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假如米其林评委穿越到唐朝长安……

miya · 2019-12-03 17:24 来源:悦食Epicure

米其林评委穿越到唐朝长安去会大吃一惊。米其林的宗旨是吃好,好了要更好。他们根本想不到长安人居然经常吃不饱,每顿都一只胡饼就着腌蚕豆。

“怎么可能,这是天子脚下么?”他们大惊失色。

“连月大旱,天子也吃不饱啊!”人们说。

👆   插画:燕王  

唐高宗一生去了洛阳七次,其中有三次是为了“就食”。唐朝为什么有两个都城?武则天为什么长期住在洛阳?重要原因也是“就食”——长安周边的食物无法支撑中央政府部门的庞大人口,关中闹了饥荒,连皇帝也得去洛阳讨口饭吃。

雕胡米:多年水生草本,夏秋间开花结的籽被称作雕胡米,雕胡饭在唐朝时很受文人道家的追捧。  

从平民百姓的食物里面选几家“必比登”?对不起,当时的人不重视餐厅。为了应付时不时发生的饥荒,官府下令:百姓必须在房前屋后种植瓜果蔬菜,以备粮食不足。所以杜甫才能在友人突然上门的时候,走到屋子前面“夜雨剪春韭”。评委们穿越去长安,很可能第一时间就被家里人拉去种荷花 ——也是官方要求,凡有池塘都得产藕。

要是不这样,饥荒来了,再大的美食家都可能变成长安路边一具饿殍。

莲藕:我国是莲藕的原产地,隋唐时就已经出现很多优良品种。  

到了皇宫里总该不用种菜了吧?也不,唐朝皇帝是被“就食”的狼狈给吓怕了,皇宫的宫苑设有司苑、掌园等官职(正八品),“主种植蔬菜、瓜果”,到了唐中期,柴不够烧,还要把内苑的树枝作为柴薪的补充,如下场景是经常发生的——唐朝皇帝在 宫里遛弯 ,看到哪里有一片大空地,立刻抱怨: “空着干什么,你们这些不当家花花的,快给朕种起菠菜小葱来。”

 菠菜、蒜、小白菜、莴苣、芋头,唐朝的菜篮子跟今天差不多。  

由此可见,我们的长辈无论到哪里都琢磨着种菜,这不是一件过时的迷惑行为,而是唐朝就已经官方盖章的全民运动, 深深地植根在了整个民族的基因里。

《红楼梦》里写探春想把大观园里的香花果子变现,还怕失了鼎食大家的体统。相比起来,唐朝皇帝确实更接地气。

作为当时的国际第一大都市,长安更适合“lonely planet”榜单,乐游原、龙首原、渭水、太液池……跟今天的巴黎一样,古迹和名人故居无数。要说米其林榜单嘛,非要挤进来反倒会惹怒所有人。

长安当地人——西安人一看就急了,一个做辣菜的餐厅都没有

秦椒做的油泼辣子,辣椒晒干后磨粉,滚油炸香,吃饭的时候摆一碗在桌上,夹个馍或者拌个面,陕西人绝对缺不了这一道硬菜。但1500年前的长安人根本不知辣为何物,胡饼里有加“椒豉”的羊肉馅儿,那是花椒。明朝末期辣椒才经海路传入中国,到了清朝乾隆爷那会才开始做为吃食,当时的《辰州府志》里有记载吃法:“辰人呼为辣子,用以代胡椒,取之者多青红皆并其壳,切以和食品”。

辣味是最让人上瘾的味道,现代人穿越唐朝 ,没有 小龙虾 、火锅、串串、麻辣烫……熬一个月,嘴里能“淡出鸟来”。  

带镬气的炒菜也不在榜单上,唐时的主要烹饪手法是以小火长时间蒸煮炖, 因为长安南边就是终南山,再往南是秦岭,树木茂盛,天天都有人“伐薪烧炭南山中”,再通过水陆两种方式运进长安东西二市,煮食物的燃料是大大的有。

小炒出现,是要等秦岭伐木过度,木炭逐渐稀缺,才有了将食物细切,又不太费火的烹饪需求。再说了,西红柿和土豆都要一千年以后才传进中国,确实也想不到能炒点儿啥才顺口。

 茄子:原产于印度。  

 唐朝《本草拾遗》有收录,称为“落苏”。  

想要买个醉吧,长安又没什么烈酒。当时的酒都是自然发酵,大米、酒曲、水外加一口大瓮,等上个把半月,这酒便成了,度数不高也不辣,普遍甜口。高温蒸馏酿酒那都是后来宋元的事了。这样发酵而成的酒,浑浊,刚开始还有点发绿,“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”嘛。

没有辣也没有烈酒,这日子怎么过?夜宵? 就更别想了。 长安所有的居民都要听着日暮时分的鼓声赶回自己住的坊里,入夜不能在大街上行走,只有丧事和请医生,街坊管理者才会网开一面,否则就会被当时的“城管”责罚殴打(有官员因为喝醉酒走夜路被打死的)。

整个长安城,入夜之后,就是个断网断电(本来也没有),还有特别严厉的“楼妈”的大宿舍,坊里只有寡淡的胡饼卖,你确定还要想穿回到长安去吃吃吃?

要在长安评米其林?人民群众一听就笑了。

长安会吃又会写的大诗人太多了。人们看的“长安大众点评”都是诗歌。评素食,谁能够比得过学佛的王维?人家自己在别墅里就种了大量的麻、桑,做个米饭都能写成:“积雨空林烟火迟,蒸藜炊黍饷东菑。 ”

蚕豆:产于印度。也叫胡豆或者佛豆。  

有人认为,蚕豆是隋唐时通过丝绸之路传入的。  

评红肉?首选当然是来自中亚的李白,烹羊宰牛的肉食系男子,对肉配酒又颇有研究;贺知章,人情炼达的萧山人,初到长安时投师访友,奉上明珠为见面礼,大家都不甚在意,他脑子一转,明珠换饼,“嘱童持去鬻胡饼数十枚,众人共食之。”

长安大诗人们还都是“米粉”,吃了好吃的米就要写诗。 唐朝有20多种稻米,有沿水路从南方运来的,也有长安周边种的。陆龟蒙赞美过红米:“呼儿舂取红莲米,轻重相当加十倍 ”。韦庄写过一种跟樱桃一起成熟的白稻:“南亩清风白稻肥”。

稻:唐初,随着农田水利的恢复和发展,  

稻的地位开始提高,稻的种植也逐渐从南方扩散到北方  

白居易可以算是重度“粉头”,他喜欢吴地的米酿酒,最爱农家用鱼跟米同烩的景象,说起米饭,他就变成了唐朝李佳琦,开创诗歌直播吃米第一人:“红粒陆浑稻,白鳞伊水鲂。oh my god!” “何况江头鱼米贱,红烩黄橙香稻饭,买它!买它!”。

米其林之所以惹人注目,是因为它在美食界享有话语权。而当时的诗人在一切界都享有话语权,白居易写的诗,在日本都被奉为经典。诗人说什么,人民群众都喜欢。他们日复一日地用诗歌安利自己吃过的家常菜 ,去过的胡姬餐厅酒肆,真的能把所有的美食榜单逼得无处可去。  

如果把米其林作为高级的代名词,那长安也绝对不缺。只不过一般人民群众是想花钱也无法享受的。

烧尾宴可以称得上长安城里最高档的宴席了,大臣敬奉,皇帝也会列席。韦巨源官拜尚书令时,在自家设了“烧尾宴”请唐中宗,从而留下了这份让人眼界大开的食单:贵妃红、汉宫棋、婆罗门轻高面、八仙盘、箸头春等近百款吃食,冷盘热菜,汤羹面点,个个名头华丽,豪奢非凡。

根据森林鹿的研究,仅最后一道华丽壮观的压轴大菜“素蒸音声部”就能占满一张大食案。“音声部”就是歌女队的意思。这道点心是用面皮裹上各种蔬果馅,捏成歌女乐人的形象,为什么能占满食案,因为一共要捏 70 个!

唐朝皇帝会省钱,也真会花钱。  

还有一种花钱的方法,就是放糖。唐时的糖是珍稀品类,米其林榜单到了唐朝,做甜点的店估计要占一大半。长安城那会已经开始用甘蔗制糖,只是技术尚不完备,只会把甘蔗汁经过简单晾晒、熬煎做成浓缩的甜浆,这便是“蔗浆”了,糖度直逼现今的冰糖。

百合:又名“夜合花”,原产地不详。  

  隋唐时我国大部分地区均有栽培,并被当作蔬菜食用。  

《旧唐书》里说,初夏时节,樱桃正当时令,皇帝常与群臣游园,“令马上口摘,置酒为乐”,所谓口摘,大概是直接用嘴就枝头含食,脑补了下,那画面还有点生猛。唐人看重樱桃,为樱桃巧立了各种名目,樱桃宴便是其中之一。为了庆贺新科进士及第,除了生食樱桃外,还常和以酥酪,配以蔗浆,佐以美酒。

如今西安的蜂蜜玫瑰凉糕  摄影|高忆青  

唐人没得辣吃,重口味全用到了嗜甜上,酥酪、蔗浆,没有一个是不甜的。一齐淋在本来就自然熟成的甜樱桃上,再加上没啥烈度的甜米酒,估计嗜甜的江浙人会高兴,但这高兴也会被一道糖蟹给吓回来——江浙的螃蟹能糟、能醉、能蒸、能嵌在橙子里,次一等的可以辣炒,就是没有跟糖组cp的。

说来说去,米其林就是在长安行不通,但他们一定能接受米其林的轮胎人形象,胖胖的唐朝人能找到共鸣,为什么唐朝人在中国历史里奇峰突“胖”? 因为他们开始大量地吃肉。

在唐朝之前,中国人的餐桌上肉类很少,《齐民要术》里面有大量腌菜、冷食的技法和菜肴记录,说明当时的人们更多是吃冷食和腌渍物。自唐人开始尚胡风之后,少数民族大口吃烤肉的饮食习惯才影响了长安的饮食。

大葱为尼婆罗引进,姜为我国原产,唐蜀地的姜很有名。  

那时的国家特权阶层,羊肉和猪肉都是算在俸禄里的,三品官以下不发猪肉,五品官一大家子每个月能吃九头羊。

总的来说,长安的食物构成跟今天的西北地区很像:红肉为主,加上各种面食花样——唐朝头几年,长安人还勤勤恳恳喝小米粥,随着“胡食”的风尚深入,就有了家家吃面食的习惯,《长安十二时辰》里的汤饼、冷淘、蒸饼、胡饼、麻团……纷纷登场。

唐代笔记小说《因话录》里就提到“世重饼啖”,不过这里的饼,比今天要宽泛得多,主要有蒸饼、胡饼、汤饼等几大类。蒸饼即各种蒸熟的面食,也有猪油混进白面里蒸的,可以理解为今天的馒头包子一类。

《太平广记》里记载唐朝有个名为邹骆驼的巨富,未发家前就卖蒸饼,每天长安城的晨钟还未敲响之前,邹骆驼就在怀德坊里忙开了,等宵禁一结束,他便从坊里推车出来沿街叫卖,蒸饼的香味能从西市传到东市。

胡饼大家比较熟悉,张都尉在《长安十二时辰》里示范过了,白面饼胚,抹油撒芝麻,放炉子里烤熟,平常也易保存,等吃的时候再用火炙一下就好,吃播诗人白居易写诗称道,“面脆油香新出炉”。随着胡饼走俏,邹骆驼的生意也就一天不如一天了。而人们的“长安胖”也一天比一天严重。

肉与碳水的大交融,不胖才怪  。  

麦:麦子一直是仅次于粟的第二大主食。  

  安史之乱之后,它取代了粟。  

“街店之内,百种饮食,异常珍满”,终究是古人之言,没有外卖、火锅、咖啡、奶茶甚至连瓜子都没得嗑的长安城,你若当真回去,是否会如鲁迅先生的西安之行那样,“我不但甚么印象也没有得到,反而把我原有的一点印象也打破了!” 

人人都觉得当下是最坏的时代,最好的时代都活在过去里,关于这点伍迪·艾伦早在《午夜巴黎》里说透了,所有穿越回黄金时代的妄想,不过是叶公好龙,当不得真的。

看完聊一聊

你印象最深的关于食物的诗是什么?

跟我们诗意地聊一聊呀。

(本文部分图片来自网络)

插画|蔓

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