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山东凯瑞餐饮赵孝国:在“失血”状态中寻找抗体

王欣芳 原文若 · 2020-02-16 13:00:10 来源:齐鲁周刊社

1月31日,恒大研究院在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出,本次疫情在经济层面的影响表现为宏观层面的需求和生产骤降。其中受影响最大的就是餐饮、旅游、电影等第三产业服务消费行业。2019年春节七天假期内,中国零售和餐饮业销售额约1万亿元人民币。据报告估算,餐饮业与零售业仅在春节7天内的损失就可能高达5000亿元。

这轮疫情正衍生出一个全局性的寒冬。山东凯瑞商业集团董事长赵孝国希望在行业冰点的纯失血状态中,寻找商业抗体,度过时艰,等待黎明。

打击精准且 “致命”    

《齐鲁周刊》:能否用一两个关键词形容这次疫情对餐饮行业的打击?

赵孝国:精准,且“致命”。

餐饮行业有其规律,所谓“有钱没钱过个好年”,春节是一年中销售最好的时期。但今年疫情几乎便是从餐饮春节季开始的。凯瑞目前全国有350多家门店,最南到海南三亚,最北到内蒙古包头,安全是第一等大事,特别是此时,不止是客户的饮食安全,还包括14000余名员工的人身安全。这对企业来说是很大的考验。

《齐鲁周刊》:疫情对凯瑞造成的损失有多大?

赵孝国:总部的信息化管理系统显示,从除夕到初五,我们有16848单订单,已全部退订。闭店不等于停止支出。现在凯瑞每个月面临9000多万的固定支出,最大的支出是物业和房租,其次是人工工资,以及日常能耗、员工食宿等。

餐饮行业现结现卖、实付实销的交易模式使现金流较为丰富,才能承受日益增长的人力与物业成本。但这一切的前提都是正常营业。

《齐鲁周刊》:对于疫情,凯瑞怎么应对?

赵孝国:正月初一集团成立了防疫应对小组,我们采取五大动作。一是停,所有门店暂时停业闭店,以防疫情袭击。二是控,控制人员流动、门店能耗;三是抓,抓防疫抓安全,各地门店的员工健康和必要的水电安全;四是迅速转到线上无接触外卖,包括线上工作套餐和家庭宴。五是寻找新市场新出路。企业不能等,我们需要寻找新的自救方式。 

▲凯瑞旗下餐厅为一线医护工作者提供免费餐饮保证。

《齐鲁周刊》:凯瑞怎样去化产品?

赵孝国:很多酒店开始处理青菜和半成品,凯瑞没有这么做。我们上百家店如果这样,会蔓延恐慌情绪。所以我们转到了线上,这时候肯定不能挣钱,但可以去化产品、树立口碑。

我们还有一条工作主线,就是现阶段不给政府添麻烦,不给员工找不安。就像家里房子着火了,孩子先不要闹。凯瑞是山东省龙头餐饮企业,这是必须要担当的社会责任。

《齐鲁周刊》:目前,员工情绪如何?

赵孝国:比较稳定。我明确跟人力资源说,凯瑞不做系统性的裁员和降薪。凯瑞从餐饮集团发展到目前的商业集团,有许多业态,比如瑞丽城、新共享中央厨房、高速服务区等,可以在内部调节员工、分流转岗。

很多中高层甚至普通员工给我写信,要主动降薪甚至不要工资,都被我驳回了。我说你们现阶段要做好防疫、注意身体,复工后多干;其余问题由我来想,不用你们考虑。

▲疫情期间凯瑞餐厅开通无接触线上外卖,并尽己所能营造干净卫生的出餐环境。

“止住失血就好了”    

《齐鲁周刊》:您在餐饮业浸淫多年,上一次重大疫情,即2003年“非典”时,您在做什么?对这次新冠肺炎疫情,有哪些可借鉴之处?

赵孝国:2003年“非典”我在北京某饭店做总经理,经历了全过程。非典3月蔓延4月便得到有效控制,且症状明显,全国确诊5000多例。这次新冠肺炎确诊病例已远超非典,现阶段我们对于新冠病毒不够了解,公众的担心程度是翻倍的。另一方面,过去17年,中国餐饮行业也有很大变化,经营角度来说,各项成本增长稀释利润、竞争激烈,行业对国民经济的贡献率也大有增长。因此这次疫情明显对餐饮行业打击更大。

但越是这种情况,越要稳住,也越要体现董事长的作用。我从年初一开始,每天早上七点到公司,天黑再走,还经常开员工视频会议。这个时候,董事长亲自坐镇,员工心里会有底气一些。 

▲加强品控、梳理结构,凯瑞旗下餐厅修炼内功,为复工做准备。

《齐鲁周刊》:西贝、海底捞等餐饮巨头也透露流动资金方面的困境,凯瑞情况如何?

赵孝国:行业同此凉热,凯瑞也不能例外。一直以来凯瑞都是稳健的成长风格,风控做得比较好。这种行业“冰点”、没有盈利的状况,我们可以坚持3到4个月。但如果持续更久,谁也扛不过去。

《齐鲁周刊》:您对疫情结束时间和复工有没有心理预期?

赵孝国:我认为在党和政府努力下,我们最终会战胜疫情。只要企业能开门经营,止住血就好了。现在凯瑞的餐饮属于纯“失血”状态,但我们努力寻找商业抗体,以度时艰。

当然,也有长期战的打算。但总体我有信心,这些年,凯瑞的战略思维、战术做法、战斗步骤都比较统一。外界都在悲观的时候,凯瑞还能够正常,只是推广和做的事不同。现阶段我们要做的,是修炼内功,提升改造门店、梳理产品结构,提升员工素质,为复工做好准备。

《齐鲁周刊》:近期,山东省、济南市都有扶持企业发展的政策出台。有哪些措施直接对凯瑞产生利好?

赵孝国:物业减免、缓交养老保险、融资成本等,许多条款与企业相关。感谢政府的支持,我们在等具体落实方案。     

待到黎明    

《齐鲁周刊》:餐饮的消费需求持续增长。从消费者角度来看,疫情结束后餐饮会有报复性反弹。对此您怎么看?

赵孝国:疫情迟早会过去,但关键是消费者的信心什么时候能回来。两种情况,第一是逐步升温,业内认为解除疫情要在3月底,等消费者心理安全感恢复可能要到5月底,6月企业才会恢复基础的平常收入。另一个是疫情全部结束后,政府出台刺激性政策,人们会报复性反弹。 

▲凯瑞旗下各品牌门店为身在一线的社区防疫人员赠送餐饮和各种物资。

《齐鲁周刊》:疫情结束后,我们有哪些调整?

赵孝国:就凯瑞集团的餐饮业务来说,有两个层面的动作,一是继续加强管控,推动中式餐饮供应链的改革。中国很多疾病都是从食品开始的,我们一直希望用科学现代的方式,优化从田间地头到餐桌的中间环节。凯瑞在长清投建全国区域性食品安全研发配送产业园,也是希望能够推动中国餐饮行业供应链的改革。

二是重新思考当代人的生活方式和餐饮行业下一步发展状态。基于城市老龄化的加重、年轻人生活方式的改变,未来以社区为主的“社区共享中心”会越来越多、安全方便又美味的配餐、半成品等餐饮产品也会受到欢迎。我们在此领域也有发力。

《齐鲁周刊》:疫情结束后的第一件事,您要做什么?

赵孝国:等企业再次忙起来,我要去各餐厅和生产环节去看一看,一万多名员工在忙碌工作,就表明有一万多个家庭在正常生活。也想去市井间走一走,不戴口罩、没有隔阂,跟遇到的人恣意聊天。以往看惯的正常生活被打乱,才觉得以前的那种现实空间特别真实也特别可贵,应该珍惜。

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