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靠“0元营销”开店30多家:餐厅做好这5点,顾客主动往里进!

艳子 · 2019-10-16 09:25 来源:餐饮老板内参

在成都,如果你说哪家火锅或川菜做得很好,这很正常,但如果是一家日式拉面,在这个“重口味”市场不仅打开了局面,还铺向了全国,就令人刮目相看了。

它就是卡米拉雷门拉面,以现场熬汤的模式,在全国开出33家直营门店,并且在多地都有高满座率的好口碑。

一个小品类如何做出知名度,开启连锁模式?

创始人李翔说,好产品自己会说话,好门店自己会揽客,好营销也不需花钱。

“产品、门头、菜单、氛围、声音等细节里都暗藏玄机。”  

李翔最早是做高级中餐,多次到日本学习拉面技术,学成后就想在朋友面前“炫技”,“把好东西分享给身边人”,所以,就有了卡米拉雷门拉面在成都九眼桥的第一间店(2011年)。

谁知,本是无心插聊的事,慢慢越做越大了。至今在全国开了33家直营门店。

干过餐饮的人都抱怨这个行业的残酷和苦逼,但李翔却说自己很幸运,玩着玩着就把事做成了。

实际上,这背后是他异于常人的热爱和付出,因为喜欢,别人品出的苦,对他反而是一种享受和满足。

直到现在,他的幸福感仍然来源于顾客喝第一口拉面汤点头称赞的表情,来源于顾客捧起碗大口喝汤的满足,来源于点评网上的一条好评。

李翔身边的人,都知道他喜欢哈雷、摩托艇、皮卡,如果你提这些,他也只是跟你聊一聊,但如果你跟他探讨(拉面)汤怎么油水乳化,鲜味怎么保持更久,面怎么更好吃,或者哪个产地的盐效果更好,他可能会跟你聊一个通宵……

因为,这才是他真正的兴趣所在。

靠“0元营销”开店30多家:门店做好这5点,顾客主动往里进!

所以,当我们现在挖掘他成功的秘笈时,这一点毋容置疑需要排在第一位,创始人把自己当成最大的产品经理,并且坚守自己对好吃的理解。

拉面的汤头选取了多个部位的猪骨现场熬制,一斤骨出一斤汤;面条含水量9%,面体爽身而富有弹性;李翔还是个技术流派,研发出了独特的熬汤工序。

可是,拉面只是做到好吃就够了?

答案当然是否定的,在当下的消费环境下,没有一些聪明的招式,哪怕你的面做得再好吃,可能也只是一家小店。

产品是根基,但如何让大家知道你好,愿意走进你,愿意分享你?

雷门拉面不花钱的“营销秘笈”,就是让自己的产品和店面去“吆喝”。

选址:坚持100㎡左右  

既省钱,看着又热闹

再有情怀的人,干餐饮首先也要保证自己能活下去。一次性投入多少?多久能收回成本?这是第一个考验。

李翔想得很清楚,自己就卖个面,能有多高的利润?一个月卖十几万,最后赚不赚钱,跟装修折旧和房租关系很大。

如果一次性投资60万,租房合同3年,每年就是20万的折旧,一个月差不多2万。

商场寸土寸金,80平和120平房租差的不是一星半点,有可能生意再好都是给房东打工。

所以,要控制折旧,装修成本必须得低。要想赚钱,前期投入能少则少。

从整体氛围上考虑,他们发现80平正好能装出满满当当,看起来很热闹的效果。

“店小一点,精致一点,吆喝好点,一直有客人进来,这样才能活下来。 ”

好门店会揽客  

3个心机让客人主动进  

这么多年,李翔说,他们的广告预算几乎为零,基本都是靠店面来拉客。

这源于一个很细致的观察,下面还原他请朋友吃饭的场景:

他曾调查身边几十个朋友,请客吃饭时,开场从来不会说:“你想吃面还是吃饭?”

“大家出门前就把我们抛弃了,那店里的人从哪来的?”多想这一步后,他发现,很多人是路过随机进店了,因为看起来有食欲。

李翔说,其实最好的广告就是自己的门店,把钱投到商场和写字楼,不如把门口弄漂亮、菜品摆漂亮,让顾客有进来的欲望。

他用了3个小心机:

① 在店门口放电视——免费的声音广告  

商场的广告位价格不菲,顾客没看到错过的话,就没效果。如果是声音,不想听,它也会传到你耳朵里。

② 用人或动画呈现——更吸引人  

餐厅放电视机的很多,但播什么内容?李翔发现,有人物或者动画更加吸引人。

比如西贝牛大骨的海报,最开始只有牛大骨,后来加上了帅气的蒙古壮汉,显然后者更吸引人。不仅是帅哥吸睛,还传递给顾客一种情景假设:吃了牛大骨也能长这么壮。

“放产品广告,一定给这个广告找一匹马,这样它才能跑得更远更快,让更多人看见。 ”

③ 门店分3级呈现——看起来更饱满  

门店结构他们会保持横着的长方形,这样可以设计出3层视觉效果,从门口望进去,依次是门头—客座区—生产区,目光所及的地方,所有位置都会叠加在一起,使整个空间变得饱满。

“让顾客感觉是个专业吃饭的地儿。 ”

靠“0元营销”开店30多家:门店做好这5点,顾客主动往里进!

◎ 从门外看过去,店面的层次感很丰富。

好产品自己会传播  

当初卡米拉雷门拉面的第一家店,开业3月即“火”,就是因为这个招数。

当时一个菜叫肥牛炒板烧,是李翔推着塔吉锅的小车子到餐桌边操作。

先在锅里放一块黄油、倒葱进去炒好,再把肥牛一卷一卷摆上去,盖上高高的红色尖盖,上面放沙漏,3分钟计时结束,把整锅端到顾客面前,翻转盖子,一股“蘑菇云”瞬间冲出来。

然后再煎会跳舞的鲣鱼花,s状淋上浇汁,给顾客一碗米饭,吃完还可以再加一个面。

当时在微博上传疯了,李翔也是因此才下载了微博APP。

他说,这其实是自己曾在大酒店做的一些菜品,把它拿到一间小有格调的街边店后,大家觉得新颖、有记忆点,就形成了传播。

“即便是现在,如果菜品足够有创意,也会获得这样的效果。 好产品一定是营销的前提。 ”

利用顾客停留  把“匠心好面”钉入心智  

雷门拉面能有今天这样的知名度,除了产品好,还源于一个深入人心的消费定位。但李翔并没有借助任何营销定位公司,而全靠门店来实现。

比如,无处不在的重复广告。

每一家店里都有这样一个招牌:八年熬汤,汤比面贵。门口电视机里也天天放这句。

李翔说,很多成都人吃面实际是不喝汤的,但你告诉他,汤比面贵,他的认知就不一样了,肯定会去喝的。

服务员端面上桌后也会说这句话,然后提醒他先品原汤。无时不刻在强调“汤”的重要性。

其次, 在菜单上继续强化“现熬”。

顾客选面的时候都要勾选一张单子,上面有面条的软硬度,熬汤时长专门设置三个选项:10h、15h、20h,无形中传递现熬骨汤的认知。

最后,用细节去影响顾客。

有些店专门把熬汤的大桶放在门口,因为骨头太多了,操作人员那种搅不动的用力感,棒子不断碰到骨头那种叮咚咣当的声音,让顾客不用特意去看,就知道里面有不少骨头。

有时候汤卖完了,可能是中午高峰期,店员会专门挂出来一块牌子:今天熬的汤已经用完了,实在不好意思。告知致歉的同时不忘强化骨汤现熬的概念。

这些细节的力量都能传递、影响到顾客。

◎ “一生悬命营业中”,这块立在门口的牌子常被人拍照传播。

保持高效率,控制出品线,厨房模块化  

雷门菜单上有叉烧拉面,冬阴功拉面等多种拉面口味,但全部只用同一个汤底,一是保持稳定的基底,二是保证出品效率。

另外,厨房模块化。基本上分为沙拉、拉面、定食(米饭)、洗涤区这四个版块,根据门店情况,不要哪个模块就直接去掉。基本上每个版块一人负责,但整体人员通岗作业。

看完这些,你有没有发现,雷门所有的营销心机都是基于对消费市场的洞察。

李翔说,做特色餐饮,坚守的同时,一定得有创新,连锁发展更得如此。

比如日本最有名的是叉烧拉面,但在他们店里,社长原汤拉面卖得最好,这就是前几年小龙虾疯狂的时候,结合小龙虾做的产品。

现在,他发现烤肉这个品类比较热,就研发了日式烤肉拉面,而且用现烤上桌的呈现形式,极大增强了产品的价值感。

如果被框在原有的认知里,不和市场保持及时互动,一定会被淘汰。

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