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从巨亏到年营收8亿,百年小吃品牌扭亏为盈背后的秘密是什么?

曾莉 · 2019-12-16 11:09 来源:新餐饮洞察

百年沧桑,难得的是历经百年而不衰。

在不少老字号逐渐衰落的境况下,李连贵熏肉大饼,这个权威部门认定的首批中华老字号却悄然发展:一年销售8个亿,全国扩至300余家门店。

执掌李连贵熏肉大饼23年的掌门人温亚龙向小新讲述这个百年品牌背后的沧桑和涅槃。

创业期

善心救人获秘方  

1895年,李连贵遵从父亲遗愿而勇闯关东,在关东奉化(现四平梨树县)开设了一家叫“兴盛厚”的吊炉大饼及生肉铺。因为他为人朴实、用料实在,“兴盛厚”靠良好口碑生意尚可。

有天,李连贵在集市上看见被人打得奄奄一息的老人和其嚎啕无助的孙女,心生不忍。于是把老人救回家中用心照料。老人伤势好转后,在离别时为感谢救命之恩把自己祖上留下的药膳秘方赠给李连贵。

李连贵潜心研究老人留下的秘方,结合自己的经验摸索,最后将普通的熏肉升级为药膳熏肉。“熏肉色泽棕红,因为有十几种中药材熬制,食之理中益气。而大饼创新添加了卤肉汤油,自带肉香,外酥里劲道,层层分离。”

熏肉大饼一经推出就受到顾客喜爱,食客络绎不绝。

1908年12月22日,李连贵将“兴盛厚”改为“李连贵熏肉大饼”。至此,这个看着不起眼的小吃开始从关东小镇吹到繁华都市。

遇危机  

连续三年亏损,职工半年未发工资  

上世纪80年代,这个有着辉煌历史的老字号迎来了自己的“中年危机”:

风味被胡乱篡改,技术面临失传,品牌还被大肆盗用。有本事的职工都出去自谋生路,没本事的职工就在店里混一天算一天。连李连贵的直系子孙都转行干别的去了。

李连贵风味大酒楼

1996年8月1日,47岁的温亚龙临危受命,担任李连贵风味大酒楼经理。此时,酒楼已经连续3年亏损,员工半年没有发工资。温亚龙对小新这样描述当时内部的惨况:营业大厅墙上油腻腻,门窗黑乎乎,屋里冷清清,职工心惶惶。

与此同时,品牌外患更加艰巨。李连贵熏肉大饼的名号被侵权冒用者挂得铺天盖地。“从道东到道里,从南桥到北山,从街头挂幌的到胡同摆摊的,家家都号称正宗李连贵熏肉大饼,但真正的李连贵却在假冒伪劣的杂草中淹没了。”

临危受命  

开启全国打假行动  

外忧内患,风雨飘摇之下,温亚龙决定先攘外。他带领职工拿起法律武器,开展了一场保商标,卫品牌,反侵权的攻坚战。

在法院、工商、公安和新闻等多个部门的支持下,温亚龙带着职工四方奔走,搜集证据,起诉立案。协助相关部门展开集中行动,拆除侵权牌匾,全面打击非法侵权行为。

雷霆之击,效果卓然。“仅四平市内就取缔侵权店126家。这个数字我记得特别清楚。”温亚龙跟小新强调。

四平市内是全面取缔,坚决打假。而在四平市外,温亚龙的手段显得“温和”许多,采用收编策略。他解释说:“我喜欢研究中国近现代史,所以就学习把敌对势力收编过来,壮大自己。”

谈到这场推向全国的打假战役,温亚龙就不由感叹:那个时候出差可真是难啊,哪像现在条件好。他用自己写的一首打油诗趣味表现了当时的艰苦:上火车坐硬板,下火车磨脚板,冷冷嗬嗬小旅馆,邹邹巴巴旱烟卷。

然而,除了打假艰难的处境,温亚龙还曾因此险些丧命。

1997年11月20日夜里9点多,忙活了一天的温亚龙刚回到自家楼下,就被一个歹徒连刺4刀,最深的刀口深达7厘米。“还好我奋力反抗和呼救,歹徒仓皇逃跑。我才捡回一条命。”回忆这样艰险的遭遇,温亚龙却很平静。“我早就有心理准备,所以没被吓到。伤口还没好,我就又返回了岗位,继续打假。”

在温亚龙和伙伴的努力下,全国23个省市近450余家山寨店被成功取缔或收编。

变革  

老牌焕新貌靠四招  

在外忧逐渐解决的时候,温亚龙开始对内部做管理改革。

 1 严规执行  

在温亚龙来到李连贵酒楼前,这个企业夜里没人值班,财产不上保险,危险品没人负责。他上任后,制定了一系列相关规章制度并要求严格执行。有原则、讲程序的结果是遇事不慌,一次大火证明这点。

1997年大年初一夜里,由于电线老化,酒楼意外失火,一楼全部烧光。“这个时候就能看到那些规章制度的作用。”

他说,因为有干部值班,及时报了警,避免更大损失。因为财产有保险,保险公司积极赔付。由于危险品有人管,7个装满液化气的大型气罐由原来的一楼改存放到二楼,避免了可能发生爆炸的更大灾祸。灾后,他带领职工抢修场地,仅一个月后,酒楼重新开业。

 2 亲情化管理

原先李连贵企业员工是定岗定薪,没有绩效考评,干好干坏都一样。所以绝大多数员工干活没动力。温亚龙从“分利”原则出发,设置了一套奖金和福利制度,激励大家干得越好,拿得越多。

 3 统一技术

为保持李连贵熏肉大饼的纯正风味,温亚龙探索出5个统一办法。即统一秘方配料、老汤油调配、烙饼技术、服务标识和招牌标牌。

李连贵总部设立了调味药料配送中心,向全国各分店统一配送调味药料;设立专家管理中心,统一培训管理李连贵熏肉大饼技术人才,向全国输送制饼熏肉专家。四平市内还成立熏肉坊,肉制品集中熏制,专门供应市内的直营店。

创新探索产品

在继承传统饮食文化的同时,温亚龙没有光吃老本,带着他的厨艺技术人员广觅民间秘技,采集百家之长,创新开发了不少新品。比如熏制品增加了熏鸡胗、鸡翅、猪手等几十种。用叶赫白蘑和鸡翅熬制“老佛爷凤翅汤”,把大饼切成条状,用西红柿调汤,成为李连贵的新招牌“瓜片烩饼”。

在温亚龙的多项改革措施下,李连贵企业在1996年年底就扭亏为盈,成功盈利300元。“你别看就盈利了300元,但是在当时的境况下真不容易!”

未来  

走向世界靠文化   

如今,李连贵熏肉大饼在全国已有300余家门店,去年营收8个多亿。一派生机之下,温亚龙还不满意。

他把“品牌兴业、品牌富市”当做自己的责任。“因为李连贵熏肉大饼这个品牌的内涵早已不是一个简单的小吃,它已经代表一种文化,成为四平这个城市的标志之一。”他认为这个品牌有继续蔓延全国,走向世界的潜力。

为此,除了在国内低门槛、广立店外,李连贵还自筹资金,先后在英国、日本、俄罗斯等国进行了商标注册,为品牌走向世界奠定基础。

而在文化打造上,温亚龙也下了很多功夫。

对内:挖掘李连贵内在故事。踏入任何一家李连贵熏肉大饼的分店,展示李连贵文化的十多块宣传板就会映入眼帘,把李连贵的身世、熏肉大饼的来历,各界领导的关怀等全面展现。

对外:积极参加行业活动,传播李连贵品牌。行业美食节,李连贵人必参加。此外,内部还组建大篷车队,带着制饼熏肉技术专家和相关材料用具,开启品牌传播之旅。“今年,我们大篷车就行程近30万公里,跑了大半个中国,走到哪儿,就把正宗的李连贵熏肉大饼做到哪儿。”

当采访最后被问道未来规划时,温亚龙滔滔不绝地讲着接下来的规划:建立李连贵农业园区,建立产业链,实现大饼程序化生产.......

采访全程,温亚龙两眼有光,完全看不出他已至古稀之年。或许,他的活力也是李连贵熏肉大饼能历久不衰的原因之一。

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