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94岁寿司之神惨遭除名!全球最“捞金”榜单,为何被全网骂翻?

张一弛 · 2019-12-03 15:00 来源:金错刀

当米其林公布出2020年北京美食榜单时,全国人民情不自禁地发出了同一句感叹:

这选的...都是什么玩意儿啊!  

在北京,上榜的一共有23家餐厅,数量确实不算少,但唯一的三星餐厅给了主打台州小海鲜的新荣记;另一家上海菜屋里厢,登上了二星。

北京美食榜不光没有北京菜,更让人费解的是,这家浙江菜之所以能评上三星,米其林的给出的理由居然是: 

“真正让人不能错过的,是这家新荣记做的北京烤鸭。”

这奖,这让人家新荣记拿还是不拿?

更可气的是,前几天米其林公布的一份更面向大众的“必比登推介”餐厅名单,不但列了个内脏全席,豆汁、素食都上榜了:

气的被米其林给了一颗星星的大董烤鸭压根没出现在颁奖典礼上,创始人董振祥还专门发文,抨击这个内脏全席榜单:

这会让国际社会以为中国老百姓的美食水平就是爆肚、下水和内脏,而这显然不是中国美食的主流和大雅。

在中国美食榜上乱指挥的米其林,还跑到日本瞎搅和。  

在2020年日本的米其林指南中,连续12年被评为米其林三星的“数寄屋桥次郎本店”寿司店却从榜单中消失了。

该店背后的主理人正是被誉为日本“日本寿司之神”的小野二郎。

“摘星”理由则是,寿司店不开放给普通客人预约,只提供给常客或有特殊渠道的人跟米其林的评选标准不符。

总结一下,踏出法国的米其林面临的现状是:评判标准飘忽不定、评判过程扑朔迷离、最终结果不得人心。

在诞生120年后,这份全球最能“捞金”的榜单,终于跌下了神坛!

1 米其林在中国水土不服,根本不是新鲜事  

有人认为米其林是跟北京有仇,客观的说,真是冤枉人家了。

因为,米其林在全球各地的水土不服,早就不是什么新鲜事儿。

最开始不爽米其林评星标准的是美国人  

2005年,米其林进入纽约,《纽约时报》吐槽米其林偏爱正襟危坐的传统高级餐厅:“二星以上的餐厅里,至少一半都是法餐。”

2008年,米其林去了洛杉矶。洛杉矶的菜系非常多元,包括墨西哥菜、非洲菜、日料、韩餐、菲律宾菜,米其林也连续出版了两年的米其林洛杉矶指南……

一切看上去都非常美好。

但是洛杉矶人民发现,整个洛杉矶,米其林只评出了4家二星餐厅,连一个三星都没有。

于是,米其林评委跟洛杉矶美食家开启了一场长达8年的隔空互怼。

2011年,米其林指南曾经的主管Jean-Luc Nare在采访中大骂:”洛杉矶人民太土了,根本不懂吃也不关心真正的美食。他们只在乎和谁去,去哪家,坐哪桌。”

而洛杉矶的食评家diss back 也丝毫不留余地:“这些高傲的评委,大概都不肯从比佛利山庄酒店出来多走几步。” 

于是,米其林骂骂咧咧的退出了洛杉矶。

到了意大利,米其林依然坚持我行我素,把星星几乎都给了做法餐的餐厅,又激怒了意大利人  

到了日本  ,米其林大发善心,在东京一下慷慨送出191颗星星,可结果照样不着日本厨师待见。

因为,这些日本厨师发现,大师级餐厅没有入选,徒弟的餐厅反倒评上了三星,“非常可笑”。

当上海的第一份米其林指南公布时,26家星级餐厅,榜单里快一半都是粤菜,包括唯一的一家三星“唐阁”,也是粤菜。蔡澜老先生直言不讳:

欧洲之外,米其林都不靠谱。

可没想到当米其林真的来“美食天堂”广州了,却让大家都有点懵——广州了成为中国参评城市里星级餐厅最少的,一共有8家餐厅入选,全是一星。

气的广州人大骂:“都说食在广州,结果只有一星?” “猜到了没有三星,但连二星也选不出来?”

但有意思的是,刚被评为米其林一星餐厅的上海“泰安门”,很快就被曝出开业却一直没有申请到营业执照,被迫关店,成为了米其林史上最短命餐厅。

 

而温州首家以米其林概念餐厅,由米其林星厨担任执行主厨、卡地亚设计师打造用餐环境,仅仅经营了1年时间,就坚持不下去了。

2 饮食界的“地狱判官”:摘掉一颗星星,等于毁掉一家餐厅  

至于米其林的评星标准是什么,没有人知道。

这个神一样的指南从 1931 年推出三星分级评价以来,官方只给出了五点粗略的解释:

1. 盘中食材的水准;2. 料理食物的技艺水平和口味的融合;3. 创新水平;4. 是否物有所值;5. 餐厅烹饪水准的稳定性。

但米其林最狠的一点,是评审员对餐厅的匿名造访,这是米其林和所有专业美食比赛和现在流行的网红探店的最大区别。

匿名机制,让米其林收获了空前成功,但同时,也让他们成为饮食界的“地狱判官”。

甚至每一颗星星,都成为了可以“杀人”的凶器。  

1966年,米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星,成为第一个自杀的三星主厨。

2003年,米其林三星主厨卢瓦索大厨自杀的轰动整个法国。

卢大厨的餐厅起步时,向银行贷了巨款用来装修餐厅,一间厕所都能赶上普通人家全屋了。没过几年,卢大厨就负了500万美元的债。

在他自杀前一年,米其林可能会取掉他餐厅的一颗星,卢大厨咬着牙跟同事说:

“如果我失去一颗星,我宁可自杀。”

卢瓦索名作:煎蛙腿佐白蒜泥酱与西芹酱

到了2007年,41岁的米其林星级餐厅女厨师长服用安定剂身亡。她在遗书中写道:“我撑不下去了,压力太大了……”

被摘掉星星的大厨崩溃,被授予星星的餐厅也不堪重负。  

2017年,雄踞米其林三星20年的法国Le Suquet a Laguiole餐厅的老板兼厨师Sebastien Bras想退回米其林的三星。

“那些给我米其林星星的人,其实对我一无所知,” 

2013年,西班牙Casa Julio餐厅厨师Julio Biosca请米其林收回他的星星,因为他觉得这颗星意味着他无法再创新了。

米其林三星大厨安娜苏菲匹克来中国某星级酒店做饭,要求酒店空运170个盘子来,结果那些盘子死重、包装里三层、外三层,运费整整花了20多万。

法国大厨Alain Senderens在关掉了维持28年的米其林三星餐厅,把它改造成一家更便宜、轻松的小酒馆时,说出了实情:

保持米其林星级的成本实在太高,餐厅必须不断更换菜单,雇佣一个过分庞大的后厨和服务员团队,并在鲜花、水晶杯、亚麻桌布等花哨装饰上,每年花掉36000欧元。

当记者问他:米其林不是坚持依据食物水平给星星吗?

大厨只说了一句话:“他们喜欢豪华餐厅。”  

3 最烂的榜单背后,是一场天才营销案例    

我们回头看看指南的身世就知道,这份全球最烂榜单背后,其实是一场极其天才的营销案例。

1900年,在当时汽车还不普及的情况下,还仅仅是一家轮胎公司的米其林,最重要的三个字就是:活下去。

汽车不普及,人们对轮胎的需求自然就小,米其林兄弟就决定曲线救国。

他们搜集整理了地图、加油站、旅馆等各种信息,汇集为一本小红手册。在1923年,增加了餐厅推荐,并从1926年开始采用星级评等。这就是最早的《米其林指南》。

目的是为了告诉大家,全世界好吃的那么多,为什么不开车去试试?

米其林通过这样的营销策略提高自己主业务的轮胎销量,从商业逻辑上说一点毛病没有,据汽车服务世界统计,2019全球轮胎企业TOP34榜单,米其林位居第二名。

 

就算这本法国美食指南,要向全世界进军时,也到处充满了捞金的味道。

在2016年的第一版新加坡指南中,圣淘沙名胜世界作为冠名赞助商,旗下有四家餐厅摘星。

 韩国米其林三星餐厅“GAON”,才刚开业4个月就斩获了,多少大厨梦寐以求却求之不得的“米其林三星”。

原因则是,这家饭店的行政总厨曾向米其林支付了一大笔天价“咨询费”。

结 语:  

看不懂如今用户的需求,正是如今被封为“美食圣经”的米其林最大产品危机。

在对中国文化没有任何深入的认知时,就想靠豆汁和卤煮就能讨好中国人,显然低估了大众的智商。

就像一位外国厨师,花了16个月去了52家小笼包馆子,给出的“一个美味小笼包”的评判标准是:(汁的重量+馅的重量)÷皮的厚度。

中国美食的烟火气瞬间丧失殆尽。

时代变了,消费者也变了。

94岁的寿司之神已经不再需要星星证明自己的食物是否美味,全球各地真正热爱美食的人,也不再迷信这一份充满营销味道的美食榜。

我们无法剔除米其林的傲慢、无知和偏见,只能回敬一句:

你评你的,我吃我的。  

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