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《米其林指南》,该滚出厨房吗?

榕小崧 · 2019-12-10 12:10 来源:新京报书评周刊

最近,享誉世界的《米其林指南》,在北京遭遇了大型“翻车”。

11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布,榜单中列有3星餐厅一家、2星餐厅两家,1星餐厅20家。发布后没多久,批评意见便如潮水般涌来。而有米其林“平民榜单”之称的“必比登”推荐榜单,将卤煮、豆汁等争议性食物列入在内,涮肉、火烧等食物则不见踪迹,引得网友评价米其林对北京美食的认识,“还停留在网络百科的阶段”。

11月28日,《米其林指南2020北京》正式发布。新京报记者 王萍 摄

这几年《米其林指南》带来的争议,远不止如此。美食纪录片《寿司之神》的主角 “数寄屋桥次郎本店”被米其林除名,理由是该店从今年开始不再接受普通食客的电话预约,没有评选资格。2019年《米其林指南》在韩国曝出受贿丑闻,媒体报道称很多亚洲餐厅靠交咨询费、出让股份,在短时间内一跃成为米其林星级餐厅。

从1900年首版至今,《米其林指南》在获得业界巨大的认可之外,争议也在不断升级。而米其林所代表的“品质生活榜单”文化,也在渐渐影响着人们的品鉴生活,它正在罗织一个格调与品位的“陷阱”,诱惑着人们陷入虚荣的空虚。米其林的争议提醒我们思考如何在繁杂的权威意见中保持清醒,也提示我们警惕米其林之类大型评价体系背后所附着的复杂利益博弈。

01

起诉米其林

一道芝士奶酥引发的“美食战争”

在“米其林指南”于国内掀起讨论热潮前,全球美食界对这份标榜“高档”“品位”的小册子,已经开始树立起剑拔弩张的敌意。

今年9月,在法国阿尔卑斯山区经营餐厅的大厨马克·维拉特(Marc Veyrat)宣布,将起诉米其林对其餐厅的降星决定。《米其林指南》的检查员认为,维拉特的餐厅将英式切达干酪混入了芝士蛋奶酥中鱼目混珠,故将餐厅评级从3星降到了2星。维拉特在接受法国媒体采访时愤愤不平地说:“我在里面加了藏红花,而那位先生认为它是切达干酪,就因为它是黄色的?”

   

维拉特

69岁的维拉特,在欧洲因“植物性”烹饪和分子料理而出名。他每天在餐馆周边的山区采集天然野菜制作美食,肉蛋奶则来自附近的牧场。维拉特称在接到降星通知之后深受抑郁症的困扰,痛苦程度已经能与双亲过世相比。这场以他为主角的官司,是全世界厨师第一次动用起诉的方式,向米其林评选机构发起“攻击”,维拉特要求匿名检查员交出被视作机密的餐饮评注,要求米其林公布评级的标准和评选方法,并向餐厅支付1欧元象征性的赔偿。

维拉特的料理

这场因“芝士蛋奶酥”引发的战争,冲突的核心与国内的讨论有一致之处:评选过程缺乏透明度,米其林无法自证榜单的公正性。1900年,米其林轮胎公司创办人出版了一份供游客选择餐厅的服务指南,一百多年后,它已经演化出一套颇具神秘色彩的评价体系,一家餐厅要经过多位匿名的“美食密探”多次探访和总部的评审,才能敲定评级。

互联网去中心化时代,仍然保持匿名的“专家中心化”评价作风,让人们对米其林的公正性产生了怀疑。过去的人们相信《米其林指南》的权威性,认为评选步骤正如它对外公布的那般严谨。然而据米其林前“美食密探”帕斯卡尔·雷米(Pascal Remy)对《洛杉矶时报》所述,尽管每年都要对《指南》上的餐厅修订评分,但5名检查员要检查10000家餐厅,他们无法做到拜访所有需要评论的餐厅。此外,有一些顶级餐厅会永远保持在“三星级”的水准,尽管在雷米看来,他们中有三分之一都不够格。据《Wine Spectator》杂志报道,米其林对雷米的说法提出质疑,但大多数情况下,他们只是保持沉默。帕斯卡尔·雷米已经被米其林开除,理由是“为工作留下详细的记录”(keeping detailed notes on his job)。

对《米其林指南》的争议,没有止步于规则的透明性。伴随着指南影响力的全球扩张,对米其林榜单的质疑声,也在逐年升级。

02

获得“米其林星级”的代价

美食榜单背后的利益博弈

一个多世纪以来,米其林榜单只在欧洲活动,2005年发布的纽约版指南宣告了它全球化发展的开端,然而那份榜单却被《纽约时报》吐槽道:至少一半是法餐。2009年,刚刚进驻洛杉矶仅一年的米其林宣布撤出,官方称因受到经济危机影响,时任米其林董事让·卢克·纳雷特(Jean-LucNaret)耐人寻味的评价,或许道出了撤出背后真正的原因:“洛杉矶人不是真正的美食家,他们对食物好像不是很感兴趣,而只是对谁去哪家餐厅和他们坐在哪里有兴趣。”

来自欧洲的米其林不认可这座城市的美食,洛杉矶版榜单只选出了6家2星餐厅,3星餐厅的数量为0。入选的餐厅多数与其他地区的米其林餐厅一致:精致、奢华,从欧洲与日本的料理中发掘美食的灵感。《纽约客》杂志评价道,米其林高分餐厅都有着类似的“高分特质”:“隔开的桌子,质地细密的餐巾纸,安静的音乐,白色的瓷器餐具,精细编排的服务,法国风味的高级美食……”

“整个三星级餐厅,感觉就像属于同一家全球连锁店一样,像出售带有鱼子酱的芝士蛋糕工厂。”

——《纽约客》撰稿人Helen Rosner 

米其林的否定对于洛杉矶餐饮业来说不啻为一场“鞭笞”,来自欧洲的标准显然在洛杉矶这个以多元美食闻名的城市“水土不服”。美国美食评论界对米其林已然生出“恨意”,已故评论家乔纳森·戈尔德生前毫不吝啬对榜单的批评,这些评价,在对北京版《米其林指南》的讨论中,也能看到类似的表述,只不过换了主语而已——

“在法国和法语国家,欧洲米其林星级可以当作餐馆的警告标志,这些餐厅将注意力集中于奢侈品上,而不是食物上。”

“洛杉矶餐厅的《米其林指南》令人震惊,它对洛杉矶人的饮食方式一无所知。读起来好像是一个胆怯的团队拼凑而成的。”

北京米其林指南榜单发布后,引发诸多争议,很多网友表示不赞同指南的排行,同时认为北京的美食没有必要采用外来的标准来评定。

2016年,撤出多年的米其林再度回归洛杉矶,然而时任董事格温达尔·波伦奈克(Gwendal Poullennec)重复了同样的评价:在洛杉矶,没有找到一家三星水准的餐厅。但他补充了一句:“但是显然洛杉矶在各个层面上具有很大的潜力。”《纽约客》的撰稿人Helen Rosner则写道,米其林的否定反倒让洛杉矶的高档餐饮脱离了欧洲传统的窠臼;洛杉矶本地的厨师罗伊斯·伯克(Royce Burke)则对媒体讲道,洛杉矶会成为美国最好的美食城市,就是因为没有米其林惯常叙事中的“明星厨师”。

然而抵抗《米其林指南》,不代表洛杉矶抵抗了“美食榜单”的魔力。当地网站《食者洛杉矶》(Eater Los Angeles)每年都会发布“虚构洛杉矶米其林指南”(The Hypothetical Los Angeles Michelin Guide),评选当地值得推荐的餐厅,并用1星、2星和3星来划分等级。这一行为虽然可以当作对米其林标准的反抗,但是榜单假借了“米其林”之名,让我们无法忽视评价“榜单化”的现实和米其林指南的全球影响力。

在注意力成为稀缺资源的当下,一份有影响力的榜单背后,往往暗藏流量式的利益博弈。米其林“美食密探”一笔评价所撬动的,可能是数额庞大的生意。对于全世界腰包充实的富人来说,《米其林指南》宛如美食圣经,不管它是否能满足你的胃口,它都能满足你身为高品质生活追求者的虚荣心。入选该指南,即便只有1星,都将意味着餐厅在未来很长一段时间内不愁生计。

在巨大的利益与声望裹挟之下,米其林星级餐厅厨师面临的压力可想而知。纽约曼哈顿的意大利餐厅Del Posto从2星降到了1星,餐厅老板2009年投入了50万美元对餐厅进行升级,然而巨额资金无济于事,直到2019年Del Posto依然在1星的队列中徘徊。2011年,英国餐厅Petersham Nurseries Café的主厨Skye Gyngell停止在宣传材料中提及餐厅的米其林一星评价,“它是一个诅咒。”她在一个采访中说道,“我希望我有一家从来没有被米其林评级过的餐厅。”

米其林的欧洲指南

付出再多的钱财,在健康与生命面前都是微不足道的代价。维拉特因为降星而患抑郁症并不夸张,2003年,52岁的法国米其林三星级厨师伯纳德·洛索(Bernard Loiseau)用狩猎步枪自杀身亡,据法国媒体猜测,当年《法国美食指南》对伯纳德·洛索餐厅LaCôted'Or的评分从19分下降至17分,洛索的自杀可能与担心降分会影响股票价格有关。尽管当年餐厅在《米其林指南》中的评分保持3星水准,但已经有流言称米其林打算对其降星。伯纳德·洛索曾在1990年对法国记者提到,获取那第三颗星的压力,就像刀刃紧逼着他的喉咙。

洛索自杀十年后,法国媒体L'Express报道称获得了米其林英国负责人所写的便条,内容显示米其林代表曾在他自杀前与之会面,表达了对餐厅“不合规定、灵魂不足、品位不够”的担忧。对于外界的质疑,米其林官方拒绝为此事承担责任,直到洛索去世,餐厅一直保持三星。

“是美食指南杀死了他。”洛索的厨师朋友保罗·鲍库塞对法国媒体说。

03

“品质生活”榜单化  

格调与品位的消费陷阱  

2012年,美国老牌生活杂志《名利场》刊发了一篇名为《米其林,滚出厨房!》的评论文章,谈及《米其林指南》让厨房变得像“足球队”一样具有竞争力。厨师们的生活被米其林之类的榜单毁掉了,他们像渴望得到一位严厉父亲的爱一样渴望着米其林的垂怜,他们为了看不见的“美食检查员”打造餐厅、准备美食,为了维持他们的“肯定”,厨师们会像维护无果的爱情一样精神崩溃。食物是在虚荣和缺乏安全感的环境下被造就的,安静的餐厅带着虔诚的底色,将食客推向食欲不振的空虚。“贵”,是米其林食物的代名词,它们是无情且孤独的工艺品,是法兰西标准对他国丰富美食传统的降维打击:意大利餐厅很少入选,因为外观不符合法国标准;印度繁杂的咖喱让米其林指南感到困惑;东京虽然被米其林打造出大量的“明星餐厅”,但那是源于法国人对强迫症般的日式刀工的“崇敬”。

除了《米其林指南》僵化的法国中心评选标准和对厨师施加的压力,作者将矛头也对准了美食榜单培养起来的一众食客。《米其林指南》创造出一批新的客户,他们吃饭不是为了吃饭,而是想打开象征“高贵”的文化之盒,对稀有的美食和品位行使吹牛的权利。

《葡萄酒观察家》的红酒指南

米其林在东亚美食圈的扩张,受到了较大的阻力。2009年对香港和澳门的评级结果,让当地人感到“愤怒”和“古怪”;韩国谴责米其林的评级在迎合韩国精英阶层的文化;2019年北京版《米其林指南》,价格高的人均七八百,低的人均一二百,虽然价格上没有高不可攀,却依然得到不少批评。然而这是在米其林榜单与我们熟悉的事物发生碰撞产生的结果,在陌生的领域,权威化的榜单,依然具有相当大的号召威力:去国外旅游,去米其林星级餐厅“拔草”是有钱有闲群体的标配行程;喝葡萄酒,喝不出区别的人们会非常信赖《WINE SPECTATOR》(《葡萄酒观察家》)杂志给出的全球顶级百大葡萄酒榜单。这些榜单与网上那些靠用户投票投出来的带有“草根”性质的榜单不同,他们是行业专家评选出来的,即使标准受到质疑,长年积累的声誉和财富,以及它们的奢华的评选取向,让跟随榜单的消费,依然带有格调的光环。

在陌生的领域,人们太容易陷入格调和品位的消费陷阱。生活审美成为一种社会等级的宣言,个体被布尔迪厄《区别》中提及的品位符号背后的社会审美文化所裹挟,被美国文化批评家保罗·福塞尔在《格调》中所提到的品位背后的社会等级差序所控制。在这样一个社会文化框架下,我们每个人都会无法克制地向权威认可的“上流”文化靠近,期待不一样的体验。有评论者指出,对榜单的迷信,意味着对真正“高档”“高规格”的无知:不知道该如何品鉴食材的高档,不知道该如何从葡萄酒挂杯不挂杯来评判酒的质量。然而这种批评意见,其实也陷入了“格调陷阱”。它与那些以高档自居的榜单一样,在维护着品位秩序背后社会差异的合法性:知识背后同样蕴含等级的差异,嘲弄“无知”带着自恋般的无情蔑视。

《格调》

相信不少人都曾有过,对米其林餐厅好奇一试,却败兴而归的经历。其实参考榜单的意见,并没有什么可指摘的地方。无论美食还是美酒,品鉴行动最终的目的都是为了获取体验。只要把米其林榜单在内的一切榜单,不管它权威不权威,都当作一种意见参考即可。而决定你是否接纳它的推荐,在于品鉴的对象能够给作为个体的你,带来多大的味蕾刺激和享受。也许对挺多中国人来说,米其林榜单上的高级食物再鲜艳耀眼,都不如从小喝到大的、家里煮的白米粥。

正如保罗·福塞尔所说,若想冲破审美秩序的牢笼,就要成为一个“超越品位”的人,成为一个不从属于任何阶级的人。因自我而生的评价标准,是任何“权威”都无可替代的。

《米其林指南》需要滚出厨房吗?若回答“是”,那又将是一种对“异见”的驱逐。人们现在需要做的,是祛魅,是让《米其林指南》离开“圣经”般的高位,回归”美食推荐”的本来面目。只是原则说来简单,当一份美食品鉴指南背后建立起一座利益盘根错节的评级帝国,对身处体系中的人们来说,无论是评级者还是被评级者,也许都将面临一场旷日持久的战斗。

维拉特对米其林的诉讼还在进行中,11月27日已经迎来了第一次开庭。米其林律师告诉法新社,维拉特的要求违反了宪法保护的表达自由,称此案带有“病理性的自我主义”,米其林将要求维拉特支付3万欧元的赔偿。

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