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阳春面是碗什么面?

袁念琪 · 2019-12-03 11:43 来源:夜光杯

阳春面,简单便宜,但在上海人眼里,有得是讲究。

阳春面是上海历史悠久和最大众化的面,一碗价钿便宜的面。据王定九《上海门径》,1934年是每碗16个铜板。从《上海饮食服务志》得知:1955年0.13元一碗;1965年0.12元;到1990年,冲到2字头,每碗0.20元。

这碗面之所以价廉,听它原名便知:“清汤光面”。面清水光汤没浇头,调味就是放酱油,能加点猪油不要太幸福。光面如白饭,到店里填肚皮,就喊阳春面。就是进入配套,也没失去平价本色;1958年3月23日报纸上报道了0.29元的一份套餐:“高粱二两,阳春面一碗,便菜一盆。”

原三联书店总经理沈昌文1949年在上海老宝盛银楼当学徒,业余时到民治新闻专科学校上电影科。潘孑农老师带他去做“群演”。发一二块钱,还有一碗阳春面吃;他回忆道:“我高兴死了。”

在上海,经营阳春面等面点的称“面团业”。起初肩担走街串巷,有面馆是在1828年(清道光八年),隆顺馆开业县城隍庙大门旁。至上世纪20年代,湖北面馆成为该业主角。

阳春面简单便宜,上海人做这面一丝不苟,有标准有操守。那1934年16个铜板一碗的阳春面,佐料就有麻油、酱油、葱、鸡蛋皮、虾皮等,一人吃足够。在1955年,市府对大饼、油条等14种纯粮制品实行统一规格和价格,其中就有阳春面。规定每碗标准粉生面125克,十年后改富强粉是每碗生面100克。

阳春面是碗平民的面,却常被外省人误读。以为是阳春白雪之面,一定高贵,没想到是根本颠倒的下里巴人面。问题出在面名,说原叫“光面”不吉利,本是穷光蛋,岂能越吃越穷。不知谁的聪明,改名“阳春”,并撒点点葱花报春来。一说灵感来自面价,当时每碗十文,民间称阴历十月为小阳春,于是,十文面变成阳春面。另一版本有点“高大上”,说乾隆皇帝下江南到淮安,摊头上吃了这碗好吃的无名面;趁着面兴正旺取名,说眼下正是阳春三月,赐名“阳春面”。早在1938年第6期《上海生活》就有《阳春面考》,但至今对面名由来仍莫衷一是。

不管怎么说,这名改得好;效果是讲和谐,重人性。让钱包不鼓或想从嘴里省出银子的,也能在店堂里底气十足地大喝一声:“阳春面一碗,汤要宽,面要硬,青要重啊——”附带一句,这面里的“青”非青菜,而是碧绿生青的葱蒜。

说来阳春面的面弄不出多少花头,但汤可以翻花样。换汤不换面,多用肉骨头汤,再往上是黄鳝骨头汤,碰到天花板是鸡汤。上世纪70年代在南桥一家店,大铁锅滚滚沸水中,猪头熬得露出白骨;师傅舀起一勺汤,加在我的面里。

阳春面也是一碗打底的面。只要加了浇头,顷刻就阳春白雪起来。有它垫底,才有各色富贵浇头的立身之地;加块排骨就成大排面,加黄鳝和虾仁就为著名的虾爆鳝面……当年,著名面馆奎元馆开到天钥桥路,推出一碗888元的面;托底的,还不是阳春面么。有它垫底,什么样的面都能对付。但有骨气的阳春面从不主动傍大款,它知道一加浇头就失了自我,就不是一清(葱)二白(面)的阳春面了。

其实,阳春面是碗上海人的家常面。来不及烧饭或有客人来了,就下碗面。过去,姆妈会熬碗葱油,葱熬得发黑;吃面时加。原还熬猪油,后怕“三高”,只剩葱油了。

家里做阳春面,放汤是汤面,出汤可做拌面。拌面在夏天,用电扇吹脱了热气,就成了冷面。吃时,加醋、酱油、花生酱和麻油,就如加了肉汤的阳春面,有了富足的样子。

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