更专业的餐饮媒体
投稿

一家濒死的自助餐馆,到底是如何起死回生的?

周半仙 · 2019-12-18 21:15 来源:铺铺旺

很多餐饮小白,由于不懂经营,在餐厅开业后乱折腾,导致餐厅陷入沼泽之中而无法自拔。 老赵算是众多餐饮小白中的幸运儿,他的自助餐厅在濒死的边缘挣扎了半年,后来经过改进之后,餐厅生意大好。

这一次,老赵向我们袒露了他坎坷的创业历程以及店铺的起死回生过程。

前段时间收到大学同学老赵送的几张自助餐免费券,邀请我们几个朋友,如果有时间,可以拿着这几张免费券去他开的自助餐厅就餐,尝尝他的自助餐厅的产品味道如何。

老赵给的自助餐免费券数量并不少,厚厚的一扎。

免费券制作的很精美,类似于VIP卡的那种塑料硬卡片,上面说明凭借此卡可以在自助餐厅用餐一次,并且赠送一个小火锅。唯一需要付钱的就是用餐前需要支付20元押金,防止浪费。

我和朋友到老赵的餐厅去体验了一次,因为是在礼拜天,店铺生意很火爆,进店后位子基本坐满,在服务员的领路下,绕了半天终于到了一个偏僻的角落。

碰巧的是,老赵当时也在店里,知道我们到来之后就帮我们介绍自助餐厅里都有哪些产品。

期间有朋友赞叹,老赵这里生意真的很好,晚点估计都要排队了。

老赵说,现在生意确实不错,但也就是最近生意才上去的,半年前他的这个店铺差点倒闭。接着,老赵给我们讲起了他的创业之路。

1 开店的初始  

老赵想要创业,和大多数创业者的理由一样,受不了上班的约束,不过比大多数创业者幸运的事,老赵有钱,家里条件也不错,对于老赵创业的想法,家里非常支持,甚至表示他创业的资金家里都可以帮老赵拿出来。

既然创业的资金充足,老赵想要开店创业,那肯定不会先开个小店练手,直接拿了一个面积不小的店铺,近500坪,临街二楼。

店铺的位置很不错,周边小区、办公楼有好几个,不远处还有3所大学,几所中学。唯一不好的就是,附近已经存在了2家自助餐厅。

2 自助餐厅初遇困境  

餐厅很快就开张了,但经营状况却给老赵泼了一盆冷水,不赚钱,甚至有时还会赔钱。

老赵有些不能理解,生意为什么没有别的餐厅生意好,老赵也知道他开自助餐厅肯定会面临竞争,所以为了熟悉对方,他也去另外两家吃过很多次,又对比自家,觉得他的产品比对方要好吃,但开业之后,生意却远远比不上对方。

另外,让老赵不能理解的是,自助餐的生意虽说不上好,但也是有顾客的,可每周到算账的时候,总是发现没有利润,有时候还会有些亏本。

虽然餐厅现在处于勉强保本的阶段,但老赵依然有些不淡定了,他觉得他的经营方法需要改变。

3 老赵的花样作死  

想要提高餐厅的利润,老赵首先想到的就是涨价,于是老赵就涨价了。原来自助餐的定价是模仿另外两家的餐厅,自助餐58元一位,需要加火锅锅底,额外支付19元的锅底费。而涨价之后,老赵把价格提到68元。

当然,老赵提价格,也不是一拍脑袋的决定,而是有理由的。老赵分析,自家的自助餐的原料、服务都比外面的要好,价格高一些是应该的。

而且涨价之后,老赵又新上了很多高端产品和部分海鲜。

但现实又和老赵开了一个玩笑,涨价之后,利润不但没涨,客流反而减少了一些,餐厅从勉强保本直接变成了亏损状态。

老赵有些急眼了,尽管他有钱,但投资了这么大一个餐厅,老赵差不多也被掏空了,如果这样持续个一两个月,老赵可能破产。

虽然家里一直在说,有困难家里可以帮忙,但以老赵的自尊心,他不想向家里求援。

急眼的老赵,为了扭亏为盈,想到了一个歪主意,降低产品品质,以此来压缩成本。

老赵适当的缩减了一些高端产品,牛羊肉的品质也下降了,而且动不动就“缺货”,其他的产品,也尽量找一些廉价品。

结果很明确,老赵又失败了,比上次失败的更彻底,顾客明显减少,原来的一些老顾客都不见了。

折腾了一个月之后,老赵即将面临发不出工资的境地,餐厅危在旦夕。 

4 店铺起死回生  

正在老赵绝望的时候,老赵的救星到了,是他的大伯。大伯是一位高手,至少在经营自助餐厅这方面很厉害,开了3家自助餐厅,每家都是生意火爆。而老赵,就是因为经常在大伯的店里蹭吃蹭喝,认为自己对自助餐非常了解,才决定开自助餐创业。

原来,老赵的家里在了解到老赵的情况之后,就请老大伯帮忙看看,餐厅是什么情况。

大伯在了解到老赵的情况之后,当天就从外地赶了回来,在老赵的店里,一呆就是好几天。

在这期间,大伯给老赵提出了几点需要改进的地方,虽然觉得让家里帮忙有些丢面,但老赵很听话。

1 强化产品品质  

大伯说,自助餐虽然靠的不是绝对的口味,但食材的质量是必须要保证的,不需要是顶级,但绝对不能太差。

原来老赵的那些产品品质太差的供货商,一律都不需要了,又向老赵介绍了几家不错的产品供货商,帮老赵与供货商议价,让老赵在保证原材料品质的同时,成本也得到了控制。

无论是开什么店铺,拥有一批优质的供应商是最基本的要求。

2 丰富产品  

老赵主打的是烤肉自助,有需要的顾客也可以增加火锅,在老赵心里,真正决定自助餐好坏的就是烧烤的原料,对于其他并没有怎么重视。

而大伯则建议老赵增加熟食、水果、饮品、烘焙品等品类,虽然现在餐厅这些也有,但种类不多,这会给顾客产品太少的印象。

而且,增加这些品类,不但不会增加多少成本,反而会大幅度的提高产品利润。

甚至,原来的火锅锅底,都增加了很多东西,本来一锅清汤,中间更是加了很多鸡鱼虾,给人的感觉这一个火锅,别说19元这个价了,30元都觉得很实惠。

3 裁除大半员工,增加钟点工  

原来老赵为了更好的服务,招聘的服务员很多,而大伯建议使用这么多服务员是没有必要的,而且自助餐主要讲究的是时段经营,除了晚上和周六周日,其他的时候人并不多。

在高峰期可以找一些临时工,比如附近不远处就是大学,完全可以雇佣一些勤工俭学的大学生作为钟点工,稍加培训就可以上岗,而且花费不多,还可以在学校里做宣传。

以前餐厅不盈利,很大的原因就是人工的成本太高。

4 加强推广营销   

大伯重新给餐厅定了价,这点倒和老赵的想法一样,价格高于另外两家自助餐厅,但同时又推出了各种打折活动。

比如送一些打折券,创建会员体系,餐厅会员永久享受折扣消费。更是推出了吃自助餐,人越多折扣越大的口号。

又印制了大量的传单,组织员工去大学里面做推广,为了增加顾客的粘性,更是不定时的赠送免费券,也就是老赵送我的那种完全免费的卡片。

大伯告诉老赵,大多数顾客进店吃自助,吃的并不是口味,他们追求的可以自由的用餐,随意的选择。

他们对价格非常敏感,因为吃自助的顾客都会思考能不能吃回本,但同时他们又不会在乎价格的高低,只要顾客觉得他们能够吃回本,再高的价格顾客都是可以认可的。

最 后  

大伯的建议很有效,短短2个月,老赵的自助餐生意已经超过了附近另外的两家,更是在附近的大学中,已经成为了人人皆知的“名牌”,老赵甚至赞助了一些学生搞活动,搞比赛,当然,老赵赞助的奖品主要是免费劵和少量现金而已。

写个文章不容易,求打赏

  • 收藏

写评论

条评论