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南京|最会做鸭的城市,到底有多野?

2019-10-11 10:08 来源:地道风物

走,去鸭都,斩只鸭子

走,去金陵,吃遍糕点  

走,去南京,遍尝小吃  

总有一种原因,能让人不由分说地爱上南京。  

▲ 南京的美在细节中彰显。 图/视觉中国

可能是“朱雀桥边野草花,乌衣巷口夕阳斜” 的美丽邂逅;可能是“逶迤带绿水,迢递起朱楼” 的惊鸿一瞥;也可能是在夫子庙街头,被一碗鸭血粉丝汤 惊艳。

南京位于长江下游,濒江近海,  造就了她汲取包容的性格,既古典又开放,像一个在书香世家长大的江湖混混。她精致昂贵,有着作为六朝古都“稳”的一面 ;但她也有烟火气息,穿街过巷的苍蝇馆子中藏着它“皮”的一面 。包容的南京文化影响着他们的饮食文化,南京人喜甜但也嗜辣 ,他们有着江南水乡 的“甜美”风情,但也藏着不可一世的“野性小吃 ”。

▲ 令人眼花缭乱的南京小吃。 图/网络

顺流而下  ,今天和风物君到南京 ,一起来品一品历史文化名城南京的那些经典小吃。

没有一只鸭子能活着游出南京  

南京流传着“三天不吃鸭,走路要打滑” 的民间俗语,南京人对于鸭子的热爱可见一斑。

下了班,捎上半只盐水鸭,再打包一套鸭四件,这是南京人平凡生活中的高光时刻。  

▲ 随处可见的烤鸭和盐水鸭店。 图/图虫·创意

南京自古就喜食鸭馔,不管是鸭肉、鸭杂、鸭头、鸭翅, 都能被南京人“利用”,因此有“金陵鸭肴甲天下” 的美誉。就像没有一头牛能活着离开潮汕,没有一只兔子能活着走出四川一样,也没有一只鸭子能活着游出南京 。在“吃鸭子”这件事情上,南京人可谓是“绞尽脑汁”。

千年网红:鸭血粉丝汤  

鸭血粉丝汤可不只有鸭血。  

▲ 鸭血粉丝汤丰富的“内核”。 图/网络

顺滑的鸭血、紧实的鸭肫、脆韧的鸭肠、鲜美鸭肝、爽口的粉丝、浓郁的豆果、本地辣油、镇江香醋还有翻着花儿的香葱……  越是包罗万象的鸭杂,越能证明这碗汤的理想程度。不管是精致酒店还是街头小摊,一碗合格的鸭血粉丝汤首先应该满足的必要条件就是料全!

▲ 鸭血粉丝砂锅。 图/网络

料全不全,肉眼就可以辨别出来,剩下的步骤,就需要亲自品尝了才能知道。比如食材的新鲜程度 ,比如汤头的熬制时间 。好的鸭血粉丝汤不需要味精 的掩饰,单是自身的味道就足够傲娇。

▲ 你猜猜这是哪一派? 图/网络

如果仔细观察,能发现南京街头的鸭血粉丝汤其实有红汤 白汤 “两派”,白汤浓郁,是下了功夫才能熬出来的,红汤就是清汤,相对来说清爽一些。关于红白两派谁才是最正宗的鸭血粉丝汤的争议从来没断过,但颜色不是考验的标准,味道才是。

一般的小店都会用一勺鸭油来提鲜,但也有少数店铺会用盐水鸭的积年老卤 打底,如果还能碰到,那么真的要恭喜你吃到了鸭血粉丝汤的灵魂。

▲ 先锋书店的“鸭子”慌得一米。 图/图虫·创意

南京的鸭血粉丝汤就像武汉的热干面、上海的小笼包……即便是从小吃到大也从不会厌倦,那鲜爽的鸭杂,还有吸饱了精华的豆果儿,吃一口、爱了!

烤鸭板鸭盐水鸭,鸭鸭入胃    

和天津人认为自己楼下的煎饼果子是最好吃的,北京人认为自己楼下的豆腐脑的最好喝一样,南京人认为自己楼下的那家鸭子铺,最好吃。

烤鸭、酱鸭和盐水鸭  虽说是用不同方式制成的美味,红白黑三色的鸭子却时常能在同一家鸭子铺里“和平共处”。

▲ 金陵烤鸭的“秘密”都在这一勺卤汁中。 图/网络

先说南京烤鸭,也有人叫金陵烤鸭,这个名字似乎更能彰显它的历史和文化底蕴。没有北京烤鸭的脆皮,也没有广式烤鸭的鲜嫩,南京烤鸭的惊喜在于酸甜适口的红卤 ,酷爱糖醋的南京人把自家拿手的好东西都放在这碗卤汁中了,烤鸭在这种卤子的刺激下瞬间变身,色香味全被激发出来。遇上好的卤汁,吃完鸭肉,剩下的卤汁还能拌饭 ,一大碗白米饭在卤汁的滋润下变得津津有味。

▲南京板鸭。 图/汇图网

板鸭的身上似乎承载了更多的故事,战争年代的慷慨故事为板鸭赋予了更多传奇的色彩。板鸭的制作工艺更为复杂,需要长时间的腌制 风干 ,因此制作时间较长。时间所带来的结果就是板鸭的肉质酥烂细腻,集“干、板、酥、烂、香” 于一身,百吃不厌。

▲ 整整齐齐的盐水鸭,看上去莫名有些喜感。 图/图虫·创意

为了更方面地饮食,在板鸭的基础上又发展出了盐水鸭 。低温煮熟的盐水鸭最大程度地保留了鸭子的原味,鲜嫩异常,吃在嘴里多汁又多香 。每年南京街头桂花飘香的时候,吃上半只“桂花盐水鸭 ,该是多么应季应景的美事儿。

▲ 男女老少皆宜的酱卤鸭。 图/图虫·创意

还有各种酱卤鸭。卤的鸭翅、鸭掌、鸭肫, 可以说是老少皆宜了,拿在手里也顾不得什么形象,瘦肉不粘牙,卤味撩人爱 ,一嘴下去就再也停不下来,最容易上瘾。还没走到楼下就已经啃完了,美滋滋的生活就这样开始了。

鸭子的每个部位都值得享用    

除了烤鸭,鸭肉还有一种“寿终正寝”的方式,就是化作肉馅,成为烤鸭包。

▲ 烤鸭包,我的爱。 图/图虫·创意

烤鸭包吃起来有点灌汤包的意思,仔细观察南京的包子褶有朝上和朝下两种方式,都是为了更好地保存其中的汁水。因为鲜嫩又多汁水,需要一套“轻轻移,慢慢提,先开窗,后喝汤” 的享用技巧。微甜的肉馅伴着扎实的面皮,虽然满口汤汁 ,但清爽不腻 ,可以说是非常满足了。

▲ 鸭架煲汤。 图/汇图网

南京人把对鸭子的热爱发挥到了极致,肉和内脏都被分完后,又打起了骨头和鸭油的主意。就像吃完肉的鱼头和鱼骨可以做鱼杂汤一样,鸭架也可以成为一碗热气腾腾的鸭架汤。

▲ “秦淮八绝”之一的鸭油酥烧饼。 图/图虫·创意

而鸭油则融进了酥饼里,贴在炉子上,用温度将鸭油和面粉融合,撒上芝麻,酥脆香美的鸭油酥饼 就这样诞生了,街头小巷随处可见,只要两三元,既可以果腹又能解馋

▲ “再看,再看就把你吃掉”。 图/图虫·创意

 “走,去鸭都,斩只鸭子! ”  

温柔水乡的“野性小吃”  

南京有着江南水乡一贯的温柔大气,比如苏菜四大代表之一的金陵菜 ,听名字就有一种高贵大气,但你肯定想不到,这样的江南还藏着一些有黑暗料理气质的“野性小吃”

▲ 除了这些还有令人意想不到的黑暗料理哦。 图/视觉中国

臭豆腐:我也有“双重性格  ”  

“闻着臭,吃着香。”  臭豆腐凭借这一出色的特长在南京的小吃市场上占有一席之地。南京有两种最常见的臭豆腐,一种是金黄色的油炸臭豆腐 ,看上去似乎和新鲜的豆泡别无二致,蘸上摊主秘制的辣椒酱,酥脆可口,余香不散 ,是一场极为惊艳的味觉盛宴。

▲ 闻着臭,吃着香。 图/图虫·创意

还有一种看上就更加“黑暗”的臭豆腐,虽然也是在金色的油锅里过,但却是黑灰色 ,穿在竹签上刷上酱,一口一个感觉自己就是这条街上最亮的仔

活珠子:好怕,但真香!  

活珠子算的上是南京小吃中最有挑战性 的一种了。

▲ 你敢下嘴嘛? 图/图虫·创意

所谓活珠子 就是鸡蛋孵化过程中还未成型 ,但已经有了头、翅膀、爪子痕迹的鸡胚胎 ,在胚囊的包裹下若隐若现,好像蚌中的珍珠,因此叫做“活珠子”。活珠子的食用方法非常简单,冷水小火慢煮,看上去和煮鸡蛋并无二致 ,吃的时候也和鸡蛋一样,先敲开大头。

▲ 这样看好像也没那么恐怖了。 图/汇图网

差距从敲破大头之后开始,戳破囊胚的瞬间口腔中就感受到了一股“鲜香”,先吸食其中的鲜美的汁水,然后再放入口腔中咀嚼,口感上有像鸡蛋般的味道,但同时嘴里有咬碎骨头的感受,不需要任何的佐料,吃的就是这一口鲜美。 可谓是非常独特的体验了。

▲ 油炸旺鸡蛋。 图/汇图网

和活珠子类似的还有一种叫“旺鸡蛋” 的野性小吃。坐在路边吃旺鸡蛋曾经是很多南京人小时候的回忆。

▲ 来点椒盐,味道绝了! 图/网络

不同之处在于,“旺鸡蛋”是鸡蛋在孵化过程中因为意外而停止孵化的情况 。和活珠子的清煮相比,旺鸡蛋更多的食用方法是油煎,金黄色泽,再撒点椒盐, 一口下去酥脆的外壳裹着满口鲜香。

吃糖糖糖糖会变甜甜甜甜  

如果说温柔水乡的“黑暗料理”让你觉得恐慌,那么南京街头的糕点和甜品 一定能为这座水乡的温柔 扳回一城。

▲ 糖芋苗。 图/网络

桂花开了的时候,满城桂花香。为了更长久的保存这份美好,桂花被制成桂花糖浆保存。从大芋头上掰下来的小芋艿,与藕粉和桂花糖浆一起熬制,芋艿软嫩,桂花甜美,看上去黑乎乎的糖芋苗却无比美味可口 。天冷的时候来上一碗,好像孤独的时候有霸道总裁送上的温暖拥抱,好像冰天雪天中披上了温柔的外套,满是温暖惊喜。

▲ 赤豆元宵酒酿。 图/图虫·创意

赤豆元宵  也是南京的传统甜品,基本上随便走进一家小巷子店里都能看到大家热情洋溢地在喝一碗黑乎乎的东西。曾经凌晨三点抵达南京,在玄武湖逛了一圈之后就去附近的小饭馆吃早餐,蟹黄汤包配上赤豆元宵 ,心和胃都完全被南京掳走。

▲ 蟹黄汤包。 图/图虫·创意

还有香甜软糯的糖藕粥 ,糯米熬制,香气四溢,加入大节藕段,又多了藕片的清香,喝上去香香甜甜,却毫不感觉腻 ,像是恰到好处的温婉美人。

▲ 梅花糕。 图/网络

糕点也是南京街头的代表性食物,双色糕、如意糕、千层糕、卷心糕、青米糕、马蹄糕、豆沙米糕…… 如何在其中找到自己的真爱,是个考验毅力的技术活儿。我最喜欢街头常见的梅花糕 ,看着摊主熟练的架势,颇有一种武侠中走梅花桩的架势,只不过梅花糕练的不是武功,它练的是你的胃。

▲ 令人垂涎的南京糕点足以打败长胖的恐惧。 图/图虫·创意

因为有这些美好甜品的存在,南京人的性格好像也因此变得沉稳恬静,当然还有一个优势,在南京上学或者工作,一年胖十斤绝不成问题!

“啊要辣油啊!”  

面对这个问题,90%的南京人都会选择加辣油。不管是街边的小馄饨还是巷子里的牛肉锅贴,亦或者是惹人欢喜的皮肚面,辣油的存在都让食物焕发出新的生机。

▲ 皮儿薄馅大的小馄饨。 图/网络

皮薄馅大的小馄饨  ,煮熟之后异常爽滑,不需要过多调料的掩饰,简单的葱花香菜,再淋上一勺秘制辣油,就可以堪称完美。 食物的设定早就决定了你需要为它付出时间和精力,当你在摊子上喝上一碗热乎乎的小馄饨时候的神清气爽,是装在塑料盒里的外卖所无法触达的神气。

▲ 充满城市烟火气的皮肚面。 图/网络

锅贴  在各地小吃中都并不罕见,但南京的牛肉锅贴有它独特的做法。平底锅里排上煎饺以后,倒入大量的菜籽油,旺火滚制, 这样的做法使得饺子皮非常香脆。

▲ 菜籽油滋润下的牛肉锅贴。 图/网络

咬一口,不喷汁水的牛肉锅贴不是好的锅贴 ,必须要小心翼翼地咬开,拿个碗接着,一不小心可能还会四溢,这才是正宗的牛肉锅贴 该有的样子。

▲ 皮脆馅足的牛肉锅贴。 图/图虫·创意

南京的牛肉锅贴店多如牛毛,但好的锅贴都是一样的标准,皮是脆的,不黏牙,馅是足的,且不生硬。 “金黄酥脆、鲜嫩多汁……”这样的形容词都会一股脑涌上心头,却总还是觉得不够。

▲ 熙熙攘攘的街市中,哪里才是记忆中的老味道? 图/视觉中国

南京的小吃,如果耐着性子去找,在街头巷尾还能发现更多。秦淮河畔、玄武湖旁、鸡鸣寺前、夫子庙边……街头小吃也在用自己的方式记录着城市文化的变迁,谈笑风生中,可以窥见南京的历史与现代、温柔和野性、沉稳及活泼, 它们共同构成了南京的城市肌理,反映出这座城市最典型和最地道的人间风味。

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