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为什么便当生意越来越不赚钱了?

Sphinx · 2019-12-13 09:16:44 来源:外卖玩家 1945

在外卖平台上,美食类商家里,简餐便当这个品类几乎占据着半壁江山。在这个最热闹的分类中快餐、简餐近几年爆红新品层出不穷热闹非凡。

反观便当生意,曾经的那些响亮的品牌:丽华、东池、台资味这些,一部分销声匿迹鲜有新闻,另一部分的生意也今非昔比。

为什么便当生意不好做了呢?

01 第一代便当代表:丽华快餐、东池便当

第一代便当还是走传统餐饮赚钱的路子,走性价比,靠菜品赚钱。像这个时期的龙头品牌东池和丽华都是既做堂食又做外卖。对比一般的快餐店,第一代老牌便当店做了两点改良:

1、将菜品搭配成固定套餐打包售卖;

2、不需要顾客到店就餐,直接送餐上门

很小的两个转变,在当时还没有外卖平台的时期,正好给只能在食堂或者就近解决的上班族额外的选择。从历史轨迹来看丽华和东池发展最快的那几年也恰恰是外卖平台还没建立起来之前。

从便当的兴起原因来看,跟外卖平台的核心:多样性和便利性是有一定共通的。所以当移动互联网和手机支付被普遍使用后,各种不同的外卖平台也开始搭建起来,便当生意迎来了它第二个转折点。

02 转折—第二代便当代表 台资味、我呀便当等纯外卖店

从第二代便当开始,这些品牌方已经逐渐不仅仅靠菜品赚钱了,而是逐渐把外卖加盟发展成一门生意。

2014年美团正式开展外卖业务后,线上外卖平台开始进入爆发期。在外卖平台扩张初期,由于大量的双向补贴,用户吃的便宜,商家也都活得很好。便当这种固定搭配的套餐模式,因为非常适合走标准化路线,甚至很多黑心店家不需要开火,所有菜品都用料包稍一加热就能出品了。

料包对于商家的好处显而易见:

1、食材成本低:商家不必再费心把关每天的食材质量,也极少会出现原料浪费;

2、人员开支少:不必雇贵的要死的厨子,关键是出品还特稳定,不会咸淡和菜量都是固定的。

3、出餐快:出品流程十分简单,加热料包和烫熟点青菜即可。

但是这种标准化的优点背面也恰恰是它的缺点,那就是太容易复制了。不需要太多的餐饮经验,那些创业小白只要跟品牌方交了钱,装修、菜品、价格这些通通不需要你操心,都有固定的模板去抄。

你开一家卤肉饭店赚钱了,不到半年附近能开5~10家跟你产品80%相像的竞争对手,甚至你们的料包都可能来自同一家。

面对有限的目标用户和毫无差异性的产品,商家们只能选择互相打贴身肉搏的价格战,最后剩下比的就是谁的心狠降价大,谁钱多扛得住。这种恶行竞争的模式关店率极高。

就算你侥幸活下来了,随时还有别的新爆品外卖店来抢占你的地盘。

造成这种关店率极高的原因就是这些加盟店的“护城河”太窄了,没有核心竞争力就没有抗风险的防御性。

现在这种纯外卖店一个月卖4千单的利润还不如那种平台上没什么活动的小早餐店。这种一般是开在居民圈的多年的老破小店,但它的优势在于没有脱离餐饮的本质:手工的馒头、包子,每天必须新鲜做的豆花,现炸的油条,这些不是随便哪个没经验冲动创业者一夜之间学得会的。

这些就是一个餐饮店所谓的护城河。同理还有那些热炒店、特色地方菜店等,这些重餐饮虽然前期投入大,人工贵,但菜品的种类和出品质量都不是纯外卖能比的。

近年来太多鼓吹的中央厨房、料包等轻资产创业的文章,如果仅从成本来讲商家确实省了很多钱。但从经营来讲,所有的生产环节都是流水线制成,也就造就了毫无特点,即使味道没问题、市场没问题,但快速涌入过多竞争者也会无限的稀释收益。

所以中餐标准化这个东西,说穿了对品牌方来讲是一本万利,对商家本身是一个双刃剑,想要参与的新手各种风险要好好权衡。

03 第三代—分化:单品为王的各类饭品 ,新兴起的日式便当

外卖的补贴时代一旦过去,也逐渐回归了餐饮的本质上面。剔除赚加盟费的品牌方,在目前这种竞争饱和的状态上想要在外卖上赚钱,你的选品方向、成本控制、口味质量逐渐变得重要。

曾经的便当生意开始出现分化,一二线城市的用户在20元范围内有更多的选择,也可以加10元预算点那些新鲜热炒的菜馆,传统便当的市场在逐渐萎缩。那些老牌的便当店,为了应对这种情况不得不改造升级。

像台资味就从过去的便当店改为卤肉饭店,以迎合现在用户的下单习惯。而那些没有及时改变的商家如我呀便当等品牌开始逐渐下沉到三四线城市。

而一二线城市做廉价便当基本已经毫无可能了。因为现在街头巷尾的便利商店里正在争夺这部分市场,像全家、7-11这些连锁便利店通过大量工业产业链的量化生产,把便当价格压到8元~13元最低了,中小商家难以抗衡。

同时,知名餐饮的外卖店除了核心菜品外,也会增加一两个便当产品增加经营业态,非常受到用户的欢迎。

所以,现在做便当呢,低价低不过便利店,升级品质又很难跟这些真正的高档餐厅抗衡。便当的兴起和衰落其实都是在顺应市场的需求。当曾经的价值洼地变成如今的竞争红海,想要成功就很难了。

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