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米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

丁晓蕾 · 2019-10-14 17:29 来源:界面新闻

9月末,上海迎来第四个米其林指南的发布会。从 2016 年 9 月米其林指南首次来到中国大陆以来,米其林指南的发布就成了本地餐饮行业每年最受瞩目的新闻。

这本有百多年历史的美食指南,有着自成一体的美食评判体系和全球化的视野,而这两项,也可能是米其林指南对上海乃至中国餐饮行业最大的贡献。米其林指南的评判体系,不但启发了本地餐厅,也让对美食富有热情的食客们受益。全球化的视野,带来了更多的交流,它把上海纳入了全球餐饮行业的版图,吸引着世界上那些最顶尖餐厅和名厨的目光,也让有想法的年轻厨师们愿意来这里试试身手。

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

回想三年前的9月,上海有了米其林指南这件事本身就是最大的新闻。而三年后的今天,无论是上海居民还是来自各国的食客,不管是“看门道的”还是“看热闹的”,都习惯了米其林指南的这个“外来和尚”的存在。

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

更多的看点,落在了名单的变化上。从最初的26家星级餐厅,到如今的40家星级餐厅,数字上增加了,但放到三年的时间里,这并不算是大跃进。尤其跟去年相比,今年的榜单变化并不算太多,但新入榜与落榜,升星和降星,各种情况都出现了,多少给了媒体、食客和爱好者们一些玩味和品评的空间。 

上海餐饮业的“一致性”提高了

是什么决定了星星的升与降,予与夺?根据米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 说法,是“一致性”。

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

在上海 2020 年米其林指南发布后不久,米其林指南国际总监 Gwendal Poullennec 在接受媒体采访时对记者说道:“虽然评审过程和原因是保密的,但其实大家也明白,倘若这个餐厅降星了,往往是因为食物的水准下降了。根据米其林美食指南评审的五大标准,对高星级的餐厅我们同时也很看重其个性和吸引性。但对于所有上榜的餐厅来说,我们最关键的要求是保证菜品的一致性。”

让我们首先来重温一下米其林指南的五大标准:

  • 盘中食材

  • 烹饪技巧

  • 口味的融合

  • 菜肴所展示的创意

  • 菜品的持续稳定性

在 Poullennec 看来,一次、两次做得好容易,但日复一日,能够保证菜品的高水准,就没有那么简单了。“一家餐厅能够上榜,主厨、管理、供应商、培训等各方面都要出色,且是日复一日的出色。只有在整个团队都非常优秀的情况下,才能获得星级。如果一个餐厅降星了,往往也是因为没有保持一致性。”Poullennec 解释道。

他认为,从米其林指南初入中国到现在,上海餐饮业的“一致性”提高了,而“一致性”的提高,就意味着整体餐饮水准的提升,也说明了未来上海美食文化发展的潜力。

“从榜单发布的星级餐厅及其升星的数量来看,都体现了一致性,餐厅的水准在不断地提高。我们看到一些曾经被评为必比登推介,如今已升星的餐厅,这也体现了上海的主厨们致力于推动餐饮美食水准一致性的发展。从侧面也反映了消费者的需求推动了主厨们致力于提高菜品水准。”Poullennec 说。

在那本红色封面的、总是言简意赅用两三句话介绍各家餐厅的米其林指南里,我们似乎找到了更多的答案。

“不论身处日本、美国、中国或欧洲,我们的独立评审员均使用一致的评选方法对餐厅和酒店做出评估。”——这本拥有百年历史、每年在全球超过20个国家和地区,每年发行一次的“小红书”,在开篇第一页郑重做出对读者和食客的承诺:“不论身处日本、美国、中国或欧洲,我们的独立评审员均使用一致的评选方法对餐厅和酒店做出评估。”“一致性”在餐厅方面的表现是烹饪水平的平稳,而在评审员方面,则是一套沿用百年的流程和体系。

这份几百字的“承诺”里,还介绍了米其林指南评审员的评审流程,重申了评选的独立性,“不会向餐厅收取任何费用”;此外,这本指南还会“每年修订和更新”,为了保证指南的一致性,“每个国家地区均采用相同的评审和分类准则,纵然各地的饮食文化不同,我们评选时的准则完全取决于食物素质和厨师的厨艺。”

米其林指南给上海带来了什么?

米其林指南点燃了当地的餐饮业、主厨们的热情,同时也为餐厅和主厨设立了标杆,鼓励他们保证菜品水准。同时,也吸引了更多的食客去造访相关餐厅,很多食客都非常信任米其林指南。另外也有研究调查表明,当游客来到一个目的地,84% 的人会选择信任米其林指南的推荐,这对于当地的餐饮行业以及对主厨的工作热情有很大的提升和帮助。

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

在 Poullennec 看来, 上海的“海纳百川”不仅汇聚了来自中国各地的美食文化,更云集了全球各地、拥有国际化背景的主厨。这些主厨们在上海工作了许多年,组成了上海餐饮环境多样性的重要一环,“从我们这次的榜单也能看出,它汇聚了各种不同类型的餐饮风格。”

米其林指南的瓶身标准明确表示食材的重要性,从长远来看,这也让上海的餐饮业受益。Poullennec 告诉我们,有很多外界投资者,他们非常看重和看好上海餐饮业的未来,并且愿意去投资、推动上海餐饮业的发展,这点对于提升上海餐饮美食业的水准来说是非常重要的。“我们可以很明显地看到,一些打造了国际知名餐厅的国际主厨,也越来越多地来到上海发展投资、拓宽事业,这也体现了他们对于上海餐饮界的信心。”

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

世界上拥有最多米其林星星、去年刚刚去世的传奇人物乔尔·卢布松,他名下的乔尔·卢布松美式坊早在2016年就来上海开店了,与米其林指南几乎同时到来。之后每年都有在海外已经取得米其林星星的名厨名店来上海开店。Le Comptoir de Pierre Gagnaire 2017年开业, 2018 年 Il Ristorante-Niko Romito 和 Maison Lamelois 来了 , 今年则有 Da Vittorio。Da Vittorio 的米兰本店是米其林三星,被看作是意大利最好的餐厅之一,而上海 Da Vittorio 是该餐厅在欧洲以外唯一的一家分店,仅开幕几个月就在2020年米其林指南中获得一星。

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

米其林指南的吸引力不但面向国外,也以上海为中心向全国辐射。全国各地的中餐厅,都把上海视作重要的发展目的地。Poullennec说:“对于上海来说,我觉得它像是中国美食的实验室,创新聚集地。这里融合汇集了许多来自各地的中餐。其多样性不仅体现在地区,还体现在菜品的风格上。传统菜品演绎发展出许多创新菜式。这种多样性的魅力,也深深地吸引、启发了我们的团队。这种特质,也为未来中餐的发展提供了很大的动力。”

为了让上海的评审也保持结果的一致性,米其林指南组成了一只既有中国本土评审员,也有国外评审员的团队。同样,在进行其他地区指南的评审,比如法国、意大利、日本等国家时,米其林也会邀请来自中国的评审员参与其中。

而最能在餐厅保持一致性中收益的,也许就是那些时间有限,没时间试错的旅行者了——他们也是米其林指南从最初就开始服务的目标客人。在“小红书”开篇承诺的最后一段,米其林也清楚的指出了自己的目标:“米其林的目标多年来贯彻始终——令旅程尽善尽美,让人们可以在旅游和外出用膳时不但安全,且充满乐趣。”

下一站,北京

北京米其林指南的发布,也意味着米其林指南对中国市场的进一步探索。Poullennec 透露,直到9月中旬,北京指南的选拔还没有彻底结束,米其林指南的工作人员仍然在努力,北京指南将于11月28日发布,米其林指南的团队已经为这一天筹备了近三年时间。

米其林指南上海第四年:谁动了你的米其林星星?

对于越来越多的本地美食指南,Poullennec 并不视之为竞争对手:“我们觉得这是一个良性的发展,让餐饮业保持活力。对于我们来说,这其实也是一种互相鼓励。因为米其林指南的初心是为消费者提供更优质的服务,菜品的高质量才是我们最终的期盼。”

对于更远的未来,Poullennec 谈到:“中国其实还有很多城市值得去探索。但一贯来说,我们会非常谨慎,进行一步一步的筹备,直到指南的发布。但我现在没有办法从官方角度宣布明年将会有什么新的城市发布。”

图片来源:米其林指南、品牌官网、Unsplash

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