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烹饪方式对土豆营养成分的影响

Potato 柏推图 · 2020-01-02 11:59:48 来源:味觉大师 1735

马铃薯是人类第四大粮食作物,全世界年产量高达3亿吨,仅次于大米、小麦和玉米,是重要的粮食、蔬菜兼用作物。马铃薯含有丰富的营养成分,包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、纤维素和水等多种类别。

马铃薯的烹饪方式以蒸、煮、炸、烘焙为主,烹饪方式对马铃薯营养成分含量变化影响较大。湖南农业大学的赖灯妮等人就烹饪方式对马铃薯营养成分的影响研究进行了综述,为马铃薯烹饪方式的改进提供了重要参考。

 淀粉 

马铃薯中含有大量淀粉,约占鲜重的9%-20%,且其中抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量较高,约占总淀粉的70%。抗性淀粉较其他淀粉更难降解,在体内消化、吸收和进入血液都较为缓慢,因此能够降低糖尿病患者餐后血糖升高速度,从而有效控制糖尿病。据浙江大学的研究显示,马铃薯经炒、烧、炸、蒸、煮后,抗性淀粉含量可降低至总淀粉含量的25.2%、22.2%、21.7%、18.7%、17.3%。马铃薯经过烹饪加工后,抗性淀粉损失的原因是淀粉结构因高温破坏,分子间氢键断裂,淀粉老化又使α-淀粉酶容易进入淀粉颗粒内部,导致其抗消化能力降低。结果表明炒制方式最利于抗性淀粉的保持。

脂肪 

马铃薯脂肪含量很低,一般鲜薯中脂肪含量约为0.1%-1.1%,经不同烹饪方式加工后,其脂肪含量也会发生不同程度变化。经炒、烧、炸后,马铃薯中的干基脂肪含量均显著增加。油炸马铃薯干基脂肪含量最高,约6%-7%,炒、烧后干基脂肪含量约为5%-6%。而蒸、煮的马铃薯干基脂肪含量均有所下降,约为2%。油炸因温度高,脂肪受热分解,同时产生宜人的风味,同时改善马铃薯的色泽。油炸还能使马铃薯迅速失水,表面氧化凝固、细胞空隙闭合形成较致密表层。但由于油炸失水率较高,马铃薯也会吸收较多的油脂,使得油炸马铃薯脂肪含量最高。

蛋白质 

马铃薯蛋白质含量较低,一般鲜薯中蛋白质含量约2%-3%。但与其他植物蛋白相比,马铃薯中的蛋白质组成相对较为均衡,必需氨基酸含量较多,马铃薯还被认为是最好的赖氨酸植物来源。一般烹饪对蛋白质含量的影响不大,甚至有所增加,这是由于烹饪过程导致的失水使得马铃薯中的蛋白质含量比例表现增加。

 维生素 

马铃薯富含多种维生素,如维生素C、尼克酸、硫胺素等。由于维生素的热敏感性,烹饪会使得维生素大量流失。由于亲水和亲脂性维生素的溶出作用,水煮或油炸等接触式烹饪方式使得维生素流失更严重,水煮使维生素损失约77%-88%,烘烤使维生素损失约33%-50%,微波加热使维生素损失约21%-33%。

矿物质 

马铃薯中富含多种矿物质,包括钙、铁、锌、钾、钠、镁、硒、磷等元素。不同的烹饪方式对马铃薯矿物质含量的影响较大。总体而言,无水烹饪方式(烤、炸、微波等)更有利于矿物质的保留,而有水烹饪方式(煮、烧等)由于矿物质的溶出作用,其含量显著下降。水煮后马铃薯的钾、磷、镁含量可减少约50%。

膳食纤维 

一般鲜马铃薯中膳食纤维含量约为0.7%,膳食纤维是一种多糖,它不能被人体消化吸收,但对于控制血糖、维持肠道健康、治疗便秘等方面有积极作用,被国际营养学界认定为人体第七类营养素。烹饪能够提高马铃薯中膳食纤维的含量。经水煮、烘烤、微波加热后的马铃薯膳食纤维含量可增加至1.8%、2.5%和2.6%。这是由于马铃薯中的多聚糖以及抗性淀粉经烹饪加工后发生结构变化引起的。

不同的烹饪方式对马铃薯的营养成分影响有显著差异,不同的烹饪方式对各类营养成分的保留和提高各具优势,选择烹饪方式时要依据个人口味偏好、健康状况等因素酌情选择。烹饪加工使食物发生极其复杂的物理、化学、生物变化,仅仅停留在化学成分分析的研究层面是不足以揭示食物的烹饪反应机理的,深入细胞层面甚至更微观层面的研究或许是未来发展的一个方向。

Reference:

[1]赖灯妮,彭佩,李涛等.烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质影响的研究进展[J].食品科学,2016.

[2] 寇文怀. 马铃薯的化学成份与营养价值[J]. 化学教学, 1996 (12): 39-39.

[3] 孟天真.中式烹饪对马铃薯抗性淀粉的影响研究[D].杭州:浙江大学, 2012.

[4] 李加红. 常用烹饪方法对营养素的作用和影响[J].烹调知识, 2007( 1) : 36 - 37.

[5] VAN B M, FOGLIANO V, PELLEGRINI N, et al. A review on the beneficial aspects of foodprocessing[J]. Molecular nutrition & food research, 2010, 54(9): 1 215-1 247.

[6] MCGILL C R, KURILICH A C, DAVIGNON J. The role of potatoes and potato components in cardiometabolic health: a review[J]. Annals of medicine, 2013, 45(7): 467-473.

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