有人说，2019年是过去十年中最差的一年，却是未来十年里最好的一年。如果要用一个字概括过去一年餐饮行业的状态，或者餐饮人的遭遇，大家觉得哪个字才是最合适的？

红餐网（ID:hongcan18）总结认为是“南”、涨、倒、转，我们从这四个关键字管窥餐饮百态。

如果要说2019年的餐饮关键词，大部分人会认为是“南”、涨、倒、转，为什么会这样说呢？下面就和红餐网一起来回顾一下吧。

01

餐饮人的2019年，逃不开一个“难”字，实在太“南”（难）了！

“南”是因为经营大环境收紧。全国经济发展速度放缓，大众消费的预期和能力随之下降，在餐饮上的消费更谨慎，餐饮人难赚到更多钱。

但消费市场的进化速度却没有因此停滞，消费需求的更迭甚至比以前更快。

一位餐饮老板感叹：“10年前创业时，我们觉得做成功一个品牌可以坚持10年不变，5年前我们觉得可以坚持5年，但现在，餐饮行业的变化我们开始看不懂了。”

尽管已经做了十几年餐饮，开了40余家连锁店，他也还是会被市场打得措手不及。“2018年以后市场的变化速度是一年一变，对我们来说是一个巨大的挑战。”

品牌只能用频率更快的升级迭代来跟上市场的变化步伐，装修升级、服务升级、产品升级、营销也升级，要花出去的钱更多。

更要命的是，食材、房租、用人成本都在齐齐飞涨，大家不得不承认，餐饮已经进入低利润时代，只能对企业进行精细化管理才能保持稳定的利润。 

连锁品牌尚且感受如此，中小型商家的日子更是难过。餐饮行业加速规模化、品牌化，大连锁餐企借助品牌效应对中小餐饮形成强有力的碾压。

原本在商场经营得好好的，大品牌一来看中了你的位置，商场要你走就是分分钟的事情。

那你能怎么办？要么留在商场，换个位置不那么好的地方继续干，要么回到街铺忍受随时可能涨你铺租的房东。

现实就是这么残酷。

即便生意不好做，但餐饮人总有一种“关关难过，关关过”的精神，因此“南”（难）就有了“迎难而上”的意思。

红餐网（ID:hongcan18）的读者不少是多次创业的餐饮人，有5年创业13次的，有9年开店30家如今只剩8家的，有90后创业亏得体无完肤的，也有白手起家赚几十万之后又全部亏光的。

经历千差万别，相似的是他们都不曾放弃过。纵使难，纵使累，依然坚持摸索、继续干餐饮。干餐饮有万难，值得敬佩的是大家都愿意“迎难而上”，努力创造，实现价值。

02

2019年，餐饮人闻“涨”色变。房租、人工、食材、营销成本、外卖平台抽成样样飞涨，让餐饮人“南上加南”。

去年7月份鹿角巷深圳首店被迫关店，不是因为服务、口感、山寨，而是因为房租涨得太离谱；肯德基福州首店、麦当劳台北开了30年的店也因房租过高而关店。

据调查，餐饮门面的租金每年上涨15%左右。打倒餐饮人的将不是同行对手，而是过高的房租，想想更难过了。

食材上涨就更是不用多说，2019年有多少餐饮人没被猪肉价格上涨逼疯的？餐饮人普遍陷入了“涨价没顾客，不涨没利润”的焦虑，开始研究“花”式涨价方法，或涨价减量，或调整产品结构，总之是要在保证产品品质不下降、利润不下跌的情况下，让消费者不反感。 

人工成本上涨在一线城市的餐饮人感受更深刻。近年，北京、上海等一线城市人口外溢，大量外来人口回迁，服务行业劳动力减少不少，造成餐饮行业不仅是人难招，更是用人成本的窜升。

当然，2019年“涨”的不止是经营成本，还有餐饮人自身的见识。

虽然在外人看来，餐饮是一个低门槛行业，但置身其中的餐饮人都知道，餐饮的竞争维度已经大不一样，对经营管理者个人的能力要求大幅提升，所以不少餐饮人开始主动“涨知识、涨能力、涨视野”。

2019年，红餐网（ID：hongcan18）举行了两场1000人级别的餐饮峰会，现场座无虚席，线上更是有近1000000人分享大会精华。而红餐成长社针对餐饮管理者开设的线下经营课程也是场场爆满。

面对时刻变化的市场、日益激烈的竞争，唯有餐饮人自己“涨知识、涨能力、涨视野”，才能带领品牌突破瓶颈，走出寒冬。

03

“倒”是倒闭，餐厅倒闭每天都在发生。

雄心勃勃的小龙虾在2019年突然熄了火，原本可以靠小龙虾火赚半年的餐厅，三个月都坚持不下去。连多次融资的小龙虾老牌麻辣诱惑都因资金链断裂，门店大多关停。

2018年全面爆发的茶饮在2019年也迅速洗牌，无数加盟店、街边店惨死。

还有汤品类头部品牌吃个汤因资金链断裂突然“猝死”，旗下40多家门店一夜之间全部关停也是令人唏嘘。

有多少人满怀希望进入这个行业，以为找到了一个容易赚钱的机会，却因为不巧遇上小龙虾、茶饮的品类周期、加盟混战，以及各种经营难题，赔掉几十万积蓄，只能灰溜溜退场。

据统计，2019年有超过300万家餐厅倒闭，每天有近9000个餐厅关门。而新开餐厅的平均寿命也从2018年的508天变成了420天，每家餐厅“折寿”了将近3个月。

10年前餐饮老板是躺着都能赚钱，而2020年，餐厅还活着都值得庆贺。

“倒”也可以是倒霉，2019年最最倒霉的餐饮品牌是哪一个？非香港最大休闲餐饮品牌——太兴集团莫属。

今年6月份，创立于1989年的太兴在港股上市，这个由路边小小烧腊快餐店起家的餐饮集团，经过30年风雨之后上市实属不易。

然而上天并不怜爱，上市后立马遭遇香港动荡，当地餐饮消费严重受创，而太兴77%的营收就来自于香港门店。再看内地市场，消费者对港式茶餐厅的兴趣持续下降，其在内地的扩张也步履维艰。

人家上市风光无限，太兴却上市即颓，还有比比它更倒霉的吗？

04

有人说，2019年是过去十年中最差的一年，却是未来十年里最好的一年。不管是最好还是最差，2019年都是转折年，餐饮在这一年里有了不少转变。

网红变成了一个贬义词，噱头、泡沫渐散，更多餐饮人回归餐饮本质，从产品、服务中去挖掘品牌能为消费者提供的更多价值。

喜茶、奈雪的茶在极力“去网红化”，塑造产品的核心竞争力；西贝表示要将坚持了5年的好吃战略继续下去；海底捞推出了“请勿打扰”服务，让服务更合年轻人口味。

餐饮企业重心由外向内转变还有一个表现是，从外部市场的规模扩展转变到内部组织效率的提升上。

过去一年红餐网（ID:hongcan18）跟餐饮人交流时，最常被提及的一个词是“提升内力”。不少前两年专注扩大规模的品牌，在2019年回归到企业自身的内部管理，对组织效率、企业文化、品牌理念进行提升，学会在大环境里找准坐标，锻造更有效率的团队。

2019年餐饮人还共同见证了不少餐饮企业的上市高光时刻，海底捞之后，瑞幸在美股上市、同庆楼上市A股主板，而九毛九登陆港股。

在利润下滑、投资回报时间拉长之时，餐饮逐渐从埋头做菜、低头做服务的忙碌中抬起头来，实现从产品市场到资本市场的转变，这本身就是峰回路转。

以往餐饮人一谈“上市”就摇头，现在，餐饮行业的上市通路逐渐打开，有了海底捞、九毛九这样的可借鉴的“模板标本”之后，餐饮上市不再遥不可及。

而接下来的几年里，我们也将见证更多有实力的餐企实现资本化转型，餐饮的又一条发展路径被打通，未来会更精彩。

结 语

2019年是餐饮寒冬，大环境紧缩，生意太难做了；成本水涨船高，钱太难赚了；不是倒霉就是倒闭，活着太难了。庆幸的是餐饮人有足够的韧性，大家始终坚信，只要人不倒，餐饮就还能继续干下去。

凡是过往，皆是序章。2019年已过，过去的遭遇用来总结、借鉴经验，未来的时间用来实践、实现目标。2020年，你预测和希望餐饮行业的关键字是什么？欢迎留言讨论。