情影响,仅餐饮行业直接经济损失高达约5000亿元。

根据国家统计局公布的数字,2003年中国餐饮业占GDP的比重近6%,至2019年,餐饮业约占到了GDP的7.5%,高于2003年的6%。这意味着,相比于17年前,餐饮业承担了更重要的经济角色,本次疫情对中国经济的影响将会大于2003年的非典。

那么,“非典疫情”过后餐饮行业的生存情况和转型发展,会否对此次“新冠疫情”起到借鉴作用呢?

健康、品质、卫生、安全

成为疫情后餐饮关键词

记者与数位经历过“非典疫情”的餐饮人畅谈后发现,他们都不约而同地说出同一些词:健康、品质、卫生、安全。

抓住健康,才能抓住客人

广州西餐行业协会永久会长彭树挺回忆:“非典”过后,分餐制、使用公筷等注重饮食卫生的措施纷纷在各酒楼餐厅推广,当时广州餐饮也迎来了“报复性的消费”,而食客们也开始更加关注健康饮食,这一概念也随着时代的发展更加深入人心。

他续称,随着人们防疫意识的增强,在此次疫情过后会不会有“报复性消费”仍然是个未知数,但是能肯定的一点是餐饮业肯定会迎来一次大洗牌。不能说大型餐饮企业一定能熬过,一部分中小型企业肯定会被淘汰,因为每一类型的餐饮业态都有其消费群体,关键是能不能抓得住食客们对“健康”的需求。消费者会在疫情中对餐饮品牌进行选择,相信他们会选择那些坚持传统的味道、传承创新经典的菜品、有稳定出品的餐厅。

注重品质,才是更好出路

广东省食文化协会执行会长、广州半岛投资集团董事长利永周则表示,由于当年(非典期间),餐饮行业规模没有如今这样庞大,食客们的心态也相对较好,不少餐饮企业在按照要求做好环境、卫生、安全、管理等措施之后,依然能够挺下来,整体市场在3—4个月后恢复了正常。只有20—30%的餐饮企业因为管理能力不强、环境卫生不完善等原因,而被消费者淘汰。

如今,餐饮行业的规模越来越大,成本也越来越难控制,各种业态也更加丰富,而人们的消费观念也不同当年,此次疫情令餐饮企业面临更大的挑战和考验,会更加艰难。一些做好产业链,构筑好完善的供应链体系和优良的成本体系,稳打稳扎保证出品,服务,环境,品质,得到顾客价值认知,完善好软硬件措施的餐饮企业才有机会渡过难关。反之会较为艰难或被淘汰。当然,这次疫情之后,消费者会更注重卫生,环保,更注重品牌和品质,更注重健康养生。餐饮企业也要紧跟消费者意识和需求,进行战略调整,以更优化的体系深耕发展,才能有可持续的出路。

讲求卫生,增强食客信心  

广州市人大代表、广州市新兴家喻饮食有限公司总经理李文平表示,“非典”过后,食客们对餐厅环境要求变得越来越高,干净、卫生的餐厅成为了他们的首选。因此,大排档越来越少,一部分开始入室经营,一部分是直接被淘汰。与此同时,农庄如雨后春笋般发展起来,因为农庄环境开阔、通风透气,给予食客亲近大自然、安全卫生之感。而挺过疫情的餐饮食肆也纷纷以“卫生”为卖点,增强食客的消费信心,如更加注重装修、更加注重环境清洁、使用洗碗机洗碗、增加公筷、现场高温消毒碗筷等。

他续称,“非典肺炎”疫情与“新冠肺炎”疫情虽然相似,但是社会经济环境并不相同,现在,消费者追求的“健康”与“养生”,餐饮行业拼的是全方位的硬实力,品牌、出品、服务、卫生等方面不强的企业很难再留下来,而且经过这次疫情,相信不少餐饮企业会更加注重线上线下的结合,或许互联网餐饮又会迎来一个新面貌。

而大鸽饭负责人黄小华则表示,疫情过后,消费者的卫生意识会发生巨大改变,无论是大型连锁品牌,还是中小微餐饮企业,讲求卫生的出品、卫生的环境、卫生的服务才能保住食客的信心。

保障安全,保住企业根基

2号唐厨老总陈伟康表示,非典当时人们的防疫意识没有想如今那么强,对广州餐饮的影响也没有如今那么大。不过,当时一些硬件不完善、卫生条件不好的大排档,以“鸡”为主打的餐厅则受到了严重打击,不少餐厅也开始倡导使用公筷、公羹、一次性毛巾、饭前洗手等措施,教育了不少食客。

但如今随着信息更加发达、餐饮行业规模更加庞大,这次疫情对餐饮业的影响会更大。首先,管理措施不完善、卫生环境条件不好、员工培训不及格等中小型餐饮企业会有毁灭性的打击,因为这些企业难以达到食客们对安全的要求,即使是转型,也难以“调头”;管理更加规范、产业链更完整、注重食品安全、硬件设施更好的餐饮企业才能继续撑下去,而这些撑下去的企业也必须更加满足人们对健康饮食的需求才能有进一步的发展,如加强对食材安全的管控,所用食材要标明来源、标明日期,杜绝烹调野生动物,甚至目前依赖外部企业生产的食物如点心河粉等,都可能会改为自家生产,以确保食材安全。

他们能活得更好

专家认为,经此一“疫”,中国的餐饮市场必将涌现更多的新思维、新业态,进而形成一种新格局。

未来,无论是做的是“高端”“中端”还是“低端”餐饮,只有那些管理更规范、产业链更完整、更注重食品安全、拥有更好硬件设施的餐饮品牌,才能活得更好;只有那些坚持传统的味道并在传承的基础上不断创新出品、维持品质稳定的餐饮企业,才能够生存下来。而那些只重营销、轻视产品质量的“爆款店”“网红店”“概念店”,将会最先被消费者所抛弃。

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