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中国到底哪里的酸菜最好吃?

风物菌 · 2019-12-18 11:42:29 来源:地道风物

翠花,上酸菜~

离冬至不到一周辣。  这么大的冷天,除了简洁有效的取暖神技——发抖之外,可别忘记简单粗暴的开胃御寒妙招——酸菜

▲ 酸汤鱼开锅咯!酸汤鱼的酸不止来自“毛辣角”本身的酸味,更来自其发酵后产生的独特风味~摄影/ 学文映像

无论是一锅热气腾腾的酸菜白肉锅子,还是浆水里咕嘟咕嘟的老豆腐,在巴蜀逢冬时令必不可少的酸萝卜老鸭汤,云贵高原上酸辣鲜香的禾花鱼……  

这背后必不可少的调味,就是需要经过腌制发酵的酸菜 。它虽然与咸菜、酱菜等腌渍菜一样常见,味道却别有滋味,最为跳脱。只是提及这两字,就会让人牙根发软的同时,口舌生津。

中国到底哪里的酸菜最好吃? 

▲ 从北到南,酸菜广受欢迎,文中没提到的酸菜,就在图里了!制图/Paprika

早在诗经中描写岁末冬祭的《信南山》里,酸菜就刻下了它的名字,它在时间长河上留名,也是一份在“地球村”横亘的滋味。 不仅在中国,在埃及、法国、德国、俄罗斯、日本、韩国等等国度,都有一份腌渍酸菜的味道。当然了,一方水土养一方酸菜 ,中国人的酸菜,更是分属不同环境,各有各的滋味与风骨。

东北人的乡愁

在一方黑漆漆的酸菜缸里

要问谁最能为酸菜代言?那当然是大东北啊!  

酸菜白肉、酸菜粉条、就连东北菜的传统项目铁锅炖大鹅、铁锅炖鱼都可以加点酸菜进去提味接腻。据说在东北人家里,有两样东西必不可少:腌酸菜用的大缸子与压酸菜缸用的大石头。  

▲ 最配东北杀猪菜的,当然是一筷子爽利的酸菜丝儿~图/网络

那一口黑漆漆的酸菜缸,曾经是冬天缺乏绿色蔬菜的大东北,补充蔬菜的全部期望。农历九月的寒露一过,储存秋菜的大战就开始了。秋菜里最美味的白菜  ,到了豪迈的东北,便以百斤为单位买卖。每每有满载白菜的小卡车一驶入小区,就会被大家蜂拥而上,一抢而空。

▲ 明朝王象晋的《群芳谱·蔬谱》中,就将晚秋白菜与春韭并列,最为鲜嫩可口。东北的深秋,晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国

囤菜之后,接着就是腌菜,那都是过冬的老习惯。即便今天反季节的绿色蔬菜很容易就可以吃到,酸菜依然占据着东北冬天的C位 。首先,趁着秋天的干爽,将菜帮子足够“支棱” 的白菜码起风干外皮。接着,削平菜根,揪去不要的菜叶,就可以开始“积酸菜” 了。

▲ 黑龙江大学用“高科技”腌制出的酸菜。图/图虫·创意

不烂缸是“积酸菜  ”  的重点  ,干燥洁净的大缸里,码入白净的白菜,码一层就撒一层盐,然后再码一层菜。就这样,满满一缸的白菜“井”字就码好了。缸填满了,需要一块又大又重的石头压在缸口,最后,只需加点水隔绝空气,就可以开始等待时间和微生物对这一缸白菜施加魔法了。

白菜可生渍,也可以滚过开水后熟渍。  生渍的菜清爽、脆生,熟渍的菜则更显绵软也更酸一点。腌渍好的酸菜,是一种透明晶莹 的黄色。在东北人眼中,这种酸菜是“吃油的” 。所以酸菜就算不和肉搭,至少也要和猪油同炒,才能发挥出那种酸爽酸爽的味道。

▲ 酸菜白肉,再来两根粉条,绝了!图/纪录片《舌尖上的中国3》

那份味道,就拿“酸菜大国”德国的总理默克尔都连吃两份的酸菜白肉 来说吧~厚实软烂的肉遇到了清新爽快的酸菜,被酸菜撇除油腻的肉,仿佛被洗净铅华 ,酸菜的酸被肉的油脂缓和,亦更显得温润可人 ,就这样,味觉与口感在这份结合里又一次升华了。这或许也是德国烤猪肘也一定搭配着一份酸菜的原因吧?

▲ 大连鲜边锅。图/汇图网

除了各类酸菜炖肉外,在最不东北的大连,也有拿海蛎子、五花肉与酸菜丝做出的美味“鲜边” 。若是拿海蛎子调成鲜美的底汤,铺上各色主菜、酸菜丝、冻豆腐与龙口粉丝……那就更是丰俭由人的东北火锅味道 了~

川渝大地: 来给酸菜“ 洗个澡”!

在川渝大地,酸菜改头换面,以“泡菜” 的名字在饭桌上响亮。

泡菜、泡菜,重点就在泡上了。川渝气候湿热,因而酸菜也打起了“闪击战”。洗澡泡菜,仅需一两天就好  ,吃的是一口鲜脆,对容器要求并不高,但是对于其他泡菜,好容器还是很必要的。

▲ 袖珍的泡菜坛通常就20厘米高,而在四川农村,泡菜坛小的也有半米,大的将近一米。图/网络

和东北相近,川渝人家多备有泡菜坛子 。比起东北那高大而粗壮的“大老爷们儿”大坛子,川渝的泡菜坛子更显娇小,坛口还设有坛沿,扣上坛盖再在坛沿倒上水,就可以起到密封泡菜坛的作用,更像是一位“贴心女娃娃”。

▲ 一位四川游子家中的泡鸡jiojio(脚脚),还加了洋葱来增味。摄影/tt

除了好坛子,老盐水也是宝贝物什。泡鸡脚脚  ,就是极为寻常的川渝风味。白水煮鸡爪,舀一勺泡菜坛子水,加山海椒,放点新鲜胡萝卜条,两三天就好,鸡爪Q弹,泡菜爽口,一盘泡鸡脚脚,能下好几集电视剧。

▲ 看它这么跳,想不想来一口?图/soogif

泡好的豇豆萝卜子姜辣椒,黄瓜莴笋藠头大头菜 ,都按盆放在早餐店里,免费随便吃,配上香甜可人的红苕稀饭 ,新的一天便可元气满满。更不用提泡白萝卜切丁加熟油海椒一拌,只需要加酸萝卜和老姜花椒就能煨出的老鸭汤 ,简直好吃惨了!

▲ 酸辣鲜香的酸菜鱼火遍全国。图/网络

要用青花椒提味才够刺激的酸菜鱼、盖饭浇头的有力竞争者酸  豆角肉沫 加了酸菜的 牛肉面 ……泡菜泡好既可以直接吃,也可以做凉菜拌着吃,可以炝炒了吃,也可以做菜肴、涮火锅吃。总之,川渝大地,什么菜都可以泡,泡菜怎样都可以吃,怎样吃,都巴适得很嘞。

如果这样也道不明那份对泡菜的感情,四川眉山的中国泡菜博物馆 ,张开酸香的大门欢迎您~

大西北: 们连酸菜水(浆水)都不放过!

如果说东北酸菜、川渝泡菜还是吃菜为主,陕甘一带的酸菜吃的可不只是菜了,还有发酵菜的汤汁——浆水 。蔬菜在沸水中焯烫过,加入煮好的面汤,冷却后加“酸引子”,盖上盖子避免杂菌,这样放置几天就可以得到浆水和泡在其中的浆水菜了。

▲ 甘肃天水传统美食:浆水暖锅,以清香的浆水为底,食材有夹板肉、丸子等,浓香可口。摄影/周涛

在大西北,浆水是很百搭的 ,在陕西安康 有句俗语:“一缸浆水菜,啥客都能待。一碗浆水汤、能治五劳伤。”仅是各类主食,有了浆水就立刻换了副面孔,成了另一份吃食:浆水面、浆水搅团、浆水烩饺子……还有浆水鱼鱼。

▲ 顺滑的面鱼儿与清凉的浆水,是消夏的佳品。图/图虫·创意

虽然有鱼字,但是这里可没有半点荤腥。熬好的面糊粉浆,从有孔洞的笼屉或漏勺上漏下 ,跌在凉水中,就成了这样一种形状更似蝌蚪的弹滑“漏鱼儿”:淀粉多的更透亮,白面做的像白玉,玉米面做的则是暖人的淡黄色……做好的鱼鱼放入浆水中,可凉可热,再加上些姜汁、蒜末、韭菜、油辣子 ,这样一份浆水鱼鱼很简单,但有汤汁、有谷物、有蔬菜清香、有蹿鼻提神发酵味,堪称是清热解暑的夏天神器。

▲ 浆水搅团里边什么都能加。图/sohu.com

相较于东北酸菜对大白菜的执念,西北浆水更显得“百花齐放”,凡是沾点绿的,都能放进浆水缸里 :小芹菜清脆、大白菜爽利、蒲公英、苦苦菜令人提神……多种香气与发酵结合,让浆水的味道并不是人见人爱,即便是当地人也保不齐会有敬而远之的。但浆水可顾不了那么多,它还是那样的清香酸爽。 尤其是在夏天,懂它的人就知道那份味儿最解暑,仅是盛一碗凉的“生浆水” ,最多再撒点儿白糖,一碗下肚,带来的爽快就一个:舒坦!

▲ 浆水面与韭菜花,绝配!图/汇图网

当然,吃浆水更多的时候,还是“吃熟的” ,手法无非是葱姜蒜加干辣椒段起锅煮开,却因为浆水选材的灵活各有风味。浆水炖鱼带着清香、浆水点豆腐,也是一款微酸带香的神奇味道。  而若是自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,浆水之间,藏着的更是人间情味。

自西向南,万物皆可酸!

什么叫 “一切皆可酸”?中国地图上的“柠檬精”  ——广西的“酸嘢”  有话说。

这种据说要追溯到秦始皇修灵渠时的泡菜工艺,是用醋、糖、盐、辣一起腌制的。用醋直腌简单快捷,是流行“爆款”;丢入酸水坛子慢腌的“坛子酸”,则为追求自然风味的食客所喜。而在广西桂林、柳州 等地,它更是被直截了当地称之为——酸。

▲ 俗话说”英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,广西人什么都能拿来酸一酸。图为广西南宁夜市上各种神奇的酸嘢。图/图虫·创意

酸、甜、咸、辣  ,四种看似矛盾的味道在酸嘢里都能找到一席之地,也只有用酿造食醋腌制,才能串联起这个激灵跳脱的风味组合。在南宁街头巷尾的酸嘢摊上,就可以看到在这里都有些什么可以做“酸菜”:应季的芥菜生姜、莲藕豆角?  不,在水果大省广西,桃李菠萝、木瓜芒果  一样是酸嘢腌制的对象。

▲ 广西人吃酸花样繁多,酸笋简直是螺蛳粉的灵魂~图/soogif

“无菜不腌,无菜不酸”  ,云贵高原同样喜欢吃酸。云南富源的“黏酸菜” 就很有名,即便原料可能就只是当地产的青菜萝卜,但正是那份自然底蕴带来的好山、好水、好食材,使得富源的酸菜风味独特、爽口鲜脆。

云南的酸菜,炖肉是很好吃的  ,说到这里,怎么能少了堪称特色的酸菜红豆猪脚火锅 呢?猪脚火锅里的猪脚是煮好再切片的,配着肥瘦相间的猪肘子,和西红柿、蒜苗、红辣椒,同富源酸菜一起,在锅里煮着 ,看起来红绿相间,很是好看。这样煮出来的猪脚和肉肥而不腻,酸辣口味的汤同样鲜美爽口,伴着热气腾腾的火锅、滋味十足的蘸水,光是想一想,就忍不住让人再添一碗饭。

▲ 吃酸菜猪脚火锅,先拿点酸萝卜丝儿开开胃!图/@吃在昆明

酸味,在贵州是不可或缺的味道  ——“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足以说明那份对酸的热爱了。贵州“酸菜”,有酸辣兼具的糟辣椒、酸椒 ,有布依族样样独到的都匀四酸 :酸菜酸、虾酸、香酸和糟辣酸。而以番茄、米汤等发酵制作的红酸、白酸,更是成为了贵州味道的代表。

▲ 酸,算得上是贵州遵义人除辣外最喜欢的味道,在汇川区的各大菜市场中,不同种类的“酸菜”极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。摄影/韩诗扬

红酸  ,根据用料的不同,又可以分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸、臭酸等。比如毛辣角酸,以本土野生小西红柿“毛辣角” 为主料,加上少许盐和酒糟,封坛发酵,果肉浸出的馥郁果汁,就是理想的红酸汤。 它正是大名鼎鼎的黔菜代表——酸汤鱼 的底料。从稻田里抓出还在蹦跶的禾花鱼,加入花椒辣椒,兑上不同比例的红白酸汤,酸汤香而爽口,鱼肉入口即化,配着那热情迷人的红,总是让人大快朵颐之后意犹未尽。

▲ 酸在五味里,是非常奇妙的一款。一口酸汤,总能诱发食欲。图/网络

白酸 ,则可分为米制的和面制的。 用米汤和淘米水混合发酵的,一冰镇,简单爽口又解渴;由发好的老面和糯米粉、玉米面、黄豆面等和水调匀,煮沸后封藏起来发酵的,更适合用来烹煮蔬菜、豆类或是做汤。无论是酸汤鱼,还是侗寨的酸鱼全席,酸和各种肉类似乎都很能合得来,仅仅冲着那份酸,再油亮的腊肉也能多吃几大口, 那不也是很妙的体验吗?

▲ 白酸汤讲究的就是一个汤色清亮、味道酸爽回甘、口感浓醇润滑。 摄影/陈沛亮

这个冬天,无酸不欢,要说到底哪里的酸菜最好吃,每个人都有自己的答案,可能是在旅程上,也可能是在家乡,也可能就是“我妈做的最好吃”罢~


吃酸菜,你喜欢配啥?            

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