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鲍鱼这种东西,都是给我们穷人吃的

老艺术家 · 2020-01-15 11:22 来源:九行

穷人离“鲍鱼自由”还有多远?恐怕真的不远了。

最近,老艺术家收到消息,福建的 鲍鱼跳水大降价,12头鲍甚至还卖出3元一只的白菜价。

在福建海产市场,12头鲍卖3元,大一点的10头鲍才卖4.5元。

等等,怎么一向作为“富人标配”的鲍鱼也沦落到此等身价?看得想打边炉的老艺术家默默放下手中的丸子,手不自觉地向鲍鱼伸去......

原来,福田莆田今年的鲍鱼大丰收,形成供大于求的局面,再加上著名的贸易战,出口有碍,这么多的鲍鱼,恐怕只能靠内销了。

老艺术家从没怀疑过中国吃货的力量,可观察好些天,却也不见什么动静,这与印象中叫嚣着要把“丹麦生蚝吃灭绝”的,可相去甚远。

怎么,中国吃货吃不动了?

恐怕问题还是在于,没人能从心底里相信,“鲍鱼”这只旧时堂前燕,能真正飞入寻常百姓家。

但是,穷人离真正的“鲍鱼自由”,真的不远啊。

一口咬下去  

贵的是“神化部分”  

可能你会迫不及待反驳,“这怎么能一样呢?”

寻常人一听“鲍鱼”两字,恨不得马上建起一堵墙划清界限,恐防今天吃了鲍鱼,明天借钱的穷亲戚就找上门。

△躺在市场里的鲍鱼。/ 图虫

任凭摊贩扯破喉咙,大妈们依旧对市场里的鲍鱼看不上眼,也丝毫没有将其列入家常菜的打算。

或许在大多数人的心底,那些躺在棕色陈列箱里,铺上金色绸缎,标价分分钟上10万元的,才是真正意义上的鲍鱼。

至于市场里10元3只的,不过是普通海鲜加个鲍鱼壳而已。

如果你也这么想,那就大错特错了。

无数经验丰富的老饕们和营养学家已经证明:

干鲍和鲜鲍无论从成分到营养价值都一致  ,只是制作工艺的不同,在口感上略有差异,而价格差了一倍的4头鲍和8头鲍,吃下去的感觉是一模一样的。

鲍鱼的陷阱就在于,它真的不以身价论英雄。

如果你在餐厅点了一只上万的鲍鱼,吃的可能只是“神化部分”。

在千百年前,躺在海边的鲍鱼可能做梦也没想到,自己作为生物学上再普通不过的贝类,也有一天被人类划分得等级森严,归入顶级食材一类,自此身价百倍。

不同海域出产的鲍鱼,就自分了第一层级。

在全球产地上,澳大利亚、新西兰、南非、日本、中国都有鲍鱼的身影,其中又以日本出产的鲍鱼为极品。

同等产地的鲍鱼,在不同形态方面又划分出一条牢固的鄙视链:干鲍>鲜鲍>冷冻鲍鱼>鲍鱼罐头。

△名贵鲍鱼品种——日本網鲍。/《有何贵食》截图

看出来了吧,综合所得,世界上所谓最昂贵的鲍鱼,就是日本干鲍。

本来海鲜吃的,就是够鲜够甜,但鲍鱼却偏偏反其道而行,干的才金贵,非得经历九九八十一难——除内脏、剪裙边、泡盐水、下水煮制、层层加热、串起、2-3个月晾晒,才大功告成。

其实在过去,运输条件不足,才不得已制作干鲍。

而如今,加上情怀、匠心或号称“绝不外传”鲍鱼的干制秘方,反而使干鲍一度成为堪比“黄金”的收藏品, 已经与当初追求美味的初心大相径庭。

△《溏心风暴》里的镇店之宝——双头鲍。/截图

而个头的大小,又令鲍鱼再次层层分级下去。

在鲍鱼界,“几头”的意思是指一司马斤(600克)里含有几只鲍鱼,比如一司马斤里有4只鲍鱼,那就叫4头鲍,如此类推,数字越小,自然代表越大、越贵。

△鲍鱼个头大小决定身价。/《有何贵食》截图

除了弄出这些复杂的术语,使干鲍与普通民众划清界线的,还有令人头大的煮法、吃法,和与之相匹配的礼仪。

寻常一只干鲍,要先用水泡两日,还不是泡着就好,还要不时换清水,唤作“泡发”,又用秘制的汤汁熬煮两日两夜,在盘子上晾晒,方是叫“完成”而已。

吃的时候,又非得右手拿刀,左手拿叉,餐巾摆好,才不至于让人失礼了这只鲍鱼。

而鲜鲍的煮法,则对咱穷人友好得多。

在市场里让摊贩洗刷处理好,回家煮够火候,再加点喜欢的配料,一样能够食指大动。

在老艺术家看来,其实无论人工养殖还是海底野生,鲜鲍还是干鲍,4头还是12头,真的没有太大区别,只是加上了“富人”的标签,鲍鱼自然就被赋予了一套独特的饮食江湖文化。

谁把鲍鱼推向珍馐之巅  

那么,到底又是谁,把鲍鱼捧上了天,到了普通人一口难求的地步?

鲍鱼“金贵”,好像生来就该如此,若非要写一部鲍鱼简史,那中国人一定占有很大的篇幅。

第一个吃鲍鱼的人早已不可考究,但史料里记载着爱吃鲍鱼的人,个个非富则贵,不是皇帝就是权臣。

《汉书·王莽传》记载,西汉后期的新朝皇帝王莽 馋于鲍鱼,尤当“忧懑不食”时,必喝酒吃鲍。

东汉的曹植在悼念其父亲时,也曾提到曹操生前喜食鲍鱼。

而到了清朝,鲍鱼已经发展到皇家宫廷宴的地位。

△清廷“全鲍宴”。/bilibili

在清廷皇室,就有“全鲍宴”的记载。据说当时沿海各地大官朝见时,大都进贡鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推。

由于皇家的厨房不能进活物,所以呈上的贡品,大多是制作好的干鲍。

鲍鱼之所以登上珍馐之巅的宝座,最初并非因为口感,而是因为物以稀为贵、繁复难记的干鲍制作和熬煮流程 ,非得配有厨子的大户人家不可,才成了“身份的象征”。

在过去,鲍鱼的数量稀少,对生存环境要求大,特别是个头大的鲍鱼,少则需要20-30年才能捞出一只。而制作成干鲍后,个头又会比原来缩水不少。

所以,稀缺的鲍鱼自然就逐渐成为了富贵人家的菜肴。与其说吃的是口感,还不如说吃的是地位、权力。

“成功上位”的鲍鱼又被附加了许多非比寻常的意义和功效:比如中国人在新年吃鲍鱼就寓意着“大富大贵”,中医又认为鲍鱼对人体有“滋阴”的作用。

△鲍鱼在中国有着很好的意头。/ 图虫

近代以来,香港人杨贯一对鲍鱼文化的推崇又到了极致的地步。

用跨越了两个年代的时间,杨贯一在80年代成功钻研出令世人惊叹的鲍鱼烹调方式:用传统的瓦煲和木炭,用老鸡、排骨吊味,再用慢火熬煮,使其他材料不会盖过鲍鱼的鲜味......

△“鲍鱼大王”杨贯一。/ Youtube截图

终于,在香港著名食评家唯灵、梁玳宁、韩中旋的推荐下,杨贯一到新加坡比赛,一战成名。继而又凭“鲍鱼”获得国际御厨协会的C.C.C金章,世上仅此三人。

就这样,90年代末,涌向世界各地的华人移民又把鲍鱼这道菜带进唐人街,作为中华料理顶级美食的代表。

至此,鲍鱼已成为上流华人饮食文化的一种符号。

鲍鱼  

谁说穷人不可以一日三顿  

其实,鲍鱼演化至今,已经不是什么稀有食材。

自从70年代中国成功研制出鲍鱼的养殖技术后,我们就成了鲍鱼的养殖大国,占比达到了世界的90%。

很多外国人吃的鲍鱼,其实都来自中国。

为保住“鲍鱼”的尊贵地位,商家富人们自然要用“干鲍”来大做文章了。所以,除了被束之高阁的干鲍,鲍鱼真的没有那么神乎其技:

好的,一顿佛跳墙;不好的,一顿鲍鱼鸡煲,也真的不贵。

既然降价了,就别有什么心里负担了,盘它!

而且对比于干鲍,鲜鲍的处理也更为简单方便,那种从海里带上来的鲜甜弹牙滋味,也是干鲍比拟不了的。

在世界上的不同地方,对待鲍鱼也有不同的吃法:

日本  对待鲜鲍,也有一以贯之残酷的活烧生鲍,把鲜活的鲍鱼洗刷干净,除去内脏等,就把其放在炭火上烧制,还可以看到蜷起的肌肉。

虽说残忍,但也最大程度地保留了鲍鱼的“鲜”。

除此之外,他们还有鲍鱼刺身、鲍鱼寿司,可谓极大融合了他们的饮食习惯和文化。

△鲍鱼刺身。/《筑地美食》截图

澳洲和新西兰 ,也有勇士提出“生吃”,以保留鲍鱼的鲜美。

直接把海里捞上来的活鲍鱼处理干净,然后切片,再放回鲍鱼壳中,再加入少许盐和几滴柠檬,没有一点腥味,爽脆又带嚼劲。

怂一点的,就把鲍鱼BBQ,依旧是刷干净,除内脏,直接上炉烧,如果嫌麻烦,可以买已经处理好的鲜鲍或冰冻鲍鱼。

在鲍鱼文化被发挥出极致的中国 ,自然有与之身份相匹配的做法。

首先要被点名的,肯定是福建名菜佛跳墙。

传统意义上的佛跳墙,要耗费极大的人力物力以及财力,集合数十种诸如鲍参翅肚鱼胶花胶等名贵食材,光是鲍鱼的泡发,就花去了三天,焖煮还要十几小时。

当然,如今我们也可以做简化版的佛跳墙。

用老母鸡吊起一道高汤,把市场买来的鲍鱼用盐、淀粉刷一下,清洗干净黑色裙边,剪去鲍鱼嘴,在背面划上小十字花刀,再把其他各种食材分别烫熟......

等高汤好了以后,再把鲍鱼和其他食材一并放进去焖煮,层层铺在瓦罐子里,再用高汤烧制浓郁汤汁,淋上,大功告成。

要是嫌太费力,鲍鱼鸡煲就十分下饭和家常。

依旧把鲍鱼作上述同样的处理备用,热油下锅,放配料,把鸡倒入翻炒至金黄,加蚝油、柱候酱和大葱,再放入备好的鲍鱼焖煮,还有蒜瓣和洋葱,十几分钟后,揭盖立马鲜香四溢......

一口,就吃回人间值得。

要是再懒一点的,完全可以让摊贩先把鲍鱼处理干净,回家再稍微刷一下,加上满满的蒜蓉粉丝,蒸十几分钟,一口一只,我真的可以!

俗话说得好,一方水土养一方鲍。

尽管鲍鱼的名贵品种在日本,在新西兰,但咱也没必要追求太极致的。在国产鲍鱼上动一动手,鲜甜美味和面子都可以有。

过了这么多年,穷人在鲍鱼上也该有出头的一天了。

不说了,老艺术家赶着去市场买鲍鱼。

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