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36年只做一张饼,顾客排队7小时:时间是餐饮最大的护城河!

焦逸梦 · 2020-01-07 14:40 来源:职业餐饮网

上海有一家卖葱油饼的路边摊,支个摊就烤饼,5元/个,开到32年时差点倒闭,后来又突然就火了,最高排队7小时!

4年过去了,它不仅活着还持续火爆,更是成为了地域特色的代表!

无独有偶,北京一家卖炸糕的店,也有着相似的经历,大落后又大起!

它们就是上海阿大葱油饼和北京的京天红炸糕,这两个品牌,不在同一个城市,卖的东西也不一样,但特征、面临的困境和成功的法则竟都出奇地相似。

(上海阿大葱油饼排队现场)

(京天红炸糕排队现场)

在当下,有的餐企为了做火一家店,不惜打一折、三折引流,几万几十万的钱花出去了,不是火不起来,就是还没火上几个月,就消失匿迹了!

究竟,这两家小店是怎么逆风翻盘的呢,对餐饮老板又有哪些借鉴意义呢?

近30年小店面临“关店危机”,又逆袭成“现象级网红店”    

到底,这2家企业有哪些惊人的相似呢?我们接着往下看。

1、一款葱油饼、一个炸糕,都是平凡又普通的产品  

一个小吃能引发千人排队?很多人的第一反应是这个小吃到底有多好吃?

但其实,不管是上海阿大葱油饼的葱油饼还是北京的京天红炸糕的炸糕,它们都只是当地普通地不能再普通的小吃了,也就是当地人日常生活中经常吃的,平凡而普通,但就是人们日常生活的刚需。

(上海阿大葱油饼)

(北京京天红的炸糕)

2、二三十年来只开一家店  

第二个相同点是,它们都是20、30年只开了一家店。

京天红酒家1994年在虎坊桥开业,开业两年后才开始卖炸糕,起初为了涨人气,炸糕、元宵、包子、粽子……只要是应景儿的都卖。档口开了后,生意并不好,后来机缘巧合下做出了炸糕,一上市口味就让人“惊艳”,炸糕档口在停业半年后重新开张了,生意还不错,一开就是26年。

上海阿大葱油饼的创始人“阿大”原名吴根城,从28岁开始,他就在上海茂名南路159弄2号,一个逼仄的小后门里,开始做葱油饼, 后来它就成了周边居民吃早餐的“不二之选”。 如今他是一位患有严重脊柱侧弯的“的64岁驼背老人,而上海阿大葱油饼一开就是36年。

(阿大正在店里忙活)

虽然产品好、口碑也不错,但两家店的生意一直都是不温不火,仅够养家糊口。

3、停业、搬迁,都曾面临“关店危机”  

就像你永远不知道未来会发生什么一样,辛辛苦苦做了几十年的这两家小店也不知道,未来还有一个“大劫难”在等着它们。

2016年,上海阿大葱油饼因为无证经营被停业。

2019年,因虎坊桥门店房屋承租合同到期,京天红炸糕不得不搬离此地。

两个20多年的小餐馆,一没知名度,二没开分店,现在却被被停业、被迫搬离,不就是死路一条吗?该如何是好呢?

4、媒体报道后触底反弹,引发“7小时排队神话”  

就在这个时候,媒体出现了!

新京报媒体报道“你小时候爱吃的那个炸糕将在X月X日关店”,消息传出,前来买炸糕的顾客排起了长队,花3小时买上了炸糕,“这里有我们的记忆!”

而5块钱1个的上海阿大葱油饼上了BBC后迅速走红,朋友圈被一只葱油饼刷屏了,买到最后一炉葱油饼的顾客竟然苦等了7小时,后来还上了央视。

5、爆红后没速死,还持续火爆至今、成品类代表  

一些小店,被媒体捧红后,很快就陨落了,因为实力无法支撑名气。

但这两个开了20多年的企业,在被媒体报道后,却持续火爆到现在,上海阿大葱油饼持续火了4年,京天红炸糕火了1年多。

而且它们2家也分化出了不同的路径,上海阿大葱油饼依然是一家店,由阿大一人操持小店,成为上海的地标性美食,成为本地人吃葱油饼的首选,外地人到上海的美食必打卡地,无疑,它已经成为了上海葱油饼的品类代表;

而京天红炸糕火爆后,发现北京的炸糕市场很大,于是抓住时机,在北京开了好几家分店,毫无疑问也成了北京炸糕的品类代表!

路边小店逆风翻盘,我们餐饮人该学什么?  

有的餐饮老板为了做火一家店,不惜打一折、三折引流,几万几十万的钱花出去了,不是火不起来,就是还没火上几个月,就消失匿迹了!

而这两家小店,从濒临关店到逆风翻盘,并且火了之后没有迅速死掉还持续火爆,我们餐饮人能从中获得什么启发呢?

1、时间是餐饮最大的护城河  

为什么媒体一报道,京天红和上海老阿大就如此红了呢?

这和它们长时间的积累是分不开的。

它们的小吃是最好吃的吗?是最创新的吗?都不一定吧!但有一个东西是毫无疑问的,它们是做了20多年、30多年的老字号,手握着金字招牌!

在标准化、商业化盛行的当下,当媒体告诉你,你很喜欢吃的一个东西,有那么一家店在几十年如一日地做,有个匠人一样几十年坚持手工现做,而且马上要闭店了,你是不是就会马上想冲出去消费呢?

而且同样一个小吃,一个是时尚新店,一个上面写着几十年老店,你会选择哪个?当然是后者。

时间,是淘汰很多餐饮店的因素,也是成就很多餐饮店的重要要素!做餐饮必然会遇着很多起起落落,活下来就是最好的实力证明,做餐饮,时间才是最大的护城河!

(上海阿大葱油饼)

2、选择当地特色小吃,受众足够广  

京天红炸糕卖的是炸糕,是老北京的特色小吃,是北京的10大特色小吃之一,是北京人爱吃的面食,是早点的常见食物;

而上海阿大葱油饼卖的是葱油饼,而老上海葱油饼就是上海地区特色小吃的一种,也是一种美味的早点。

从定位角度看,京天红炸糕、上海阿大葱油饼一开始都选择了当地的特色小吃,而且受众面足够广,这说明它们的市场足够大。

当时做这些特色小吃的肯定不只京天红、上海阿大它们,但做到几十年发现同行都被自己熬死了,所谓剩者为王,它们就当之无愧成为了该品类的代表!

3、餐饮人要善用宣传这把东风  

过去我们总讲餐饮的本质是什么产品、服务,这都是做餐饮的基本功,而宣传是不少传统餐饮人的短板。

我们传统餐饮人往往都会忽视宣传,都是开一家餐馆的思维,只想着做产品,从来不想着去做市场教育、宣传、去占领顾客心智。

而一家餐饮店想开得长久,就必须要保证”新顾客不断来,老顾客保持高的消费频次“,这是餐饮店生存的不二法则,而没有宣传意识,无法开拓新的客群,未来也必然会遇到问题,开了20-30多年的老字号京天红和上海阿大差点闭店就是先例,还好它们赶上了媒体这把东风,从此释放了自己的优势,结果更火!

当然,在网红餐厅花式宣传然后速生速死的当下,我们餐饮人也要明白,宣传只是一个工具,是你万事俱备之后的那把东风,只有当你实力够了,积累够了,才能扶摇直上九万里!否则,宣传就成了一把“自杀剑”!

小结:  

一家餐饮企业怎么样才算是成功?是好吃吗?是口口相传的口碑吗?

不,是活下来!

任何企业在经营过程中都不是一帆风顺的,都会经历起起落落,唯有时间才是最大的护城河!唯有时间才是最好的证明!

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