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分子料理很神秘?其实你小时候就体验过

刘欢 · 2019-10-10 15:07 来源:新京报

国庆黄金周,不少西餐厅推出特殊料理来吸引顾客,其中就有分子料理。哈密瓜味的鱼子酱、62°低温牛肉、樱桃鹅肝……听到这些名词,你可能云里雾里,不禁好奇,分子料理究竟是什么?

分子料理是近些年流行的一种新厨艺概念,主要指运用化学物理变化,将食物的分子进行重组,变成新的食物。比如水果可以做成鱼子酱、蛋黄,冰激凌会冒着仙气,熟鸡蛋可以用吸管吸。分子料理“眼见未必为实”,不入口也不知道它究竟是什么!

分子料理的做法有讲究,加工方法各有不同。胶囊技术、液氮速冻技术、发泡、真空低温慢热,是制作分子料理基本的四种方法。不同的食材是如何利用这些技术神秘创新的,以下是揭秘时刻。

胶囊技术

原理:利用原料制作食物外体薄膜,形成胶囊。

使用胶囊技术的分子料理中,有一道出名的哈密瓜味鱼子酱。

这道料理是将哈密瓜汁利用海藻酸钠和氯化钙制作成胶囊形状,看起来如同颗颗细小晶莹剔透的鱼子酱。

提及这道料理,西班牙人费兰·阿德里亚也许是应该被铭记的人,他是全球顶级主厨,也是“分子厨艺之父”。哈密瓜味鱼子酱是他的经典之作。

使用类似原理的料理还有芒果蛋黄,利用芒果改变分子,放入海藻酸钠和氯化钙的液体中,形成蛋黄形状,捞出摆盘。用芒果伪装的蛋黄,你能分辨出真假?

液氮速冻技术

原理:通过将食物置于以液氮为介质的超低温环境中,食材中的水不会凝结为大颗粒的冰晶,而是形成细小的类似玻璃体一样的状态。

这是利用液氮技术制作的冰激凌。将液氮倒入搅拌好的奶油,常温下,液氮会发生气化,在空气中散开成细小的颗粒,形成大片白色云雾,仙气十足的冰激凌就形成了。

发泡

原理:泡沫可以分成两类,一类是绵密细腻的,用奶油起泡器打出的泡沫,另一类是借助卵磷脂搅打产生较大的泡沫。

这道料理是泡沫姜蟹,泡沫是通过卵磷脂加入姜汁搅打产生,用于摆盘。一方面为了看起来有格调,另一方面以这样的形式给食材加入姜,有助于暖胃。通常卵磷脂制作的泡沫会被用来装饰食物。

真空低温慢热

原理:把食物放进真空环境,然后放在精确温度控制的水中,一直煮到预定的温度和时间,这样的烹饪方法还能够让材料保持原味而且更富有营养。

再来看看低温牛排,这也是一道经典的分子料理了。牛肉通过真空低温慢煮的方法控制减少水分,保持各种营养均衡,吃起来肉质鲜嫩,口感会比煎五分熟牛排更好一些。

低温鸡蛋则更为神奇,将鸡蛋放在恒温加热器中,通过65摄氏度“低温”长时间加热,熟后的鸡蛋可以直接通过吸管来吸,这将最大程度保持鸡蛋原有的风味。

看起来分子料理是新奇高端的料理方式,其实并不是。生活中大多数人都接触过“分子料理”,比如小时候经常吃的棉花糖,主要是糖受热后经过离心力作用变化成丝,形成棉质感。豆腐也是一种“分子料理”,豆浆中加入卤水后发生了化学变化,最终形成了豆腐。

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