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火锅店赚钱吗?为什么海底捞、巴奴能脱颖而出?

静静 · 2020-01-06 11:05:31 来源:蛋解创业 2459

没有什么是一顿火锅解决不了的,如果有,那就吃两顿。火锅,在这个冬季成为了年轻人的最爱。

火锅店赚钱吗?为什么海底捞、巴奴能脱颖而出?

根据数据显示,2020年全国火锅行业收入将超过万亿元,而且火锅品类近三年仍有持续攀升趋势。

其中大众市场份额最大,但是中高端市场增速最快。 从地域维度来看,一线城市市场增速较快,其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。 

那么还能开一家火锅店吗?  这篇报告给你分析了一下,阅读以下内容,你将了解以下几个问题的答案:

火锅商家赚钱吗?

火锅的核心竞争力在哪里?

为什么毛肚是川渝火锅点击率高的菜品?

火锅产业链有哪些环节,打通产业链是否具有价值?

海底捞、呷哺、巴奴各自代表什么经营模式?

火锅消费人群有哪些显著特征与消费习惯?

什么样的人适合开一家火锅店?

1 火锅是餐饮行业最大细分品类  

随着经济发展、城镇化建设及消费升级,中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。中国餐饮市场由三部分构成,中式餐饮、西式餐饮和其他, 中式餐饮约占80.5%份额。中式餐饮又可分为中式正餐(含火锅、四川菜、广东菜等),中式快餐及其他(含快餐、美食广场、烧烤等),中式正餐约占70%中餐份额。

在餐饮行业所有细分领域中,火锅是最大细分品类,市场规模稳定增长,增速超其他品类及行业平均增速。

按照人均消费价格,火锅可分为大众、中端和高端三个层次。 2013-2017年火锅中高端市场增速快,超过大众市场,预计未来仍将保持较高增速。这主要受益于城镇化进程及消费升级,消费者拥有更高消费能力,更加关注食材品质与服务质量等。

此外,社会节奏加快,人们更倾向于外采就餐以节约自主烹饪时间。2018年中端市场强劲爆发,人均消费金额及消费人次均大幅提升,以川渝、 北派和粤系火锅为主导。

2 川渝火锅是火锅行业主要细分领域  

火锅作为餐饮行业市场规模最大和增速最快的细分赛道,将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。 相比其他餐饮业态,火锅每平米营收2.63万元,平均净利率11.76%,高于其他品类,是餐饮行业的优质赛道。 

火锅门店遍布全国,行业竞争格局分散,连锁化率较低。2018年全国火锅门店已近40万家,其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%, 是最大的火锅细分品类。

3 毛肚是川渝火锅点击率高菜品

根据相关数据显示,2018年 毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%, 成为川渝火锅中点击率最高的菜品。同时,毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、 最在意的火锅单品,在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

4 火锅外卖业务有望成为新的增长点  

随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变,中国外卖市场快速发展。据中国饭店协会数据,2018年在火锅行业营收结构中,火锅外卖占据行业5.7%市场份额。

同时,从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看,火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块,有望成为新的业务增长点。

5 火锅产业链有哪些环节  

一、上游火锅食材原料市场较为稳定 

火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送,常用原料包括肉制品、动物内脏制 品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等,品类丰富,市场规模在万亿级别,市场基数大且增速较慢,发展成熟。

火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质,因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地,保证食材口感品质,降低采购与配送成本。

二、中游火锅料制品行业集中度较高  

火锅产业链中游的火锅料制品,以速冻鱼糜制品和速冻肉制品为主。随着生活节奏加快及鱼糜制品营养价值逐渐被消费者认可,鱼糜制品日趋普及。

同时,消费方式的多样化使鱼糜制品不仅局限于火锅食材,也用于关东煮、麻辣烫等多种消费形式,行业增长空间打开。 

火锅料制品是整个速冻市场最大细分领域,占30%以上份额。  火锅料制品行业集中度较高,2018年CR5约为17.6%,安井食品等头部企业优势较明显。

三、下游火锅餐饮行业百家争鸣  

火锅产业链下游的火锅餐饮行业,主要包括传统火锅门店、火锅外卖和新兴方便火锅三大板块。在  我国传统火锅门店中,75%为单体门店, 但连锁品牌集团因其资金和供应链等优势,积极拓店以扩大市场份额,将促进行业集中度提升。

根据鲸准数据,截至2019年9月共有 28个项目涉及火锅外卖业务,除海底捞和呷哺,其余均处于早期融资阶段。

自热火锅近三年走红电商,增速较快,预计2025年市场规模将达130亿元。  

6 火锅行业玩家众多,行业竞争激烈  

我国火锅市场格局高度分散,玩家众多,2017年CR5仅为5.5%,2018年为7.3%,以夫妻店为代表的单体门店占75%比例, 且不断有新玩家进入,行业竞争激烈。这种情况短期内难以改变, 原因在于火锅的高利润率和低壁垒,吸引了众多市场参与者。

在火锅赛道众多玩家中,海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。

海底捞1994年成立于四川,定位中高端市场,是火锅行业龙头,已成为“服务” 的代名词。  1994-2004年为经营探索期;2005年起拆分内部职能部门,布局火锅行业全产业链, 将内部费用成本部门转变为利润中心;2012年起开启标准化之路;2017年起加速拓店扩张。

呷哺呷哺1998年成立于北京,定位大众市场,开创了时尚吧台式小火锅业态。   公司于非典期间成名,餐厅网络逐渐扩大;2016年进行品牌升级,向中高端市场探索业务边界。

巴奴毛肚火锅2001年成立于河南,专注火锅头道招牌菜——毛肚,定位中高端市场,已成为 “毛肚火锅”代名词。  建立底料加工厂和中央厨房,实现规模化生产以保证口味稳定,始终践行 “产品主义“核心理念。

7 爱吃火锅的人都有什么特点?  

一、90后成为主流消费人群  

根据消费者调研数据,90后消费者(21-30岁)已成为火锅主流消费人群,占整体消费者数量53.1% 。

其中,63.6%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元,一二线城市消费者成为火锅消费主力军。

二、火锅是外出就餐的常见选择  

随着消费升级和可支配收入提高,外出就餐成为人们的常见选择,过半数消费者每月外出就餐花费500-1500元。

火锅是人们外出就餐的常见选择, 过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅,且以70-130元中高档火锅居多。

三、火锅有季节和社交属性  

火锅消费具有明显季节属性,消费者在秋冬季节对火锅更加青睐,聚餐、馋嘴、天冷是吃火锅的主要原因。 而且火锅也具有较强的社交属性,消费者通常3-6人用餐,人群兼容朋友、家人、同事等,是聚餐约会的重要选择之一。

四、25.7%的人群为典型川渝火锅消费者  

火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐,在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者; 牛羊肉大类内含细分品类多样,在全国范围内整体接受程度较高;毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。

五、消费者注重菜品  

菜品质量是火锅消费者为关注的因素,其次为价格、 环境、服务、口碑及其他。

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