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令人悲哀的“朝阳产业”:小龙虾市场众生相

2019-09-29 09:23 来源:云掌财经APP

编者按:小龙虾最核心的内涵,就在于它的社交属性。道理就跟嗑瓜子一样,夜宵摊聚集的男男女女,难道只是为了品尝小龙虾有多肥美?它回应的是我们要“放下手机,回归生活”的仪式感。

当聚餐玩手机成了常态,人与人之间的疏离感便由此而来;纵然有酒香馥郁充满房间,鱼鲜肉嫩溢出餐盘,也敌不过掌中世界、方寸之间。

唯独小龙虾是个例外。

吃货们早就做过总结:不曾深夜撸串不足以谈人生;不曾同席剥虾不足以话相逢。烧烤,是平淡生活中的热辣慰藉;龙虾,则是老街巷弄里的市井温情。

中国的宵夜之美大抵如此。


商家的焦虑

九月秋来,合肥的小龙虾已经基本退市。

路边摊、大排档,宁国路的龙虾街上也再度回归到了烧烤“掌权”。

夜风混着酒精、辣椒与蒜蓉的气味,张老板结束了一天的忙碌,关门之后还对今天的生意耿耿于怀。

这家开业两个多月的龙虾店经营业务是以外卖为主,张老板每天的工作就是接收订单,再从冰柜里拿出锁鲜调味虾,加热、拌上配菜,交给美团、饿了么的配送员。

仅在宁国路上,类似的门店就多达数十家,这些店铺的销售高峰期集中在晚上7点到9点、午夜11点到凌晨2点。夏秋旺季一天能卖100多斤,一个月收入15万元,扣除房租、人工、水电等成本,也能剩下三四万的利润。

依靠大数据,张老板勾勒出了自己的用户画像:26岁到35岁,女性占比50%以上,通常用餐人数在两人以上,消费区域遍布整个合肥市。

人人都爱小龙虾,飞速蹿红的小龙虾,吸引的创业者也不只是张老板一个。不管是主打终端零售的麻辣诱惑、松哥油焖大虾等,还是面向B端供货的信良记。

2019年,仅合肥一地在大众点评上登记的小龙虾店就多达1456家。另一个数据更能说明小龙虾在全国范围的火爆:美团点评数据研究院公布,2016年第二季度,小龙虾专营店总数量为17670家,是肯德基中国门店数量的3倍有余。

这是一个门槛低、碎片化的产业。  

以国内著名的连锁门店堕落虾为例,他们的商业模式是将活虾进行清洗、加工、冷冻,制成锁鲜调味虾用来满足餐馆一年四季的供应。然而比起销售,店员们更担心小龙虾的采购,95%活虾供应给了散兵游勇、分布于全国大街小巷的餐馆。像堕落虾这样的锁鲜调味虾企业,加起来占据的货源份额不过5%。

2017年,堕落虾的销售量为1000多吨。2018年,堕落虾将销售目标提升到了四五千吨。据店员介绍,“大家都在争夺虾源,夏天需要把一年的货做出来。”

“供应链是所有餐馆的七寸,现在不是不赚钱关店,是因为没有虾源而关店。”聚土网创始人兼CEO田靖隆说。聚土网从2018年开始布局小龙虾,为农户解决上游生产饲料的购买、以及下游销路。目前已经在湖北托管了5万亩小龙虾养殖场。

“调味虾到处在抢虾源。”在他看来。本质是小龙虾的产量增长,跟不上消费需求的增长。全球小龙虾需求量220万吨,供给量只有120万吨,其中90万吨来自中国。在中国的90万吨产量里,有70万吨来自湖北。

虾源争夺战

自合肥往西南方向大约600公里,掠过一片片绿色的稻田、波光粼粼的湖泊。潜江高铁站附近,耸立着重达100吨的小龙虾雕塑。这里是中国小龙虾之乡,也是虾源的兵家必争之地。

湖北小龙虾养殖面积从2012年的263万亩,增长至487万亩,年产量增至48.9万吨,其中潜江产量4.6万吨。

小龙虾的流通通常经过三四次转手:小贩子到塘口收、二级批发进行初拣,再到集散市场进行终拣,发货至全国各地。对农民来说,收购价增加五毛、一元都是莫大的吸引力。

“想要货简单,只要出得起钱。”当地人庆幸微信的普及,在餐馆老板、虾贩子、虾农都活跃的社群里,放价是一件很容易的事。几条消息一转,高价收虾的消息就传开了。

“2018年5月20日,库虾4.5元,青虾小口8.5元,青虾大口6.5元,中青全活二十克以上13元,小辣粉二十克以上14元,大辣粉14元,整肢三十五克以上19元,四十二克以上29元。次虾0.3元。青虾中掺死虾作库虾。”这是去年社区里发布一条消息。

市场上把低于4钱(20克)以下的称做库虾,通常进行加工做成虾仁、虾球。青虾和红虾是行话,青虾指未完全性成熟的小龙虾,壳软、肉质嫩,不易长途运输,重量三钱到五钱居多。红虾是性成熟阶段的小龙虾,烹饪后颜色鲜艳,肉质紧实Q弹,六七八钱的个头能占产量的50%,长途运输的损耗率不高于7%。

通常,4月上市的小龙虾是青虾,4月底到5月初是青红虾,5月10日以后是红虾。

虾蟹行老板把每天发货的价格都抄在本子上。小龙虾全年的价格波动呈现出典型的U字形,三四月直线攀升,五月下旬至六月上旬跌入低谷,六月底回暖,随后一直攀升至冬季。  

靠天吃饭的虾农

2017年气温最高的时候,虾贩子蹲在虾农门口收虾,“只要是虾子,可以三四十元、七八十元地随便喊。”一位虾农回忆。

他的虾田坐落在湖北潜江运粮湖农场四分场军河队。湖北被称为「千湖之省」,长江的黄金水道与京广铁路大动脉在这里交汇,中国人每吃掉10只小龙虾,就有6只来自湖北。

二十世纪三十年代,北美的小龙虾经由日本传入中国。2000年前后,湖北小龙虾开始从野生捕捞转向人工养殖。利用小龙虾和水稻错位生长的习性,刘主权发明了「虾稻连作」。由此,湖北小龙虾产量从2008年开始暴涨。

一亩小龙虾产量在300斤左右,按均价20元/斤销售,一亩地收入6000元;同时,虾稻米产量800斤,按均价15元/斤销售,一亩地稻米收入12000元。综合计算,一亩地收入近2万元。

但是,这种生态养殖模式正在面临瓶颈。

2018年的调查数据显示,在北京、上海、广州、深圳、成都这五座城市,门店数均超过了3000家,中国小龙虾经济总产值达到了3500亿元。  同时也孕育了成熟的产业链,每一环节都被市场不断打磨,日趋成熟。

在技术完善的当下,如此火爆的小龙虾却没有摆脱农产品靠天吃饭的命运。

今年成都小龙虾3月各大小龙虾品牌就陆续复苏,三月中旬,成都开始营业的小龙虾门店已经达到了3000多家。之所以大家如此义无反顾地提早开店,也是因为经历了前几年的波动,大家都认为小龙虾源头将在今年有所稳定。

但一切并非想象中那么美好,冷漠的市场,却并没有以同样的热情回报小龙虾的经营者们。三月份小龙虾上市量有所增加,但价格依然是非常高。且这时段的虾大多为过冬虾,经过繁殖后品质下降,也是不如人意。

用“靠天吃饭”来形容小龙虾的养殖户和供应商毫不夸张,小龙虾都生长速度会受到天气的影响,气温偏低,小龙虾则生长速度缓慢,出笼时间也会滞后。

悲哀的“朝阳产业”

“小龙虾是一个如火如荼的朝阳产业,也是一个令人悲哀的产业。”

这是新型职业农民王关林上课的开场白。他认为小龙虾是一个科研技术远远落后于产业发展的产业。 没有优良的育种、没有小龙虾专用的饲料配方、病虫害研究空白等问题让虾农在前赴后继的同时也开始手足无措。

5月,被虾农们称为「黑色五月」。炎热的气候加上雷雨天,五月中上旬是小龙虾死亡高峰期。但目前没有什么好的解决办法。

赚四个月、平四个月、亏四个月。这样的生活虾农们早就习以为常。

“今年的虾比较多,价格就跌了。但前几天下雨,昨天又起北风,虾子产量上不来,价格又涨了。”水产经理章光涛正噼里啪啦地敲着计算器,干裂的手满是扎蟹留下的伤口。他的档口位于潜江市的全国小龙虾交易中心——虾谷。

这里占地面积300多亩,有档口300多个。2017年交易额11.21亿。

因为临近武汉——内陆最大的水陆空交通枢纽,虾谷的物流运输能够辐射大半个中国。在虾谷,小龙虾经过挑选、分拣、打包后,在48小时之内被送至全国各地餐馆。

打包工人把小龙虾按照50斤一箱的规格放进白色泡沫箱中。陆运包放碎冰或者冰块,航空包则放8个冰瓶。为了防止冰块快速融化,冰瓶需要二次冷冻。熟练的打包工人一分钟能打一个陆运包,航空包需要两三分钟。

空运至海南的小龙虾,一包运费110元;发往呼和浩特的每包则要400多元。

当地发货大多走的是普通货运车,不用冷链物流。货车全程温度控制在16度左右,不超过20度,每隔一段时间喷水降温。每行驶两三小时,货车就停在服务区,把车门打开,让虾子透气。

通常,运输报损率根据气温调整,凉快时4%-6%,天热则是10%。超过报损率,发货方就补上相应的差价或者货量。

但人货两地,报损基本靠双方的诚信,章光涛曾碰到北京中转商恶意报损,“好多人喜欢这样搞,我们就不做了。本来利润就不高,死亡率报这么多,还怎么做”。

从上游到餐厅

5月一到,收虾的价格就开始上涨,中青中红裸价15元一斤,大青大红是20元,两天前分别只有11元和16元。章光涛告诉记者,利润最高只有2元。高了,卖不掉。他算了一笔账,一天最多能收发1万斤,少的话几千斤,刨除所有开支,一斤利润0.5-0.8元,一天最多收入5000-8000元。

2018年,不少虾贩子还做着赔钱买卖。50元一斤的桶虾,大小混着装,一天只能收三五百斤。发过去最多涨到51元,再高了餐馆买不起。

走量成了虾贩子赚钱的唯一通路。有的大批发商,每斤利润也就块把钱,一年吞吐量有几百万斤。

在小老板们被虐杀得体无完肤之后,上中游的竞技告一段落。终于,小龙虾被送到了餐厅。

合肥著名的龙虾街不止宁国路一条。每当夜幕降临,这些街道就集体热闹起来,一张张嘴等待着小龙虾的救赎。

小龙虾最核心的内涵,就在于它的社交属性。 道理就跟嗑瓜子一样,夜宵摊聚集的男男女女,难道只是为了品尝小龙虾有多肥美?它回应的是我们要“放下手机,回归生活”的仪式感。  

正因如此,就算一只小龙虾被送往餐厅之前要经历“九九八十一难”,依然不能抵挡张老板们开店的热情。背后原因很简单:小龙虾行业的诱惑实在太大,小龙虾食客的人均消费90元左右,毛利润高达30%~40%。

现状与前景

目前市面上的小龙虾餐厅大都由四种模式形成:

1. 夜宵品牌、烧烤大排档,小龙虾并不是其唯一的食材;  

2. 小型海鲜餐厅,大多依附在商圈或居民区附近;  

3. 盒马鲜生为代表的“电商平台+小龙虾”模式,现已推动了小龙虾行业的新一轮洗牌。  

4. 小龙虾品牌餐饮企业,小龙虾只是他们的主打菜肴;  

在大品牌以及电商平台的冲击下,散户们的生活得愈发艰难。

事实上,绝大部分的小龙虾餐厅都是跟风入局的,不稳定性很高。要是遇上资本寒冬,它们可能摇身一变,就成了烤鱼店、火锅店……

经历过市场竞争的优胜劣汰,小龙虾品类发展呈现两大形式:活虾现做和调味成品虾,也会有进一步发展。  活虾现做的小龙虾品牌,会逐渐出现代表性品牌,单打独斗、卫生环境状况较差的小店会越来越少。

很多品牌大多对小龙虾市场抱着积极乐观的态度,说到“现在小龙虾的价格偏高,未来等供应稳定、成本稳定了,会逐渐走向销售价格稳定、利润合理。大众消费的接受度越高,对小龙虾品类的发展越好。” 归根结底,价格回归合理的消费区间,品类才会健康发展。

也有人认为:“未来5年、10年,小龙虾发展只会越来越好、越来越规范、越来越可持续。”我们相信,任何一个品类在经过时间的不断打磨后都将趋于稳定。

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