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疫情下,咖啡馆、餐厅、酒吧、商场...的老板,究竟是怎么过的?

随易本人 · 2020-02-13 16:42 来源:二手酒馆

疫情,像是一夜之间突然严重起来的。这是不少实体餐饮老板的真切感受,突然就没人来了。

大年三十前后,老板们忙着关店、安排员工,对局势还不甚明朗。到了这几天,焦虑却再也压不下去了:什么时候可以开店?开店了会不会有人来消费?来消费会不会有风险?这个事情要持续多久才能好转——种种问题、风险、沮丧、悲观被巨大的未知裹挟,在每个实体餐饮店铺老板心头萦绕。

我采访了数十位线下实体行业各领域的从业者,他们中有餐厅老板、咖啡厅老板、酒吧老板,也有商场负责人、写字楼从业者,有行业垂直媒体,也有专注该领域的投资人。我试图从中整理出大家的困局、思考、行动和观点,希望能给更多同行或相关行业的朋友们带来一定的启发或信息。在文章末尾,也给出了一些实际的建议。

一味悲观和焦虑没有意义,疫情总会过去,生活还会继续。也许现在最重要的是,我们如何能等到这一天。

酒吧、咖啡厅、餐厅老板采访

一、餐厅行业会受到更多的冲击和压力

米糕(米店、九春悦怿餐厅老板)

开米店10年,这次可能是我遇到最大的危机。  

曾经店也中断过,但只是情感上不好接受,并没有背着房租压力。但这次,两个店的房租和员工宿舍就是一笔很大的成本,要硬扛几个月,谁也吃不消。 去年秋天猪肉涨价、十一后店里流水断崖式下滑,1月生意回暖,本来对节后也挺有信心的,结果现在营业时间都无法确定。

两个餐厅的大厨都是湖北人,现在都在老家,没办法出来、返京。哪怕之后武汉疫情稍有缓解,回京后也得隔离2周。2月是不可能开店了,3月现在都够呛。等主厨回来开店后,可能一时半会也不会有那么多人出来吃饭。会考虑做一些外卖、外带。想办法熬过这段时间。

这次疫情,餐厅可能会比咖啡厅、酒吧等其他实体业态,受到更多的冲击和影响。  一是因为餐厅成本更高、利润更薄,二是厨师和服务员比较难找,也还因为餐厅一般面积都会比较大。相应的房租成本也会较高。一定有餐厅熬不过这个事情而就此关门。也希望事过之后,大家开餐厅也能更谨慎。去年下半年我就劝退了3波想开店的朋友,不然这些新店,很可能挨不过这次疫情。

二、需要更跨领域的合作,抱团取暖  

锂(赋格酒吧老板)

赋格有3家店,每个月的房租和人力是一笔非常大的成本。但哪怕我再悲观,现在最紧要的是稳住团队, 不然什么都没了。接下来,会联合其中一家店周边的商户,联名签一个申请书,希望能在房租上有一定减免。

我也看到一些同行,在试图转线上,以闪送等方式,做酒精分装、外送之类。我不好说这样是否有效、有用,我可能还在观望状态。但我认为,现在确实应该抱团取暖。而且不只是酒吧咖啡的跨行业,应该更跨行业、领域,比如时尚品牌、服装品牌,甚至音乐教育、美术教育,或是一些机构,都有可能。当然,这种抱团需要你舍弃一些东西,比如绝对的自主性,以合作和配合的方式,相互妥协。如果我们都以个体的能力去撑,真的很难。

今年3月29日是我们6周年店庆,我还是非常希望疫情能早点过去。在这之前,修炼内功,产品升级,可能更妥当。

三、更重要的是,如何让自己开心的活下去  

梁优(跳海酒馆老板)

大年三十,整个信息和舆论突然爆发,我们几个关系好的酒吧老板商量了下,就一起都关了。因为跳海酒馆这个店是跟咖啡厅合作,没有房租压力。再加上我们之前也有关店的经验,所以这个决定做得相对轻松。

最直接的影响是新店开业,  本来打算2月15号就开业。直接经济上的损失没那么大,但原本希望是用半年时间把“双店模式”磨合好,上一个台阶,更好地迎接夏天这个啤酒旺季。试错的时间没有了,夏天新店只能“裸奔”直接上了。

停业这段时间做了几场直播,一个是北美精酿酒厂探寻之旅的直播,一个是我个人的直播。前者是为了吸引一些精酿爱好者,而后者,更多是我的个人行为。随着这个事儿的发展,我发现如何让我更开心地活下去是更重要的。我直播的时候,就像我在吧台里给人打酒、跟人聊天。它是为了让我从一个偏抑郁的状态中走出来。如果真要等到五六月份才能继续正常开店,那时候最大的问题是我个人的精神状态是否良好,精神不能崩掉。

跳海酒馆尝试的直播截图

这可能是我这辈子遇到的最大的事情了,感觉跟坐牢一样。生活中的安全感被一点一点挤压,很多东西比我想象中要脆弱得多。

疫情也会带来一定长期的影响。  这段时间大家会用各种方式去获取酒精,有点像“禁酒令”时期。当大家以逐渐习惯这种非酒吧的喝酒方式后,就可能会对酒吧这个行业有一些冲击。未来大家可能开始逐渐明白,在酒吧里消费一杯精酿,哪些是付给酒的成本,哪些是付给环境、氛围和服务的。这样的话,可能会淘汰一些精酿酒吧,一些瓶啤店,或是一些没太多想法、很普通的小酒吧。

另外,大家可能会把成本做得更灵活。像跳海和咖啡厅合作的“白天咖啡晚上酒吧”的模式可能会更多的被接受。大家也会开始让自己的收入更多元,除酒水外,会开始寻找其他收入来源,比如文创周边、活动等等。这都是为了提高一个实体店的抗风险能力。

之前我们一直都觉得“长夏会依然存在”,但现在Winter is Coming,未来这种“黑天鹅”会越来越多。如果说这次肺炎是一个小的寒冬的话,那当大家走出来,可能会多备几件御寒的衣服。

四、危机或许是另一条路的信号  

夏凉(糯言酒馆合伙人)

糯言是大年二十九闭店。前一天还有小一百人入店,闭店当天只来了一桌,非常明显的对比。 初五我们已经开了,但因为厨师5号才回、开餐,这段时间暂时是用预约制的方式经营。之后怎么办现在还没想好。

这次疫情肯定是对餐饮行业冲击更大。糯言虽然是餐厅+酒吧,餐酒比大概是 3.5 : 6.5 ,但餐部分的下降一定也会影响到酒的部分,一衣带水。

好在我们的房租、人力成本不算高,且有米酒的线上电商,再加上去年底被评为大众点评“推荐酒吧”带来的流量,让我们现在现金尚有一定的存量。但线上电商在2019年其实是下滑的,在降价的基础上,流水还是掉了两三成。现在实体店面和线上电商的收入比只有大概 6 : 1 ,和我们希望的比例还是有一些差距。

这个事儿会让我们开始更注意控制成本和现金流,以及线上电商部分,也需要想更多的办法去提升销量,增加线上部分的收入占比。

五、特殊时期,考虑特殊的营业方式  

郭超 & Mona (Mona Bar & Mona Gin Bar老板)

我们现在有两家店,还在筹备一家新酒吧。但好在店都不大,扛的房租和人力成本不算太高,船小好调头。 新店的筹备只进行了30%,剩下的部分肯定会延期了。这都是没办法的事儿。

店可能会在正月十五左右开,除了做好基础的消毒、防护措施之外,也在考虑是不是有特殊的形式进行营业。比如最近的一两个月,在考虑以分时段预约的方式进行。 每个时段控制人数,并在每个时段中进行消毒和打理。甚至也会在这个特殊的营业期间,有一些特殊的特调等等。但这样做其实也是为了维系老客人,让店有一些动静和存在感。也让老客人们会更加信赖我们,在疫情开始有回转的时候,会优先考虑来我们这里喝酒。

六、有老客的老店,相对来说没那么难  

Yuki(资深调酒师,19g Bar主理人)

22号看到一些新闻,我就取消春节回家的票,之后去日本的机票也随之取消。包括我自己新店的装修,一切都可能会延后。

2003年非典时期,我在沈阳的一家餐厅酒吧做调酒师。那时候没有明确的停业的通知,但最严重的时候基本是半停业状态(没什么客人)。当时餐厅做了件事儿,就是给一线的医护人员免费送吃的。这家店就是这样被大家记住了,非典结束后,生意意外地变得非常好。

根据那时候的经验,在特殊时期过去后,确实会有反弹,不过这是个慢慢恢复的过程。但反弹的现象更多出现在一些有老客人、有一定客户群的店。 当大家能够且愿意出来喝酒时,一定会优先选择自己熟悉的店。这对新店来说是个挑战,需要付出更多的宣传成本。一些所谓的网红店可能也会受到更大的冲击。

我的新店原本计划十五之后开工,现在就得看工人们什么时候返京了。对我来说,现在只需要扛房租成本,没有过多人力成本,就还好。另一个则是,经历过这次事情,所有的店可能都需要重新思考下自己的定位, 结合当下的环境、未来一两年经济的走势,调整自己店面、产品等诸多细节。新店可能调整得就更灵活一些。

这段时间在家里,我在准备新店的酒单,做每个季度的规划,为新店做所有的准备。悲观没有任何意义。

七、外面虽然危险,但不能因为这个人就瘫了  

Landy(Cafe Duet 二重奏咖啡厅老板)

之前我在轻芒做了2年交互设计师,离开后做了一段自由职业。做实体对我最大的吸引力是,你能跟你的用户最直接地接触,看到最直接的反馈,拥有一个空间其实能拥有无限的可能性。但现在看,这个空间某种程度上也成了一个压力和束缚,有时候又像是一个蜗牛的壳。

我也在想能做什么。可能有三个方向。咖啡之外能做什么?咖啡本身能做什么?线上能做什么?比如跟企业合作、社区合作,咖啡订阅有没有可能?外卖要做的话要怎么做?一些挂耳要怎么卖?短期可能也主要以外卖好外带为主,因为是社区店,最起码大家可以下楼买一杯拿走。以及试着做一些线上更个人化的内容。

我最近可能会鼓起勇气跟房东聊一下,看有没有可能给我减免一些房租。    

1月份本来对实体店来说就是低潮,现在时间更长了。然后就担心员工的情况,担心他们返京会有问题。无论如何,不能影响必要的事儿,不能影响人的状态。 哪怕我店里不能大门敞开地营业,我自己可能也会在店里待着,该挑豆子就挑豆子,该干嘛干嘛。外面虽然危险,但不能因为这个,你整个人就瘫了、就不转了。

八、这是一个优胜劣汰的加速过程  

陆少(Wonderwall、后台Backstage酒吧老板)

原本计划春节不打烊。大年二十七开始,突然就没客人了,意识到事情的严重。现在还每天都会接到客人电话,但开了就有风险,对员工对客人都不负责。应该下周末会试着恢复营业。酒吧和餐厅不同,餐厅是刚需,但酒吧需要场景和契机。再加上人多且杂,停留时间比较长。所以酒吧的恢复时间应该比餐厅要更久。 我预计会到五六月份,才能有所缓解且大家恢复到酒吧喝酒的信心。

我的两家店属于比较时髦的风格化酒吧,除了朋友们多年的支持,平常会有很多游客和网红来打卡,各种节假日其实是高峰。但我也不会去抱怨,甚至觉得,如果我新店没能在九月份开起来,影响可能更大。唯一耽误的是我上海的新店,原来打算3月份试营业,赶上上海时装周,做点活动和人气。但现在时装周估计都办不了了。

我觉得这是一个优胜劣汰的过程。多大能力做多大规模的店,和你日常的经营能力也有关。北京餐饮从去年开始明显进入一个淘汰期,酒吧关了非常多。这个特殊情况其实加速了这种优胜劣汰的过程。 这不是免你一两个月房租就能长久解决的事儿。

九、用个人去带酒吧,曲线救国  

徐茉栩(Libertango酒吧老板,雷梅苔丝乐队主唱)

我是12月20号营业,刚开了1个月。春节原来不打算休息的,但大年二十八意识到严重性,就关了。我不会太着急,原本就打算慢慢养。等过这个漫长的疫情期后,我相当于重头再来。 如果真的要等到五六月份才能恢复,那真的是有点慌,但还是会扛下来。我给自己定了个一年的期限,如果一年之后,我发现自己实在不适合开酒吧,那就算了。但不是现在这种我无法控制的情况。

这段时间,我在想能做些什么。比如大家都在说的,直播、社群之类,但我并不擅长。可能会去做内容,无论是穿搭分享、乐队或音乐相关的分享,它更像是我个人化的东西。酒吧的粉丝不好养,但我个人的粉丝可能会稍微容易点。相当于“曲线救国”,用个人去带酒吧。

我最近会去联系下关系不是那么密切的朋友,关心一下。我是真的感受到想见朋友。线上的交流太容易,也太容易犯懒,而忘记了线下见面的珍贵性。希望疫情结束后,大家都和朋友多聚。酒吧生意也会有反弹。

行业垂直分析

跟几个实体店老板交流过后,我找到了两个实体、餐饮、零售相关的垂直媒体,《零售老板参考》与《行走咖啡地图》,来看看他们对这次的疫情影响,是怎样的观点。

一、不会有结构性机会,但微创新有可能  

全昌连(36氪副总编,零售老板参考总裁)

我们预估,对实体和零售的影响会非常大。2003年的SARS,上半年GDP下降了2个点,社会零售销售总额下降了50%,以此为参考。而且影响会延续到六月份左右。比如最近讨论比较多的西贝、九毛九、老乡鸡,对它们的影响非常大。

但不同的是,“非典”催生了电商行业,但这次可能不太会有类似的结构性机会了,只会在一些业态上的微创新可能有机会。 比如到家业务、无接触配送、智能柜、食品半成品电商等, 企业其实一直想做,困于消费者习惯也没有养成,成本高,订单密度不够等原因。但这次的特殊情况是个契机和用户习惯培养,让这些领域的微创新有机会。饿了么、美团、叮咚买菜、多点、每日优鲜等,都正在发力。

疫情不是无差别打击实体和零售,而是对小B端、小店等抗风险能力比较差的,打击比较严重。  很可能真的坚持不下去,死掉一批。大的连锁品牌相对来说好一点。比如2003年“非典”后,麦当劳在国内就起来了,当时大家会更信任这样的品牌。这次也是一样。

未来食品安全是值得关注的领域,大众对食品安全的关注和认知会加深。就像2003年后,“分餐制”一直被讨论,呷哺呷哺就出来了。如果有品牌可以在产品信息公开、溯源、流通链路管理方面做得好的企业,还是会更有优势的。

二、咖啡馆可能是受影响较小的行业  

高雪(行走咖啡地图创始人)

行走咖啡地图是一个咖啡行业垂直媒体,以2C的内容吸引喜欢咖啡馆、喜欢喝咖啡的消费者,连接咖啡馆和用户。这次疫情对我最大的影响,可能就是“没内容了” ,毕竟咖啡馆对我们来说就是内容。

我朋友圈4000多人,可能3000多都是跟咖啡行业有关的,我从朋友圈看到大家的状态,从最开始的没有办法、无奈,逐渐变为平静地接受。 也有不少原本计划年后开业的新店,也都进入停滞状态。虽然我觉得可能到四五月份疫情才会结束,但应该也不太会有咖啡馆因此开不下去。

咖啡馆对人力的需求比较小,而且咖啡师这个行业也比较成熟,哪怕咖啡师走了,再找新的咖啡师也不会很难。除了这段时间流水下降、客人少之外,可能三月份在上海的咖啡师大赛和展会会取消。很多咖啡馆之前做的准备和计划,一下子全打乱了。我们原定要在4月份做的“咖啡青年节”也会因此耽误,原定要出版的《海边咖啡馆》的书,也会延后。

可能等这波疫情严重时期过去,咖啡馆每天的出杯量就会慢慢开始恢复。整体来说,咖啡馆应该比酒吧恢复的相对更快一点。 咖啡馆本来是给人们带来温暖的场所,相信依然坚持开业的咖啡馆,在意也并非是房租和流水,而是想在此刻的困难之中给大家一点信心。

地产方观点

在实体店老板的视角、媒体视角后,我们采访了3位地产方的负责人,从商场、写字楼、联合办公空间的角度,分析下这次疫情对线下实体行业的影响。

一、上半年可能没有品牌会新开店了  

某商场副总经理

白岩松和钟南山第一次对话之后,我们意识到,问题可能比较严重了。年前就紧急商量一下应对措施。基础操作是商场的消毒,每2小时一次,全部闭店后,还会有一次全面消毒;戴口罩的要求也从对店员的要求扩展到所有客人。

其次是营业时间,行业里面一般会有晚6点和晚8点两种方式,但考虑到附近住着很多人,如果规定6点关门,餐厅就无法提供晚饭,不太妥;所以我们定的是8点,但非餐饮的商铺可以自行提前闭店。

再者就是大家关心的商铺免租,我们是很早就跟集团申请,初一到初九租金减半。 也没对外宣传,年前就自己跟商户通知、沟通了。后来就赶上万达那边了,力度和资金肯定赶不上人家。

原本2019整年的增长就很低,只有3%左右。进入1月份后,势头特别好,一度到了10%的同比增长。但现在遇到这个事儿,基本上已经跌到非常低了。原来每天能有五六万人次,现在估计不到一万。 我们1月30号左右就重新开业了,但现在全部500多个商户中,大概有20%都还处于关店的状态。

2020年原本的很多计划,比如开春的装置、几个IP的合作、展览,现在基本都搁置了。年后马上就要开会,去调整整年的计划和目标。营业额、租金、总人流量、商铺调整更新等几乎所有指标和计划,都要调整。全国商场的同行中,基本都是这样的状况。

去年很多线下的新形态出现,长远看来,这个趋势不会受到这次疫情过多的影响。  但事过之后,我们可能会加紧推进线上的部分,丰富接触用户的渠道和方式,延展整个客户的时间和空间,增加电商部分,打破自己收入的天花板。从原来仅为辅助线下,开始尝试让线上本身成为更加独立的事情。

归根到底,人们还是会回到线下,线下给人带来的体验还是无法被替代。

二、这件事让我意识到,好的租户体验迫在眉睫  

某写字楼行业从业者

我首先观察到的现象是,飞书、腾讯会议这样的协同办公软件火了,时势造英雄,一下子起来了。 另外,我们看到,公寓、商场等商业领域陆续有适当减免租户租金的情况发生,还有写字楼、产业园等业态目前也还在观望 疫情的发展和政府倡议,来决定进一步租金调整策略。此次疫情,对全社会经济发展的冲击是有目共睹的,一些业主方能顶着资本端和金融成本的压力, 主动降租扶持租户共渡难关令人钦佩。

和联合办公空间不同,写字楼的租户往往都是大企业,也相对比较稳定,抗风险能力较强。但另一个方面,如果疫情结束,联合办公空间可能的反弹会比较强。 那个时候中小企业可能会更倾向于选择更加灵活的办公室解决方案。

另一个维度,这次疫情让我感受到,对于写字楼和商业地产来说,物业和租户体验变得越来越重要。 这次我们的物业在疫情比较严重的时期,就发挥了很大的价值。采购口罩、测温枪、消毒等,调查租户公司员工返工时间,实时收集各公司信息情况等,还要快速响应一些租户的要求,比如“中央空调能否关掉”(怕病毒通过中央空调系统传播),这些都需要物业做的更好。

对于办公需求来说,实体空间还是能提高效率。对未来,虽然线上协同一定会增多,但对实体办公空间的需求一定是存在的。

三、空间下的新物种本就不易  

国内某联合办公空间负责人

我们这个行业有周期性,每年第一季度因为中小企业的流动性,平均会比前年第四季度下降10%左右,这次因为疫情,这个跌落会更大。这次事情对联合办公空间的影响主要在两方面,宏观上,行业诞生于经济红利期,中小企业才会涌现,办公需求才会增长;而在微观层面,入驻共享办公空间的中小企业,会在这个特殊事情,更难以信任这样的开放式的空间。 写字楼起码你是一个公司一块地方,企业自己可以掌控,但联合办公空间就有点难了。

我们也一直在努力丰富自己的收入来源。如果说中小企业入驻是属于相对固定人群,那把空间以场地方的方式提供给品牌、机构等,做流动人群的生意。但这次会对这块影响更大,收入来源会更加单一。

目前还没有集中爆发入驻的中小企业申请免租金的情况发生。商场给租户见面租金是因为商场都是自持地产,但我们的位置就比较尴尬。我们一定会等到上面的物业方给我们减免租金,我们可能才会给中小企业减免租金。 但这本身也挺矛盾的,因为中小企业一定是抗风险能力比较弱的一方。

投资人观点

2003年“非典”过后,线下经济经历了不短的恢复期。而恢复过程中的关键词则是“信心”。我们采访了专注于投资消费赛道的天图资本。以投资人的视角来看下疫情的影响和可能的改变。

一、投资不能假设,并不会影响未来投资信心  

李康林(天图资本合伙人)

我们投的很多项目都是偏消费和线下。这次疫情,会对偏服务类的影响大一些,偏零售类的影响会小一点。

但这个事不会影响我未来的投资逻辑和判断。 这种事儿既然叫做“黑天鹅事件”,那在一般的投资行为当中很少会考虑进去,并不会影响投资的信心。 投资是基于事实的行为,投资人不能假设。就像是去超市当中挑选最合理的,投资人更多的是跟随者和陪伴者的角色。更多的是企业会更需要考虑这个事情, 比如我现在的收入结构是不是合理、有没有可能开辟除线下之外的第二市场,提高自己的抗风险能力。

VC关注线下是从去年才开始,大家才发现原来线上线下两条腿,原来线下做的好也是很牛的。这个事情之后,能够起来的公司,才是真正厉害的公司。 会出现特别强的“马太效应”。 但整体看来,未来一两年内,其实都不太适合线下、零售方向特别早期的创业项目。

后记与建议

采访的近20人中,有乐观派也有悲观派。但无论情绪如何,都无法改变眼前的现实。我们现在能做的只有思考与行动。也希望这篇文章和这么多从业者的采访内容,能够带给你一些信息和价值。未来陆续还会有更多的文章,以更实操、更微观的方式,来看看一些同行的行动,或行业中的一些思考。

希望这个阶段,大家能够抱团取暖,试着去打破原来的思维藩篱,进行一些新的尝试和跨领域的合作。

其实没有什么过不去的坎儿。借用别人的一句话:我们做实体店的,唯一擅长的就是坚持了。

下面,是在这段时间,给实体餐饮老板们的一些建议:

• 适度焦虑,保持健康,无论是身体层面还是精神层面,要能让自己以良好的状态,熬到疫情过去的那天。

• 预计到最坏的可能并做好准备,但要想办法往好的地方努力。保持现金流健康,做好持久战准备。

• 维系老客人,以社群、活动等方式。老客是你在危机时刻最可靠的人。

• 多和同行交流,原本就没有什么竞争关系,这个时候更应该聚在一起,相互借鉴彼此的思考与行动。

• 借此机会,把原先规划和想要尝试的事情推进,不要拖延。修炼内功,自我提高。

参考文章:

《面对愈发严峻的疫情,除了免租商业地产人还能如何应对?》,陈方勇视点,1月31日;

《突如其来的疫情“寒冬”,咖啡店如何度过》, 幕后黑手ToolboxPlus,1月31日;

《2003非典疫情对宏观、股、债、大宗商品价格影响全复盘》,对冲研投,1月25日;

《中国餐饮至暗开年:门店大量关停,餐厅卖菜求生》,一大口美食榜,1月30日;

《餐饮业告急!账上几个亿的行业龙头也快扛不住了》,投中网,2月1日;

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