头号餐饮产业媒体
投稿

西贝是如何保障羊肉品质的?

贾林男 · 2019-10-25 09:13:00 来源:《西贝的服务员为什么总爱笑》 2365

像吴俊义一样“吃”过,更准确地说,“糟蹋”过这么多羊的,全中国可能还无第二人。

西贝人爱叫吴俊义“吴老”。吴老在西贝以“死磕”闻名。吴老名言:“西贝没有什么绝招,就是玩命。”“只要学不死,就往死里学。”2016年底,两个月时间,光研发“烤全羊”一道菜,吴老团队就吃了不下200只羊。为一块“羊酥皮”够“酥”,付出30头羊的代价。因为种种原因,烤全羊没火,一年才卖1180万,“烤全羊”成了“羊坚强”。

01 西贝如何培养人

“哪家餐饮企业允许一个厨师这么造?疯了?”吴俊义说。贾国龙爱用一个词: 超配。 “宁可过一点,不要欠一点,半张火车票到不了北京。 ”这句话对产品研发也适用。

吴老2000年加入西贝,此前在餐饮业漂泊了7年,换了30多家餐馆,形形色色的老板都见过,每天不是在追拖欠工资,就是在找下一家。男怕入错行,自己是不是入错行了?人生迷茫时,遇见贾国龙,为其魄力所折服,加入西贝。当时西贝在北京只有一家店,厨房高手如云,吴俊义一个空降兵,插不进脚。是走是留?老板一个举动让他铁了心留下:贾国龙把办公室砸了,给吴老装修成烤间,成立西贝烧烤档口。18年来,吴老死心塌地追随西贝,原因就是西贝不惜代价培养人。

▲西贝创始人贾国龙

好厨师是“吃”出来的。  贾国龙说:“不吃遍高级餐厅,舌头能练出来?”在西贝,“吃”没有预算费,实报实销。吴老说,他一个厨师,刚从澳大利亚、新西兰“看”羊回来,6次去日本,每次光吃,两万块人民币打不住,一天几顿米其林是标配。吴老的妈老问:“你一个厨子不在厨房好好做饭,怎么成天飞来飞去,满世界跑,那得花掉老板多少钱啊?”

“厨房没好设备,菜品标准化真搞不定。”吴俊义说,2013年西贝还不怎么挣钱,贾国龙派他到德国慕尼黑考察Rational烤箱,那是当时五星级酒店才用的烤箱,一台小的5万,大的7万,西贝每家门店配两台,当年光买设备就花了上千万。“今天西贝烤箱烤出的羊肉嫩滑,皮酥而脆,肉滑而嫩,好似婴儿的舌头。”

“西贝就是战功论。 18年,我们没给老板拜过一次年,有拜年的工夫,还不如花在带徒弟上。”  

吴老在西贝成长为六星大厨,全国烧烤总导师。他把妻儿从农村接到北京,儿子在海淀区最好的国际学校念中学,现在加拿大读大学。可让吴老作为男子汉最骄傲的一件事,是2011年花10万块钱在临河磴口县城买了套60平米、南北通透的房子,把老爹老娘从农村接出来,还给上了社保。每当父母和街坊打牌投入得顾不上接吴老二(吴老在家中排行老二)电话时,吴老的幸福感爆棚。

02 保障羊肉质量的背后

到西贝,就得吃羊肉。西贝羊肉为什么好吃?因为用的是锡林郭勒盟草原羊,吃青草,喝泉水,自然放养。西贝羊肉采购量,中餐第一,2017年集中采购羊50万只,6000吨。从源头上保证西贝草原羊品质,天大的事。吴俊给我讲了西贝草原羊质检员的故事。

国内羊肉屠宰厂不够发达,行业集中度低,从锡林郭勒到海拉尔,西贝需要从绵延1000多公里的十几家羊肉加工厂采购羊肉,且工人流动性大。每年宰羊季一到,西贝、海底捞、呷哺呷哺、新辣道等餐饮品牌都去草原工厂现场采购羊肉。

西贝有何不同之处?为保证质量,西贝每年从门店选拔几十名工匠厨师,作为西贝草原羊质检员去现场,和工人一起工作,选羊肉,盯排酸、分割、包装、急冻、冷冻、储藏。羊棒,一根一根挑;腰子,一个一个过;每一片羊排,每一根羊腿……

一盯三个多月,苦。内蒙古大草原,9月就开始飘雪花,每天天刚亮跟工人一起进厂,每天面对“血淋淋的现场”,不出一周,人会莫名其妙地烦躁。

怎样激励分布在1000多公里草原上的几十个兄弟?解决这道难题,西贝真有几手绝活儿。

一是激发梦想。  你可能听说过3个石匠的故事。有人问3个石匠在做什么,第一个石匠说:“我在养家糊口。”第二个石匠边敲边答:“我在做全国最好的石匠活儿。”第三个石匠仰望天空,目光炯炯有神:“我在建造一座大教堂。”

“西贝草原羊质检员也一样,就不能把他们当成收羊的,来草原受苦的,他们是来与西贝蓝图链接,实现自己的梦想的。人要乐和了,干出来的活儿比苦哈哈的强多了。”吴俊义说,每晚下班后,这几十位兄弟会在群里写工作分享,然后朗诵一遍《西贝草原羊质检员宣言》:

“心怀人生召唤和企业使命,身处美丽的大草原,肩负西贝好吃战略的重任,实现‘闭着眼睛点,道道都好吃’的承诺,践行西贝核心价值观和工匠精神,传播西贝文化,荣耀自己的承诺,创造喜悦人生。西贝因我而精彩,我因西贝而辉煌!”

二是责任落实到“每一个人”。  据说明长城每块城砖背后,都刻着砌砖工匠的大名。乔布斯也说过,真正的艺术家会在作品上签上名字。西贝每箱验收好的羊肉箱底,都盖有一方印,印有质检员的名字、手机,还有以分部老大名字命名的所在分部的名字。比如一个质检员来自李凤兰分部,印章上就刻着“李凤兰分部”的大名,谁想给自己老大丢脸?

三是《羊肉采购组家规》,规定草原羊质检员不许酒后上岗,上班不许玩手机、吸烟。  更重要的是不许跟工人吹胡子瞪眼,要对工人好。

“出了问题,别和工人吵吵,说两刀把肉割坏了,这只羊我不要就算了。饭点一到,工人们都急着忙完手头的活儿去吃饭,西贝人不会双手插兜,他们会搭把手和工人一起战斗。工人戴的切割手套,一周就发一双,西贝从厂里多要出一副塞给工人;九月九飘雪,西贝人给工人熬一碗姜汤送到手里……说工人不知道货好赖,你信吗?他一摸就知道哪块羊肉好。谁对他好,他就把好东西给谁。”

总结

一群厨子、采购员,和“建教堂的建筑师”,和在一件艺术品上签自己名字的艺术家似乎风马牛不相及,但其中的道理都是相通的:管理之道,就是领导者最大限度地激发手下的善意。  

艾萨克森《史蒂夫·乔布斯传》中,有一个令我印象深刻的故事:一天,乔布斯对Mac电脑工程师抱怨开机启动时间太长了,工程师开始解释,但乔布斯打断了他,问:“如果能救人一命,你愿意想办法让启动时间缩短10秒吗?”接着乔布斯走到一块白板前开始演示,如果有500万人使用Mac,而每天开机都要多用10秒钟,加起来每年就要浪费约3亿分钟,相当于100个人的终身寿命。这番话让那位工程师十分震惊,几周过后,乔布斯再来看时,启动时间缩短了28秒。

什么是领导力?德鲁克说,管理者有别于他人的最重要角色,就是他的教育职能——赋予他人愿景和执行能力。只有当员工拥有管理者的愿景,站在管理者的角度看待企业,认为自己的绩效将影响企业的兴衰存亡,他才会承担起达到最高绩效的责任。  

企业家和管理者都应该想一想,在你做经营管理的过程中,你是在提升自己和你追随者的境界呢,还是在让自己和他们堕落?

  • 收藏

写评论

0 条评论

    这里空空如也,期待你的发声

联系人:黄小姐

联系电话:13728049024