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鲁迅、梁实秋都钟爱的河南菜,如今为什么很难吃到了?

卫奕奕 · 2019-12-13 09:23:50 来源:三个料理人 2113

河南到底有啥可吃的?

这大概是一个会让很多人吃瘪的问题,思来想去,给出的答案还是,胡辣汤和烩面。

小吃当然可以成为地方美食的代表,但这两种食物在小吃界也不算能打的,总让人感觉有些拿不出手。

其实,河南菜祖上也阔过,民国时,厚德福饭庄名震北平城,鲁迅和梁实秋也都是河南菜的忠实粉丝。

尤其是梁实秋很多关于豫菜的描述,至今读起来仍让人口舌生津,可问题是,为什么今天就吃不到了呢?

河南菜,民国美食界的大IP  

说起河南菜,常常就会追寻到大宋朝的汴梁城了。

的确,不管是《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆,还是《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,都说明了当时河南饮食的鼎盛。

不过,那毕竟是一千年前的事儿了,烹饪技艺和手法以及食材的选择,与现在都有不小的差别。

河南菜的最近一次走红,是差不多一百年前的民国时期。

从清末到民国,北京城是鲁菜的天下。

按照《中国烹饪》的记载:“在北京有名的大饭庄,什么堂、居、楼、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”

但有一家河南菜馆子,在鲁菜的包围下,杀出一条血路,这家馆子叫厚德福。

▲歇业前的厚德福店址。图/北京旅游

厚德福1902年开张,随着河南人袁世凯得势崛起,主营河南菜的厚德福也成为京城颇有名气的饭庄,达官显贵聚集之地。

因为手艺过硬,后来的袁世凯“称帝事件”也并未影响到厚德福。

1926年,北京《晨报》曾这样撰文:“京中豫菜馆之著名者为大栅栏之厚德福,菜以 ‘瓦块鱼’、‘红烧淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’、‘酥海带’、‘风干鸡’为佳。其面食因面系自制,特细致。所制月饼有枣泥、豆沙、玫瑰、火腿,味极佳,且能致远,与南方茶店所制者,迥不相同。”

作为著名的吃家,梁实秋不会放过京城中的任何美食,厚德福的河南菜自然也无例外。

《雅舍谈吃》中就描述了厚德福一系列的经典菜:鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼……

▲1913年3月24日《鲁迅日记》云:“晚何燮侯招饮于厚德福”。图/网络

1912年至1926年,鲁迅在北京生活了15年,据统计,京城里有名有号的餐馆,他吃过65家,当然也包括厚德福,而河南菜也在他心中种了草。

搬到上海之后,鲁迅也常去梁园致美楼,一家主营河南菜和北京宫廷菜的馆子,据鲁迅日记记载,光是在1934年至1935年一年间,他就有六次在梁园致美楼吃饭的经历。

因为常去吃饭,鲁迅跟老板也混得很熟,老板甚至会亲自登门掌灶,1934年鲁迅日记就有记载:“晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。”

河南菜,卖得就是精致  

自古以来,中国美食的发展很多都是靠文人或是名人推动,河南菜在民国时的声名鹊起,也证明了这一点。

能让梁实秋和鲁迅着迷,河南菜的核心竞争力到底是什么?

如今说起河南饮食,最有代表性的是烩面、胡辣汤,在外地人看来,这似乎有些糙。

而当年河南菜能在民国美食界有一席之地,靠的恰恰是讲究。

河南菜中,最有名的当然是源自开封的鲤鱼焙面,它其实是有糖醋熘鱼和焙面两道菜组合而成的。

▲鲤鱼焙面。图/三个料理人

鱼要选用一斤半左右的黄河鲤鱼,因为黄河水急,鲤鱼需要更多的游动,所有肉质比一般池塘养殖的鲤鱼更加紧实。

而且黄河底部没有烂泥可以供底栖的鲤鱼拱食,所有黄河鲤鱼的土腥味也相对较小。

▲黄河开封段。图/三个料理人

开封人在料理这道菜时,会将鲤鱼炸透,然后用白糖、香醋、姜末、料酒加流水芡调汁,加热到泛出泡花的程度,浇在鲤鱼上。

而焙面则是将面拉至龙须面一般细,过油炸成。

最开始,这道菜是先吃鱼,后以焙面蘸汁入口,所谓“先食龙肉,后食龙须”。

▲图/电影《1942》截图

上世纪30年代,有厨师直接将面盖在鲤鱼之上,也成就了这道传承至今的美食。

▲锅贴豆腐。图/三个料理人

锅贴豆腐,起源于民国时期的开封民乐亭饭庄。

它是将鱼肉或者鸡肉与豆腐一起打成泥,抹在切成薄片的猪肥膘肉上,盖上一片青菜,拖上蛋清糊,下锅炸制而成。

出锅后,改刀至长条形,外形看似锅贴,入口后既有豆腐的清香,又有肉类的弹牙口感,这种复合的口感与味道,也成就了这道菜。

炸八块,也是一道河南传统名菜,鲁迅也多次在日记中提到在梁园致美楼吃炸八块。

▲炸八块,虽然实际上只有四块。图/三个料理人

在清代,炸八块其实是一道宫廷菜,称为“碟八件鸡”,袁枚在《随园食单》中也记述了同样做法的“灼八块”。

“灼八块,嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯,酒半斤,煨熟便起。不用水,用武火。”

这里,“灼”是滚油炸透的意思。即是说,一只嫩鸡要按部位拆解为八块,再用油炸透,控干油,锅中放一杯酱油和半斤料酒熬,逐将炸成的“八块”放入,拌匀,略煨片刻即可。

但如今能吃到的炸八块,大部分都不是整鸡切分,而改用鸡腿,无论是味道还是炸制的手艺,最多只是普通炸鸡的水平了。

铁锅蛋,是一道既能吃又能看,极具表演色彩的一道菜。

▲铁锅蛋。图/网络

梁实秋在《雅舍谈吃》中就记述了他在厚德福吃过的铁锅蛋:

“厚德福的铁锅蛋是烧烤的,所以别致。当然先要置备黑铁锅一个,口大底小而相当高,铁要相当厚实。在打好的蛋里加上油盐佐料,羼一些肉末绿豌豆也可以,不可太多,然后倒在锅里放在火上连烧带烤,烤到蛋涨到锅口,作焦黄色,就可以上桌了。这道菜的妙处在于铁锅保温,上了桌还有滋滋响的滚沸声,这道理同于所谓的‘铁板烧’,而保温之久犹过之。”

而现在,有河南菜馆子,直接将这道菜的制作挪到了餐桌上。

将铁锅置于小火上,调好的蛋液注入油,倒入锅中,并用勺子缓缓搅拌,防止粘锅。待蛋浆八成熟,将烧红的铁锅盖盖在铁锅上。在高温的作用下,蛋浆迅速凝结、涨起,掀开锅盖,伴着“滋啦滋啦”的响声,蛋的外层已经焦香,但内部还像蒸蛋一样软嫩。

▲炸核桃腰。图/网络

炸核桃腰,是选用上好的猪腰切成长方形的小块,表面纵横,用立刀十字花刀划出纹路,然后过油炸制。这道菜炸到变黄,腰块缩卷成圆形,刀口绽开,成核桃状,故名核桃腰。

这道菜的吃法也相当独特,趁热蘸花椒盐食用,在腰花界可以说独树一帜。要知道,我们日常吃的不管是熘腰花还是泡椒腰花,在调味上都是比较重的。

除了这些之外,瓦块鱼、扒广肚、桶子鸡……也都各有各的讲究。

为什么这些讲究的河南菜今天吃不到了?  

这些讲究的河南菜如今很多已经吃不到了,而在集聚了全国各地餐饮风味的北京,经营河南菜的馆子也不多见。

曾经的厚德福在1949年后一度改名河南饭庄,后来恢复原名,几经易址,终于还是在2010年关门歇业。

而在大众点评中搜索鲤鱼焙面,全北京只有两家餐馆有做,一家是河南驻京办,另一家是郑州驻京办。

从爆红到冷清,河南菜到底遭遇了什么?

和鲁菜一样,汤在河南菜中的地位也非常高,可以说当年河南菜中的很多滋味,尤其是鲜味都源于每天吊出的那锅汤。

▲图/网络

但是,1978年之后,味精开始进入中国普通人家,食品工业的发展使得鲜味不再是稀奇难寻的滋味,就连现在我们日常吃到的酱油都越来越鲜;冷链和物流技术的进步,使得越来越多富含鲜味物质的食材在最新鲜的时候,就能送到普通人的餐桌上。

有种说法认为:“自从有了味精,鲁菜的地位就与日俱降。”其实想想,也同样适用于河南菜。

另外,从清末至民国,河南一直饱受战乱困扰,至今也并非经济发达的省份,并没有强势的文化输出;1949年后,随着省会西迁郑州,曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落,新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市。

王学泰在《中国饮食文化史》中说:

“只有繁荣城市的形成才会出现大量的酒肆饭馆,在这个以烹调为经营的场所,烹调技艺才能得以广泛交流和提高,从而形成大量的名馔佳肴;只有城市繁荣,成为百物聚散之处,烹调获得丰富而带有本地特色的原料,这样所形成的名馔名肴才会具有鲜明的地方色彩。”

还有一种说法认为,人口的流动同样会带着饮食文化流动,川菜的输出就是一个很好的例子。但河南同样是劳务输出大省,河南菜却没有因此流行。

▲水煮鱼其实就是一道近几十年产生的“新菜”,但随着人口流动传至全国。图/pixabay

因为这种说法忽略了一点,随着四川人流出并影响全国的,是原本的平民饮食,也就是江湖菜,而原本成都的那些官府菜也是日渐式微。

同样,传统的河南菜可以算是官府菜或者士绅菜,与平民饮食没多大关系,所以河南人会将烩面带到全国各地,却不会将鲤鱼焙面传到全国。

最核心的因素当然还是口味,无论是糖醋口的鲤鱼焙面,还是跟普通炸鸡类似的炸八块,在今天吃起来,既不新鲜也不流行,在一百年前这是家里做不出来的味道,在如今,它不再是什么稀罕的体验。其实就是,河南菜中的很多讲究,在物质充裕的今天,已经不稀奇了。

归根结底,传统河南菜提供的口味,已经不足以支撑一家餐馆在激烈的餐饮市场中竞争了。

▲桶子鸡。图/三个料理人

近年来,总有振兴河南菜的提议,说要复刻民国菜肴,甚至复刻大宋菜肴。其实,人们饮食习惯和口味变化的速度远远超过我们的想像。

我们熟悉的日本料理大多定型于二战后,风靡全国的川菜江湖菜,很多菜品甚至是上世纪80年代之后才出现的,食材和食品工业科技的进步,无时不刻地在影响着我们的口味,与其复刻,不如想想如何将河南菜做得符合当代人的口味。

-参考资料-

[1]《鲁迅日记》,鲁迅

[2]《雅舍谈吃》,梁实秋

[3]《中国饮食文化史》,王学泰

[4]《中国烹饪》

[5]《随园食单》,袁枚

[6]《鲁迅与河南菜》,美食

[7]《从北宋开封官、商、寺、民饮馔窥视豫菜一斑》,中国烹饪研究

[8]《河南历史悠久,为什么豫菜却没名气?》,三个料理人

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